Время занятости тары, мин

Операция	Вид тары
	лист	противень	форма
Расстойка	10	-	30
Выпечка	20	40	15
Остывание	20	20	20
Очистка и мойка тары	10	30	10
Итого	60	90	75

Пример. Определить количество тары, необходимое кондитерскому цеху мощностью 3,5 тыс. изделий в смену. Продолжительность смены Т = 7 ч.

Время, в течение которого занята тара, определим по табл.2.50. Оборачиваемость листов:

 

ц_л =  =  = 7;

форм: ц_ф =  = 5,6.

 

Вместимость тары находим по Приложению 31. Расчеты сведем в таблицу 2.51.

 

Таблица 2.51

Расчет тары

Изделие	Количество изделий, шт	Вместимость тары, шт	Оборачивае-мость тары	Коэффи-циент запаса тары	Коли-чество тары
1	2	3	4	5	6
	Листы
Ватрушки	1000	15	7	-	10
Пирожки печеные	1000	25	7	-	6
Пирожное песочное кольцо	600	15	7	-	6
Баба ромовая	400	30	7	-	2
Языки слоеные	500	21	7	-	4
Итого	3500				28
	Формы
Баба ромовая	400	1	5,6	-	72
Итого	400				72
	Лотки
Ватрушки	1000	65	-	3	46
Пирожки печеные	1000	70	-	3	43
Пирожное песочное кольцо	600	40	-	3	45
Баба ромовая	400	35	-	3	34
Языки сдобные	500	50	-	3	50
Итого	3500				218

 

При расчете количества тары для выпечки кондитерских изделий следует учитывать, что листы используются преимущественно для изделий из дрожжевого теста, противни – для бисквита, формы – для кексов.

Количество тары для транспортирования полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в доготовочные предприятия общественного питания и магазины кулинарии (функциональные емкости, лотки, контейнеры) определяют по формуле

 

 

Р = , (2.44)

 

где К_з – коэффициент запаса тары; К_з = 3 с учетом того, что один комплект тары находится на заготовочном предприятии, другой – в доготовочном, третий – на мойке.

Расчет площади цеха

Расчет площадей помещений производится по площади занимаемой оборудованием или по нормативным данным (Приложение 33). Для расчета площади, занимаемой оборудованием, составляется таблица 2.24.

Расчет ведем по формуле 2.8.

Если в состав кондитерского цеха или помещения мучных изделий входит несколько отделений, то необходимо определить общую площадь каждого в отдельности.

Общая площадь всех отделений является основой для компоновки цеха и правильной расстановки в нем оборудования. В состав кондитерского цеха входят следующие помещения:

- отделение замеса теста,

- отделение разделки и выпечки,

- помещение расстойки дрожжевого теста,

- помещение отделки изделий,

- отделение приготовления крема,

- отделение приготовления сиропов и помадок,

- охлаждаемая камера полуфабрикатов,

- охлаждаемая камера готовых изделий,

- кладовая готовых изделий,

- охлаждаемая камера суточного запаса,

- кладовая суточного запаса,

- помещение просеивания муки,

- помещение подготовки продуктов,

- помещение распаковки, мойки и дезинфекции яиц, получение яичной массы,

- помещение обработки отсадочных мешочков, мелкого инвентаря,

- моечная инвентаря,

- кладовая упаковочных материалов,

- кладовая тары и готовых изделий.

Затем определяется компоновочная площадь цеха и фактический коэффициент ее использования.

 

2.8 Расчет горячего цеха

 

Расчет горячего цеха производят в такой последовательности:

- составляют производственную программу цеха;

- составляют график почасовой реализации блюд;

- составляют график работы цеха;

- рассчитывают и подбирают объем котлов, определяют коэффициент их использования;

- рассчитывают и подбирают оборудование для жаренья;

- рассчитывают и подбирают механическое, холодильное оборудование;

- рассчитывают численность производственных работников;

- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи);

- рассчитывают полезную и общую площадь цеха.

Производственная программа горячего цеха – это ассортимент приготовленных горячих блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день (табл.2.52). На основании графиков загрузки залов составляют график почасовой реализации блюд (табл. 2.53). Методика составления графика реализации блюд для горячего цеха приведена в формулах 2.45 – 2.47

Таблица 2.52

Производственная программа горячего цеха

Номер рецептуры	Наименование блюд, закусок, напитков	Выход, г	Количество блюд

 

График реализации блюд в залах составляют на основании их загрузки (приложение 13), меню расчетного дня и допустимых сроков реализации готовой продукции (приложение 35).

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы залов, определяют по формуле

 

n_ч = nk_ч, (2.45)

 

где n_ч, n – количество блюд, реализуемое соответственно за час и за день;

k_ч – коэффициент пересчета для данного часа:

 

k_ч = , (2.46)

 

где N_ч, N - количество потребителей, обслуженных через зал соответственно за час и за день (определяют по графикам загрузки залов).

При составлении графиков реализации холодных закусок, вторых и сладких блюд, горячих напитков значения коэффициентов пересчета для разных часов работы оставляют неизменными в течение всего дня. Для супов и других блюд, реализуемых только в определенные часы дня, коэффициенты пересчета рассчитывают отдельно:

 

 

k_ч = , (2.47)

 

где N_п.р. - количество потребителей, обслуженных за период реализации данных блюд.

Если в проектируемом предприятии предусмотрено несколько режимов работы (отдельно для завтрака, обеда, ужина), коэффициенты пересчета определяют для каждого режима. Так, для блюд, реализуемых во время завтрака, k равно отношению количества потребителей, обслуженных в течение 1 часа завтрака, к общему количеству потребителей за весь период завтрака; в обеденное время – соответственно отношением количества потребителей за каждый обеденный час к их количеству за весь период обеда и т.д.

В предприятиях общественного питания, характер обслуживания и производственная программа которых в дневное и вечернее время различаются (например, столовая – вечернее кафе, ресторан, работающий днем по сокращенному меню и т.п.), графики реализации блюд на день и вечер также составляют раздельно. Коэффициент пересчета для дневного времени определяется отношением количества потребителей за каждый час дневного времени к их общему количеству за весь дневной период, для вечернего времени – аналогично.

Пример расчета реализации блюд по часам торговли приведен в таблице 2.53.

 

Таблица 2.53

График реализации блюд

Наименование блюд	Коли-чество блюд, реали-зуемых за день	Часы реализации
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	и т.д.
		Коэффициент пересчета
		0,082	0,055	0,055	0,091	0,127	0,164	0,109	0,055	0,036	…
		Количество блюд
Рыба под маринадом	100	8	6	6	9	13	16	11	5	4	…
Мясо отварное	165	13	10	10	15	21	26	18	9	6	…
и т.д.

 

При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что первые блюда предприятия общественного питания реализуют только в обеденные часы – с 11 до 18 ч. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуют в течение всего времени работы предприятия.

График работы цеха, составленный на основании графика почасовой реализации блюд, является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные – на 2-3 часа, супы заправочные – на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные – на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1-2 раза за смену.

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Номинальная вместимость пищеварочного котла (дмі) для варки бульонов:

 

V = ∑ V_прод. + V_в - ∑ V_пром., (2.48)

 

где V_прод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дмі;

V_в – объем воды, дмі;

V_пром.- объем промежутков между продуктами, дмі.

Объем (дмі), занимаемый продуктами:

V_прод. = , (2.49)

 

где G – масса продукта, кг; с – объемная плотность продукта, кг/дмі (см. приложение 9).

Масса продукта:

квалификационный работа технологический карта

G = , (2.50)

 

где n_c – количество порций или литров (кубических дециметров) супа;

g_p – норма продукта на одну порцию или 1 дмі супа, г.

Количество литров (кубических дециметров) супа

 

n_л = n_c V₁, (2.51)

 

где n_c – количество порций супа;

V₁ – объем одной порции супа, дмі.

Если следует приготовить концентрированный бульон (костный, мясной или мясокостный), то полученное количество бульона необходимо разделить на коэффициент 3,4, который характеризует кратность разведения бульона.

Объем воды, используемой для варки бульонов (дмі)

 

V_в = G n_в, (2.52)

 

где n_в- норма воды на 1 кг основного продукта, дмі/кг; для костного, грибного, мясного и мясокостного бульонов n_в = 1,25, для рыбного – 1,1 дмі/кг.

Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объему продуктов.

Объем (дмі) промежутков между продуктами

 

V_пром. = V_продв, (2.53)

 

где в – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами

(в = 1 – с).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дмі, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К = 0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а функциональные емкости или наплитную посуду (см. приложение 32-34 ).

Если на предприятие общественного питания поступает концентрированный бульон и необходимо определить вместимость котла для его разведения до нормальной концентрации, то расчет может быть представлен в виде табл. 2.54.

 

Таблица 2.54

Расчет вместимости котла для разведения концентрированного бульона

Бульон	Масса концентрированного бульона, кг	Кратность разведения бульона	Расчетная вместимость котла, дмі
Костный концентрированный	50,0	3,4	170
Мясной концентрированный с желе	35,0	2,0	70
и т.д.

 

Кратность разведения бульона принята из Технических условий и технологических инструкций на полуфабрикаты и кулинарные изделия.

Вместимость пищеварочных котлов (дмі) для варки супов

 

V = nV_c, (2.54)

 

где n – количество порций супа, реализуемых за 2 часа;

V_c – объем порции супа, дмі.

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитывают. При расчете объема котлов плотность супа принимают равной единице. Объем котлов рассчитывают на 1-2 ч реализации блюд.

Если в предприятие общественного питания поступают супы в охлажденном состоянии, то для доготовки их (разведение кипящей водой, проваривание в течение 3-5 мин и настаивание в течение 15-20 мин) рекомендуется использовать варочные устройства УЭВ-40 и УЭВ-60 с котлами, которые можно применять и для отпуска готовых супов с раздачи, так как они выполнены передвижными. Требуемую вместимость котла для доготовки супов можно рассчитать по формуле

 

V = n(V_п.ч. + V_в), (2.55)

 

где n – количество порций супа, реализуемых за 1 ч;

V_п.ч. – объем плотной части, дмі;

V_в – объем воды для разведения, дмі.

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам:

при варке набухающих продуктов

 

V = V_прод. + V_в, (2.56)

 

при варке ненабухающих продуктов

 

 

V = 1,15V_прод., (2.57)

 

при тушении продуктов

 

V = V_прод.. (2.58)

 

Объем продуктов V_прод. определяют по формуле 2.49, объем воды – по формуле 2.52.

Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд [14]. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента, равного 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые 2 ч реализации. Расчет объема котлов для варки гречневой каши, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации – на каждый час.

В электрических пищеварочных котлах КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250 варку гарниров осуществляют в перфорированных вкладышах, устанавливаемых в кассеты пищеварочных котлов. Число одновременно загружаемых перфорированных вкладышей зависит от объема котла. Вкладышей может быть 2, 4 или 6 (по технической характеристике котла).

Для загрузки и выгрузки кассет с перфорированными вкладышами используют подъемные тележки. Перфорированные вкладыши устанавливают в функциональные емкости и доставляют на раздачу в передвижных стеллажах или мармитах.

Расчет котлов для варки гарниров на пару в перфорированных вкладышах начинают с определения часовой производительности котла, которая зависит от вместимости и числа перфорированных вкладышей, загружаемых одновременно, а также от продолжительности тепловой обработки. Затем находят продолжительность работы котла, коэффициент его использования и число котлов.

Вместимость котлов (дмі) для варки сладких блюд

 

V = nV_c.б., (2.59)

 

где n – количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня;

V_c.б.- объем одной порции сладкого блюда, дмі.

Вместимость котлов (дмі) для приготовления горячих напитков

 

V = nV_г.н., (2.60)

 

где n – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;

V_г.н.- объем одной порции напитка, дмі.

После расчета вместимости котлов для варки всех видов блюд и продуктов находят число котлов, соответствующее расчетной вместимости, которые необходимо установить в цехе с учетом их максимального использования. Чтобы правильно решить этот вопрос, строят вспомогательную таблицу для определения полного рабочего цикла котла (табл.2.55) и график работы котлов в прямоугольной системе координат. На оси абсцисс откладывают время работы котлов (ч), а по оси ординат – вместимость котлов (дмі). При составлении таблицы и графика следует учитывать время полного оборота котла, которое складывается из времени (мин), необходимого для загрузки котла (5-20); разогрева (20-95 в зависимости от температуры воды); технологического процесса (варка, тушение и т.п.); разгрузки котла (5-30); мойки (10-20).

Пример. Определение времени полного рабочего цикла котла представлено в таблице 2.55

 

Таблица 2.55

Определение времени полного рабочего цикла котла

Блюдо	Час, к которому данное блюдо должно быть готово	Вместимость котла, дмі		Время полного рабочего цикла котла, мин
		расчет-ная	при-нятая	загруз-ка	разо-грев	вар-ка	разг-рузка	мар-мит	мой-ка	ито-го
Бульон мясокостный	10 ч	42,9	60	5	40	180	-	180	10	415
Борщ	11 ч	52,5	60	10	40	40	-	75	10	175
Борщ	13 ч	97,5	2Ч60	10	40	40	-	120	10	220
Борщ	15 ч	47,5	60	10	40	40	-	120	10	220
и т.д.

 

При построении графика работы котлов следует учесть, что конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации; при изготовлении бульонов необходимо зарезервировать время на варку супов на этих бульонах, а при варке продуктов для холодных блюд – время на приготовление холодных блюд.

После построения графика работы котлов определяется коэффициент их использования по формуле

 

з = , ( 2.61)

 

где з – коэффициент использования котла;

t_к – время полного оборота котла, ч;

Т – время работы цеха, ч.

Коэффициент использования котлов должен быть не менее 0,4-0,5; в противном случае котел заменяется функциональными емкостями (приложение 34).

График работы пищеварочных котлов показан на рис. 2.1.

Пример. Для общедоступной столовой рассчитать вместимость котлов, предназначенных для приготовления концентрированного мясо-костного бульона, 790 порций борща, 8 кг картофеля отварного и 10 кг каши гречневой рассыпчатой. Норму закладки продуктов принять по Сборнику рецептур блюд (1981 г.).

Чтобы найти необходимое количество концентрированного бульона, следует число порций борща умножить на объем одной порции (дмі) и разделить на кратность разведения, т.е. 790Ч0,25/3,4 = 58,1 дмі.

Расчеты представлены в табл. 2.56-2.58.

 

Таблица 2.56

Расчет вместимости котлов для варки мясо-костного бульона

Продукты	Норма продукта на 1 дмі, г	Масса про-дуктов на 58,1 дмі, кг	Объем-ная плот-ность, кг/ дмі	Объем, занима-емый продук-тами, дмі	Норма воды, дмі	Объем воды, дмі	Коэф-фициент заполне-ния проме-жутков	Объем, занима-емый проме-жутками, дмі	Вместимость котла, дмі
									расчет-ная по формуле 2.46	при-нятая
Кости	300	17,4	0,5	34,9	1,25	21,8	0,5	17,5
Мясо	112	6,5	0,85	7,7	1,25	8,1	0,15	1,2
Овощи	22	1,3	0,55	2,3	-	-	0,45	1,1
Итого				44,9		29,9		19,8	55	60

 

Примечание. Количество готового бульона 58,1 дмі.

 

Таблица 2.57

Расчет вместимости котлов для варки супов

Наиме-нование супа	Объем одной порции, дмі	Часы реализации
		11-13 ч		13-15 ч		15-17 ч
		Коли-чество порций	Расчетная вмести-мость, дмі	Коли-чество порций	Расчетная вмести-мость, дмі	Коли-чество порций	Расчетная вмести-мость, дмі
Борщ	0,25	210	52,5	390	97,5	190	47,5
и т.д.

 

Таблица 2.58

Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров

Вторые горячие блюда и гарниры	Часы реализа-ции	Норма продукта на 1 кг выхода блюда, г	Объемная плотность продукта, кг/ дмі	Норма воды на 1 кг продукта, дмі/кг	Коли-чество готового продукта кг	Масса полуфаб-риката, кг	Объем про-дукта, дмі	Объем воды, дмі	Расчет-ная вмести-мость, дмі
Картофель отварной	8-10 ч	990	0,65	-	3,0	2,97	4,5	-	6
То же	10-12 ч	990	0,65	-	5,0	4,95	7,6	-	10
и т.д.	…	…	…	…	…	…	…	…	…
Каша гречневая	8-16 ч	476	0,82	1,5	10,0	4,76	5,8	7,1	15
и т.д.	…	…	…	…	…	…	…	…	…

 

Рис. 2.1 График работы пищеварочных котлов, I, II, III – котлы вместимостью 60 дмі

 

Сковороды и фритюрницы. Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета – количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т.д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии.

Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (мІ) определяют по формуле

 

F_p = , (2.62)

 

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, мІ;

f = 0,01-0,02 мІ;

ц – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

 

ц = , (2.63)

 

где Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8), ч;

t_ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода

 

F = 1,1F_p, (2.64)

 

В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (мІ) находят по формуле

 

F_p = , (2.65)

 

где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

с – объемная плотность продукта, кг/дмі (см. приложение 29);

b – толщина слоя продукта, дм (b = 0,5-2);

ц – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной.

Число сковород вычисляют по формуле

 

n = , (2.66)

 

где F_ст – площадь пода чаши стандартной сковороды, мІ.

Расчеты необходимого числа сковород могут быть представлены в виде табл. 2.59 и 2.60.

 

Таблица 2.59

Определение расчетной площади пода сковороды (1 вариант)

Наименование	Количество изделий за расчетный период, шт	Площадь единицы изделия, мІ	Продолжи-тельность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за расчетный период	Расчетная площадь пода, мІ
Рыба жареная	100	0,01	15	4	0,25
Печень жареная	300	0,01	15	32	0,09
и т.д.	…	…	…	…	…
Итого					0,34

 

Таблица 2.60

Определение расчетной площади пода сковороды (2 вариант)

Наименование	Масса продукта (нетто) за смену, кг	Объемная плотность продукта, кг/дмі	Толщина слоя продукта, дм	Продолжи-тельность тепловой обработки, мин	Оборачи-ваемость площади пода за смену	Расчетная площадь пода, мІ
Капуста тушеная (квашеная)	50	0,48	2	60	8	0,066
И т.д.	…	…	…	…	…	…

Расчетным периодом для рыбы жаренной принят час максимальной загрузки зала, для печени жареной – 8 ч (для реализации в магазине кулинарии). Расчетная площадь пода сковороды равна 0,37 мІ (0,34Ч1,1).

Площадь пода сковороды равна 0,37 + 0,066 = 0,44 мІ. Принимаем к установке сковороду СЭ-0,45-01 с площадью пода чаши 0,45 мІ.

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дмі), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле

 

V = , (2.67)

 

где V – вместимость чаши, дмі;

V_прод – объем обжариваемого продукта, дмі;

V_ж – объем жира, дмі;

ц – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем продукта V_прод определяют по формулам 2.47, 2.48; объем жира V_ж принимают из технических характеристик на фритюрницы.

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.

Число фритюрниц

 

n = , (2.68)

 

где V_ст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дмі.

Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде табл. 2.61.

 

 

Таблица 2.61

Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы

Полуфаб-рикат	Масса (нетто), кг	Объемная плотность продукта, кг/дмі	Объем продукта, дмі	Объем жира, дмі	Продолжи-тельность тепловой обработки, мин	Оборачи-ваемость за расчетный период	Расчетная вмести-мость чаши, дмі
Картофель сырой очищенный сульфити-рованный	5	0,7	7,1	20	4	15	1,8
и т.д.

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц – 1.

Плиты. Площадь жарочной поверхности плиты (мІ), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле

 

F = , (2.69)

 

где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты (см. приложение 34);

ц – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Число функциональных емкостей за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят по таблицам реализации (учитывают количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 ч, а вареных и тушеных – 2 ч) (табл. 2.53).

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле .

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд

 

F =  … + = . (2.70)

 

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10% на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (2.64), а количество плит – по формуле (2.66).

Расчет жарочной поверхности плиты может быть представлен в виде табл. 2.62.

 

Таблица 2.62

Расчет жарочной поверхности плиты (пример)

Блюдо	Количество блюд в максимальный час загрузки плиты	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, шт/дмі	Количество посуды	Габаритные размеры, м	Площадь единицы посуды, мІ	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, мІ
Картофель отварной	63	Е1Ч150	22	1	0,53Ч0, 325Ч0,1	0,17	30	2	0,09
Шницель натуральный рубленый	70	Е1Ч65	24	3	0,53Ч0, 32Ч0,1	0,17	10	6	0,08
Итого									0,17

 

Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1,1Ч0,17 = 0,187 мІ. Число плит ПЭ-0,51 равно 1.

Пекарные жарочные шкафы. Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч).

 

Q = , (2.71)

 

где n₁ – количество изделий на одном листе, шт;

g – масса (нетто) одного изделия, кг;

n₂ – число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n₃ – число камер в шкафу;

ф – продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин (см. приложение ).

Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч)

 

t = , (2.72)

 

где G – масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q – часовая производительность аппарата, кг/ч.

Расчет жарочных шкафов может быть основан на определении необходимого числа отсеков, так как промышленность выпускает в настоящее время шкафы с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85). Такие шкафы используют в предприятиях общественного питания для жарки изделий без переворачивания, тушения, запекания и разогрева охлажденных кулинарных изделий. Расчет ведут по формуле

 

 

n_от = , (2.73)

 

где n_от - число отсеков в шкафу;

n_г.е. – число гастроемкостей за расчетный период;

ц – оборачиваемость отсеков.

Пример расчета может быть представлен в виде табл. 2.63

 

Таблица 2.63

Расчет числа отсеков

Изделие	Число порций в расчетный период	Вместимость гастроемкости, шт	Число гастро-емкостей	Продолжи-тельность технологи-ческого цикла, мин	Оборачи-ваемость за расчетный период	Число отсеков
Бифштекс	80	30	3	10	6	0,5
Запеканка творожная	100	25	4	15	4	1
Итого						1,5

 

Принимаем ШЖЭ-0,51 с тремя отсеками.

Конвектоматы и пароконвектоматы. Их устанавливают в настоящее время почти во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости по гастроемкости или по количеству уровней в аппарате. Расчет может быть проведен по формуле (2.73) и представлен в табл. 2.64.

 

 

Таблица 2.64

Расчет вместимости пароконвектомата

Изделие	Число порций в расчетный период	Вмести-мость гастро-емкости, шт.	Коли-чество гастро-емкостей	Продолжи-тельность технологи-ческого цикла, мин	Оборачи-ваемость за расчетный период	Вмести-мость парокон-вектомата, шт.
Антрекот	75	20	4	7	8,5	0,47
Котлеты морковные	90	25	4	5	12	0,33
Итого						0,8

 

Принимаем итальянскую конвекционную печь UNOX XV303G с пятью уровнями, габаритами 830Ч696Ч990 мм.

В зависимости от габаритов пароконвектоматы могут быть установлены на полу, производственном столе или на специальной подставке.

Кипятильники, кофеварки, шашлычные печи. Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая или кофе в час.

Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков.

Количество перечисленных аппаратов

 

n = , (2.74)

 

где V_р, V_ст – соответственно расчетная и стандартная вместимость аппарата, мі.

Коэффициент использования аппарата рассчитывают по формуле (2.23).

Необходимое число шашлычных печей и грилей рассчитывают по формулам (2.22) и (2.23).

Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам работы зала. Расчет ведут по часу максимальной реализации. Данные расчета сводят в табл.2.65.

 

Таблица 2.65

Расчет специализированной аппаратуры

Изделие	Количество порций		Объем одной порции, дмі; масса одной порции, кг	Объем всех порций, дмі; масса всех порций, кг		Произ-водитель-ность принятого аппарата, кг/ч, дмі/ч, шт/ч	Продол-житель-ность работы аппара-та, ч	Коэф-фици-ент ис-поль-зова-ния	Чис-ло ап-пара-тов
	за день	за час макси-мальной реали-зации		за день	за час макси-мальной реали-зации
Кофе	150	15	0,1 дмі	15 дмі	1,5 дмі	20 дмі/ч	0,75	0,06	1
Шашлык	250	30	-	-	-	42 шт/ч	6	0,5	1
и т.д.	…	…	…	…	…	…

2019-12-29

239

Обсуждений (0)

Время занятости тары, мин 0.00 из 5.00 0 оценок

Скачать документ

---

Обсуждение в статье: Время занятости тары, мин

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓

Имя * Email (необязательно) Комментарий * Отправить сообщение

Популярное:

Организация как механизм и форма жизни коллектива: Организация не сможет достичь поставленных целей без соответствующей внутренней...

Почему наличие хронического атрофического гастрита способствует возникновению и развитию опухоли желудка?

Почему в черте города у деревьев заболеваемость больше, а продолжительность жизни меньше?

Почему в редких случаях у отдельных людей появляются атавизмы?