ГЛАВА 1. Аналитический обзор состава и

Кафедра «ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ»

"Допущена к защите"

Зав. кафедрой, доц.

__________________Гулякова Л.А.

"_____" _________________20___г.

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Тема: ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ

ПРОДУКТОВ И ЭКСПЕРТИЗА ПИТЬЕВОГО МОЛОКА

На примере ЗАО «Волгодонской молочный комбинат»

Выполнил(а)

_____________________                            ____________________

 (подпись) (Ф.И.О.)

 _____________________

 (Шифр полностью)

Руководитель

_____________________                            _____________________

 (подпись) (Ф.И.О.)

Москва 2010г.

Дата защиты

 

Протокол ГЭК

 

Оценка ГЭК

 

Секретарь ГЭК

 

 

Тема дипломной работы

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ЭКСПЕРТИЗА ПИТЬЕВОГО МОЛОКА

На примере ЗАО «Волгодонской молочный комбинат»

 

 

 Дипломная работа выполнена

 на ____ страницах пояснительной записки

 и _____ страницах приложений

 

Москва

2010г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОУВПО "МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ" (МГУТУ)

 

Кафедра "ТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ"

 

"УТВЕРЖДАЮ"

Зав. кафедрой, доц.

____________________Гулякова Л.А.

"______" __________________20___г.

 

ЗАДАНИЕ

 

На дипломную работу студенту (ке)_______________________________

Курс, специальность_____________________________________________

1. Задание на (проект) работу______________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Утверждено приказом по МГУТУ № _________ от ____________________

1. Срок сдачи студентом законченного (проекта) работы_______________

2. Специальное задание по (проекту) работе _________________________

__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

3.Содержание пояснительной записки (перечень вопросов, подлежащих

разработке)______________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

4. Перечень графического материала (указать приложения) _____________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

5. Консультанты: фамилия, имя, отчество. По какому разделу.

________________________________________________________________

________________________________________________________________

Руководитель ___________________________________________________

Дата выдачи задания _____________________________________________

Задание принял к исполнению __________________________________________

Подпись студента _____________________________

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ                                                                                       5

ГЛАВА 1 Аналитический обзор состава и

            формирования качества фруктовых соков 

1.1. Ассортимент, химический состав и пищевая ценность

 фруктовых соков                                                               

1.2. Факторы, формирующие и сохраняющие качество

 фруктовых соков                                                              

1.3 Показатели качества соков                                               

1.4 Сертификация соков                                                         

1.5 Нормативная база сертификации и стандартизации

 качества соков                                                                   

1.6 Требования к упаковке фруктовых соков                        

1.7 Требование к маркировке                                                 

ГЛАВА 2 ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА

            ФРУКТОВЫХ СОКОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВОЙ

            СЕТИ «МАГНИТ»                                                                         

2.1 Краткая характеристика предприятия                        

2.2 Ассортимент соков, реализуемых

 торговой сетью «Магнит»                                                

2.3 Процессы, протекающие в фруктовых соках

 при хранении                                                                     

ГЛАВА 3 ВЫЯВЛЕНИЕ ФАЛЬСИФИКАЦИИ И ИССЛЕДОВАНИЯ

КАЧЕСТВА СОКОВ В ТОРГОВОЙ СЕТИ «МАГНИТ»

3.1 Товароведная характеристика объектов исследования

и отбор средней пробы                                                     

3.2 Результаты исследования качества фруктовых соков,

реализуемых в торговой сети «Магнит»                                   

3.3 Способы фальсификации и методы ее выявления

в торговой сети «Магнит»                                                

3.4 Анкетирование покупателей                                                      

ЗАКЛЮЧЕНИЕ                                                                                     

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ                                                                     

ПРИЛОЖЕНИЯ                                                                                     

ВВЕДЕНИЕ

Потребление соков в России активно растет, начиная с 1999 года. Тогда средний россиянин выпивал в год меньше 5 литров сока, зато в 2002 году этот показатель составлял уже 8-10 литров на человека. Особенно активно потребляют соки в столице и крупных российских городах. Например, на одного москвича приходится 18-20 литров сока в год, то есть примерно 1,5-2-литровые упаковки в месяц. Для сравнения, сегодня средний объем потребления соков в развитых странах достигает 30-40 литров на душу населения.

Растет также конкуренция между производителями соков. В России активный рост потребления соков начался с приходом на рынок первого крупного отечественного производителя такой продукции – компании «Вимм-Билль-Данн». В 1999 году «ВБД» контролировал половину сокового рынка страны. Но уже в 2000 году, по данным журнала «Компания», разрыв между ним и другими российскими производителями сока стал стремительно сокращаться - «ВБД» занимал лишь 32% рынка, «Мултон» - 24%, «Лебедянский»-12%, «Нидан» - 8%. В 2002 году, как отмечают эксперты, конкурентная борьба между «соковыми» производителями стала еще более острой – крупные компании, освоив рынок Москвы и Питера, стремительно пошли осваивать регионы.

Увеличение числа производителей и ассортимента соков, наряду с ослаблением системы государственного контроля за качеством продукции, привели к определенному падению качества и безопасности фруктовых соков. Государственные, общественные организации, ряд компаний производителей предпринимают меры по улучшению ситуации. В 2000 г. был принят новый ГОСТ, регламентирующий качество соков. В октябре 2009 г. по инициативе Министерства по антимонопольной политике и поддержке предпринимательства было принято Соглашение о добросовестной конкуренции на рынке соков. Соглашение объединяет большинство операторов сокового рынка России – производителей соков, поставщиков концентратов, отраслевые институты.

Крупнейшие производители объединены в Российский союз производителей соков (РСПС). В октябре 2009 г. представители основных российских компаний отрасли («Мултон», «Вимм-Билль-Данн», «Лебедянский ЭКЗ») совместно с Конфедерацией обществ потребителей представили остальным участникам собрания новый механизм контроля качества. Теперь организацией мониторингов соковой продукции будут заниматься специалисты компаний-лидеров и КОНФОП в лице специализированного подразделения ИИФ «Спрос», для чего еще в марте 2009 г. эти стороны подписали между собой особое Соглашение о совместной деятельности.

Ранее мониторинги соковой продукции организовывались Комиссией по качеству, действовавшей в рамках Соглашения о добросовестной конкуренции. Принятие нового механизма контроля фактически устранило Комиссию по качеству, а полномочия Соглашения о добросовестной конкуренции в части слежения за качеством продукции приняли на себя компании «Мултон», «Вимм-Билль-Данн», «Лебедянский ЭКЗ».

Члены РСПС выразили беспокойство распространением на российском рынке большого количества фруктовых и овощных соков низкого качества, подрывающих доверие потребителя к сокам как высококачественным, исключительно 100%-ным продуктам натурального происхождения, играющим значительную роль в обеспечении полноценности рациона питания. В связи с этим участники рынка решили объединить свои усилия и выработать меры по саморегулированию, включающие санкции воздействия к нарушителям. Участниками рынка было подписано «Соглашение о мерах добросовестной конкуренции», обязывающее представителей предприятий и организаций при формировании наименования продукции и ее маркировании с 1 января 2001 г. выполнять требования государственных стандартов ГОСТ Р 51074 и ГОСТ Р 51398. По данному соглашению, в частности, состав продукта, а именно нектара и сокосодержащего напитка, должен отражать действительный перечень соков и других компонентов, определяющих его качественные свойства. Разработана долгосрочная программа «Мониторинг сокового рынка», представляющая собой серию регулярных независимых выборочных проверок соковой продукции, производимой на столичном и региональных рынках. Представители РСПС и КонфОП решили проводить тестовые отборы продукции и делать заключение о том, соответствует ли данный товар ГОСТам и другим необходимым нормативным документам. Программа провозгласила следующие цели: защитить выбор российского потребителя, вывести с рынка производителей некачественных соков и сокосодержащих продуктов, вводящих потребителя в заблуждение относительно их реальных качеств, поднять доверие к торговым маркам.

Вновь образованная структура провела ряд крупных акций: крупномасштабная экспертиза качества яблочного сока (2001 г.), апельсинового и томатных соков (2003 г.).

По данным экспертиз, в России, наряду с соками, соответствующими ГОСТу, продается большое количество продукции, имеющей отклонения от показателей качества, от незначительных, до серьезных, которые, по сути, выводят товар из группы натуральных соков. К сожалению, подобный механизм контроля качества нельзя считать в должной мере объективным, поскольку экспертизы оплачиваются заинтересованными лицами – производителями соков.

Таким образом, можно выделить ряд тенденций в российском производстве фруктовых соков:

– увеличение потребления и производства соков, их ассортимента;

– усиление конкуренции между производителями;

– постепенное становление системы контроля качества, объединяющей как государственные, так и общественные организации.

Целью данной работы является исследование ассортимента и качества фруктовых соков, реализуемых в сети розничной торговли «Магнит».

Актуальность работы связана с наличием большого ассортимента товаров этой группы, наряду с недостаточно четко организованной системой оценки качества.

 

ГЛАВА 1. Аналитический обзор состава и