Пример расчета приведен в таблице 2.17

 

 

Таблица 2.17

Выход полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей.

Наименование овощей	Коли-чество, кг	% отхо-дов	Коли-чество отходов, кг	Выход полуфабрикатов, кг
				для столо-вых-загото-вочных	для столо-вых-догото-вочных	Всего
Капуста белокочанная	792	20	158,4	150,3	483,32	633,6
Капуста квашеная	78	30	23,4	54,6	-	54,6
Лук репчатый	200	16	32,0	100,8	67,2	168,0
Лук зеленый	5	20	1,0	4,0	-	4,0
Петрушка	31	25	7,7	23,3	-	23,3
Сельдерей	6	32	1,9	4,1	-	4,1
Редис	12	37	4,4	7,6	-	7,6
Огурцы: свежие соленые	14 23	5 10	0,7 2,3	13,3 20,7	- -	13,3 20,7
Салатные овощи	9	28	2,5	6,5	-	6,5
Шпинат	4	26	1,0	3,0	-	3,0
Хрен	2	36	0,7	1,3	-	1,3
Итого	1176		236,0	389,5	550,52	940,0

Примечание. Разбивка овощей на отдельные ассортименты произведена в соответствии с меню проектируемого предприятия.

 

Отходы, получаемые в процессе обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, в овощном цехе делят на пищевые и не пищевые. К пищевым отходам относятся: свекольная кожица, стебли зелени и др., к не пищевым – отходы, получаемые при переработке картофеля, корнеплодов, капусты. При проектировании крупных цехов по выпуску овощных полуфабрикатов экономически целесообразно организовать отделение по выработке пищевого крахмала из отходов картофеля и рассчитать количество крахмала по общепринятой методике. При небольшом количестве перерабатываемого картофеля в овощных цехах предусматривают крахмалоотстойники. Не пищевые отходы используют в качестве корма для скота.

По данным табл. 2.15, 2.16 рассчитывают количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке.

Пример расчета приведен в таблице 2.18

 

Таблица 2.18

Выход полуфабрикатов и отходов при механической чистке овощей.

Наименование овощей и операций	Картофель				Морковь				Свекла
	вес брут-то, кг	% отхо-дов	коли-чество отхо-дов, кг	выход полу-фабри-катов, кг	вес брут-то, кг	% отхо-дов	коли-чество отхо-дов, кг	выход полу-фабри-катов, кг	вес брут-то, кг	% отхо-дов	коли-чество отхо-дов, кг	выход полу-фабри-катов, кг
Для горячего цеха	1413				216				261
Механичес-кая - промывка, - очистка		2 18	28,3 254,4	1384,7 1130,3		2 13	4,3 28,1	211,7 83,6		2 13	5,3 33,9	255,7 221,8
Ручная дочистка		10	141,3	989,0		10	21,6	162,0		10	26,1	195,7
Итого	1413	30	424,0	989,0	216	25	54,0	162,0	261	25	65,3	195,7
Для холодного цеха	157				24				29
Механичес-кая промывка		2	3,2	153,8		2	0,5	23,5		2	0,6	28,4
Тепловая обработка		3	4,7	149,1		2	0,5	23,0		0,5	0,14	28,3
Ручная очистка		28	43,9	126,2		23	5,5	17,5		23	6,67	21,6
Итого	157	33	51,8	105,2	24	27	6,5	17,5	29	25	57,4	21,6
Всего	1570			1094,2	240			179,5	290			217,3

 

 

Таблица 2.19

Расчет сырья и полуфабрикатов при механической обработке

Наименование овощей	Количество овощей, подвергаемых механической обработке, кг
	Мойка	Очистка	Нарезка
Картофель	1570	1384	163
Морковь	240	211,7	30
Свекла	290	255,7	30
Капуста белокочанная	-	-	131,6
и т.д.
Итого

 

Расчет отдельных видов механического оборудования производят с учетом эффективности его использования. При посменном режиме работы цеха механическое оборудование рассчитывают для максимальной смены, при скользящем – на весь рабочий день.

Расчет отдельных видов механического оборудования сводят к определению требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования. Расчет сводят в таблицы 2.19, 2.20.

Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч):

 

Q_тр = , (2.19)

 

где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

t_y – условное время работы машины, ч;

 

t_y = Tз_у; (2.20)

Q_тр = , (2.21)

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

з_у – условный коэффициент использования машин (з = 0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) (Приложение)

 

t_Ф = , (2.22)

 

где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч, (шт/ч);

и коэффициент ее использования

 

з = , (2.23)

 

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.

Пример. Рассчитать число овощерезательно-протирочных машин МОП-П-1 для нарезания 100 кг сырого очищенного сульфитированного картофеля и 50 кг сырой очищенной моркови. Производительность машины 100 кг/ч, продолжительность работы основной смены 9 ч (табл.2.20).

 

 

Таблица 2.20

Расчет числа овощерезательных машин

Операция	Масса кг	Оборудование	Производи-тельность, кг/ч	Продолжительность работы, ч		Коэффициент использования	Число машин
				оборудо-вания	цеха
Нарезание	150	МОП-П-1	100	1,5	9	0,2	1

 

Расчет численности производственных работников цеха выполняется на основании действующих норм выработки полуфабрикатов овощей при восьмичасовом рабочем дне и среднем уровне организационно- технических условий производства цеха (Приложение 27).

На основании формулы 2.15 пример расчет сводим в таблицу 2.21.

Нормы выработки представлены в Приложении 27.

 

Таблица 2.21

Расчет численности производственных работников

Наименование овощей и операций	Единица измерения	Количество сырья (полуфабрикатов) за день	Норма выработки за смену	Количество работников, чел.
Картофель	кг
Мойка		180,3	1500	0,105
Очистка ( на картофелечистке)		176,7	1350	0,115
Морковь	кг
Мойка		2,7	1500	0,002
Очистка		2,65	130	0,018
Механическая нарезка		2,06	350	0,005
Лук репчатый	кг
Очистка		88,0	79	0,977
Мойка		74,0	1500	0,043
и т.д.
Итого				3,1

 

Принимаем 3 человека.

Расчет и подбор нейтрального оборудования.

Расчет нейтрального оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания. Подбор производим по Приложению 27.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих полуфабрикаты, кулинарную, кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м) определяется по формуле (2.24)

 

L = N l, (2.24)

 

где N – число одновременно работающих в цехе, чел.;

l – длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l = 1,25м).

Число столов

 

n = , (2.25)

 

где L_ст – длина принятых стандартных производственных столов, м.

l – норма длины рабочего места, пог. м на одного работника представлена в приложении 28.

 

 

Таблица 2.22

Расчет количества столов (пример)

Наименование операции	Количество человеко-дней	Норма длины стола, пог. м	Расчетная длина стола, пог. м	Габаритные размеры, мм			Принятые столы
				Длина	Ши-рина	Вы-сота	Тип, марка	Коли-чество, шт
Дочистка картофеля	1,8	0,7	1,26	840	840	860	СПК	2
и т.д.

 

Объем ванны для мойки овощей и кратковременного хранения картофеля рассчитывают по формуле

 

V = , (2.26)

 

где G – масса продукта, кг;

с – объемная плотность продукта, кг/дм³ (см. приложение 29).

n – норма воды для промывки 1 кг продукта, л;

ц – оборачиваемость за смену ванны,

 

ц = , (2.27)

 

t – длительность обработки продукта в ванне, ч

Т – продолжительность смены, ч;

К – коэффициент заполнения ванны (К = 0,85).

Расчет количества ванн сводят в таблицу 2.23.

 

 

Данные для расчета моечных ванн

Операции	Норма расхода воды на 1 кг продуктов, дм3	Длительность обработки продукта, мин.
Хранение очищенного картофеля	0,6	100-110
Промывание картофеля и корнеплодов	2	30-40
репчатого лука	2	30-40
капусты, помидоров	1,5	20-30
огурцов	1,5	20-30
зелени	5	20-30
мясных продуктов и рыбы	3	35-45

 

Таблица 2.23

Расчет количества ванн (пример)

Наиме-нование операции	Коли-чество овощей, кг	Норма воды на 1 кг, л	Обо-рачи-вае-мость за смену	Коэф-фици-ент запол-нения	Расчет-ный объем ванн, дм3	Габаритные размеры, мм			Принятые ванны
						дли-на	ши-ри-на	вы-со-та	тип, марка	коли-чест-во, шт
Мойка картофеля	240	2	16	0,85	52,9	630	630	860	ВМ-1М	1

 

Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования, общую – с учетом коэффициента использования площади (для овощного цеха n = 0,4).

Расчет полезной площади сводят в таблицу 2.24., формула 2.8

 

Таблица 2.24

Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт	Габаритные размеры, мм			Площадь, м2
			длина	ширина	высота	единицы оборудова-ния	сум-мар-ная

 

Оборудование в цехе размещают в соответствии с принятыми линиями обработки отдельных видов продуктов.

 

2.7. Расчет цеха доработки мясных и рыбных полуфабрикатов

 

При проектировании доготовочного цеха придерживаются определенной последовательности:

- разрабатывают производственную программу цеха;

- намечают линии доработки отдельных видов полуфабрикатов и составляют соответствующие технологические схемы;

- подбирают типы и рассчитывают количество механического и холодильного оборудования;

- рассчитывают потребность в рабочей силе;

- определяют количество немеханического оборудования;

- определяют полезную и общую площадь цеха.

Производственная программа доготовочного цеха зависит от типа проектируемого предприятия и рассчитывается на основании его производственной программы. Производственная программа характеризует ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов для реализации через магазин кулинарии и транспортирования в горячий и холодный цехи предприятия.

Расчеты производят по формуле

 

G = , (2.28)

 

где G – масса полуфабриката (нетто) данного вида, кг;

g – норма полуфабриката, продукта на одно блюдо или на 1кг изделия, г;

n – количество блюд или изделий данного вида, реализуемых в день, кг, шт.

Расчеты сводятся в табл. 2.25

 

Таблица 2.25

Расчет количества мясо - рыбных полуфабрикатов

Наименование обрабатываемого полуфабриката	Бифштекс рубленый		И т.д.		Итого, кг
	Норма на 1 блюдо, г	Количество на 1200 блюд, кг
Говядина (котлетное мясо)	60	72
и т.д.

 

Производственная программа цеха представлена в табл. 2.26.

 

Таблица 2.26

Производственная программа доготовочного цеха

Наименование дорабатываемого полуфабриката	Количество, кг	Вид технологической операции	Наименование готового полуфабриката
Говядина (котлетное мясо)	72	Мойка, измельчение, перемешивание, формовка бифштексов.	Бифштекс
и т.д.

 

Режим работы цеха определяют исходя из режима работы доготовочного предприятия.

В соответствии с санитарными требованиями в цехе должны предусматриваться отдельные рабочие места по доработке рыбных и овощных полуфабрикатов.

Расчет и подбор механического оборудования производим на основании формул 2.19 – 2.23, 2.29.

При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второй – фарша с наполнителем. В этом случае масса продукта G равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой) в килограммах (G₁ + G₂).

Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке (воде), увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15 – 20%. Продолжительность работы мясорубки (ч)

 

t =  + , (2.29)

 

где G₁ – масса мяса без наполнителя, кг;

G₂ – масса фарша с наполнителем, кг;

Q – производительность выбранной мясорубки, кг/ч.

Пример. Расчет необходимого сырья для производства изделий из мясного фарша сведен в таблицу.

 

Таблица 2.27

Определение массы продуктов для расчета мясорубки и фаршемешалки

Наименование продуктов и операций	Биточки паровые		Бифштекс рубленный
	Масса продуктов
	на одно изделие, г	на 1000 изделий, кг	на одно изделие, г	на 1000 изделий, кг
1	2	3	4	5
Основные продукты:
Говядина (котлетное мясо)	37	37	60	60
Шпик свиной	-	-	9	9
Наполнители:
Хлеб пшеничный	9	9	-	-
Молоко	11	11	-	-
Вода	-	-	5,07	5,07
Соль	-	-	0,9	0,9
Перец черный молотый	-	-	0,03	0,03
Всего наполнителей	-	20	-	6
Измельчение без наполнителей	-	37	-	69
Перемешивание с наполнителями		57		75
Измельчение вторичное с наполнителями		57		-
Всего продуктов, подвергаемых измельчению перемешиванию			37 +57 + 69 = 163 57 + 75 = 132

 

Пример. Расчет механического оборудования сводим в таблицу 2.28.

 

Таблица 2.28

Расчет и подбор механического оборудования

Наименование операций и оборудования	Масса продукта, кг	Условный коэффициент использования машин	Время работы цеха, ч	Условное время работы машин,ч	Требуемая производительность кг/ч	Принимаемая к установке машина		Фактическое время работы машины, ч	Фактический коэффициент использования машины	Число машин
						тип	производительность, кг/ч
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Измельчение на мясорубке	169	0,5	7	3,5	48,3	ПУ-0,6 (МС-2-70)	70	2,4	0,34

 

Окончание таблицы 2.28

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Перемешива-ние на фаршемешал-ке	132	0,5	7	3,5	37,7	(МС-4-7-8-20)	150	0,88	0,12
Итого						ПУ-06		3,28	0,46	1

 

Расчет холодильного оборудования

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м³) по формуле

 

V_п = , (2.30)

 

где G – масса продукта (изделия), кг;

с – объемная плотность продукта (изделия), кг/ м³ (Приложение 29);

н – коэффициент, учитывающий массу тары (н = 0,7-0,8).

Массу продукта (изделия) определяют по формуле 2.28

При хранении скоропортящейся продукции в функциональных емкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему функциональных емкостей

 

V = , (2.31)

 

где V_ф.е. – объем функциональных емкостей, м³.

После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.

Пример. Рассчитать вместимость холодильного шкафа по данным табл.2.29.

 

Таблица 2.29

Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

Полуфабрикат	Единица измерения	Число порций	Масса одной порции, г	Масса полуфабри-ката, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем полуфабри-ката, дм3
Бефстроганов	кг	-	-	20,0	0,84	23,8
Антрекот	шт	50	125	6,25	0,85	7,3
И т.д.
Итого						31,1

 

Подставляя в формулу (2.30) значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение н = 0,7, получим в итоге:

 

V_п = 31,1/0,7 = 44 дм³ = 0,044 м³.

 

По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному.

Холодильные шкафы заготовочного и доготовочного цехов рассчитывают по массе полуфабрикатов, хранящихся в течение 1/4 или 1/2 смены. Количество продуктов, полуфабрикатов, подлежащих хранению, зависит от допустимых сроков хранения и определяется в соответствии с графиком выпуска полуфабрикатов.

Номенклатура механического, холодильного оборудования представлена в приложении 30.

Расчет и подбор нейтрального оборудования аналогичен расчету оборудования овощного цеха (см. формулу 2.24, 2.25, 2.26, 2.27).

Численность производственных работников рассчитывают на основании действующих норм выработки полуфабрикатов, принимая средний уровень организационно – технических условий (см. формулу 2.15, табл. 2.21).

Расчет площади цеха ведем на основании формулы 2.8, табл. 2.24.

 

2.7 Расчет мучного и кондитерского цехов

 

Расчет кондитерского и мучного цеха выполняют в такой последовательности:

- составляют производственную программу;

- определяют режим работы;

- разрабатывают технологические линии и схемы технологического процесса;

- рассчитывают количество сырого теста, отдельных полуфабрикатов;

- подбирают механическое, холодильное и тепловое оборудование расчетным путем;

- рассчитывают численность производственных работников;

- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны) и тару (листы, противни, емкости, формы);

- определяют полезную и общую площадь отделений цеха и цеха в целом.

Составление производственной программы цеха.

Производственная программа кондитерского и мучного цеха – это ассортимент и количество вырабатываемых кондитерских, мучных изделий (шт, кг) и теста для реализации (кг).

Мощность цеха рассчитывают по нормам потребления на одного посетителя прикрепленной сети или по количеству кондитерских сдобно- булочных изделий на одно место в зале (табл.2.30).

Удельный вес изделий из различных видов теста в общем выпуске кондитерских изделий определяют по данным ВНТП-04-8 (табл.2.31), которые можно корректировать в зависимости от мощности цеха и прикрепленной сети.

Количество выпускаемого теста - полуфабриката устанавливают заданием на проектирование.

В ассортименте кондитерского цеха должно быть не менее 25-30 наименований изделий. При этом следует учесть перевод количества условных (масса 100 г) единиц изделий в фактические (по фактическому выходу изделий).

Технологическое оборудование, тару, инвентарь рассчитывают на максимальную смену (60% от суточного выпуска) для цехов средней мощности (5-15 тыс.) и крупных кондитерских цехов (свыше 15 тыс.), поэтому необходимо определить режим работы цеха (количество смен) и наметить производственную программу максимальной смены (табл.2.32).

 

Таблица 2.30

Количество реализуемых кондитерских и сдобнобулочных изделий в день на одно место

Тип предприятия	Количество, шт
ресторан	4,0
столовые общедоступные	3,4
столовые при вузах	6,2
столовые при пром. предприятиях	7,5
столовые при ПТУ	3,0
столовые при школах, школах - интернатах	2,0
кафе общедоступное (самообслуживание)	7,0
кафе общедоступное (обслуживание официантами)	5,0
кафе - кондитерская	25,0
кафе молочное	8,0
закусочные общедоступные	7,6
буфет	15,0
магазин кулинарии (1 рабочее место)	2200,0

 

При необходимости перевода килограммов в штуки и наоборот масса одной условной единицы принимается равной 100 г.

 

Таблица 2.31

Удельный вес изделий из различных видов теста

Наименование теста и готовых изделий	Удельный вес, %
1	2
Дрожжевое, в том числе:	55
булочки разные	15
пирожки разные	30
ромовые бабы	3
ватрушки	4
кексы	3
Песочное, в том числе:	30
пирожные	6
Торты	10
печенье	6
сочники	8
Слоеное тесто	7
Бисквитное тесто	2
Заварное тесто	6
Итого	100
Из них изделия с кремом	20

 

Производственная программа цеха может быть представлена в виде таблицы 2.32, 2.33.

 

Таблица 2.32

Производственная программа цеха

Номер рецептуры	Наименование изделия	Единица измерения	Масса готового изделия	Количество выпускаемых изделий
				в сутки	в основную смену

Примечание. Количество изделий, выпускаемых в основную смену, составляет 60% суточного выпуска при работе цеха в две смены.

Пример. Расчет производственной программы кондитерского цеха кафе приведен в таблице 2.33. В первую смену выпускается 8400 шт.

 

Таблица 2.33

Производственная программа кондитерского цеха

Номер рецеп-туры	Наименование теста и изделия	% разбив-ка по видам теста	Количество изделий по видам теста	% разбив-ка по видам теста	Коли-чество изделий данного вида	Реализация изделий, шт
						кафе	магазины
1	2	6	7	8	9	4	5
	Бисквитное тесто	30	2520
41	Пирожное бисквитное фруктово-желейное			20	504	188	316
40	Пирожное бисквитное с белковым кремом			30	756	188	568
42	Пирожное бисквитное со сливочным кремом			30	756	92	664
	и т.д.

 

Составление графика реализации готовых изделий

Графики реализации изделий составляют отдельно для разных видов реализации: через залы, кулинарные магазины, отделы супермаркетов и т.п. При составлении графика продукцию отпускают, как правило, 2-3 раза в течение дня: к 8-00 - 40%

к 13-00 - 20%

к 17-00 - 40% дневного количества.

График реализации составляют на основании ассортимента выпускаемых изделий, заявок от торговых предприятий и допустимых сроков реализации изделий.

Пример. График реализации продукции представлен в таблице 2.34.

 

Таблица 2.34

График реализации продукции

Наименование изделий	Общее количество изделий, шт	Часы отпуска			Торговые предприятия
		к 8-00	к 13-00	к 17-00
		Количество изделий, %
		40	20	40

Пример составления графика реализации кондитерских изделий кафе представлен в таблице 2.35

 

 

Таблица 2.35

График отпуска кондитерских изделий

Наименование изделия	Общее количество изделий, шт	Часы отпуска
		к 8-00	к 13-00	к 17-00
		Количество изделий, %
		40	20	40
1	2	3	4	5
Пирожное бисквитное фруктово-желейное	316	126	64	126
Пирожное бисквитное с белковым кремом	568	227	114	227
Пирожное бисквитное со сливочным кремом	664	266	132	266
и т.д.

 

Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов

Расчет массы теста (дрожжевого опарного, безопарного, слоеного; пресного слоеного, бисквитного, заварного, пряничного и др.) производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов) по рецептурам Сборника [ ].

Если в рецептуре выход теста не указан, его количество определяют исходя из массы продуктов, расходуемых на приготовление теста (включая воду). Результаты расчетов количества теста сводят в таблицу 2.36.

 

Таблица 2.36

Расчет массы теста

Вид теста и наименование изделия	Количество изделий, шт.	Нормы теста на 100 шт	Масса теста на заданное количество, кг

Пример. Расчета массы теста для кондитерских изделий кафе приведен в таблице 2.37

Таблица 2.37

Расчет массы теста

Вид теста и наименование изделий	Количество изделий, шт	Норма теста на 100 штук, г	Масса теста на заданное количество изделий, кг
1	2	3	4
Бисквитное тесто
Пирожное бисквитное фруктово-желейное	504	2547,9	12,84
Пирожное бисквитное с белковым кремом	756	3117,5	23,57
Пирожное бисквитное со сливочным кремом	756	2628,1	19,87
и т.д.

 

К отделочным полуфабрикатам относят крем, помаду, фруктовую начинку, ядро ореховое, желе, сироп для пропитывания изделий, различные фарши. Расчет их количества представлен в таблице 2.38, 2.39.

 

Таблица 2.38

Расчет массы отделочных полуфабрикатов

Наименование изделий	Количество изделий, шт.	Наименование полуфабриката	Масса полуфабриката
			на 100 шт.	на заданное количество

Пример. Расчет массы отделочных полуфабрикатов представлен в таблице 2.39

 

Таблица 2.39