Технологический процесс и характеристика оборудования

Технология производства варено-копченых колбас заключается в следующем: мясо солят и выдерживают от 2 до 4 суток. Затем просоленное мясо, шпик и добавки используют для приготовления фарша. Готовым фаршем заполняют оболочки и обвязывают шпагатом. Полученные батоны выдерживают 1-2 суток, коптят 1-2ч, затем варят 60-90мин. После варки батоны охлаждают 5-7 ч и производят вторичное копчение 1-2 суток. После чего сушат 3-7 суток. Готовую колбасу упаковывают в картонные коробки и отправляют на склад готовой продукции. Всего длительность производственного цикла 8-15 суток (среднее 10 суток).

Технология производства колбасных изделий представлена в рис.2.

Рис.2. Технологический процесс переработки мяса

Рецептура некоторых видов колбасных изделий рассмотрена в табл.13.

Характеристика имеющегося оборудования

Куттер с выгружателем УКИ-100. Цена – 353050,0 руб. Производительность – 70 кг/ч. Напряжение – 380В, мощность – 220 кВт. Габаритные размеры – 1830-1100-1400мм.

Куттер с выгружателем и с изменяющимся режимом вращения ножей и чаши, предназначен для тонкого измельчения, фаршеприготовления варено-копченых, сырокопченых, вареных, ливерных колбас, а также сосисок и сарделек.

Режущий блок состоит из трех пар серповидных ножей, расположенных в трех уровнях. На куттере допускается измельчение охлажденного от –1 до –5°С мяса, в кусках с массой не более 0,5кг.

Геометрическая вместимость чаши – 100л. Частота вращения ножей – 1500-3000 об/мин. Частота вращения чаши – 12/24 об/мин. Масса – 940кг.

Мясомассажер для мягчения мяса и ускорения посола.

Мясомассажер Мг-200 предназначен для мягчения и интенсификации посола костных и бескостных отрубов из говядины и другого сырья. Применение массажера позволяет получить продукт высокого качества с нежной и сочной консистенцией, обеспечить равномерное распределение посолочных ингредиентов по объем у продукта и увеличить выход готовой продукции на 10-15% .

Технические характеристики: единовременная загрузка мяса сырьем, кг – 90-120; производительность, кг/смена до 250; объем рабочего барабана – 200; скорость вращения рабочего барабана, об/мин – 17; режим вращения рабочего барабана – программируемый; Электрическая мощность, кВт – 0,4; масса, кг – 160. Цена 185000 руб.

Применяется для введения внутримышечных консервирующего рассола в мясо с костями. Инъекторы (иголочные) приспособлены для введения рассола в мясо с костями и без костей. Функции: регулировка введения посола; регулировка шага ленты конвейера; клапан рассола; устройство для автоматической мойки иголок, емкость резервуара рассола.

Техническая характеристика NKP-216. Максимальная производительность, кг/ч – 1000; количество игл – 216. Шаг транспортера, мм – 20-60; количество тактов в минуту, такт/мин – 56; высота просвета между транспортерами и иглами, мм – 150; ширина транспортерной ленты, мм – 580; размер, мм – 2150-780-1900; емкость рассола, л – 400; мощность главного двигателя, кВт – 2,2; мощность двигателя насоса, кВт – 2x1,1; масса, кг – 350.

Волчок (мясоперерабатывающее оборудование) предназначен для измельчения парного, охлажденного или мороженного мяса и мясопродуктов при изготовлении фарша для колбасного и других мясных изделий. Мясорубка – волчок МИМ-300 производительность 300 кг/ч, диаметр режущего инструмента 82мм.

Упаковщик вакуумный Н-300 А2004, масса, кг – 142. Размер 680-630-1020мм. Максимальный размер упаковываемой продукции, мм – 600-475-170. Ванна пастеризационная ВП-035 2003, вместимость, куб.м – 0,35, Электродвигатель, кВт – 0,75, частота вращения – 28.

Производственный цикл заключается в следующем: мороженое мясо измельчается, в полученный фарш добавляются вода и специи. Готовым фаршем заполняют оболочки, накладывают скрепки и петли крепления. Затем наполненные батоны варят 24ч и охлаждают. Готовую колбасу упаковывают в картонные коробки и отправляют на склад готовой продукции. Всего длительность производственного цикла 36ч (1,5 сутки).

Для расширения колбасного цеха и увеличения объемов производимой продукции необходимо планирование инвестиций.

Планирование инвестиций на предприятии очень сложный и важный процесс. Сложность этого процесса заключается в том, что необходимо учитывать многие факторы, в том числе и непредвиденные.

Важнейшими показателями плана капитального строительства являются: ввод в действие производственных мощностей и основных фондов, их стоимость, рентабельность проекта, срок окупаемости.

Для расширения производства необходимо закупить дополнительное оборудование, номинальной стоимостью 500 тыс.руб. Для этой цели будет взят кредит в Россельхозбанке под 19% годовых. Срок уплаты кредита – 2 года.

Приведем ниже характеристику оборудования, которое необходимо закупить, чтобы повысить объем производства и качество продукции.

Мясорубка МИМ-300, назначение: предназначена для получения из мяса. Цена товара с учетом НДС – 21000руб.

Технические характеристики: производительность – 300кг/ч, частота вращения шнека – 250об/мин, установочная мощность – 1,5кВт, габаритные размеры – 680-370-441мм, масса – 50кг. Особенноcти: выпускается в настольном варианте; для получения фарша разной степени измельчения мясорубка комплектуется тремя ножевыми решетками с отверстиями Ду–3мм, Ду–5мм, Ду–9мм.; оснащена несъемным предохранителем, исключающим возможность травматизма обслуживающего; переработку мяса необходимо производить только после удаления костей. [49].

Термокамера КТОМИ–200 (нержавеющая внутри, с тележкой) предназначена для термообработки и копчения мясной продукции на предприятиях малой мощности. Комплекс состоит из шкафа объемом 1,5куб.м с пультом управления, дымогенератора с фильтром и тележки на пластиковых колесах для навешивания продуктов. Управление температурой осуществляется двумя микропроцессорами, режим с высокой влажностью обеспечивается за счет разбрызгивания воды на разогретые ТЭНы.

Технические характеристики: масса загружаемого продукта – 200кг, потребляемая мощность в режиме не более 14 кВт, диапазон температур – 30-120°С, максимальная влажность – 100%, габаритные размеры – 1200-1200-2050мм, масса комплекса – 400кг [49].

Ледогенератор чешуйчатого льда IQ 135А – теплообменный аппарат для производства искусственного водного льда, машина для производства разных видов льда (чешуйчатого, кубикового, снега и прочих), часто применяется в предприятиях общественного питания как для приготовления коктейлей, так и для торговых целей, например, выкладке мяса на витрину.

Технические характеристики: масса – 75кг, корзина на 60кг, производительность 135кг/сут., воздушное охлаждение, габариты 515-550-1335мм, мощность – 0,51кВт, напряжение – 220В.

Клипсатор настольный ручной односкрепочный КН–6Р предназначен для запечатывания готовыми алюминиевыми скрепками рукавных оболочек с наполнителем. При необходимости под скрепку можно закладывать шпагатную петлю. Габаритный размер 360-200-930мм. Масса 10кг.

Шкаф холодильный с металлической дверью ШХ-1,4. Исполнение двери – металлическая, глухая, внутренний объем – 1400л, габаритный размер – 1400-2028-854мм. Толщина стенки – 40мм, рабочий диапазон температуры во внутреннем объеме – 0…+6°С. Температура окружающей среды - +12...+40°С [50].

Численность работающих – 7 человек:

из них 1 мастер – заведующий колбасным цехом;

5 рабочих цеха;

1 технический работник;

Мясо принимают от сдатчиков, то есть от физических лиц и СПК. Закупочная цена мяса - 125 руб.

Каналы реализации: реализация собственной продукции производится через свои магазины (21 магазин) и Потребительское Общество Универсальная торговая база БКС (с. Можайка).

Финансовый результат за 2008г. составил 506344 руб.

В месяц вырабатывают примерно 10 т готовой продукции.