 |
Главная |
УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ НА ИЗДЕЛИЯ
 2019-12-29 |
 392 |
 Обсуждений (0) |
из
5.00
|
Характеристика услуг оказываемых предприятием питания ( особенности питания ).
Кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки
Методы и формы обслуживания потребителей и перечень предоставляемых услуг. Обосновать свой выбор.
Обслуживание производится официантом, барменом. кафе «Услуга питания Кафе» (код 122102) предоставляет услуги организации банкетов (код122303 и 122304), юбилеев (код 122303), по выходным с 9 до 12 организуется Шведский стол, Реализация кулинарной продукции вне предприятия (код 122404), Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах (код 122306), Услуга по организации музыкального обслуживания (код 122501), Гарантированное хранение ценностей потребителя (код 122707), Вызов такси по заказу потребителя (код 122705)
Технологическая часть.
2,1 Определения мощности предприятия
Определение пропускной способности кафе на 100 мест производится на основе загрузки зала. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: Nч = Pфх/l00, (2.1)
где: Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Р - вместимость зала (количество мест);
ф - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х - загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: ф = 3600/t, (2.2.)
где t - время приема пищи одним потребителем, с.
Общее количество потребителей за день определяется по формуле:
Nд = Σ Nч (2.3)
Данные расчетов приведены в таблице
График загрузки торгового зала
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час, раз | Средняя загрузка зала, % | Число потребителей |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 11-12 | 1,5 | 40 | 45 |
| 12-13 | 1,5 | 90 | 101 |
| 13-14 | 1,5 | 100 | 112 |
| 14-15 | 1,5 | 90 | 101 |
| 1 5-16 | 1,5 | 50 | 56 |
| 16-17 | Перерыв | ||
| 17-18 | 1,5 | 30 | 34 |
| 18-19 | 0,5 | 60 | 23 |
| 19-20 | 0,5 | 90 | 34 |
| 20-21 | 0,5 | 90 | 34 |
| 21-22 | 0,5 | 60 | 23 |
| 22-23 | 0,5 | 60 | 23 |
| 23-24 | 0,5 | 50 | 19 |
| Итого: | 609 | ||
Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов
Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и нормами данного вида теста и отделочного полуфабриката на 100 шт. готовых изделий и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий) согласно сборнику рецептур. Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов приведен в табл
Расчет массы теста
| Вид теста и наименование изделий | Количество изделий, шт. | Норма теста на 100 штук, г | Масса теста на заданное количество изделий, кг |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Изделия из бисквитного теста | |||
| Пирожное «Принцесса» | 38 | 8420 | 3,2 |
| Пирожное «Моника» | 42 | 4400 | 1,85 |
| Пирожное шоколадное «Камелия» | 38 | 7104 | 2,7 |
| Пирожное апельсиновое | 38 | 7500 | 2,85 |
| Итого | 10,6 | ||
| Изделия из слоеного теста | |||
| Струдель слоёный с черешней | 38 | 5000 | 1,9 |
| Слойка с ананасом | 42 | 5000 | 2,1 |
| Баклава из слоеного теста | 43 | 7000 | 3,01 |
| Итого | 7,01 |
Расчет массы отделочных полуфабрикатов
| Наименование п/ф | Наименование изделия | Количество п/ф на единицу изделия, г | Коли-чество п/ф | Масса отделоч-ных п/ф, кг |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Орехи Шоколадная прослойка | Пирожное «Принцесса» | 8,0 20 | 38 | 0,304 0,76 |
| Орехи Крем белковый | Пирожное «Моника» | 3,0 20,0 | 42 | 0,126 0,840 |
| Крем шоколадный Помада | Пирожное шоколадное «Камелия» | 20 13 | 38 | 0,76 0,494 |
| Помада Повидло | Пирожное апельсиновое | 12,0 2,0 | 38 | 0,456 0,076 |
2,2 Разработка ассортиментного перечня
Разработка ассортиментного перечня является дневное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием количества блюд.
Производственная программа кафе представлена в таблице
| Наименование блюд | Выход, г. | Количество блюд | Процентная разбивка | Количество блюд | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||||
Холодные закуски
322
1. Салат Причуды востока
280
16
52
2. Салат Баварский
200
17
55
3. Салат Для меня
260
18
58
4. Салат Язычок
280
14
45
5. Салат Средиземноморский
300
19
61
6. Салат Для фигуры
220
16
52
Первые блюда
322
1. Уха морская
250
37
119
2. Суп-лапша по-домашнему
250
28
90
3. Суп Грибной
250
35
113
Вторые блюда
516
1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов"
150/150/30
12
62
2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука
150/150
11
57
3. Семга на грибной подушке
180/100/ 30
11
57
4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали"
150/100/30
7
36
5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный"
150/100/30
7
36
6. Стейк из телятины с картофелем фри
200/100/30
12
62
7. Палтус с картофелем и грибами
180/120/30
10
50
8. Медальоны из свинины с теплым салатом
180/120/30
10
50
9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом
150/150/30
11
57
10. Гуляш из баранины с карри
300
9
47
Сладкие и кондитерские блюда
452
1. Струдель слоёный с черешней
100
8
36
2. Слойка с ананасом
90
9
40
3. Пирожное «Принцесса»
80
8
36
4. Пирожное «Моника»
80
9
40
5. Пирожное шоколадное «Камелия»
80
8
36
6. Пирожное апельсиновое
100
8
36
7. Баклава из слоеного теста
100
9
40
8. Рахат-лукум с орехами
100
9
40
9. Халва желтая
100
8
36
10. Желе из ягод
150
7
26
11. Мороженое с сиропом в ассортименте
150
8
36
