Торт бисквитно – кремовый эксклюзивный «Банановый»
Рецептура на бисквит основной – 525.
Алгоритм приготовления бисквита основного. Взбалтываем в выбивальную машину яично – сахарную массу до увеличения в 2,5-3 раза, 25-30 минут → добавление муки, предварительно муку и крахмал, перемешивают с порошком какао → взбиваем все это 15 сек., t -ра -19-22ºС, влажность -36-38% → разливаем в формы → выпекаем при t -ре 200-220ºС, время замеса 46-60 мин. → охлаждение → выстойка бисквита, влажность =22±2%, t -ра=20-19ºС → готовый бисквит. Рецептура на кофейный сироп для примачивания -250.
Алгоритм приготовления кофейного сиропа для промочки. Варочный котел → берется сахар, вода и натуральный кофе, заливаем в кипящей воде → 5-7 минут → снова процеживают → это проводят 3 раза → охлаждение до 20ºС → ароматизация коньяком. Рецептура на шоколадно – масляный крем №18 – 135.
Алгоритм приготовления шоколадного масляного крема. Подготовка сливочного масла → зачистка сливочного масла → резка на мелкие куски или на стружку → кластифицирование сливочного масла в месильную машину → взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут → продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до кипения, процежено и охлаждено) → 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной → после этого машину переводят на быстрый ход на 240-300 об/мин. → в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк, влажность=14±2% → т.е. ароматизация. Рецептура на масляный крем №18
Рецептура на отделочный крем - 50
Алгоритм приготовления отделочного крема с ломтиками банана. Подготовка сливочного масла → зачистка сливочного масла → резка на мелкие кусочки или стружки мелкие → кластифицирование пластичного масла в месильную машину → взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут → продолжение взбивания со сгущенным молоком и с ломтиками банана (сгущенка предварительно доведено до кипения, процежена и охлаждена) → 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной → после этого машину переводят на быстрый ход на 240-330 об/мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Влажность =14±2%, ароматизируют. Рисовальная масса - 100
Алгоритм приготовления рисовальной массы. В чистый котел, обезжиренный → наливают белки → добавляют постепенно сахарную пудру → взбивания до получения однородной массы → в конце взбивания добавляют в разведенном виде лимонную кислоту или краску.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОДНОГО ИЗ ИЗДЕЛИЙ. ТОРТ БИСКВИТНО – КРЕМОВЫЙ, КОФЕЙНЫЙ «БАНАНОВЫЙ»
Крем Сироп Зачистка бисквита Резка на 2 пласта Промачивание нежного пласта – 40% Промачивание верхнего пласта – 60% Склеивание кремом нижнего пласта с верхним Грунтовка верхнего пласта Глазирование верхнего пласта Отделка боковых сторон Укладка в коробки Художественное оформление торта Упаковка, маркировка
Популярное: Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Почему люди поддаются рекламе?: Только не надо искать ответы в качестве или количестве рекламы... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (185)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |