Факторы, влияющие на  качество кисломолочных продуктов

 Состав исходного сырья. Выработать высококачественные кисломолочные напитки трудно без подбора молока-сырья, цель которого -максимальное снижение числа таких факторов риска, как низкое содержание белка, пониженная термоустойчивость, наличие ингибиторов роста заквасочных культур, фальсификация молока.

Наилучшее качество кисломолочных напитков достигается при использовании молока-сырья с общим микробным числом (КМАФАнМ) не более 500тыс. КОЕ/мл, т.е. высшего и пер­вого сорта (по европейским стандартам < 10⁵ КОЕ/мл). Молоко с повышенной бактериальной обсемененностью об­ладает пониженной термоустойчи­востью и может содержать большое ко­личество термостойких (до 50 %), спорообразующих (максимальное со­держание в июле, сентябре, ноябре), психотрофных бактерий (доля от об­щего микробного числа может состав­лять от 9 до 60 %, максимум - в янва­ре). Развитие этих микроорганизмов вызывает разрушение казеина и жиро­вых компонентов, что приводит к обра­зованию слабого сгустка, появлению постороннего привкуса в готовом про­дукте, другим порокам. Если сами бак­терии в основном инактивируются при общепринятых режимах термообработ­ки, то их ферменты и споры термоус­тойчивы и для их инактивации требуют­ся более высокая температура (до 150 °С) и длительная выдержка. [13].

Количество соматических клеток в молоке должно быть не более 200 тыс. в 1 мл. При содержании их более 1 млн в 1 мл происходит полное подавление закваски, более 250 тыс. в 1 мл вызы­вает ухудшение органолептических по­казателей продукта. При этом в микро­скопическом препарате продукта могут наблюдаться уменьшение или увеличе­ние размера клеток и более длинные их цепочки.

Точка замерзания молока не долж­на быть выше минус 0,520 °С. Среднее ее значение составляет минус 0,54 °С, молозиво имеет точку замерзания ми­нус 0,57- минус 0,58 °С, фальсифи­цированное молоко - минус 0,48 °С, добавление 5 % воды повышает этот показатель примерно на 0,02 °С.

Плотность молока должна быть не менее 1027 кг/м³, при выработке ке­фира - не менее 1023 кг/м³, титруемая кислотность - не более 19 °Т.

Массовая доля белка в молоке, на­правляемом на выработку кисломолочных напитков, должна составлять 3 % и более. Состав белка молока также оказывает влияние на качество молочно-белкового сгустка. Соотношение сывороточный белок/казеин в молоке-сырье варьирует от 0,18 до 0,28.

Термостойкость молока-сырья, на­правляемого на выработку кисломолоч­ных напитков, не должна быть ниже III группы по алкогольной пробе.

Хотя результаты алкогольной пробы не всегда соответствуют тепловой устойчивости, показатель «группа тер­моустойчивости» зачастую служит ин­дикатором качества молока и его пригодности для выработки кисломо­лочных продуктов, так как связан с кис­лотностью, солевым составом, харак­теристиками молочного белка, долей примеси молозива, стародойного моло­ка, а также молока, полученного от больных животных. Так, например, при нарастании кислотности в молоке перед переработкой происходят высвобож­дение кальция, последующее его вза­имодействие с казеином и формиро­вание мицелл большего размера. Укрупнение мицелл приводит к сокращению суммарной поверхности белка, отвечающей за буферность, гидратацию и коллоидную устойчивость. Чем мень­ше размер мицелл, тем больше их сум­марная поверхность, тем больше бу­ферность, тем лучше гидратация и выше коллоидная устойчивость и на­оборот. [15].

Молоко, направляемое на выработку кисломолочных продуктов не должно содержать ингибирующих веществ.

Основными ингибиторами, не разрушающимися при тепловой обработке молока, являются:

1. Антибиотики. Тепловая обработка может уменьшить активность лишь некоторых антибиотиков (пенициллина, тетрамицина) и то только частично или совсем незначительно. На стрептомицин и хлорамфеникол, например, она не влияет. Смешанные культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки чувствительны к содержанию более 0,01 МЕ пенициллина, 1 МЕ стрептомицина (согласно СанПиН в молоке содержание пенициллина не должно превышать 0,01 МЕ, стрептомицина-0,5 МЕ);

2. Остаточное содержание пестицидов, моющих и дезинфицирующих средств;

3. Радиоактивные вещества. Содержание I131 6-12 кБк/кг вызывает уменьшение количества молочнокислых микроорганизмов;

4. Кадмий. Подавление роста термофильных стрептококков наблюдается при содержании кадмия выше 5 мкг/л (согласно СанПиН содержание кадмия не должно быть более 0,03 мг/л);

5. Жирные кислоты (1000 мг/л оказывают ингибирующее действие);

6. Бактериофаги (вирусы);

7. Маститное молоко;

8. Некоторые виды кормов (заплесневевший силос и т.п.), рацион коров и др.

При подборе сухого молока следует исключить вероятность его использования с низкими микробиологическими показателями, фальсифицированного сухой сывороткой, полученного из раскисленного сырья или подвергнутого высокотемпературной сушке. После восстановления оно должно выдерживать пробу на термоустойчивость не ниже III класса (проба с 72 %-ным спиртом), индекс растворимости не должен быть более 0,2 см3 сырого осадка, кислотность - от 18 до 20 °Т (рН 6,6-6,7).

Качество кисломолочных продуктов в большой степени зависит от сезонных изменений молока. Наиболее значительные изменения состава молока происходят в переходный период от зимы к весне и в конце осени. Наблюдается снижение сухих веществ, общего белка и казеина, витаминов и микроэлементов, изменение других составных частей, что сказывается на скорости сквашивания молока и качестве готового продукта.

Состав нормализованной смеси. Уровень белка (или содержание су­хого обезжиренного молочного остат­ка - СОМО) в молоке оказывает суще­ственное влияние на консистенцию любого кисломолочного напитка, осо­бенно для нежирного и маложирного продукта, поскольку это практически основной фактор, определяющий ка­чество структуры кисломолочного ге­ля и ее стабильность. Количество до­бавляемого сухого или сгущенного молока для повышения сухих веществ в нормализованной смеси обусловли­вается влиянием на вкусовые достоин­ства продукта, его однородность, а так­же экономической целесообразностью. Установлено, что во избежание дефек­тов вкуса нормализацию смеси пред­почтительнее проводить до содержа­ния СОМО 11-12%.

Для улучшения консистенции кис­ломолочных напитков при приготовле­нии нормализованной смеси могут быть осуществлены следующие меры:

 - добавление 2 % сухого обезжи­ренного молока (СОМ);

 - смешивание натурального молока с восстановленным в соотношении 1:1;

 - использование СОМ с высоким со­держанием белка (более 32 %);

 - применение для повышения СОМО сухого цельного молока, обладающего большей термоустойчивостью, чем СОМ;

 - восстановление сухого молока до более высокого содержания СОМО.

За рубежом для повышения содер­жания сухих веществ молока при вы­работке йогурта наиболее часто вы­паривают 10-25 % воды до увеличения сухого молочного остатка на 2-4 %. При этом удаляется также воздух, улуч­шается стабильность сгустка и умень­шается синерезис при хранении. При­меняется ультрафильтрация (УФ). Отмечается, что активность закваски в УФ-концентрате, реологические и синеретические показатели йогурта из УФ-концентрата выше, чем йогурта, приготовленного из СОМ. [31].

Восстановленное молоко рекоменду­ется выдерживать для лучшей гидрата­ции белка. Использование деаэрации позволяет значительно сократить этот процесс. Она способствует снижению содержания воздуха в молоке (с 1,3-1,8 до 0,1-0,2 %). При этом удаляется кис­лород, понижается окислительно-вос­становительный потенциал, что стиму­лирует рост заквасочной микрофлоры и уменьшает окисление жира при дли­тельном хранении продукта.

Количество сахара, вносимого в нор­мализованное молоко, также оказы­вает влияние на качество сгустка. Его содержание более 6 % тормозит раз­витие заквасочной микрофлоры, что связано с осмотическим эффектом и снижением активности воды. Отмеча­ется удлинение клеток, меняется их форма. При этом вязкость продукта снижается. Поэтому рекомендуется до­бавлять до 5 % сахара к молочной ос­нове, а необходимую сладость дости­гать путем введения в сквашенное молоко фруктово-ягодных наполните­лей или подсластителей. [9].

Обычно сахар вносится с остальны­ми ингредиентами при температуре око­ло 40 °С. Он может быть внесен в виде сахарного сиропа 65-67 %-ной концент­рации, но при этом молоко нормализу­ют с учетом дополнительно вносимой воды (35-33 %). Добавление сиропа в сгусток требует более тщательного и длительного перемешивания или спе­циального оборудования для смешива­ния и может отрицательно влиять на сгусток.

В производстве такого кисломолоч­ного напитка, как йогурт, сложилась практика применения стабилизиру­ющих добавок с целью предотвраще­ния отделения сыворотки, улучшения однородности сгустка, повышения его вязкости, прочности, когда этого нель­зя достичь применением других техно­логических и технических средств. Ис­пользование стабилизирующих добавок оказывает определяющее влияние сре­ди прочих факторов при условии учета всех закономерностей и условий фор­мирования консистенции. [10].

По схеме технологического процес­са производства йогурта предусматривается внесение стабилизаторов в нормализованную смесь перед гомо­генизацией. Это способствует более однородному распределению стаби­лизирующих веществ в молочной сме­си и более гомогенной консистенции готового продукта. В то же время при использовании некоторых стабилизаци­онных систем, содержащих значитель­ное количество модифицированного крахмала (Е1422, Е1401), отмечено уменьшение ожидаемой величины вяз­кости готового продукта, выработанно­го из нормализованной смеси, подвер­гавшейся гомогенизации вместе со стабилизатором, составившее макси­мум 78 % при 20 МПа. Напротив, в об­разцах йогурта со стабилизаторами, не содержащими крахмал (или содержа­щими небольшую долю), наблюдалось улучшение структурно-механических свойств при гомогенизации общей сме­си. Увеличение вязкости составляло до 34 %. В этих случаях отмечался эф­фект синергизма (т.е. усиление влия­ния на структурно-механические свой­ства) процесса гомогенизации и присутствия стабилизатора.

Если стабилизатор предназначен для внесения в сквашенную смесь, то должно быть устройство для его сме­шивания. К микробиологическим пока­зателям такого стабилизатора предъ­являются более строгие требования, иначе сокращается срок годности про­дукта.

Режимы гомогенизации и тепловой обработки. Гомогенизация оказывает сущест­венное влияние на консистенцию про­дукта посредством диспергирования жировых шариков и последующего включения их в структуру кисломолоч­ного геля: увеличивается прочность ге­ля, уменьшается синерезис из-за повы­шения гидрофильности и способности связывать воду благодаря взаимодей­ствию казеина и мембран жировых ша­риков и взаимодействию белок-белок. При этом термостабильность белков уменьшается вследствие изменений в их взаимодействии из-за сдвига солево­го баланса и некоторой денатурации белков. Причем чем больше массовая доля сухих веществ или жира в норма­лизованной смеси, тем большее влия­ние гомогенизация оказывает на тер­мостабильность. Поэтому необходимо учитывать кислотность гомогенизиру­емой смеси и ее состав. При рН ниже 6,6-6,55 (кислотность - более 20°Т) свойства гомогенизируемого продукта ухудшаются. [26].

Обычно молочную основу для кисло­молочных напитков рекомендуется го­могенизировать одноступенчато при температуре 65-70 °С и давлении 15-20 МПа (при этом достигается средний диаметр жировых шариков от 1,38 до 0,69 мкм), для продуктов сливочных (с массовой долей жира 10 %) более эффективна двухступенчатая гомогени­зация при 12,5 и 3,5 МПа на первой и второй ступенях соответственно. [20].

Жировые шарики молока после гомо­генизации ведут себя подобно крупным мицеллам казеина, так как их оболочки состоят в основном из него, и участву­ют в процессе кислотного свертывания молока. Уменьшение диаметра жиро­вых шариков с 1,8 до 1,1 мкм вызывает повышение стойкости продукта в хране­нии в 2 раза. В рекомбинированном мо­локе, когда молочный жир эмульгирует­ся в обезжиренном молоке, оболочки жировых шариков состоят из сыворо­точных белков, поэтому влияние гомо­генизации менее выражено.

По некоторым данным, гомогениза­ция молочной основы после тепловой обработки приводит к достижению бо­лее высокой стойкости продукта, так как во время образования новых жиро­вых шариков гомогенизатор благодаря действию поверхностно-активных сил вызывает разрывы казеиновых мицелл и при сквашивании гидрофобные вза­имодействия приводят к образованию более стабильной белковой системы. Но в этом случае возникает опасность повторного загрязнения продукта, и для ее исключения необходим асептиче­ский гомогенизатор. [10].

Режимы гомогенизации рекоменду­ется выбирать также в зависимости от содержания в смеси сухих веществ мо­лока. Для смеси с содержанием 9,5-12 % сухих веществ (СОМО - 8,0 %) рекомендуется давление свыше 15 МПа при 55-85 °С, при содержании сухих веществ 12 % и более (СОМО 9-11 %) -менее 15 МПа при 55-65 °С.

Обычно пастеризацию смеси про­водят после гомогенизации.

В результате процесса пастериза­ции происходит:

 - разрушение всех вегетативных клеток, кроме спор, большей части ферментов, кроме некоторых термоустой­чивых бактериальных протеиназ и ли­паз, бактериоцинов (ингибиторов лактенинов), лактопероксидазной системы; взаимодействие а- и в-глобулинов. Вследствие этого происходит увеличение гидрофильности мицелл казеина и их размера, а также количества белка, связанного с жиром. Последнее приводит к умень­шению отстоя жира, увеличению проч­ности и стабильности геля, снижению синерезиса;

 - перераспределение кальция, фос­фора, магния между водной и колло­идными формами, удаление части растворенного кислорода, азота и уг­лекислого газа, что приводит к сниже­нию рН, окислительно-восстановитель­ного потенциала. За счет образования ЗН-групп появляются антиоксидантные свойства (максимум наблюдается при 90 °С с выдержкой 10 мин), изме­няются органолептические показатели, повышается устойчивость жира к окис­лению. [20].

Тепловая обработка молока при 85 °С с выдержкой от 10 до 40 мин способ­ствует наибольшей активности заквас­ки, образованию сгустка более высокой вязкости и плотности. Отмечено, что увеличение выдержки до 30 мин вызы­вает сокращение продолжительности коагуляции примерно на 30-40 мин.

Оптимальные гидрофильные свой­ства белки приобретают при нагрева­нии до 85 °С в течение 30 мин, которые постепенно снижаются с увеличением температуры. Поэтому тепловая обра­ботка молока при выработке кисломо­лочных напитков должна проводиться при температуре от 85 до 95 °С.

С повышением температуры пасте­ризации увеличивается удельный вес структурных связей конденсационного типа, необратимо разрушающихся, т.е. количество структур с выраженными тиксотропными (обратимыми) свой­ствами уменьшается. Видимо, коагуляционные контакты между частицами дисперсной фазы заменяются более прочными фазовыми контактами. [10].

Изменение структурно-механиче­ских свойств, влагоудерживающей спо­собности кисломолочных напитков, в том числе йогурта, под действием теп­ловой обработки находится в прямой связи со степенью денатурации сыво­роточных белков молока. Для улучшения консистенции кисломолоч ных напитков рекомендуется прово­дить тепловую обработку до достиже­ния степени денатурации 70-99 % сы­вороточных белков. При этом необходимо учитывать термоустойчи­вость сырья, так как при рН молока менее 6,6 и температуре выше 90 °С сывороточные белки осаждаются не на мицеллы казеина, а непосредственно в межмицеллярную жидкость. Температурно-временные режимы тепловой обработки зависят также от содержа­ния сухих веществ в нормализованной смеси. При массовой доле 9,5-12 % сухих веществ молока требуется бо­лее интенсивная денатурация сывороточных белков - до 90-99 %. Это наблюдается при темпе­ратуре 95 °С с выдержкой 5 мин или 80-85 °С с выдержкой 20-30 мин. Для нормализованной смеси с содержани­ем сухих веществ молока выше 14% достаточна денатурация 70-75 % сывороточных белков, что достигается при температуре 85 °С с выдержкой 5 мин или при 90-95 °С с выдержкой 1-2 мин. При эффективно проведенных процессах тепловой об­работки и гомогенизации нормализо­ванной смеси проявляется синергизм их совместного воздействия на каче­ство сгустка.

Качество закваски, продолжительность сквашивания. Качество кисломолочных напитков зависит от направления развития про­цесса сквашивания, которое определя­ется микрофлорой, внесенной с заквас­кой, оставшейся в пастеризованном молоке и попавшей в него с оборудова­ния. При сквашивании часть микрофло­ры не заквасочного происхождения ак­тивизируется, часть подавляется в присутствии микроорганизмов заквас­ки, некоторые, например бактериофаг, подавляют развитие самой закваски. Ин­тенсивность этих процессов и конечное соотношение между различными пред­ставителями зависят от качества молока, температуры и длительности сквашива­ния, а также эффективности охлаждения. [15].

Одним из основных путей уменьше­ния количества посторонних микроор­ганизмов является сокращение про­должительности процесса сквашивания.

Снижение температуры сквашивания кисломолочных напитков ниже реко­мендуемой технологическими инструк­циями замедляет скорость кислотообразования, что приводит к образованию слабого сгустка, склонного к синерезису и развитию посторонней микрофлоры. Низкая кислотность продукта может вызвать рост количества бактерий ки­шечной палочки и психотрофных бак­терий в процессе хранения. Увеличе­ние продолжительности сквашивания термофильными стрептококками свы­ше 6 ч способствует развитию термо­устойчивых молочнокислых палочек. При сквашивании необходимо точное поддержание температуры молока, так как ее колебания, а также перемеши­вание при рН ниже 5,9 могут привести к образованию неоднородного сгустка. Температура сквашивания зависит от времени года, например, при выработ­ке кефира в весенний период рекомен­дуется повышать температуру скваши­вания до 25 °С для повышения количества уксуснокислых бактерий, вязкости, а также получения однород­ного продукта.

При производстве йогурта внесение большого количества производственной закваски на термофильном стрепто­кокке и болгарской палочке и примене­ние температуры сквашивания выше 40 °С способствуют активизации бол­гарской палочки. Излишнее ее разви­тие вызывает ухудшение органолептических показателей продукта, приводит к выраженному кислому вкусу и иног­да даже к появлению горечи. [9].

К торможению или остановке раз­вития заквасочных микроорганизмов, развитию посторонней флоры приводит попадание в молоко бактериофага. Для предотвращения этой ситуации необхо­димо ежедневно менять штаммы, ис­пользовать закваски прямого внесения (Э\/5) для получения продукта или про­изводственной закваски, асептические методы для получения заквасок, при­менять надлежащую термообработку молока (пастеризация при температу­ре 85°С с выдержкой 20 мин гаранти­рует инактивацию), эффективную сте­рилизацию оборудования и инвентаря, ограничить перемещения персонала в заквасочной и расположить ее подаль­ше от производства, обеспечить очист­ку воздуха в заквасочной и производ­ственной зоне.

При выработке кисломолочных на­питков резервуарным способом исполь­зуют вязкие загущающие штаммы. Включение в белковую матрицу бакте­риальных полисахаридов вызывает сни­жение прочности молочно-белкового геля, но повышает его однородность, влагоудерживающую способность, а также способность к релаксации, если гель не подвергается серьезным сдви­говым нагрузкам.

Для улучшения микробиологических показателей готового продукта и по­вышения сроков его годности процесс сквашивания проводят в асептических резервуарах с избыточным давлением стерильного воздуха (0,005-0,01 МПа). Последующее смешивание с наполни­телем, охлаждение и розлив в этом слу­чае также осуществляются в асепти­ческих условиях. [20].

 Способ и продолжительность охлаждения сгустка. На органолептические, физико-хи­мические и микробиологические пока­затели кисломолочных напитков оказы­вают также влияние своевременность прекращения процесса сквашивания, начало перемешивания и условия ох­лаждения. Правильная оценка свойств сгустка и точное определение момен­та его готовности к перемешиванию представляют особую важность. Мо­мент готовности сгустка обычно уста­навливают визуально по его достаточ­ной прочности и вязкости, а также по кислотности. С увеличением СОМО тит­руемая кислотность смеси повышает­ся. Это может привести к уменьшению продолжительности сквашивания на 0,5-1 ч. В случае повышенного содер­жания СОМО в сквашиваемой смеси кислотность сгустка целесообразнее контролировать по величине рН. Хотя гель-точка белков молока приходится на рН 4,76-4,85, перемешивать сгусток рекомендуется при рН не выше 4,7-4,65. Перемешивание при значениях рН вы­ше указанных значений может свести к нулю влияние всех других факторов предшествующей технологической обработки, призванных улучшить струк­турно-механические свойства продук­та. Своевременное охлаждение поз­воляет избежать его перекисания и связанного с ним ухудшения органолептических свойств. [13].

Кислотность молочно-белкового сгустка в момент прекращения процес­са сквашивания и начала перемешива­ния оказывает существенное влияние на структурно-механические свойства готового продукта также и в случае вы­работки его со стабилизаторами. Чем выше кислотность сгустка, тем выше вязкость готового продукта. В то же время для разных видов стабилизато ров степень зависимости вязкости го­тового продукта от кислотности сгуст­ка различна.

Так как структурно-механические свойства конечной структуры зависят от степени ее предшествующего разру­шения, механическое воздействие на сгусток при перемешивании, перека­чивании, розливе должно быть мини­мальным.

Молочно-белковый сгусток спосо­бен набухать и уплотняться, если оста­ется ненарушенным при охлаждении, поэтому для сохранения густой, вязкой консистенции продукта охлаждение проводят в два этапа. Первый (частич­ное охлаждение до 20-25 °С) осуществляется с целью замедления роста кислотности сгустка в резервуаре при щадящем режиме перемешивания. Фруктово-ягодные наполнители вно­сят в резервуар с частично охлажден­ным молочно-белковым сгустком, в по­токе с использованием смесительного устройства или с помощью дозатора в расфасовочной машине непосред­ственно в упаковку с продуктом. [18].

Фруктово-ягодные наполнители, вно­симые в резервуар, не должны быть слишком вязкими, поскольку это за­трудняет их смешивание со сгустком, а излишне длительное перемешивание ведет к отделению сыворотки и умень­шению вязкости продукта.

После внесения наполнителя про­дукт доохлаждают. Заключительный этап охлаждения продукта с густой кон­систенцией желательно проводить в хо­лодильной камере. Во время медлен­ного охлаждения до 4±2 °С формируется конечная структура и значительно воз­растает вязкость продукта.

Продукт «питьевого» типа можно ох­лаждать в потоке с использованием пластинчатых и трубчатых теплообмен­ников. Пластинчатый теплообменник в этом случае должен иметь больший за­зор между пластинами (до 6 мм). Что­бы снизить противодавление, ограни­чивается подача сгустка или постепенно увеличивается зазор между пластина­ми вдоль аппарата. Для повышения производительности используют па­раллельно ряд небольших аппаратов. Наименьшие потери вязкости продук­та наблюдаются в трубчатом охладите­ле. Чтобы снизить потери, применяют продувку.

При перекачивании разрушение сгустка должно быть минимальным, т.е. необходимо избегать длинных узких трубопроводов с большим количеством задвижек, что может приводить к зна­чительным перепадам давления и ка­витации. Следует использовать специ­альные насосы объемного типа с предохранительными клапанами, рас­положенные как можно ближе к резер­вуару. После насоса не должно быть закрытых задвижек. Диаметр труб дол­жен быть как можно больше. При ско­рости потока 3,6 т/ч и диаметре трубы около 5 см вязкость снижается на 20 %- при длине трубы 10 м, и на 40 % - при длине трубы 30 м. При диаметре трубы около 6 см снижение вязкости состав­ляет соответственно 10 и 37 % около 8 см - 3 и 20 %. Причем, чем выше вяз­кость продукта, тем больше ее потери. [21].

Для кисломолочного напитка с ку­сочками фруктов используют объемные роторные насосы кулачкового, лопа­стного или винтового типа с гибким ко­лесом или пневматические диафрагменные (мембранные) насосы, что позволяет сохранить целостность ку­сочков фруктов. Минимальное сниже­ние вязкости продукта (до 12 %) при перекачивании имеет место, когда скорость насоса поддерживается на уровне 100 об/мин. При необходимос­ти увеличения производительности ре­комендуется выбирать насос с боль­шим объемом перекачивания за один такт, а не увеличивать скорость. В то же время при безразборной мойке оборудования необходима высокая скорость потока, и поэтому насосы должны иметь переменную скорость.

 Розлив, холодильное хранение продукта. Для увеличения сроков годности продукты фасуют в герметичную упа­ковку в модифицированной среде (в присутствии СО₂, Н₂), в асептических условиях в стерильной зоне в стериль­ную тару. [26].

Вязкость готового продукта зависит от температуры розлива. Максималь­ные ее потери в готовом продукте про­исходили в случае розлива при 10-20 °С, минимальные - при температуре, нахо­дящейся в интервале от температуры сквашивания до 25 °С.

При соблюдении рассмотренных ус­ловий производства кисломолочных напитков при холодильном хранении наблюдается улучшение их структур­но-механических свойств. В продук­тах, выработанных со стабилизатора­ми, отмечалось увеличение вязкости максимум на 54 % на 14-е сутки, при дальнейшем хранении она не снижа­лась, отделения сыворотки не наблю­далось. В продуктах, выработанных без стабилизаторов, увеличение вязкости составляло до 20 % на 7-е сутки. [13].

Мойка и дезинфекция. На качество готового продукта и его срок годности решающее влияние ока­зывают также санитарно-гигиенические условия на предприятии, определя­емые в первую очередь эффектив­ностью проведения мойки и санитар­ной обработки оборудования и поме­щений.

Качество мойки зависит от концент­рации моющих и дезинфицирующих растворов, их температуры, тщатель­ности и длительности мойки и дезин­фекции. Система безразборной мойки наименее трудоемка и имеет преимуще­ства благодаря сочетанию химическо­го и физического воздействия (т.е. кон­центрации моющего раствора и циркуляции). Наилучшие результаты достигаются при сочетании ручной (раз­борной) и безразборной (автоматиче­ской) мойки, так как это снижает риск сохранения застойных зон (в клапанах, резиновых уплотнениях, тупиках), ко­торые в последующем являются источ­никами бактериального загрязнения. Дезинфекцию оборудования проводят непосредственно перед работой или за несколько часов. Таким образом, при качественном составе исходного сырья и нормализованной смеси, при оптимальном выборе параметров технологического процесса, исходя из условий конкрет­ного производства и соблюдении не­обходимых санитарно-гигиенических условий, могут быть достигнуты наи­лучшие качественные показатели кис­ломолочных напитков и увеличены сроки их годности.[11].