Ассорти мясное (колбаса зернистая, салями, ветчина из индейки)
50/50/50
60
АКП
Колбаса сырокопчёная салями
75
75
АКП
Колбаса зернистая
75
65
АКП
Ветчина из индейки
75
70
95
Филе цыплёнка под майонезом с овощным гарниром
50/100/40
60
АКП
Ассорти из сыра (сыр Российский, Пармезан, Моцарелла)
50/50/50
10
АКП
Сыр Российский (зелень)
75/5
20
АКП
Сыр Рокфор (зелень)
75/5
6
АКП
Сыр Пармезан (зелень)
75/5
6
АКП
Сыр Моцарелла (зелень)
75/5
14
Горячие закуски
АКП
Креветки в сырном соусе фирменное
180
30
АКП
Запеканка «Сырные фантазии» фирменное
160
30
322
Осётр запечённый в грибном соусе
170
30
Супы
АКП
Суп «Восточный» фирменное
500
80
173
Бульон с гренками
500/20
49
152
Суп лапша грибная
500
92
185
Окрошка мясная
500
24
Вторые блюда
АКП
Мясо запеченное в горшочке с фруктами фирменное
275
30
АКП
Свинина тушеная с овощами фирменное
350
30
АКП
Шашлык с манго фирменное
190/100
30
АКП
Курица по-португальски фирменное
300
47
АКП
Баклажаны по-итальянски фирменное
300
15
321
Рыба «Аппетитная»
300
50
319
Судак запечённый с картофелем по-русски
400
53
363
Грудинка фаршированная гречневой кашей
255
35
418
Зразы рубленные с картофелем фри и соусом луковым
140/100/50
45
439
Куры отварные с рисом и соусом паровым
125/150/10
45
453
Котлеты по-киевски с картофелем фри
128/150
45
200
Картофель отварной с грибами
150/50
16
267
Пудинг рисовый с абрикосовым вареньем
150/50
30
285
Омлет с сыром
180
31
294
Сырники со сметаной
150/20
31
Сладкие блюда
615
Суфле ванильное
200
50
623
Шарлотка с яблоками с абрикосовым вареньем
150/50
55
587
Компот из персиков
150
40
626
Мороженное «Сюрприз»
200
60
624
Мороженное «Восток»
150
61
630
Мороженное «Космос»
150
61
В основу расчета продуктов положено расчетное меню. Суточное количество продуктов G, кг, определяется по формуле:
где, g p – норма продуктов на одно блюдо по Сборнику рецептур, г
n - количество блюд, реализуемых предприятием за день,
В завершении этих расчетов данные заносятся в сводную сырьевую ведомость.
Таблица 1.4 – Сводная сырьевая ведомость
Наименование сырья
Вес брутто, кг
Окунь
8,25
Мука пшеничная
2,7
Масло растительное
1
Лук репчатый
19,76
Морковь
7,4
Сельдь
4,23
Яблоки
11,1
Лук зеленый
12,87
Сметана
13,86
Шампиньоны
36,91
Масло сливочное
5,4
Яйца
342
Помидоры
10,15
Курица
83,06
Картофель
68,03
Огурцы свежие
11,25
Салат
1,68
Креветки
6,36
Майонез
8,43
Горошек зеленый
2,76
Крупа рисовая
5
Молоко
11,88
Сахар
5
Изюм
0,9
Сухари
0,84
Ванилин
0,06
Абрикосовое варенье
7,33
Сыр Российский
3,56
Творог
4,22
Маргарин
5,39
Корица
0,011
Уксус
0,18
Мед
0,18
Масло оливковое
2,71
Чеснок
0,64
Перец
5,45
Маслины
4,17
Сыр Рокфор
3,23
Чернослив
3,89
Грецкие орехи
2,35
Апельсины
1,92
Язык
2,5
Сыр пармезан
3,87
Горчица
0,64
Йогурт
0,55
Капуста
21,73
Ветчина
9,9
Осетр
10,32
Петрушка корень
1,25
Кулинарный жир
3,87
Говядина
17,28
Минтай
19,7
Судак
21,75
Баранина
7,77
Крупа гречневая
1,8
Петрушка зелень
1,7
Томатное пюре
0,45
Курага
0,57
Свинина
21,9
Красное вино
5,72
Шпинат
8
Фасоль
2,8
Соевый соус
1
Лапша
8,4
Сыр Моцарелла
3,25
Баклажаны
2,25
Манго
4,45
Персики
1,2
Салями
8,62
Колбаса зернистая
7,87
Икра кетовая
2,5
Икра осетровая
2,5
Балык осетровый
4,5
Чай
0,5
Кофе
1,3
Шоколад
2,55
Сок абрикосовый
3
Сок яблочный
2,5
Сок виноградный
2
Сок мультифруктовый
2,5
Сок персиковый
4
Хлеб пшеничный
11,5
Хлеб ржаной
9
Хлеб Дарницкий
9
Хлеб Столичный
9
Торт «Аморетто»
4
Торт «Миндальный»
4
Пирожное «Глосса»
3
Пирожное «Афродита»
2
Пирожное «Загадка»
4
Шоколадные трубочки
4
1.4.4 Технико-технологические карты
Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативно-законодательными актами.
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
Технико-технологическая карта №1
Наименование блюда (изделия) Салат «Искушение»
Область применения: бар
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.