t взбивания – 15минt сиропа - 20ºСt крема – 19-20ºСt масла - 16º C W крема - 14±2%
t замеса – 19-20ºСвремя замеса – 10-15W =13±2%
Определение готовности
Консистенция слабоструктурированная
Крем не растекается, устойчивые складки.
Белая, пластичная масса, стойкая масса.
Формование
Разлив в формы
Отсадка из кондитерского мешка, глазирование при t - 20º C .
Отсадка из корнетика при t =19º-20ºС
Выпечка
t =210-290ºС; W =24-36%t зам=30-60мин.
Нет
Нет
Определение готовности
Светло – коричневый цвет, при надавливании на п/ф рукой, форма восстанавливается
Крем однородный, пышный, гладкая поверхность, хорошо сохраняет форму.
Пластично – белого цвета, устойчиво сохраняет приданную ей форму
Требование к качеству
Охлаждают и выстаивают 8-10 часов, для укрепления структуры
Использовать в течение 1,5 часов с момента приготовления
Однородной массы,стойкая, не растекающая масса.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 136
Ватрушка с творогом
Наименование продукта
Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто,г
Вес нетто, г
Мука пшеничная высшего сорта
44
44
Молоко стерилизованное 3,2%
жирности витаминизированное
22
22
Яйцо куриное диетическое
0,25
10
Сахар-песок
5
5
Дрожжи прессованные
2
2
Масло сливочное несоленое
2
2
Масло подсолнечное рафинированное
3
3
Начинка:
Творог 9% жирности
23
22
Сахар-песок
3
3
Яйцо куриное диетическое
0,125
5
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия
0,5
0,5
Масло подсолнечное рафинированное для смазывания противня
2
2
Выход
100
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
10,48
10,90
33,11
67,84
15,85
111,88
0,91
В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A
B1
B2
PP
C
0,09
0,08
0,16
0,82
0,05
Энергетическая
ценность (ккал): 287,30
Способ приготовления:
Из муки, молока, яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), сахара, масла, дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто, дать ему подняться (поставить в теплое место). Из дрожжевого теста формуют шарики, делают углубления, в которые закладывают творожный фарш. Выгладывают на противень, смазанный маслом, и выпекают при температуре 230-240°С 10-12 минут до образования румяной корочки на твороге.
Творожный фарш: творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и тщательно перемешивают.
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИКакао с молокомЧай с лимономБУТЕРБРОДЫС кетовой икройС ветчинойКОКТЕЙЛИМолочно-шоколадный с мороженымМолочно-кофейный с мороженымМОРОЖЕНОЕМороженое «Планета»Мороженое «Москва»СЛАДКИЕ БЛЮДАТворожная масса с орехамиЧернослив со взбитыми сливкамиМусс клюквенныйЖеле вишневоеКомпот апельсиновыйКОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯПирож. бисквитное со сливочным кр.Пирожное «Картошка обсыпная»Пирожное «Наполеон»Пирожное «Эклер»Кекс «Столичный»Пирожное миндальноеПирожное меренга одинарнаяМУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯПончики с повидломБулочка сдобная (бриош)Кекс майскийРомовая бабаХОЛОДНЫЕ БЛЮДАМасло медовоеСалат из помидор и яблокСалат из белокочанной капустыПЕРВЫЕ БЛЮДАБульон с курицейВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДАГорбуша отварная с отварной морковьюЗразы из говядины с картофельным пюреСосиски отварные с тушеной капустойСуфле ореховоеБлинчики с повидломОмлет натуральныйКаша рисовая молочнаяСырники из творога со сметанойСОКИАпельсиновый Яблочный Ананасовый Персиковый ФРУКТЫАпельсины Яблоки Виноград Груши
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле:
G общ .= G 1+ G 2+… Gn = n Σ gp * n /1000, (2.8)
где G – количество продукта данного вида;
n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.
gp – норма продукта на 1 блюдо по сборнику рецептур.
Сводная сырьевая ведомость предложена в приложении 1.
Приложение 1
Сводная сырьевая ведомость
№
Наименование продуктов
Брутто,кг
1
2
3
1
Мука пшеничная
2,100
2
Сахар-песок
3,164
3
Масло сливочное
2,202
4
Орехи грецкие
1,564
1
2
3
5
Шоколад
0,152
6
Какао-порошок
0,076
7
Глюкоза
0,578
8
Яйца
0,118
9
Эссенция
0,068
10
Помадка п/ф
0,950
11
Молоко
0,228
12
Повидло апелисин
0,076
13
Тесто слоёное п/ф
7,000
14
Ананас консервирован.
0,840
15
Пудра рафинадная
0,255
16
Черешня
0,760
17
Сливки кондитерские
0,760
18
Изюм
0,215
19
Мёд
0,430
2,7 Расчет численности производственного персонала
Режим работы в кондитерских цехах устанавливается в соответствии с режимом работы предприятий, где изделия реализуются, с учетом сроков реализации выпускаемых изделий.
Численность производственных работников может быть определена по нормам выработки на одного работника или по укрепленным показателям: на 1 тыс. штук изделий принимается 3 работника. Так как на предприятии производят в день около 300 изделий, то принимаем количество работников равное 1.
При определении режима работы кондитерского цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться на 2-3 часа до открытия зала.
Таким образом, принимаем режим работы кондитерского цеха с 8 до 20 часов, а режим рабочего времени производственных работников в две смены три дня через три дня с длительностью рабочего дня 11 часов и перерывом на обед 1 час.
График выхода на работу представлен на рис. 2.1.
N , чел
1
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 T , час
Рис. 2.1. График выхода на работу работников кондитерского цеха
Расчёт численности производственного персонала
Наименование блюд
Кол-во блюд (n)
Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1)
Кол-во времени (t∙ n )
1
2
3
4
1. Салат Причуды востока
55
1,5
8250
2. Салат Баварский
58
1,2
6960
3. Салат Для меня
61
1,2
7320
4. Салат Язычок
47
2,2
10340
5. Салат Средиземноморский
65
1,5
9750
6. Салат Для фигуры
55
1,0
5500
1. Уха морская
119
1,3
15470
2. Суп-лапша по-домашнему
90
1,5
13500
3. Суп Грибной
113
1,5
16950
1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом "1000 островов"
50
2,1
10500
2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука
59
1,0
5900
3. Семга на грибной подушке
59
1,5
8850
4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом "ткемали"
37
1,5
5550
5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом "Горчичный"
37
1,5
5550
6. Стейк из телятины с картофелем фри
65
3,4
22100
7. Палтус с картофелем и грибами
8. Медальоны из свинины с теплым салатом
52
2,2
11440
9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом
59
1,0
5900
10. Гуляш из баранины с карри
49
1,3
6370
Струдель слоёный с черешней
64
1,0
6400
Слойка с ананасом
38
0,8
3040
Пирожное «Принцесса»
42
0,6
2520
Пирожное «Моника»
38
1,5
5700
Пирожное шоколадное «Камелия»
42
1,5
6300
Пирожное апельсиновое
38
1,5
5700
Баклава из слоеного теста
38
1,5
5700
Рахат-лукум с орехами
43
0,8
3440
Желе из ягод
43
1,0
4300
Мороженое с сиропом в ассортименте
28
0,3
840
Чай черный
38
0,5
1900
Чай зеленый
86
0,1
860
Кофе черный натуральный
65
0,1
650
Кофе по-арабски
109
0,1
1090
Кофе Глясе
119
0,2
2380
ИТОГО
94
0,2
1880
236100
N1 = 236100/(3600∙12)∙1,14=6,23 » 6 (работников)
N2 = 6∙1,59=9,54 » 10 (работников)
Процентная разбивка производственного персонала по цехам:
Наименование участка
% соотношение
Количество, человек
1
2
3
Горячий цех
35
2
Холодный цех
15
1
Заготовочные цеха
35
2
Кондитерский цех
15
1
2,8 Технологический расчет и подбор торгово-технического оборудования.
Расчет и подбор механического оборудования
В кондитерском цехе устанавливают машины для просеивания сыпучих продуктов, замеса теста, взбивания крема, раскатки теста и других технологических операций. Механическое оборудование подбирают в соответствии с количеством обрабатываемого продукта и производительностью машин.
Расчет потребности в тестомесильной и взбивальной машинах производится по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляется в дежах и бачках разной емкости.При этом учитывают количество загрузок, время работы и коэффициент использования каждой машины.
Расчет времени работы тестомесильной машины сводим в табл.
Расчет продолжительности работы тестомесильной машины
Вид теста Вид теста
Масса теста, кг
Плотность теста, п/ф, кг/дм3
Полезный объем дежи, дм3
Объем теста, дм3
Коли-чество замесов
Продолжи-тельность
замеса, мин.
Одного
Общая
1
2
3
4
5
6
7
8
Бисквитное
10,6
0,25
36
42,4
2
30
60
Итого:
60
Принимаем к установке тестомесильную машину МВУ-60.
Полезный объем дежи определяется по формуле:
V пол = V * К, (2.9)
где V - геометрическая емкость дежи принятой машины (емкость дежи МВУ-60 = 60 дм3), дм3;
К - коэффициент заполнения дежи (К= 0,6).
V пол = 60 * 0,6 = 36 дм3
Следовательно, в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину МВУ-60.
Число деж определяем в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха по формуле: n = t 3 / (Т – 3), (2.10)
где t3 – общее время занятости дежи, ч;
Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;
3 – время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч.
Расчет продолжительности занятости деж приведен в табл.
Расчет продолжительности занятости деж
Вид теста
Время занятости одной дежи, ч
Количество замесов
Общее время занятости дежи, ч
1
2
3
4
Бисквитное
0,5
2
1,0
Итого:
1,0
Согласно формуле (2.10) принимаем одну дежу.
Потребность во взбивальной машине определяют аналогично потребности в тестомесильной машине.
Расчет сведен в табл.
Расчет продолжительности работы взбивальной машины
Вид крема
Масса, кг
Плотность п/ф, кг/дм3
Полезный объем бачка, дм3
Объем п/ф, дм3
Коли-чество замесов
Продолжительность
замеса, мин.
Одного
Общая
1
2
3
4
5
6
7
8
Крем шоколадный
0,76
0,50
23
1,52
1
20
20
Крем белковый (заварной)
0,84
0,17
23
4,95
1
25
25
Сливки кондитерские
0,76
0,17
23
1,52
1
15
15
Итого:
60
К установке принимаем взбивальную машину МВ-35М. Полезный объем бачка равен 23 дм3 (35 дм3 х 0,65), где 35 дм3 - объем взбивальной машины МВ-35М; 0,65 – коэффициент использования.
Продолжительность работы тестораскаточной машины рассчитывается, исходя из ее производительности по количеству раскатываемого теста с учетом количества раскаток.
Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины приведен в табл.
Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины
Вид теста
Масса, кг
Количество раскаток
Масса теста с учетом раскаток, кг
Производи-тельностьпринятой машины, кг/ч
Продолжи-тельность работы машины, ч
Пресное слоеное
7,0
4
28
60
0,5
Принимаем одну тестораскаточную машину МРТ-60М.
Расчет и подбор теплового оборудования
Количество пекарских шкафов рассчитывается исходя из количества изготовляемых изделий и производительности шкафа. Производительность шкафа определяется по формуле:
Q = ( n 1 * ρ * n 2 * n 3 * 60) / t , (2.11)
где n 1 – количество изделий на одном листе, шт.;
ρ – масса одной штуки изделия, кг;
n 2 – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;
n 3 – количество камер в шкафу, шт.;
t – время подооборота, мин.
Время работы шкафа определяется по формуле:
t = G / Q , (2.12)
где Q – производительность аппарата, кг/ч;
G – масса пекарских изделий за смену, кг/ч.
Фактический коэффициент использования шкафа определяется по формуле: n = t / ( T * 0,8), (2.13)
где Т – продолжительность работы смены, цеха, ч;
0,8 – коэффициент использования шкафа.
Определение необходимого количества шкафов приведено в табл.
Определение необходимого количества шкафов
Наименование изделия
Кол-во изде-лий, шт.
Масса одного изде-лия, кг
Коли-чество изде-лий на 1 листе, шт.
Коли-чество лис-тов в каме-ре
Коли-чество камер
Время подо-оборо-та, мин
Произ-води-тель-ность шкафа, кг/ч
Время работы шкафа, ч
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Пирожное «Принцесса»
38
0,080
25
2
3
20
45
0,4
Пирожное «Моника»
42
0,080
25
2
3
20
45
0,4
Пирожное «Камелия»
38
0,080
25
2
3
20
45
0,4
Пирожное апельсиновое
38
0,100
25
2
3
20
45
0,4
Пирожное «Слойка» с ананасом
42
0,090
20
2
3
25
16
0,3
Струдель слоёный с черешней
38
0,100
30
2
3
35
18
0,2
Бахлава из слоеного теста
43
0,100
15
2
3
35
15
1,0
Итого:
3,1
Принимаем пекарный шкаф ШПЭСМ-3. Для выполнения операций, связанных с приготовлением кремов, помады, сиропов, начинки, устанавливаем в цехе плиту ПЭ-0,17М.
Расчет холодильного оборудования
Холодильное оборудование в кондитерском цехе устанавливают для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий.
Расчет холодильного оборудования в кладовой запаса сырья осуществляют по количеству продуктов, подлежащих хранению в течение суток; в отделении замеса, разделки и выпечки - по количеству охлаждаемого слоеного теста; в отделении отделки - по количеству отделочных полуфабрикатов и готовых изделий, которое составляет примерно ½ от их общего количества, приготовляемых за сутки.
Расчет сводится к определению полезного объема шкафа по формуле:
V = ∑ G / ( p * ν ), (2.14)
где G – масса продукта (изделия), кг;
ν – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования ( ν = 0,7);
ρ – плотность продукта, кг/дм³.
Расчеты холодильного оборудования сведены в табл. 2.20 – 2.22.
Расчет холодильного оборудования для хранения скоропортящихся продуктов
Наименование
Количество продуктов на ½ смены, кг
Плотность продуктов, кг/дм3
Коэффициент,учитывающий массу тары
Полезный объем, дм3
1
2
3
4
5
Молоко
0,14
0,75
0,7
0,27
Сливки кондитерские
0,38
0,75
0,7
0,73
Масло сливочное
1,1
0,90
0,7
1,75
Ананас конс.
0,42
0,60
0,7
1,0
Яйца
2,36
0,60
0,7
5,62
Тесто слоеное
7,0
0,60
0,7
16,7
Итого:
26,1
Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0.4М, полезный объем которого 0,4 м3 (400 дм3).
Расчет холодильного оборудования для хранения отделочных п/ф
Наименование
Масса за ½ смены, кг
Плотность п/ф, кг/дм3
Коэффициент,учитывающий массу тары
Полезный объем, дм3
Крем шоколадный
0,76
0,20
0,7
5,5
Крем белковый (заварной)
0,84
0,50
0,7
2,4
Сироп
4,2
0,50
0,7
12,0
Итого:
19,9
Принимаем стол с охлаждаемым внутренним объемом СОЭСМ-2, полезный объем которого 0,28 м3.
Расчет холодильного оборудования для хранения готовых кондитерских изделий
Наименование изделий
Масса за ½ смены (готовые изделия за ½ смены), кг
Коэффициент,учитывающий массу тары
Общий вес изделий, кг
1
2
3
4
Пирожное «Принцесса»
1,520
0,7
2,2
Пирожное «Моника»
1,680
0,7
2,3
Пирожное шоколадное «Камелия»
1,520
0,7
2,2
Пирожное апельсиновое
1,9
0,7
2,7
Пирожное «Слойка» с ананасом
1,9
0,7
2,7
Струдель слоёный с черешней
1,9
0,7
2,7
Бахлава из слоеного теста
2,15
0,7
3,1
Итого:
17,9
Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0.4 с внутренним объёмом 400 л.
Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас...
2019-12-29
469
Обсуждений (0)
1
