Расчёт вспомогательного оборудования

Расчет необходимого количества столов

Общую длину производственных столов находим по формуле:

L = N * l , (2.15)

где N - число одновременно работающих в цехе чел;

l – длина рабочего места на одного работника, м

( l = 1,25 м).

Число столов находим по формуле:

n = L / L _ст , (2.16)

где L _ст – длина принятых стандартных производственных столов.

Расчет количества столов представлен в табл.

Расчет количества столов

Коли-чество работников	Норма длины, м	Общая длина столов, м	Тип стандартного стола	Коли-чество столов	Габариты принятых столов, мм
					длина	ширина			высота
1	2	3	4	5	6		7	8
1	1,25	1,25	СПСМ-3	1	1260		840	860

Функциональные емкости

Для межцехового или внутрицехового перемещения изделий в функциональных емкостях применяют стеллажи передвижные.

А для их вывоза в другие предприятия и магазины применяют контейнеры.

Количество функциональных емкостей определяется по формуле:

n _ф.е. = G / ( E _ф.е. * R ), (2.17)

где G – масса полуфабриката, кг;

Е_ф.е. – вместимость данной функциональной емкости, кг;

R – коэффициент запаса емкости,

( R =3).

Количество стеллажей передвижных определяется по формуле:

n _ст = ∑ n _ф.е. / Е_ст. (2.18)

где Е_ст. – вместимость стеллажей передвижных, кг.

Данные расчета сведены в табл. 2.24.

Получаем количество стеллажей, равное 2.

Расчет количества функциональных емкостей

Изделия	Количество изделий, шт.	Обозначение емкости	Вмес-тимость, кг	Количество емкостей для изделий, шт.
1	2	3	4	5
Пирожное «Принцесса»	38	Elx 150 Kl	25	0,2
Пирожное «Моника»	42	Elx 150 Kl	25	0,2
Пирожное шоколадное «Камелия»	38	Elx 150 Kl	25	0,2
Пирожное апельсиновое	38	Elx 150 Kl	25	0,2
Пирожное «Слойка» с ананасом	42	Elx 150 Kl	25	0,2
Струдель слоёный с черешней	38	Elx 150 Kl	25	0,2
Бахлава из слоеного теста	43	Elx 150 Kl	25	0,2
Итого:				1,4

 2,9 Расчет площади.

Расчёт площади цеха

Расчет площади кондитерского цеха

Расчет площади помещения по площади, занимаемой оборудованием, определяется по формуле:

S _общ = S _пол / η , (2.19)

где S_пол – полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, м²;

η – коэффициент использования площади ( η = 0,3).

Данные для расчета площади кондитерского цеха сведены в табл

Таблица Расчет площади кондитерского цеха

Наименование помещений и оборудования	Марка оборудо-вания	Габаритные размеры, мм			Количество оборудования	Площадь единицы оборудования, м2	Площадь, занимаемая оборудованием, S пол , м2	Площадь общая, S общ , м2
		Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Отделение выпечки
Тестомесильная машина	МВУ-60	970	600	1300	1	0,58	0,58
Плита электрическая	ПЭ-0,17М	800	700	860	1	0,56	0,56
Шкаф холодильный	ШХ-0.4М	750	755	1625	1	0,56	0,56
Стол производственный	СПСМ-3	1260	840	860	1	1,06	1,06
Раковина для рук	РМ	500	400	-	1	0,20	0,20
Тестораскаточная машина	МРТ-60М	1050	740	1200	1	0,77	0,77
Шкаф пекарный	ШПСМ-3	1200	1040	1615	1	1,24	1,24
Итого:							4,41	15,0
Отделение отделки
Шкаф холодильный	ШХС-0.4	505	700	2000	1	0,35	0,35
Взбивальная машина	МВ-35М	750	530	1190	1	0,39	0,39
Стол производственный	СОЭСМ-2	1680	840	1030	1	1,41	1,41
Стеллаж передвижной	СП-125	580	400	1500	2	0,23	0,46
Раковина для рук	РМ	500	400	-	1	0,20	0,20
Итого:							2,81	10,0
Помещение обработки яиц
Ванная моечная трехсекционная	ВМ-3-СМ	1680	840	860	1	1,41	1,41
Стол производственный	СПСМ-3	1260	840	900	1	1,05	1,05
Раковина для рук	РМ	500	400	-	1	0,20	0,20
Итого:							2,66	8,0
Моечная кондитерского цеха
Ванна моечная двухсекционная	ВМ-2	1630	840	860	1	1,36	1,36
Стеллаж стационарный	СП-1	1050	840	2000	1	0,88	0,88
Подтоварник	ПТ-1	1050	840	280	1	0,88	0,88
Шкаф для сушки кондитерских мешков	ЭРА-071/1.0	305	315	235	1	-	-
Раковина для рук	РМ	500	400	-	1	0,20	0,20
Итого:							3,32	10,0

4 Выводы, предложения по использованию курсового проекта .

4,1 Основы научной организации труда

Вся выпускаемая кондитерская продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТом); изготавливаются из качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, особое значение имеют изделия предназначенные для детского и диетического питания. На крупных ведущих предприятиях отрасли города Москвы, Санкт – Петербурга и некоторых других городов качества выпускаемой продукции высокое. Особый интерес в перспективе представляет влажность, внедрение в практику кондитерских предприятий. Международной системе качества ИСО – 9000, она нацелена на предотвращение брака, а не на его последствии. Внедрение такой системы в кондитерскую промышленность станет эффективным механизмом, гарантирующим стабильный выпуск высококачественной продукций. Одной из основных задач стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности в настоящее время является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов, высокого качества, а также продуктов лечебно- диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения.

Так, например, многие предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы. Вырабатываются также группы изделий, как витаминизированное печенье, печенье с бета - каротином, уже производится шоколад с добавлением природных антиоксидов. Увеличение объемов производства и повышение качества кондитерских изделий возможно лишь на основе новейших научных разработок и повышения уровня технологического контроля. Создание рынка труда поставило перед процессом обучения новые задачи, в частности не только соответствовать современным требованиям, уметь выполнять работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, производить технологические, экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.

К современному кондитеру предъявляются требования:

1. Должны иметь начальное или среднее профессиональное образование.

2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских изделий.

3. Знать характеристику сырья, его свойство, применение, условие и сроки хранения.

4. соблюдать санитарно – гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, условия и сроки их хранения.

5. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки мучных кондитерских изделий.

6. Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий.

7. Уметь пользоваться сборником рецептур и стандартами на мучные и кондитерские изделия.

8. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования.

9. Знать и соблюдать охрану труда, пожарную и электробезопастность.

10. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте.

11. Осознавать ответственности выше перечисленным требованиям – залог успешной работы молодого специалиста и высокого качества выпускаемой им продукции.

 

4,2 Значение рациональной организации труда

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предьявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроениеработающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.

Аттестация

СОГЛАСОВАНО

________________
« _____ » ______________ 2008 г .

УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
»

________________
« _____ » _____________ 2008 г .

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
НАЧАЛЬНИКА КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Начальник кондитерского цеха назначается и освобождается от занимаемой должности приказом директора .
1.2. Начальник кондитерского цеха подчиняется непосредственно заведующему производством .
1.3. В своей работе Начальник кондитерского цеха руководствуется действующим законодательством , приказами и распоряжениями директора организации , должностной инструкцией , правилами пожарной безопасности , правилами охраны труда и техники безопасности при работе с оборудованием производственного помещения , а также правилами поведения на рабочем месте .
1.4. Квалификационные требования :
1.4.1. На работу в качестве начальника кондитерского цеха принимаются люди , имеющие навыки и стаж работы по специальности , дипломированные специалисты , проявляющие вежливость к людям и обслуживающему персоналу , аккуратные и ответственные к порученной работе .
1.4.2. Начальник кондитерского цеха должен владеть вопросами :
Организации и контроля работы кондитерского цеха ;
Планирования ассортимента кондитерского цеха ;
Выбора необходимого сырья и материалов ;
Контроля качества и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий , десертов ;
Работы с персоналом и его оценки ;
Внедрения изменений в работу кондитерского цеха .

2. ОБЯЗАННОСТИ
1. Подготовка цеха и рабочего места к работе .
1.1. Соблюдать правила подготовки кондитерского цеха , рабочего места и инвентаря к работе ;
1.2. Подготавливать весоизмерительные приборы к работе ;
1.3. Выбирать необходимые технологические карты ;
1.4. Выбирать моющие и дезинфицирующие средства и их применять ;
1.5. Соблюдать санитарные требования к кондитерскому цеху ;
1.6. Соблюдать личную гигиену и внутренние стандарты внешнего вида ;
1.7. Соблюдать требования пожарной безопасности .
2. Работа с технологическим оборудованием .
2.1. Соблюдать правила подготовки технологического оборудования ;
2.2. Выбирать технологическое оборудование в зависимости от технологической операции ;
2.3. Эксплуатировать технологическое оборудование по назначению ;
2.4. Соблюдать инструкции по работе с технологическим оборудованием ;
2.5. Соблюдать требования по охране труда .
3. Хранение и подготовка сырья к работе .
3.1. Соблюдать правила хранения сырья .
3.2. Соблюдать правила обработки яиц .
3.3. Владеть техникой просеивания муки .
3.4. Подготавливать свежие ягоды , фрукты и орехи для отделки и оформления .
3.5. Распознавать недоброкачественные фрукты , ягоды и орехи , брак консервантов .
3.6. Соблюдать правила утилизации отходов .
4. Приготовление изделий из дрожжевого теста .
4.1. Выполнять все операции при приготовлении изделий из дрожжевого теста .
4.2. Владеть технологией приготовления простого дрожжевого теста .
4.3. Владеть технологией приготовления теста с использованием смесей промышленного производства .
4.4. Владеть технологией приготовления изделий с наполнителем .
4.5. Определять готовность опары и теста .
4.6. Порционировать и формировать изделия .
4.7. Соблюдать процесс расстойки и подготовки изделий к выпечке .
4.8. Соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции .
4.9. Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке .
4.10. Использовать пищевые разрыхлители .
4.11. Определять степень готовности изделий .
4.12. Соблюдать требования к качеству готовых изделий .
5. Приготовление изделий из пресного и песочного теста .
5.1. Соблюдать последовательность операций при приготовлении изделий из пресного и песочного теста .
5.2. Готовить пресное и песочное тесто .
5.3. Порционировать и формировать изделия .
5.4. Соблюдать правила подготовки изделий к выпечке .
5.5. Соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции .
5.6. Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке .
5.7. Использовать пищевые разрыхлители .
5.8. Определять степень готовности изделий .
5.9. Соблюдать способы и приемы отделки изделий .
5.10. Соблюдать требования к качеству готовых изделий .
6. Приготовление бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных .
6.1. Соблюдать последовательность операций при приготовлении бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных .
6.2. Взбивать и замешивать бисквитное и песочное тесто .
6.3. Использовать пищевые разрыхлители .
6.4. Определять степень готовности выпекаемых изделий .
7. Приготовление сиропов , начинок , обсыпов .
7.1. Соблюдать последовательность операций при приготовлении сиропов , начинок , обсыпов .
7.2. Варить сиропы .
7.3. Владеть технологией приготовления простых начинок .
7.4. Владеть техникой приготовления различных видов обсыпок ( крошка , нонпарель , крупка и прочее ).
7.5. Определять степень готовности сиропов , начинок .
7.6. Соблюдать требования к качеству готовой продукции .

3. ПРАВА
1. Начальник кондитерского цеха имеет право :
1.1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия , касающимися его деятельности .
1.2. В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю обо всех выявленных недостатках в процессах деятельности и вносить предложения по их устранению .
1.3. Запрашивать лично или по поручению руководства предприятия от руководителей подразделений информацию и документы , необходимые для выполнения его должностных обязанностей .

4. ОТВЕТСТВННОСТЬ
1. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за качество и соответствие приготовленных блюд , меню - раскладки .
2. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за соблюдение технологии приготовления блюд .
3. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за сохранность продуктов после из выдачи .
4. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность , в т . ч . материальную , за хранение продуктов в холодильниках , и производственных помещениях .
5. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за выполнение правил техники безопасности .
6. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за своевременное прохождение медицинских осмотров , а также гигиеническое обучение в соответствии с законодательством РФ .
7. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за несоблюдение режима питания персонала .
8. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за надлежащий порядок и чистоту на рабочем месте .

Согласовано :

Ознакомлены :

Список используемой литературы.

1. ГОСТ Р 51647-94 "Общественное питание. Термины и определения".
2. ГОСТ Р 51764-95 "Услуги Общественного питания. Общие требования".
3. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия".
4. ГОСТ Р 50762-98 "Общественное питание, классификация предприятия".
5. ОСТ Р 28-1-95 "Требования к производственному персоналу".
6. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика-2003.
7. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции", 2-ая часть, Москва: "Хебпродинформ"-2004г.
8. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: "Хлебпродинформ", 5-я часть 2005г.
9. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, "Легкая промышленность и бытовое обслуживание", 2005г.
10. Богушева В.И. Бары и рестораны: искусство обслуживания. Учебное пособие. Ростов-на-Дону: Феникс, 2005