Виды кисломолочных напитков и их роль в питании людей

Реферат

Дипломная работа содержит 74 страницы, 15 таблиц, 3 схемы, 2 приложения, 37 источников литературы.

ЗАКВАСКА, СКВАШИВАНИЕ, ЗАКВАШИВАНИЕ, МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ, МОЛОЧНОКИСЛЫЙ СТРЕПТОКОКК,  СГУСТОК, СЕПАРИРОВАНИЕ, ПАСТЕРИЗАЦИЯ, ГОМОГЕНИЗАЦИЯ.

Объект исследования: ОАО «Молочный комбинат «Саранский»

Цель работы: изучить технологию производства кисломолочных напитков и разработать практические рекомендации.

Методы исследования: технологические, экономические

Полученные результаты: предприятию предложены рекомендации по увеличению объема и ассортимента кисломо­лочной продукции.

 

 

Содержание

Введение ……………………………………………………………………………. 5

1 Обзор литературы ………………………………………………………………... 7

1.1 Виды кисломолочных напитков и их роль в питании людей …………...7

1.2 Факторы, влияющие на качество кисломолочных продуктов …………15

2 Краткая характеристика предприятия ………………………………………….29

2.1 Экономические взаимоотношения с сельскими

товаропроизводителями ……………………………………………………...37

3 Технология производства кисломолочных напитков …………………………39

3.1 Технология производства кефира ……………………………………….39

3.2 Технология производства ряженки ……………………………………...47

4 Перспективы развития ОАО «Молочный комбинат «Саранский» …………..59

5 Экономическая эффективность производства кисломолочных напитков в ОАО «Молочный комбинат «Саранский» ……………………………………….63

Выводы ……………………………………………………………………………..67

Предложения производству ……………………………………………………….68

Список использованных источников ……………………………………………..69

Приложения ………………………………………………………………………..73

 

 

Введение

Из всех молочных продуктов кисломолочные являются самыми древними. Еще в III-IV веках в Греции и Италии кисломолочные продукты готовили из козьего и овечьего молока. В нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали вырабатывать с начала ХX века, когда И. И. Мечников впервые изучил их значение в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник, создают кислую среду, благодаря чему препятствуют развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи до образования индола, скатола и других веществ, являющихся ядами. Эти вещества, всасываясь в кровь, нарушают жизнедеятельность организма.  

Всего известно более 80 видов кисломолочных продуктов. Они различаются в зависимости от состава используемых чистых бактериальных культур и технологии приготовления. Часто одни и те же виды кисломолочных продуктов имеют разные названия: например, обыкновенную простоквашу в Азербайджане называют катык, в Армении - мацун, в Грузии- мацони, в Греции - йогурт. [3].

Вообще, молочная продукция – единственный пищевой продукт, который обеспечивает организм человека всеми необходимыми питательными веществами. Переваримость кисломолочных продуктов колеблется 95-98%.

Пищевая ценность кисломолочных продуктов зависит от состава и свойств исходного сы­рья, количественного и качественного состава входящих в рецептуру компо­нентов, условий и режимных параметров на всех стадиях технологической об­работки, а также от уровня технологической оснащенности предприятия.

В России в 2009 г всего было выработано 2 159 182 т кисломолочной продукции, из них 794 294 т - йогурт, 194 177 т – ряженка и варенец, 907 453 т – кефир, 16004 т – простокваша.

Вообще, мировое потребление жидких молочных продуктов достигло небывалого уровня и составило в 2008 г. 258 млрд л. По сравнению с 2007 г. в 2008 г. потребление возросло на 4 млрд. л, или на 1,6 %, а за последние 4 года совокупный темп роста глобального потребления составил 2,4 %.

Несмотря на кризис экономики, мировое потребление молочных продуктов будет расти и дальше, совокупные темпы роста составят 2,2 % до 2012 г.

В России самое высокое потребление молочной продукции в Приволжском федеральном округе – 286 кг в целом по округу, в том числе: Башкортостане – 364 кг, Татарстане – 355 кг., Марий Эл – 303 кг., Мордовии – 288 кг., Саратовской области – 289 кг. Самое низкое потребление молочной продукции в Чукотском Автономном Округе – 58 кг., Приморском крае – 144 кг., Ингушетии – 162 кг., Тюменской области – 164 кг.

Целью дипломной работы является изучение технологии производства кисломолочных напитков в ОАО «Молочный комбинат «Саранский», разработка предложений по их совершенствованию и расширение ассортимента вырабатываемой продукции.

 

 

Обзор литературы.

Виды кисломолочных напитков и их роль в питании людей

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий без добавления или с добавлением дрожжей и уксуснокислых бактерий. В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта.

К кисломолочным напиткам относятся различные виды простокваши (простокваша обыкновенная, мечниковская, южная, варенец, ряженка, йогурт и др), кефир, кумыс, ацидофильные напитки.

Простокваша относится к диетическим кисломолочным продуктам. Вырабатывают ее из пастеризованного цельного или обезжиренного молока с применением различных видов молочнокислых бактерий. В зависимости от бактериального состава закваски и различия в технологии выпускают следующие виды простокваши.[3].

Простокваша обыкновенная производится из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами мезофильных молочнокислых кокков. Обыкновенная простокваша имеет плотный колющийся сгусток, немного пресный вкус.

Простокваша мечниковская. Ее получают из пастеризованного молока, заквашенного культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки. На 4 части закваски молочнокислого стрептококка вносят 1 часть закваски болгарской палочки. За счет внесения болгарской палочки готовый продукт получается с выраженным кислым вкусом, нежной консистенцией.

Простокваша южная изготовляется из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 с добавлением или без добавления дрожжей. Простокваша южная напоминает йогурт и отличается от него тем, что ее готовят с обычным содержанием сухих веществ в молоке. Температура сквашивания при производстве южной простокваши 45-50 °С. Простокваша южная по свойствам приближается к простокваше, приготовленной на естественной закваске в домашних условиях. [22].

Ряженка (простокваша украинская) вырабатывается из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С с выдержкой в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочно-кислого стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки. Ряженка имеет кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, нежный, но в меру плотный сгусток, без пузырьков газа. Цвет ряженки кремовый с буроватым оттенком. Кислотность 70-110 °Т.

Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока. В качестве закваски применяются культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Микробиологические процессы при производстве варенца аналогичны их протеканию при выработке ряженки. Варенец по свойствам приближается к ряженке, но кислотность ощущается несколько резче, так как жирность его ниже, чем у ряженки. [3].

Йогурт - национальный продукт народов Северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. Йогурт может быть сладкий, несладкий, плодово-ягодный. Содержание жира в йогурте – 1,5; 3,2; 6,0 %, белка – 5.0 %. Энергетическая ценность 100г продукта 5-85 ккал.

Кефир представляет собой кисломолочный продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией напоминающей жидкую сметану. Кефир относят к продуктам смешанного брожения. Для его производства используется естественная симбиотическая закваска — на кефирных грибках.

Выпускают кефир в следующем ассортименте: кефир нежирный и с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2 %; таллиннский нежирный и с массовой долей жира 1%. Допускается вырабатывать кефир всех видов (кроме нежирного) с витамином С, а кефир нежирный и с массовой долей жира 1% - с витамином А. 

Таллиннский кефир вырабатывают с добавлением сухого молока, он содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ и меньше жира.

Кефир нежирный получают из обезжиренного молока. В связи с тем, что продукт не содержит жира, сгусток его при хранении быстрее уплотняется и выделяет сыворотку. [23].

Кумыс вырабатывается из кобыльего молока, которое по сравнению с коровьим характеризуется пониженной массовой долей жира (1,5%) и казеина (1,2%), повышенной массовой долей молочного сахара (6,5%) и альбумина. В кумысе главными возбудителями молочнокислого брожения являются болгарская и ацидофильная палочка, которые не оказывают угнетающего действия на развитие дрожжей. Поэтому в кумысе быстро накапливаются спирт (до 3%) и углекислота.

Кумыс натуральный вырабатывается из непастеризованного кобыльего молока 1%-ной жирности при температуре сквашивания 32-34 °С  в течение 2-3 ч, после чего разливается в бутылки и направляется на созревание при температуре 6-7 °С. Продолжительность созревания колеблется от 1 до 3 сут. Кумыс натуральный в зависимости от продолжительности созревания бывает слабый (1% спирта), средний (1,5% спирта), крепкий (3% спирта).

Кумыс из коровьего молока. Его получают из пастеризованного коровьего молока при сквашивании закваской, в состав которой входят молочнокислые палочки и молочные дрожжи. Перед сквашиванием в молоко вносят до 2,5 % сахара.

Мацун – излюбленный кисломолочный продукт населения Закавказья. Его изготовляют из коровьего, буйволиного и овечьего молока. В состав закваски входят молочнокислая палочка, стрептококк и молочные дрожжи. Мацун характеризуется кислым вкусом и характерным ароматом. В нем содержится до 0,3 % спирта. Кислотность мацуна из овечьего и буйволиного молока – 120-150 °Т, а из коровьего – 80-105 °Т. [3].

Ацидофилин вырабатывают путем сквашивания пастеризованного молока закваской, состоящей из культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Соотношение данных культур в закваске 3:1:1. В результате применения такой закваски появляется небольшая острота продукта, которая обусловливается спиртовым брожением. Наиболее выраженный вкус ацидофилина получается при кислотности 100-110 °Т. Изготовляют ацидофилин сладкий с добавлением сахара, ванилина или корицы.

Ацидолакт (ацидофильное молоко) готовят путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки, слизистой и неслизистой рас. Ацидофильное молоко вырабатывают жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирное, а также сладкое, сладкое с ванилином, корицей двумя способами (термостатным и резервуарным). При температуре сквашивания 40-45 °С вносят 3-5% закваски. Для получения продукта вязкой, но не слишком слизистой консистенции соотношение неслизистых и слизистых веществ должно быть 5 : 1. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус, специфический для ацидофильной палочки, однородную консистенцию жидкой сметаны. Допускается слегка тягучая консистенция. При кислотности свыше 120 °Т появляется металлический привкус.

Напитки «Южный» и «Снежок» относятся к кисломолочным продуктам. Их вырабатывают только резервуарным способом, заквашивая молоко закваской, содержащей молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку. «Снежок» готовят из гомогенизированного молока с добавлением сахара (не менее 7%) или плодово-ягодных сиропов. Эти напитки имеют однородную сметанообразную консистенцию, чистый кисломолочный вкус и запах, молочно-белый цвет. [22].

Для всех кисломолочных напитков характерно повышенное содержание молочной кислоты. Она образуется в процессе молочнокислого брожения и обуславливает высокую титруемую кислотность (до 270 °Т) этих продуктов. Кисломолочные продукты имеют хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока.

Кисломолочные продуты можно классифицировать по основным признакам, следующим образом:

1) по физико- химическим показателям:

а) жирные (6; 4; 3,2%);

б) маложирные (2,5; 1,5; 1%);

в) нежирные, с нормальным или повышенным содержанием молочного белка;

2) по консистенции:

а) с нарушенным сгустком;

б) с ненарушенным сгустком;

3) по видам молочнокислых бактерий, используемых для закваски:

а) приготовленные на многокомпонентных заквасках (мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые бактерии, ацидофильные палочки);

б) приготовленные на естественной симбиотической закваске;

4) по способу тепловой обработки:

а) из пастеризованного молока;

б) из топленого молока;

5) по способу сквашивания:

а) выработанные термостатным способом (фасованные в мелкую тару);

б) выработанные резервуарным способом (в крупных емкостях).

По характеру брожения кисломолочные напитки подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс и др.).

В диетическом отношении кисломолочные напитки ещё более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и ещё большей усвояемостью. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые, легкоусвояемые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта.

Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Пища усваивается с наименьшей затратой энергии, что очень важно при восстановлении сил ослабленного болезнью организма. Поэтому диетические кисломолочные продукты используют для питания больных. [3].

Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников, который считал, что преждевременное старение человеческого организма является следствием воздействия на него ядовитых веществ, накапливающихся в кишечнике в результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов. Молочная кислота, образующаяся в процессе молочнокислого брожения, подавляет гнилостную микрофлору и тем самым предохраняет организм от медленного отравления. И. И. Мечников рекомендовал простоквашу, выработанную с использованием болгарской палочки, как профилактическое средство от кишечных заболеваний.

Болгарская палочка способна приживаться в толстых кишках организма человека и вырабатывать там молочную кислоту. Однако болгарская палочка оказалась малоустойчивой в условиях слабощелочной реакции кишечника. Более устойчивой к действию щелочей оказалась ацидофильная палочка. Она в отличие от болгарской палочки и молочнокислых стрептококков выделена не из молока, а из кишечника грудного ребенка и отличается тем, что может приживаться в кишечнике, некоторое время развиваясь в щелочной среде. Она может сбраживать не только молочный сахар, но и другие виды сахара, в результате чего легко приживается в организме человека. Ацидофильная палочка обладает сильными антибиотическими свойствами по отношению к некоторым вредным и болезнетворным микроорганизмам, она возбуждает секреторную работу желудка и поджелудочной железы, и поэтому используется в производстве кисломолочных продуктов.

Кисломолочные продукты широко применяют для профилактики и лечения многих заболеваний, особенно желудочно-кишечного тракта. Так, ацидофильные продукты используют при лечении гнилостных и воспалительных процессов в кишечнике, колитов и гнойных ран. Кефир полезен при малокровии, истощении организма, хронических колитах. Кумыс применяют для профилактики и лечения туберкулеза, так как микроорганизмы, содержащиеся в кумысе, вырабатывают антибиотик низин, подавляющий развитие туберкулезной палочки. [22].

В процессе производства кисломолочные продукты обогащаются витаминами, особенно С и В12, что объясняется способностью некоторых молочнокислых бактерий синтезировать эти витамины.

Кисломолочные напитки, обладая приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит, тем самым, улучшая общее состояние организма. Те из них, которые получены при участии спиртового брожения, дополнительно обогащены незначительным количеством спирта и углекислоты, что улучшает работу дыхательных и сосудисто-двигательных центров, слегка возбуждая центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в лёгкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Кисломолочные продукты имеют характерный вкус и консистенцию, отвечающую вкусовым привычкам населения. Их отличительной особенностью является разнообразие микрофлоры заквасок.

В соответствии с классификацией кисломолочные продукты условно можно подразделить на продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых бактерий и ацидофильных палочек, а также продукты, вырабатываемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии, используемые в закваске, определяют основные технологические факторы производства, а также вкус и консистенцию продукта. [20].