Микробиологические показатели
Микробиологические показатели соков устанавливаются в соответствии с порядком санитарно-технического контроля на производственных, оптовых базах, в розничной торговле, утвержденный министерством здравоохранения и регламентируется СанПин 2.3.2.1078. КМАиФАМ – не более 50 КОЕ/см3 Дрожжи – 1,0 КОЕ/см3 Плесни – 5,0 КОЕ/см3 Масса продукта, в котором не допускается БГКП и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы – 1000г/см3 Помимо органолептики, основными качественными показателями соков, которые часто принимаются во внимание в коммерческих операциях, являются плотность (отношение массы к объему), содержание растворимых сухих веществ (РСВ), выражаемое через градусы Brix (°Brix), а также показатель Ratio. Показатель Brix характеризует суммарное содержание растворимых сухих веществ (ГОСТ 51433-99). По данному показателю можно судить о степени концентрирования сока (числовые выражения плотности приводятся обычно со ссылкой на температуру измерения, например, 20°С). Конкретному значению плотности соответствует определенное содержание растворимых сухих веществ. Наиболее высокую плотность и соответственно высокие содержания растворимых сухих веществ имеют концентрированные соки. Ряд экспертов указывают, что сухой остаток не является адекватным показателем качества, поскольку слагается из собственно сухого остатка сока и заводских добавок. Показатель Ratio используют для оценки вкусовых качеств соков, концентрированных соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Он характеризует соотношение между общими содержаниями сахаров, выражаемыми через показатель Brix, и кислот, выражаемыми в % через показатель общей титруемой кислотности продукта. Продукты со сбалансированным соотношением сахаров и кислот имеют показатель Ratio, лежащий в интервале от 12 до 15. Продукты с Ratio более 15 имеют преобладающий сладкий вкус, с Ratio менее 12 - преобладающий кислый. Методически эти показатели получить сложнее, чем сухой остаток. Но и он не может служить абсолютным критерием качества. В кислых соках сахаром поправляют вкус. С другой стороны, дешевизна сахара делает его желанной добавкой для замещения части сухого вещества натурального сока. Часто производители увлекаются подобными «вкусовыми поправками». В этой ситуации высокое до чрезмерности содержание углеводов в напитке может рассказать о грубых нарушениях технологии его восстановления. Пресные соки часто «исправляют» добавлением органических кислот: лимонной, янтарной и некоторых других. В чистом виде подобные пищевые добавки дороже сахара, но дешевле сухого натурального сока. Если концентрация органических кислот в напитке выше нормы, говорить о «восстановленном», натуральном соке будет не совсем правомерно. С другой стороны, мы ничего не сможем сказать о качестве сока, если органические кислоты будут в норме. Из общих биохимических параметров концентрация аминокислот наиболее адекватный показатель качества. Во-первых, добавки аминокислот производителями не практикуются за счет их дороговизны. Во-вторых, чем выше концентрация аминокислот, тем корректнее восстановлен сок, тем выше его качество. В растениях их концентрация достаточно низкая, но они всегда присутствуют, так же как и витамины. В отличии от последних, аминокислоты более устойчивы к хранению, окислению, термообработке. Если они отсутствуют в напитке, тогда это не сок. Состав физико-химических показателей, используемые при анализе качества различных групп напитков из соков имеет отличия. Соки фруктовые прямого отжима. Основные физико-химические показатели соков: ‑ массовая доля растворимых сухих веществ; ‑ массовая доля титруемых кислот; ‑ массовая доля этилового спирта; ‑ массовая доля оксиметил-фурфурола. Соки фруктовые восстановленные. Основные физико-химические показатели соков: ‑ массовая доля растворимых сухих веществ; ‑ рН; ‑ массовая доля этилового спирта; ‑ массовая доля оксиметил-фурфурола; ‑ массовая доля мякоти (для соков с мякотью). Соки фруктовые концентрированные. Основные физико-химические показатели соков: ‑ рекомендуемые массовые доли растворимых сухих веществ; рекомендуемые массовые доли титруемых кислот; ‑ массовая доля осадка; ‑ массовая концентрация оксиметилфурфурола; ‑ массовая доля диоксида серы (для виноградного сока). Нектары фруктовые. Основные физико-химические показатели соков: ‑ массовая доля растворимых сухих веществ; ‑ рН; ‑ массовая доля осадка и мякоти; ‑ массовая доля витамина С (для витаминизированных); ‑ массовая доля оксиметил-фурфурола. Напитки сокосодержащие фруктовые. Основные физико-химические показатели соков: ‑ массовая доля осадка; ‑ массовая доля двуокиси углерода (для газированных); ‑ массовая доля витамина С (для витаминизированных). Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Основные физико-химические показатели соков: ‑ массовые доли растворимых сухих веществ; ‑ массовые доли титруемых кислот, рН; ‑ массовая доля мякоти; ‑ массовая доля сока или пюре для нектаров; ‑ массовая доля хлоридов; ‑ массовая доля осадка. Сок томатный. Основные физико-химические показатели сока: ‑ массовая доля растворимых сухих веществ; ‑ массовая доля титруемых кислот; ‑ массовая доля хлоридов; ‑ массовая доля мякоти.
Сертификация соков
Потребитель обладает неотъемлемым правом – правом на свободный выбор и приобретение полноценного подлинного продукта (в данном случае сока). Данное право и его обеспечение гарантированы Законом «О защите прав потребителей» и Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Качество и безопасность продукции гарантируются, в первую очередь, изготовителем и подтверждаются сертификатом соответствия и санитарно-эпидемиологическим заключением. Данные документы или их заверенные копии должны находиться в любой торговой точке. В процессе сертификации продукции подтверждается ее соответствие не только нормативным документам, но и в рамках идентификации - критериям подлинности, а также заявленному наименованию. Реализация последней процедуры проводится с использованием информации о качественных показателях аутентичных соков. В настоящее время органы по сертификации, испытательные лаборатории и эксперты обладают достаточным потенциалом для эффективного решения проблемы противодействия фальсифицированной и низкокачественной продукции в соковой отрасли. В рамках программы государственной стандартизации, реализуемой в Технических комитетах 93 и 335 Госстандарта России, разработаны и утверждены 26 российских стандартов (ГОСТ Р) на современные аналитические методы испытаний соковой продукции, разработаны и введены в действие новые Правила проведения сертификации, которые содержат широкий перечень показателей и норм для контроля фальсификации плодовых и ягодных соков. Данный перечень является реальным средством для проведения полной и действительно эффективной идентификации соковой продукции. С учетом применения вышеперечисленных нормативных документов можно быть уверенным, что российский рынок и российские потребители будут обеспечены высококачественными соками. Однако существующие противоречия в стандартах могут являться в некоторых случаях причиной выпуска низкокачественной и фальсифицированной продукции. С целью их устранения работы по стандартизации продолжаются в части приведения существующих в настоящее время нормативных документов, которые определяют технические условия на производство соков, в соответствие с терминологическим стандартом ГОСТ Р 51398-99. Последние масштабные изменения в системе стандартов были произведены в прошлом году. Постановлением Госстандарта России №№ 412-419ст (29 декабря 2003 г.) были введены в действие следующие документы: – Изменение № 1 ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения» – ГОСТ Р 52182-2003 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные. Технические условия» – ГОСТ Р 52183-2003 «Консервы. Сок томатный. Технические условия» – ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия» – ГОСТ Р 52185-2003 «Соки фруктовые концентрированные. Технические условия» – ГОСТ Р 52186-2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия» – ГОСТ Р 52187-2003 «Консервы. Нектары. Общие технические условия» – ГОСТ Р 52188-2003 «Консервы. Напитки сокосодержащие фруктовые. Общие технические условия» В этих документах введено 17 новых понятий, в т.ч. «фруктовый сок прямого отжима», «восстановленный фруктовый сок», «овощной сок прямого отжима», «восстановленный овощной сок», «неосветленный сок», «осветленный сок», «сок с мякотью», «нектар», «неосветленный нектар», «осветленный нектар», «нектар с мякотью», «фруктово-овощной нектар», «овоще-фруктовый нектар» и др. Целью введения новых понятий является «предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей, обеспечение научно-технического прогресса, технической и информационной совместимости, повышение конкурентоспособности продукции» (ФЗ «О техническом регулировании», ст. 6, 11).
Популярное: Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (383)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |