 |
Главная |
Цена оптовая отпускная с НДС рассчитывается по формуле 3.5
 2019-12-29 |
 210 |
 Обсуждений (0) |
из
5.00
|
Ц опт отп с НДС=Ц опт отп без НДС +(Ц опт отп без НДС ∙0,18) (3.5)
Ц опт отп с НДС 58472,7+(58472,765∙0,18)=68997,79
где, 0,18-ставка НДС
Торговая надбавка рассчитывается как 25% от цены оптовой отпускной с НДС
Тн= 
1 Валовый доход равен торговой надбавке
Валовый доход составляет 17249,45
2 Экономическая прибыль рассчитывается как разница между валовым доходом и отчислениями на социальные нужды
Экономическая прибыль = 17249,45 – 11,3 = 17238,15
3 Чистая прибыль равняется экономическая прибыль минус налоги (10% от фонда заработной платы)
Чистая прибыль= 17238,15 – 113 = 17125,15
4. Экологическая часть
В данном разделе описаны санитарно-гигиенические требования к организации производственных помещений на предприятиях. Рассмотрены требования к безопасности пищевых продуктов и охране окружающей среды.
4.1 Санитарно гигиенические требования к организации и функционированию производственных помещений предприятия общественного питания
Правильная планировка помещений предприятия с учетом гигиенических принципов способствует хорошей организации труда, выполнению санитарных норм и правил производства безопасной и качественной продукции.
Первый гигиенический принцип планировки помещений и расстановки оборудования — обеспечение строгой поточности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и пищи в соответствии с ходом технологического процесса.
Вторым гигиеническим принципом планировки помещений является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей.
Третьим гигиеническим принципом планировки помещений является обеспечение санитарно-эпидемиологических условий. Для этого учитывается взаимное расположение помещений, а также их ориентация по сторонам горизонта.
Все помещения предприятия должны содержаться в чистоте. Для чего производится текущая, ежедневная (ежесменная) и генеральная уборка.
Текущая уборка в производственных цехах, складских и бытовых помещениях, в помещениях для посетителей производится постоянно, своевременно и по мере необходимости. Ежедневно производится тщательная уборка влажным способом и мытье полов. В складских помещениях подтоварники и стеллажи моют не реже 2 раз в неделю. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и профилактическая дезинфекция.
Оптимальные параметры микроклимата должны обеспечивать комплекс метеоусловий среды, когда терморегуляторная система организма находится в состоянии наименьшего напряжения, а все остальные физиологические функции человека на благоприятном уровне. Оптимальные значения микроклимата существенно различаются в холодный и теплый периоды года. Допустимые величины устанавливаются для параметров микроклимата в тех случаях, когда по технологическим требованиям, техническим и другим обоснованным причинам не могут быть обеспечены оптимальные величины.
Оптимальные параметры микроклимата приведены в Приложении Е
Вентиляция — совокупность технических средств, обеспечивающих воздухообмен в помещениях. Вентиляция должна обеспечивать оптимальные или допустимые параметры воздушной среды на рабочих местах.
Естественная вентиляция обеспечивает воздухообмен в помещениях в результате действия ветрового и теплового напоров, образующегося вследствие разной плотности воздуха снаружи и внутри помещения. Она подразделяется на организованную – аэрация и неорганизованную.
Общеобменная вентиляция обеспечивает обмен воздуха для всего помещения, местная для отдельных рабочих мест.
Кондиционирование является наиболее совершенной системой вентиляции, позволяющей автоматически поддерживать оптимальные условия температуры, влажности, скорости движения и чистоты воздуха.
Среди факторов внешней среды важное место занимает освещение.
На предприятиях общественного питания должно максимально использоваться естественное освещение. Оно обязательно предусматривается в залах, горячем, холодном, кондитерском и заготовочных цехах, в административно-бытовых помещениях. В кладовых, хлеборезке, вестибюлях, гардеробных, душевых, бельевых, туалетах и коридорах допускается освещение вторым светом или только искусственным. Загроможденность световых проемов резко снижает естественную освещенность помещений. Санитарными правилами для предприятий общественного питания нормируется только коэффициент естественной освещенности.
Коэффициенты естественной освещенности приведены в Приложении Ж
В качестве источников света используются в основном люминесцентные лампы или лампы накаливания. Люминесцентные лампы более экономичны за счет длительного срока службы по сравнению с лампами накаливания. При низкой освещенности люминесцентные лампы дают «сумеречный» эффект.
Основным гигиеническим требованием к отделке помещений является доступность для систематической влажной уборки и отсутствие мест скопления пыли. Стены и потолки помещений должны быть окрашены масляной краской или водоустойчивыми красками в светлые тона. Потолки должны быть гладкие, без украшений. Стены всех производственных помещений на высоту не менее 2 м должны быть облицованы глазурованной плиткой или другими водоустойчивыми материалами, а выше — покрашены водоэмульсионной краской. В охлаждаемых камерах панели делают на высоту 2,5 м.
Согласно санитарному законодательству на предприятиях общественного питания проводится комплекс санитарно-противоэпидемических мероприятий, направленных на профилактику инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
Обязательной составной частью этих мероприятий является профилактическая дезинфекция помещений, оборудования, инвентаря, посуды. К физическому методу дезинфекции относятся использование высокой температуры: ошпаривание, кипячение в течении 30 мин при температуре 100С (для обеззараживания мелкого инвентаря), прокаливание в течении 10 мин (для дезинфекции столовых приборов), обработка паром и ультрафиолетового излучения (применение бактерицидных ламп).
Химический метод дезинфекции основан на применении химических веществ, обладающих бактерицидным действием.
Применяемые в общественном питании дезинфицирующие средства разделяют на три основные группы: хлорсодержащие средства; четвертичные аммониевые соединения и поверхностно-активные вещества; кислородосодержащие препараты (окислители).
К хлорсодержащим относятся хлорная известь, гипохлориты кальция и натрия, хлорамин Б.
К поверхностно-активным веществам (ПАВ), обладающим бактерицидным действием, относятся четвертичные аммониевые соединения и амфотерные поверхностно-активные вещества. Эти препараты предпочтительнее хлорсодержащих вследствие их экологичности, низкого уровня токсичности, хорошей растворимости, стойкости растворов, отсутствия резкого запаха и коррозирующего действия на металлы, моющего действия.
К кислородосодержащим препаратам относятся: смесь перекиси водорода и катамина, перамин, дезоксон-1.
4.2 Санитарные требования к инвентарю, инструментам оборудованию и посуде
Хорошее оснащение предприятия общественного питания современным оборудованием, инвентарем и посудой способствует улучшению производительности труда и создает условия для соблюдения санитарных правил и поддержания благоприятного санитарного состояния производства.
Для изготовления механического и немеханического оборудования рекомендуется использовать нержавеющую сталь. Применяется алюминий, дюралюминий, в отдельных случаях листовое железо, полимерные материалы.
Для изготовления посуды и инвентаря применяются разные материалы: стекло; фарфор, фаянс и другая керамика; металлы (нержавеющая сталь, алюминий, серебро, нейзильбер и мельхиор, чугун, сталь эмалированная, оцинкованная, луженая); полимеры.
Вся используемая на предприятии посуда должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии ее требованиям безопасности .
Кухонная посуда и инвентарь, гастрономические емкости, изготовленные из нержавеющей стали, отвечают всем санитарным требованиям. Посуда из алюминия и дюралюминия используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Посуда, емкости из оцинкованного железа могут быть использованы для хозяйственных целей, допускается применять их для воды и сыпучих продуктов, для кратковременного контакта с сырым мясом. Чугун используется только для изготовления сковород и чугунков.
Применение эмалированной посуды на предприятиях общественного питания не рекомендуется, так как она легко трескается при ударах и перегреве. Для приготовления некоторых национальных блюд используется керамическая глазурованная посуда — горшки гончарные. Такая посуда кустарного изготовления может выделять значительное количество свинца в пищу. Столовая и чайная посуда изготавливается из стекла, фарфора и фаянса. Стеклянная посуда применяется для подачи и принятия блюд и напитков. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями использовать не допускается.
Для изготовления деревянного инвентаря используется дерево твердых пород. Из пластмассы изготавливают одноразовую посуду и приборы, подносы, ящики многооборотные для пищевых продуктов, мелкий инвентарь, разделочные доски. Доски по мере износа стесываются.
На предприятиях общественного питания в плановом порядке производится производственный контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий, содержанием помещений и оборудования.
Бактериологические исследования смывов осуществляет аккредитованная лаборатория по договору с предприятием. Особое внимание уделяется контролю бактериальной загрязненности оборудования и инвентаря, используемого в процессе производства продукции, не подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке. Взятие смывов производится с помощью стерильных ватных тампонов, закрепленных на палочках и вмонтированных в пробирки со стерильным раствором. Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с помощью трафарета площадью 25 см. Трафарет накладывается 4 раза в разных местах объекта, чтобы: площадь поверхности смыва составила 100 см2.
При взятии смывов с посуды или мелкого инвентаря одним тампоном протирают по три одинаковых предмета. Влажным тампоном обтирается вся рабочая или внутренняя поверхность предметов. При взятии смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность, у стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный; край шириной не менее 2 см, у столовых приборов протирают их рабочую часть.
4.3 Безопасность продуктов
Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых условно патогенных бактерий и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микроорганизмов.
На предприятия общественного питания основными источниками токсикоинфекции, вызываемых кишечной палочкой является человек больной стертой формой или бактерионоститель условно патогенных штаммов. Кишечные палочки могут быть внесены в блюда с сырой водой или с оборудования, инвентаря.
Токсикозами называются острые или хронические пищевые отравления, возникающие при употреблении пищи содержащей токсины возбудителя.
Профилактика токсикоинфекции основывается на многообразных мероприятиях, которые можно объединить в три основные группы.
1. Мероприятия направленные на предупреждение инфицирования:
- выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение работников больных дисбактериозом.
- снижение обсемененности сырья и стерилизация специй.
- строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятий, дезинфекция оборудования, инвентаря, посуды.
- борьба с насекомыми, грызунами.
- исключение контакта сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.
- соблюдение правил механической обработки продуктов.
2. Мероприятия направленные на обеспечение условий исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:
- хранение продукции в условиях холода при температуре ниже 6С.
- реализация готовой пищи при температуре выше 65С, холодных закусок ниже 14С.
- строгое соблюдение сроков реализации продукции.
- хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.
3. Мероприятия направленные на уничтожение микроорганизмов являющихся возбудителями токсикоинфекций путем эффективной термической обработки продуктов.
- Тепловая обработка продуктов и изделий до достижения поленой кулинарной готовности (85С – для птицы и натуральных мясных изделий, 90С для рубленых изделий из котлетной массы.
Пищевые добавки — это вещества, которые не используются в питании в чистом виде и не являются составными частями пищевых продуктов, а специально добавляются к пище в технологических целях. Пищевые добавки применяют для того, чтобы придать пищевому продукту определенные свойства, продлить срок его хранения, сохранить внешний вид.
Перечень пищевых добавок запрещенных к употреблению в России приведен в Приложении И
Металлы и другие микроэлементы относят к наиболее часто попадающим в продукты питания из окружающей среды. Все микроэлементы, даже жизненно необходимые, в определенных дозах токсичны. Особой токсичностью отличаются тяжелые металлы (ртуть, кадмий, свинец). Допустимый уровень содержания токсичных элементов в мясе и овощах составляет соответственно (мг/кг): свинец 0,5 и 04, мышьяк 0,1и 0,2, кадмий 0,05 и 0,03, ртуть 0,03 и 0,02, медь 5 и 5, цинк 70и 10. Контроль за содержанием металлов в продуктах питания возлагается на санитарно-эпидемиологические службы.
Допустимые уровни содержания токсичных элементов в продуктах питания на основании СанПиН 2.3.2.560-96 приведены в Приложениях К, Л
4.4 Охрана окружающей среды
Характерной особенностью предприятий пищевой промышленности является то, что они входят в состав населенных пунктов и их деятельность оказывает большое воздействие на население и окружающую среду. Пищевая промышленность сопровождается образованием газообразных, жидких и твердых отходов, большинство из которых относятся к органическим соединениям. Небрежное ведение хозяйства на предприятии (неправильное хранение сырья, несоблюдение тарного соседства, использование некачественного сырья) может привести к размножению грызунов, что в свою очередь создаст опасность возникновения эпидемий. В процессе деятельности предприятия также образуются отходы в виде тары, бытовой мусор. На предприятиях пищевой промышленности существует некоторая особенность реализации принципа комплексного использования сырья и отходов, связанная с тем, что в большей своей части сырье и отходы состоят из органических соединений. Многие отходы пищевых производств можно утилизировать в животноводстве, используя их на корм скоту. Ряд отходов непригодных для кормовых целей, используют как основу для получения органических удобрений.
Мероприятия направленные на снижение вредного воздействия предприятий пищевой промышленности на окружающую среду:
- Использование мешков для мусора, отдельных контейнеров для бытового мусора и пищевых отходов
- Установка водоочистительных сооружений.
- Соблюдение правил хранения и сроков реализации сырья.
- Не допускать попадания воды, загрязненной моющими средствами в центральный водопровод.
- Рациональное использование тары.
- Применение высококачественного сырья.
- Снижение отходов сырья при механической кулинарной обработке.
- Утилизация бытовых отходов.
- Переработка пищевых отходов для использования в животноводстве.
- Строгий контроль за применением красителей, консервантов, антиоксидантов, окислителей.
- Использование только разрешенных пищевых добавок.
4.5 Санитарно эпидемиологическое законодательство
1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. – М: Минздрав России, 2002. – 186 с.
2. Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. СанПиН 2.1.4.1175-02.- М.: Минздрав России, 2003. – 32 с.
3. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПиН 2.3.2.1293-03. М.: Минздрав России, 2003 – 416 с.
4. гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03. М.: Минздрав России, 2003. – 24
5. Зоны санитарной охраны источников водоснабжения и водопроводов питьевого назначения. СанПиН 2.1.4.1110-02. – М.: Минздрав России, 2002. – 6. медико-биологическая оценка пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников. МУК 2.3.2.-970-00. – М.: Минздрав России, 2000.Методы санитарно-паразитологической экспертизы рыбы, моллюсков, ракообразных, пресмыкающихся и продуктов их переработки. МУК 3.2.988-00. М.: Минздрав России, 2001. – 69 с.
7. Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных заболеваний. СП 3.1/3.2.558-96. – М.: Минздрав России, 1997. – 16 с.
8 О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Постановление Правительства РФ от 21 декабря 200 г. № 987: Собрание законодательства российской Федерации. №1 (Часть 2) Ст. 123. – С. 549-553.
9. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон. М.: ФГУП «Интерсэн», 2000. – 48 с.
10. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01 – М.: Минздрав России, 2001. -16 с.
11. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон. – М.: ФГУП «Интерсен», 1999. – 48 с.
12. О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции. Приказ Министерства здравоохранения РФ от 15.08.01 №325. Российская газета №219 (2822). 2001. 27 окт. С. 5.
13. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. контроль качества. СанПиН 2.1.4.1074-01. – М.: Минздрав России, 2002. – 102 с.
14. Порядок и методика осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических профилактических мероприятий на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли. Методические указания. Журнал СЭС-ИНФО. 2002. № 3.с. 13-21.
15. Правила проведения мероприятий по контролю при осуществление государственного ванитарон-эпидемиологического надзора. Приказ Министерства здравоохранения РФ
16. Применение ультрафиолетового бактерицидного излучения для обеззараживания воздушной среды помещений организаций пищевой промышленности, общественного питания и торговли продовольственными товарами. МУ 2.3.975-00. – М.: Минздрав России, 2000. – 38 с.
17. Профилактика острых кишечных инфекций. СП 3.1.1.1117-02. – м.: Минздрав России, 2002. – 31 с.
18. Санитарно защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов. СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 – М.: Минздрав России, 2003. – 48 с.
19. Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов. СанПиН 2.3.4.009-93. – М.: Госкомсанэпиднадзор, 1993. – 41 с.
20. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01 – М.: Минздрав России, 2001. – 72 с.
21. Электромагнитные поля в производственных условиях. СанПиН 2.2.4.1191-03. – М.: Минздрав России, 2003. – 24 с.
22. ГОСТ Р 51750.1-01. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. – М.: Госстандарт, 2001. -9 с.
23. Эпидемиологическая профилактика листериоза. МУ 3.1.7.1104-02. – М.: Минздрав России. 2002. – 12 с.
24. Санитарные правила по санитарно-гельминтологической экспертизе рыбы и условиям обеззараживания ее от личинок дифиллоботриид и описторхозв. СанПиН 15-6/64. – М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1992. – 20 с.
Заключение
В процессе написания выпускной квалификационной работы по теме «Организация технологического процесса приготовления фирменных блюд» были рассмотрены основные направления развития отрасли общественного питания, условия необходимые для создания конкурентоспособного предприятия. На основании этого была разработан проект предприятия общественного питания бар, отвечающего по своей технологической структуре, оснащению, качеству выпускаемой продукции и услуг современным требованиям и направлениям развития отрасли и научно технического прогресса в общественном питании.
Так как способами привлечения потребителей являются создание фирменных блюд были разработаны технико-технологические карты на фирменные блюда. В меню представлен расширенный ассортимент выпускаемой продукции. Были обоснованы технологические параметры приготовления блюд и изделий, в соответствии с современными требованиям. Произведен подбор современного оборудования в соответствии с ассортиментом выпускаемой продукции, предложены мероприятия по экономному использованию теплоносителей, предложен вариант рационального размещения оборудования, что позволяет повысить производительность труда и создает безопасные условия для работы персонала.
Успешное осуществление производственного процесса зависит от правильно разработанной производственной программы предприятия. В выпускной квалификационной работе представлена производственная программа предприятия, произведены расчеты основных экономических показателей. В экологической части описаны санитарно-гигиеническое требования к организации производственных помещений, разработаны мероприятия снижению воздействия предприятий общественного питания на окружающую среду.
Список использованной литературы
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / Утверждено 01.02.2000 ФЗ-29.
2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.07.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389).
3. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции/ Утверждено Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 №325.
4. ГОСТ Р. 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. – Введ. – 01. 95. – М.: Издательство стандартов, 1995. – 13 с.
5. ГОСТ Р. 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению, общие технические условия».
6. ГОСТ Р. 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий – Введ. – 01. 96. – М.: Издательство стандартов, 1996. – 13 с.
7. ОСТ 28-1-95 «общественное питание. Требования к производственному персоналу».
8. СанПин 2.3.6.1079-01 Санитарно эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
9. СанПин 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебиродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.
11. Спарвочник технолога общественного питания. – М.: Колосс, 2000
12. Авторский коллектив – МИНХ имени Г. В. Плеханова. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. –М.: Экономика, 2000
13. Аграновский Е.Д. Основы проектирование и интерьер предприятий общественного питания/ Е.Д. Аграновский – М.: Экономика, 2002
14. Анфимова Н.А. Технология приготовления пищи / Н.А. Анфимова. – М.: «Академия», 2002
15. Белов С.В. Безопасность жизнедеятельности / С.В. Белов. – М.: Высшая школа, 2001
16. Беляшин В.В. Тепловое оборудование предприятий торговли и общественного питания / В.В Беляшин – М.: Экономика, 1997
17. Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания / М.А. Богданова. – М.: Экономика, 1986
18. Верховцев А.В. Охрана труда/ А.В. Верховцев. – М.: ИНФРА-М, 2001
19. Габриэлянц М.А. Товароведение мясных, рыбных товаров /М.А. Габриэлянц. – М.: Экономика, 1985
20. Гавацкая В.И. Механическое холодильное оборудование предприятий общественного питания / В.И. Гавацкая. – М.: Экономика, 1982
21. Гончарова В.Н. Товароведение пищевых товаров / В.Н. Гончаров – М.: Экономика, 1990
22. Горфункель И.И. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров / И.И. Горфункель. – М.: Экономика, 1995
23. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания / Л.Н. Гусева. – М.: Экономика, 1993
24. Грузинов В.И. Экономика предприятия/ В.И. Грузинов, В.Д. Грибов. – М.: Финансы и статистика, 2002
25. Домашний пир. Под ред Н Ярошенко. – М.: Ридез Дайджест, 1998
26. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи / Г.Г Дубцовов – М.: АСАДЕМА, 2002
27. Жвирблянская А.Ю. Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевой промышленности/ А.Ю. Жвирблянская, О.А. Бакушинская. – М.: Легкая и пищевая промышленности, 1983
28. Зайцев Н.В. Экономика организации / Н.В. Зайцева. – М.: Экзамен, 2002
29. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П. Золин. – М.: Экономика, 2002
30. Иванова Р.В. Торгово-технологическое оборудования / Р.В Иванова. – М.: Экономика, 1988
31. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев. – М.: Деловая литература, 2000
32. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина. – ИРПО – М.: Экономика, 2000
33. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии З.П. Матюхина. – М.: «Академия», 1999
34. Малыгина В.Ф. Основы физиологии питания, гигиена и санитария / В.Ф Малыгина. – М.: Экономика, 1993
35. Никулденкова Т.Т Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т Никулденкова. – М.: Экономика, 2000
36. Парфентьев Т.И. Оборудование торговых предприятий / Т.И. Парфентьев. М.: Экономика, 2000
37. Пиролс Х. Западная и экзотическая кухня / Х. Пирос. - М.: ЛИНКА_ПРЕСС, 1997
38. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Р.: Феникс, 2000
39. Сергеев И.В. Экономика предприятия / И.В. Сергеев. – М.: Финансы и статистика,1995
40. Тупикин Е.И. Общая биология с основами биологии и природоохранной деятельности / Е.И. Тупикин. – М.: ИПРО; Изд. Центр «Академия», 1999
41. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. – М.: Академия, 2002
42. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и в быту. Д.Ф. Фатыхов. – М.: Академия, 2002
Приложение А
(справочное)
Карта вин
Таблица - Карта вин
| Наименование напитков | Емкость бутылки | Цена за всю емкость | Цена за 100 г |
| Вина столовые белые | |||
| Мускатное | 0,75 | 250 | 33 |
| Седьмое небо князя Голицына | 0,75 | 240 | 32 |
| Мускат Жемчужное | 0,75 | 300 | 40 |
| Бургонь | 0,75 | 350 | 46 |
| Шардоне | 0,75 | 290 | 38 |
| Совиньон | 0,75 | 300 | 40 |
| Вина столовые красные | |||
| Монастырская изба | 0,75 | 260 | 34 |
| Черный лекарь | 0,75 | 240 | 32 |
| Изабелла | 0,75 | 240 | 32 |
| Земфира | 0,75 | 300 | 40 |
| Кагор | 0,75 | 260 | 34 |
| Черный монах | 0,75 | 290 | 38 |
| Божове нуво | 0,75 | 300 | 40 |
| Мерло | 0,75 | 240 | 32 |
| Шато Фужере | 0,75 | 250 | 33 |
| Пино Нуар | 0,75 | 290 | 38 |
| Мукузани | 0,75 | 260 | 34 |
| Водка | |||
| Русский стандарт | 0,5 | 200 | 40 |
| Столичная | 0,5 | 200 | 40 |
| Абсолют | 0,5 | 200 | 40 |
| Коньяк | |||
| Хеннеси | 0,25 | 500 | 200 |
| Арагви | 0,33 | 450 | 136 |
| Арарат | 0,33 | 450 | 136 |
| Пиво | |||
| Балтика 3 | 0,5 | 40 | |
| Жигулевское | 0,5 | 45 | |
| Толстяк | 0,5 | 40 | |
| Клинское | 0,5 | 45 | |
| Сокол | 0,5 | 40 | |
| Стелла Артуа | 0,5 | 50 | |
| Гофман | 0,5 | 50 | |
| Бавария | 0,5 | 45 | |
| Багбир | 0,5 | 45 | |
| Коктейли | |||
| Флорида (грейпфрутовый сок, апельсиновый сок, лимонный сок, сахарный сироп) | 0,2 | 30 | |
| Фруктовый рай (апельсиновый сок, банан, клубника) | 0,2 | 35 | |
| Тропической солнце (абрикосовый сок, персик, маракуя) | 0,2 | 40 | |
| Ванильное небо (ваниль, мороженое, молоко, мята) | 0,2 | 35 | |
| Загадка (яблочный сироп, мороженое, молоко, клубника) | 0,2 | 25 | |
| Восторг (мороженое, молоко, манго, лимонный сок) | 0,2 | 40 | |
| Соблазн (мороженое, молоко, банан, апельсиновый сироп) | 0,2 | 30 |
Приложение Б
Расчет расхода сырья (справочное)
Таблица 1.4 - Расчет расхода сырья
| Название сырья | № 84 Сельдь по-московски | № 89 Окунь жареный под маринадом | №43 Салат из шампиньонов | №54 Салат Столич-ный | № 95 Филе цыпленка под майонезом | Итого | |||||
| Брутто | |||||||||||
| 1п | 51п | 1п | 51п | 1п | 55п | 1п | 60п | 1п | 60п | ||
| Окунь | 127 | 8,25 | 8,25 | ||||||||
| Мука пшеничная | 5 | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| Масло растительное | 5 | 0,32 | 0,32 | ||||||||
| Лук | 24 | 1,22 | 50 | 2,25 | 3,47 | ||||||
| морковь | 50 | 2,25 | 38 | 2,28 | 4,53 | ||||||
| сельдь | 83 | 4,23 | 4,23 | ||||||||
| яблоки | 4 | 1,48 | 34 | 1,87 | 0,35 | ||||||
| Лук зеленый | 4 | 0,2 | 1,2 | ||||||||
| Сметана | 20 | 1,02 | 40 | 2,2 | 3,22 | ||||||
| Шампиньон | 79 | 4,34 | 4,34 | ||||||||
| Масло сливочное | 5 | 0,27 | 0,27 | ||||||||
| Яйца | 1/2 | 27 | 3/8 | 22 | 49 | ||||||
| Помидоры | 35 | 1,93 | 1,93 | ||||||||
| Курица | 152 | 9,12 | 155 | 9,3 | 18,4 | ||||||
| картофель | 27 | 1,6 | 41 | 2,46 | 4,06 | ||||||
| Огурцы свежие | 25 | 1,5 | 1,5 | ||||||||
| салат | 14 | 0,84 | 0,84 | ||||||||
| Крабы | 6 | 0,36 | 0,36 | ||||||||
| Майонез | 45 | 2,7 | 40 | 2,4 | 5,1 | ||||||
| Огурцы соленые | 33 | 1,98 | 1,98 | ||||||||
| Горошек зеленый | 46 | 2,76 | 2,76 | ||||||||
Приложение В
Расчет расхода сырья (справочное)
Таблица 1.5 - Расчет расхода сырья
| Название сырья | №267 Пудинг рисовый | №285 омлет с сыром | №294 Сырники со сметаной | № 615 Суфле ванильное | №623 Шарлотка с яблоками | Итого | |||||
| Брутто | |||||||||||
| 1п | 61п | 1п | 30п | 1п | 31п | 1п | 50п | 1п | 55п | ||
| Крупа рисовая | 45 | 2,74 | 2,74 | ||||||||
| молоко | 52 | 3,2 | 120 | 3,6 | 158 | 2 | 30 | 1,65 | 10,4 | ||
| сахар | 15 | 0,9 | 15 | 0,46 | 40 | 2 | 20 | 1,1 | 4,46 | ||
| Яйца | ½ | 3 | 90 | 1/8 | 4 | 2 | 100 | ¼ | 14 | 208 | |
| Масло сливочное | 10 | 0,6 | 5 | 0,15 | 2 | 0,1 | 10 | 0,55 | 1,4 | ||
| изюм | 10 | 0,6 | 0,6 | ||||||||
| Сухари | 5 | 0,3 | 0,3 | ||||||||
| сметана | 5 | 0,3 | 20 | 0,62 | 0,92 | ||||||
| Ванилин | 0,01 | 0,61 | 0,02 | 1 | 0,06 | ||||||
| Абрикосовое варенье | 30 | 1,83 | 100 | 5,5 | 7,33 | ||||||
| Сыр | 22 | 0,66 | 0,66 | ||||||||
| творог | 136 | 4,22 | 4,22 | ||||||||
| Мука пшеничная | 20 | 0,62 | 8 | 0,15 | 0,77 | ||||||
| Маргарин | 10 | 0,3 | 5 | 1,55 | 1,85 | ||||||
| Яблоки | 100 | 5,5 | 5,5 | ||||||||
| Корица | 0,2 | 11 | 0,01 | ||||||||
Приложение Г
Расчет расхода сырья (справочное)
Таблица 1.6 - Расчет расхода сырья
| 2019-12-29 |
210 |
Обсуждений (0) |
из
5.00
|
Обсуждение в статье: Цена оптовая отпускная с НДС рассчитывается по формуле 3.5 |
|
Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓ |
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...
Система поиска информации
Мобильная версия сайта
Удобная навигация
Нет шокирующей рекламы
(0.011 сек.)