ЧАСТЬ 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА

Технологический раздел состоит из технологических расчетов, которые выполняют для каждого цеха и помещения в зависимости от темы дипломного проекта и компоновочного решения предприятия с расстановкой оборудования и мебели.

Технологические расчеты выполняют в зависимости от темы дипломного проекта. Однако прежде чем приступить к расчету цехов, необходимо составить производственную программу предприятия.

Объем технологического раздела составляет около 50 страниц.

2.1 Исходные данные для проектирования

 

Проектирование предприятий общественного питания должно осуществляться в соответствии с научно обоснованными исходными данными, позволяющие определить количественные характеристики предприятия, его технологическую структуру, обеспечить прогрессивные объемно-планировочные, конструктивные (строительные) и инженерные решения, а также повышение эффективности капитальных вложений в строительство зданий.

Для специалистов – технологов, разрабатывающих технологическую часть проекта, требуются следующие исходные данные см.(таблица 2.1)

Место привязки проекта предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития. При размещении предприятия необходимо руководствоваться схемой районной планировки. При ее отсутствии следует изучить существующие населенные пункты размещать планируемое предприятие в перспективном населенном пункте.

При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных путей-коммуникаций и удобство для посетителей.

Необходимо привести характеристику источников снабжения

сырьем и полуфабрикатами, формы их доставки. Следует указать наличие водопроводной, телефонной и энергосети, а также транспортных путей.

Обосновываются теплоносители (газ, пар, электричество, жидкое или твердое топливо), источники горячего водоснабжения и отопления, наличие канализации.

 

Таблица 2.1

Примерные исходные данные для технологического проектирования предприятий общественного питания.

Основные исходные данные для разработки технологической части проекта	Общедоступная столовая на 150 мест	Ресторан общегородской на 200 мест	Пивной бар на 100 мест
1	2	3	4
Класс предприятия (по уровню обслуживания	-	Первый	Первый
Ассортимент реализуемой продукции	В соответствии с утвержденным примерным ассортиментом холодных, первых, сладких блюд, напитков для соответствующих типов предприятия
Форма обслуживания посетителей	Самообслуживание через линии прилавков ЛПС	Обслуживание официантами в дневное и ночное время. В дневное время 30% мест отводится для отпуска экспресс-обедов	Самообслуживание через автоматы для продажи пива, холодных закусок и бутербродов; горячие блюда отпускаются через раздатчика
Форма организации (характера) производства	Предприятие- доготовочное		Поставка готовой продукции
	Комплексное снабжение полуфабрикатами	Снабжение крупнокусковыми и мелкоштучными полуфабрикатами
Состав помещений	По действующим СНиП
	Предусмотреть магазин кулинарии	Предусмотреть банкетные залы на 30 и 20 мест, предусмотреть цех мучных кулинарных изделий для отпуска посетителям в залах
Режим работы	Зал столовой с 8 до 21 ч. Зал магазина с 9 до 20 ч.	Зал общего назначения с 12 до 23 ч, зал экспресс-обедов – с 11 до 16 ч.	Зал бара с 9 до 21ч
Технологическое оборудование	Марки и тип принять по типовым материалам для проектирования Тепловое оборудование на электричестве	То же     Тепловое оборудование на газе	То же     Тепловое оборудование на электричестве

 

Обоснование проекта реконструкции предприятий общественного питания не имеет принципиального отличия от обоснования проектируемых предприятий общественного питания. Дополнительно к указанным разделам обосновывают целесообразность реконструкции данного предприятия.

Реконструкция предприятия может быть произведена с целью: расширения производства; создания нормальных условий для организации производства кулинарной продукции; внедрения прогрессивной технологии и новейшего оборудования, новых видов топлива; внедрения прогрессивных методов обслуживания потребителей; улучшения архитектурно-планировочных решений и т.д. Каждое принятое направление должно быть тщательно обосновано.

 

2.2 Составление производственной программы проектируемого или реконструируемого предприятия

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых залах предприятия, через буфеты, магазины «Кулинария», а также для питания работников предприятия.

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов» примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяют по графику загрузки залов, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала предприятия общественного питания. Примерные графики загрузки залов различных предприятий общественного питания приведены в Приложении 12.

Общее количество посетителей определяется по формуле:

 

 (2.1)

 

где N_час - количество посетителей за час, чел;

Y – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Р – количество мест в зале;

X – загрузка зала в данный час, %

Пример расчета количества посетителей в кафе на 150 мест приведен в таблице 2.2

 

Таблица 2.2

График загрузки торгового зала кафе на 150 мест

Часы работы	оборачиваемость места за час	Загрузка зала на данный час	Количество посетителей за час
09-10	3	30	135
10-11	3	50	225
11-12	2	60	180
12-13	2	70	210
13-14	2	80	240
и т.д.
Итого:

 

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, определяется по формуле:

 

 (2.2)

 

где  - общее количество блюд за день, шт.;

N – количество посетителей за день, чел.;

m – коэффициент потребления блюд.

Коэффициенты потребления блюд приведены в Приложении 13.

Пример расчета количества блюд приведены в таблице 2.3

 

Таблица 2.3

Определение количества блюд по часам реализации в ресторане

Часы работы	Количество посетителей	Ассортимент продукции
		холодные закуски	горячие закуски	первые блюда	вторые блюда	сладкие блюда
		коэффициент потребления
		1,2	0,2	0,7	1,4	0,2
1	2	3	4	5	6	7
12-13	72	86	14	50	101	14
13-14	108	130	22	76	151	22
14-15	108	130	22	76	151	22
15-16	72	86	14	50	101	14
16-17	60	72	12	42	84	12
17-18	санитарный час	-	-	-	-	-
18-19	28	34	6	-	39	6
19-20	32	38	6	-	45	6
20-21	36	43	7	-	50	7
и т.д.
Итого:

 

На основании норм потребления покупной и прочей продукции на 1 потребителя (Приложение 14) определяют количество напитков, кондитерских изделий, хлеба и другой продукции. Пример расчета количества горячих напитков и прочей покупной продукции приведен в таблице 2.4

 

Таблица 2.4

Определение необходимого количества покупной продукции и горячих напитков для кафе

Наименование продукции	Единица измерения	Количество потребителей за день	Норма потребления на 1 человека	Количество продукции	Процентная разбивка	Количество продукции данного вида
1	2	3	4	5	6	7
Горячие напитки	л	2310	0,10	231,0
Чай с лимоном (чай черный «Липтон»)					10	23,0
Чай парами (чай черный «Ахмад»)					8	18,0
Чай с молоком или со сливками (чай «Экстра»)					7	17,0
Чай зеленый (крупнолистовой Grifild)					10	23,0
Кофе черный «Экспрессо» (натуральный в зернах Espresso Pavidoff)					9	20,0
Кофе на молоке (натуральный Gialdo Lohia)					10	23,0
И т. д.

 

С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте см. (приложение 15) и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания составляют расчетное меню, которое является производственной программой предприятия. Форма записи расчетного меню приведена в таблице 2.5 Коэффициенты трудоемкости блюд см. (приложение 16).

 

Таблица 2.5

Расчетное меню ресторана

Наименование блюд	Количество блюд	Процентная разбивка	Количество блюд данного вида	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
1	2	3	4	5	6
1. Холодные блюда и закуски:	720
Лососина с лимоном		5	36	0,4	14
Рулет из трески в желе с майонезом с зеленым горошком		7	50	2	100
Завиванец из судака со сложным гарниром		9	65	2,7	176
Сельдь с яблоками со сложным гарниром		4	29	2,1	61
Сельдь в маринаде с зеленым салатом		4	29	1,8	52
Салат морской		9	65	1,5	98
Салат «Буковина»		10	72	1,4	101
Салат «Полонынский»		8	58	1,1	64
Салат из свеклы, фасоли и моркови		2	14	1,4	20
Рулет мясной с черносливом с салатом		10	72	3,2	230
Колбаса по-домашнему из свинины жареная со сложным гарниром		11	79	2,6	205
и т.д.

 

В ресторанах класса люкс, высшего и первого необходимо предусматривать банкетный зал из расчета 20% мест от вместимости зала.

При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни.

В столовых промышленных предприятий и учебных заведений применяют преимущественно меню комплексных обедов, завтраков, ужинов, которые должны быть представлены не менее чем в двух вариантах. Дополнительно предусматривают диетическое питание.

При организации диетического питания по скомплектованным приемам пищи рекомендуется предусмотреть диетические рационы (лечебные столы) № 1, 2, 5, 7, 8 и 9 в соотношении соответственно 20; 20; 30; 20,5 и 5%. В меню целесообразно включать блюда, предназначенные одновременно для нескольких лечебных столов приведены в Приложениях 17,18.

На предприятиях с вредным производством организуют лечебно-профилактическое горячее питание по одному из шести рационов, разработанных соответственно для работающих:

- в условиях возможного воздействия рентгеновских лучей и радиоактивных веществ (рацион №1);

- в производстве азотной и серной кислот, хлористого сульфурила, хлористого тионила, хлора, хлористого аммония, суперфосфата, формалина, фтора, фосгена, цианистых соединений (рацион №2);

- в условиях воздействия хрома и хромсодержащих соединений (рацион №2а);

- в условиях воздействия свинца (рацион № 3, понедельно чередующийся с рационами № 2 и №4);

- в условиях воздействия нитро- и аминосоединений бензола, его гомологов с хлорированными углеводами, фосфора, мышьяка, теллура, а также при некоторых горнопроходческих работах (рацион № 4);

- в производстве сероуглеродов, хлористого бария, двуокиси марганца, бромистого этила, соединений ртути и пр. (рацион № 5).

Суточные наборы продуктов на одного человека для указанных рационов лечебно-профилактического питания приведены в Приложении 19.

В общеобразовательных школах питание чаще всего организуют для двух возрастных групп: учащихся младших классов (7-11 лет) и старших. Однако для более полного удовлетворения физиологических потребностей учащихся питание можно разделить на три возрастные группы: для учащихся 1-4 классов, 5-8 и 9-10 классов.

Предусматривается, что учащиеся получают в школе второй завтрак, обед и полдник. Целесообразно также организовать перед началом занятий выдачу завтраков детям, не получающих первого завтрака дома. В школьной столовой могут быть предусмотрены единые комплексы для всех учащихся. При этом, однако, выход некоторых блюд и продуктов (гарниры, хлеб и пр.) для школьников младших и старших классов должен быть разным.

Комплексы следует составлять таким образом, чтобы каждое основное блюдо (первое или второе) включалось в меню не чаще одного раза в неделю, за исключением блюд из молока, а также традиционных блюд местного населения. Количество блюд, входящих в состав комплексов, соответствует количеству комплексов, т.е. количеству питающихся.

При проектировании школьных столовых следует ориентироваться на проведение занятий во всех классах в одну смену. Численность групп продленного дня учитывают из расчета 20% учащихся 1-4 классов и 10% - 5-7 классов.

При наличии в общеобразовательной школе подготовительного класса для его учащихся следует предусмотреть завтраки и обеды, наборы продуктов для которых приведены в Приложениях 21, 22.

Исходя из общих требований, может быть предложен типовой режим питания школьников.

 

Типовые режимы питания школьников при обучении

Смена	Часы приема пищи	Вид и место питания	Энергетическая ценность к суточному рациону, в %
1	2	3	4
Первая	7.30-8.00 10.00-11.00 12.00-13.00 19.00-19.30	Завтрак дома Горячий завтрак в школе Обед дома или в школе Ужин дома	20 25 35 20
Вторая	8.00-8.30 12.30-13.00 16.00-16.30 19.30-20.00	Завтрак дома Обед дома (перед уходом в школу) Горячее питание в школе Ужин дома	20 35 25 20

 

Меню дневных рационов для военнослужащих составляют с учетом норм продовольственных пайков и распределение пищевых продуктов нормы общевойскового пайка по приемам пищи представлены в Приложениях 23, 24.

Поскольку в рацион одного дня невозможно включить весь рекомендуемый суточный состав продуктов, меню, как правило, разрабатывают на неделю, полностью используя недельный набор продуктов.

 

2.3 Расчет сырья

 

Расчет необходимого количества сырья при проектировании предприятий общественного питания может производиться по следующим методикам: по физиологическим нормам питания; по меню расчетного дня; по средне групповым раскладкам; по укрупненным показателям.

Выбор методики расчета сырья в каждом отдельном случае определяется назначением и мощностью проектируемого предприятия, а также формой обслуживания потребителей.

В предприятиях общественного питания с постоянным контингентом потребителей расчет сырья осуществляется по физиологическим нормам питания; в общественных столовых, чайных, закусочных, кафе и ресторанах – по меню расчетного дня или по средне групповым раскладкам.

В том случае, когда при проектировании предприятий общественного питания открытого типа необходимо быстро подсчитать количество сырья, рекомендуется применять метод расчета по укрупненным показателям.

Методика расчета сырья по физиологическим нормам сводится к выбору соответствующей физиологической нормы питания для данного контингента потребителей.

Обычно такой расчет применяется для предприятий с постоянным контингентом питающихся (столовые при больницах, санаториях, домах отдыха, ремесленных училищах и др.).

Данные, приведенные в приложениях 15,19-24.

дают возможность определить количество продуктов для проектируемого предприятия общественного питания в зависимости от контингента потребителей.

При расчете сырья по физиологическим нормам норму продуктов на одного человека в день умножают на количество потребителей, обслуживаемых в проектируемом предприятии, и на сроки хранения продуктов в днях.

Произведение представляет собой количество продуктов, подлежащее хранению в складских помещениях.

Расчет сырья по физиологическим нормам производится по следующей формуле:

 

 (2.3),

 

где Q – количество продукта данного вида, подлежащее хранению в складском помещении, кг;

q – норма продуктов на одного человека в день, г;

N – количество потребителей, пользующихся услугами проектируемого предприятия;

t – срок хранения продуктов в днях.

Пример. Определить количество мясопродуктов, подлежащих хранению в складском помещении столовой подмосковного дома отдыха на 500 человек.

По приложению 16 норма мясопродуктов на одного человека в день – 200 г. Срок хранения мяса в охлажденном помещении – 3 дня.

 

.

 

Производим процентную разбивку мясопродуктов на отдельные ассортименты:

говядина (25,4%)                                76,2 кг;

свинина (33,2%)                                  99,6 кг

баранина (13,8%)                                41,4 кг

птица (8,6%)                                        25,8 кг

колбасные изделия (9,8%)                  29,4

копчености (7,3%)                               21,9

печень, мозги, языки, почки (1,9%)   5,7

Всего 100%                                         300 кг

Точно также определяется количество сырья и продуктов других видов (рыбы, овощей, круп, макаронных изделий и др.).

Для упорядочения расчетов потребного количества сырья, подлежащего хранению в складских помещениях предприятий общественного питания, целесообразно сводить расчетные данные в таблицу.

 

Таблица 2.6

Расчет сырья

Наименование продуктов	Норма продуктов на одного человека q, г	Количество продукта на 500 человек,  в день, кг	Срок хранения сырья в днях, t	Количество продуктов, подлежащие хранению на складе,  кг
Мясопродукты	200	100	3	300 и т.д.

 

В предприятиях общественного питания открытого типа – городских столовых, столовых в сельской местности, закусочных, кафе, ресторанах и других предприятиях – расчет сырья производится по меню.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия:

 

 (2.4),

 

где Q - количество сырья данного вида, кг;

q – норма сырья на одно блюдо, г (брутто – при работе предприятия на сырье; нетто – при работе на полуфабрикатах);

n – количество блюд данного вида (согласно производственной программе).

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документах (прейскурант, ТТК и пр.).

Общее количество сырья данного вида, необходимое для выполнения производственной программы, определят по формуле:

 

 (2.5)

 

Расчет сводим в сырьевую ведомость:

 

Таблица 2.7

Сырьевая ведомость

Наименование продукта	Салат мясной рец. №		Суп полевой рец. №		Бифштекс натуральный рец. №		Итого, кг
	На 1 порцию, г	На расчетное количество порций, кг	На 1 порцию, г	На расчетное количество порций, кг	На 1 порцию, г	На расчетное количество порций, кг

 

2.4 Расчет площадей складских помещений

 

Площадь отдельных охлаждаемых и неохлажденных помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола, по площади, занимаемой оборудованием.

Площадь помещений для приема и хранения продуктов предприятий, доготовочных и работающих на сырье, можно рассчитывать по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.

Расчет площадей помещений по нормативным данным.Этот расчет основан на нормах площади на 1 т сырья в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену, на 1 тыс. штук мучных кондитерских изделий в смену. Нормы площадей зависят от мощности проектируемого цеха, предприятия или фабрики и даны в Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04-86) (смотри приложение 6, учебного пособия «Проектирование заготовочных цехов» [9]).

Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле:

 

, (2.6)

 

где F – площадь помещения, м²;

G – суточный или сменный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг;

f – норма площади (ВНТП 04-86), т/м², тыс. шт/м².

Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции принимают из расчета 100%-ного сменного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

 

Пример.Определить площадь камеры для хранения 3 т говядины, 2,25 т свинины и 0,75 т баранины на фабрике полуфабрикатов и кулинарных изделий мощностью 16 т в смену.

.

 

Расчет площадей помещений по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола.В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м² грузовой площади пола.

Площадь (м²) для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле:

 

 

, (2.7)

 

где G – суточный запас продуктов данного вида, кг;

ф – срок хранения, сут.;

q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м² (значение ф и q приведены в приложении 26);

в – коэффициент увеличение площади помещения на проходы; значение в зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 – для малых камер (площадью до 10 м²); 1,8 – для средних камер (площадь до 20 м²); 1,6 – для больших камер (площадь более 20 м²).

Пример. Рассчитать площадь камеры для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии. Представить расчет в виде таблицы (таблица 2.8).

 

Таблица 2.8

Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения, сут	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Масло сливочное	24	3	160	2,2	0,99
Сметана	20	3	120	2,2	1,10
Простокваша	26	1	120	2,2	0,47
Сыр	30	5	220	2,2	1,50
Маргарин «Столовый»	16	3	160	2,2	0,66
Колбаса вареная	42	1	120	2,2	0,76
и т.д.	…	…	…	…	…
Итого					5,48

 

Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием.

По этой методике рассчитывают площади охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в функциональных емкостях на стеллажах или контейнерах.

Площадь помещения определяют по формуле:

 

, (2.8)

 

где  - площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами (в экспедиции), ;

з – коэффициент использования площади.

Значение коэффициента з принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45 – для камер площадью до 8 ; 0,55 – для камер площадью до 12 ; 0,62 – для камер, площадь которых более 12  . При применении электропогрузчиков коэффициент использования площади принимают равным 0,37.

Площадь охлаждаемой камеры рассчитывают в следующем порядке: определяют необходимое число функциональных емкостей, число единиц и площадь средств их перемещения (стеллажей, контейнеров), а затем площадь самой камеры.

Функциональные емкости и средства их помещения – передвижные стеллажи и контейнеры стали широко применять при разработке проектов в связи с переходом общественного питания на индустриальные методы приготовления пищи, предусматривающие централизацию производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. (см. приложение 5, учебное пособие «Проектирование заготовочных цехов»)

Число функциональных емкостей определяются исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:

 

, (2.9)

 

где G – количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.;

 – вместимость данной функциональной емкости, кг или шт.;

R - коэффициент запаса емкостей (R=3 – один комплект емкостей находится на производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях).

Число передвижных стеллажей и контейнеров находят по формулам:

 

; (2.10)

, (2.11)

 

где  - вместимость передвижных стеллажей, шт.;

 – вместимость передвижных контейнеров, шт.

Вместимость передвижных стеллажей и контейнеров по количеству функциональных емкостей дана в таблице.

 

Таблица 2.9

Вместимость передвижных стеллажей и контейнеров

Обозначение функциональной емкости	Число емкостей
	на стеллажах		на контейнерах
	СП-125	СП-230	КП-160	КП-300
01x20	14	30	16	36
01x40	14	30	16	36
01x65	14	30	16	36
Е1x100 К1	7	14	8	14
Е1x150 К1	7	14	8	14
Е1x200 К1	4	10	6	10

 

Пример. Рассчитать площадь камеры для хранения полуфабрикатов в функциональных емкостях и контейнерах. Расчет представить в виде таблицы 2.10

 

Таблица 2.10

Расчет числа единиц функциональных емкостей

Полуфабрикат	Масса изделия, кг	Обозначение функциональной емкости	Вместимость, кг	Число функциональных емкостей
1	2	3	4	5
Картофель сырой очищенный сульфитированный	164	Е1x200 К1	15	11
Лук репчатый сырой очищенный	23	Е1x100 К1	10	3
Азу	18	Е1x200 К1	10	2
Люля-кебаб	150 шт.	Е1x65 К1	64 шт.	3
и т.п.
Итого		Е1x200 К1 Е1x100 К1 Е1x65 К1		13 3 3

 

Таблица 2.11

Расчет числа единиц контейнеров

Полуфабрикат	Обозначение функциональной емкости	Число функциональных емкостей	Вместимость контейнера КП-60 по функциональным емкостям	Число контейнеров КП-160
Картофель сырой очищенный сульфитированный,	Е1x200 К1	13	6	2,1
Лук репчатый сырой очищенный	Е1x100 К1	3	8	0,4
Люля-кебаб	Е1x65 К1	3	16	0,2
Итого				2,7

 

Таблица 2.12

Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов

Оборудование	Тип	Число	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования,	Площадь всего оборудования,
Контейнер	КП-60	3	800x600x900	0,48	1,44
и т. д.	…	…	…	…	…
итого

 

2.5 Расчет численности производственных работников

 

Численность бригады поваров (кондитеров) определяют на основании производственной программы цеха на расчетный день (смену) и действующих норм выработки (или норм времени):

 

 

Или

 

, (2.12)

 

где Т – продолжительность рабочего дня повара (кондитера), ч.

При двух выходных днях Т = 8 ч 12 мин, при одном - 7 ч.;

л – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается л = 1,14);

 - количество соответственно человеко-часов и человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха:

 

, (2.13)

, (2.14)

 

n – количество продукции определенного вида, кг (шт., порции и пр.).

t – норма времени на изготовление единицы продукции этого вида, с;

H – часовая норма выработки на одного работника, кг (шт., порции и пр.).

Если норма выработки на одного работника указаны на полный рабочий день нормальной продолжительности  формула принимает следующий вид:

 

 (2.15)

 

В тех случаях, когда трудоемкость продукции задана коэффициентом трудоемкости  количество человеко-секунд определяют по формуле:

 

 (2.16)

 

Здесь 100 – норма времени (в секундах) на приготовление блюда, для которого =1. Таким образом, произведение  обозначает норму времени на приготовление данного блюда.

Количество операторов моечных при ручной мойке определяют из следующих норм выработки: моечная столовой посуды – 1000 блюд на одного оператора за семи- и 1170 блюд – за восьмичасовой рабочий день; моечная кухонной посуды – соответственно 2000 и 2340 блюд. Нормы выработки при ручной мойке полуфабрикатной тары составляют: лотков и металлических ящиков – 320 шт., термосов и бидонов – 160 шт. в смену.

При машинной мойке посуды и тары количество операторов рассчитывается в соответствии с нормами обслуживания машин.

Общую численность производственных работников можно определить по формуле:

 

 , (2.17)

 

где б – коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также возможность отсутствие работников вследствие болезни, в связи с отпуском и т.п. Значение коэффициента б зависит от режима работы предприятия и рабочего времени работника.

 

Таблица 2.13

Значение коэффициента б

Рабочая неделя предприятия	Режим рабочего времени работника
7 – дневная	5 дней в неделю **	1,58
	6 дней в неделю ***	1,32
6 - дневная	6 дней в неделю ***	1,13
5 - дневная	5 дней в неделю **	1,13

 

*Значение коэффициента б найдено из выражения:

 

, (2.18)

 

где 1,13 – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском.

**Два выходных дня в неделю.

***Один выходной и один сокращенный день в неделю.

 

Пример. Определить численность производственных работников в холодном цехе столовой на 200 мест.

Пользуясь коэффициентом трудоемкости, рассчитываем количество человеко-секунд, необходимое для выполнения программы, и сведем результаты в таблицу 2.14

 

 

Таблица 2.14