Характеристика кафе Австрийской кухни «Вена» и формы обслуживания

Содержание

Введение………………………………………………………………………….

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ:

1.1. Характеристика кафе Австрийской кухни «Вена» и формы обслуживания…………..............................................................................

1.2. Санитарно – гигиеническая оценка кафе Австрийской кухни «Вена. Ее нормативная база………………………………………………………. …

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ:

2.1. Санитарно – гигиенические показатели. Нормативные требования………………………………………………………………………..

2.2. Методы определения санитарно – гигиенических показателей………...

2.3. Средства обработки, используемые в кафе Австрийской кухни «Вена»для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности……………………….

Заключение………………………………………………………………………

Список использованной литературы…………………………………………..

 

 

Введение

Изучая  дисциплину «Санитария и гигиена питания» необходимо знать:

- санитарно-гигиенические требования к качеству продовольственных продуктов, технологии их производства, условиям хранения, транспортировки и реализации, основы личной гигиены и здоровья работников предприятий общественного питания;

- уметь поддерживать необходимый санитарный режим труда, производства на предприятии общественного питания и продовольственной торговли;

- иметь представление о санитарно-пищевом законодательстве, здоровом образе жизни [1].

 В данной курсовой работе рассмотрим какие санитарные правила соблюдаются в кафе Австрийской кухни «Вена»:

Кафе оснащено оборудованием и предметами материально - технического оснащения в соответствии с действующими нормами. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, а также моющие и дезинфицирующие средства разрешены Минздравом. Хранят моющие и дезинфицирующие средства в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

  Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

- мытье водой с температурой не ниже 40ºС добавлением моющих средств;

- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65ºС.    Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе. В кафе разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами. В конце рабочего дня проводят дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50ºC в течение 10 мин.
К новым достижениям воздуха применяемого в предприятии общественного питания является использование отопления, вентиляции и кондиционирования [2].

    Дезинфекцию в кафе «Вена» проводят с профилактической целью. Она позволяет предупреждать скопление и размножение микробов в помещениях кафе, а также оборудовании, инвентаре, посуде и сводить до минимума возможность обсеменения пищевых продуктов и готовых кулинарных изделий.

    Применяются два способа дезинфекции – физический и химический. С гигиенической точки зрения белее приемлем физический способ, использующий для дезинфекции горячую воду, пар, сухой жар, ультрафиолетовые лучи. Физические средства практически безвредны как для обслуживающего персонала, так и для пищевых продуктов, обрабатываемых объектов.

     Ультрафиолетовые лучи чаще всего используются для дезинфекции воздуха помещений кафе Австрийской кухни «Вена», поверхности оборудования, инвентаря. [3]. 

Устройство системы отопления отвечает требованиям действующих нормативных документов. Все нагревательные приборы при водяном, паровом и других видах отопления доступны для очистки от пыли. Производственные помещения кафе оборудованы системами вентиляции. При наличии немодулированного технологического оборудования применяется кольцевой воздуховодов и завес. В моечных отделениях при установке моечных машин производительностью более 1000 тарелок (бокалов) в час в помещениях предусмотрена местная вытяжная вентиляцию.

Тамбур входа для посетителей в кафе «Вена» с количеством мест в зале 100 посадочных мест при расчетной температуре наружного воздуха минус 30°С и  ниже проектировалось с тепловым завесам.

Системы вытяжной вентиляции раздельно для следующих групп помещений:

- для посетителей;

- производственных (объединили в одну вытяжную систему местных отсосов горячих цехов и общеобменную вентиляцию, доготовочных, моечных и других производственных помещений);
- местных отсосов от посудомоечных машин;

- уборных и душевых с раздевалками;

- камер пищевых отходов;

- охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени.

Расчет воздухообмена в торговых залах, горячих и кондитерских цехах производить на поглощение теплоизбытка от людей, солнечной радиации (или электроосвещения) и технологического теплового оборудования [4].

Целью данной курсовой работы является исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности кафе Австрийской кухни «Вена».

Задачи:

- Характеристика кафе «Вена» и формы обслуживания;

- Санитарно – гигиеническая оценка кафе «Вена». Ее нормативная база;

- Санитарно – гигиенические показатели. Нормативные требования;

- Методы определения санитарно – гигиенических показателей;

- Средства обработки, используемые в кафе «Вена» для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности.

 

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ:

Характеристика кафе Австрийской кухни «Вена» и формы обслуживания

 

Предприятие общественного питания - этопредприятие, предназ­наченное для производства кулинарной продукции, мучных кон­дитерских и булочных изделий, их реализации и организа­ции их потребления.

Заготовочные предприятия - это механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских из­делий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, ку­линарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфаб­рикатов и др.

Доготовочные предприятия - небольшие предприя­тия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовоч­ных предприятий общественного питания. К ним относятся: столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные.

Благодаря разнообразному меню и хорошему обслуживанию кафе «Вена» становится известным среди населения. Кафе «Вена» пользуется спросом, это обусловлено тем, что направленность кухни заключается в приготовление - национальных блюд, а также различные виды питания: завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи.  Кафе «Вена» обслуживается официан­тами, которые носят специальную форму, умеют принять заказ и обслужить клиента, доброжелательны и всегда помогут посетителю в выборе блюд [2].

Венская кухня является единственной в мире, которая носит название города, а не страны или региона. Родина ее блюд - все страны бывшей монархии, они представляют собой вкусовое и зрелищное наслаждение. Венские кафе - это нечто большее, чем просто места, где пьют кофе. Это - своеобразные оазисы уюта, где можно собираться с друзьями, беседовать и лакомиться вкуснейшими венскими пирожными, шницелем, тортом "Захер" и многими другими деликатесами, а также изысканными напитками.         Австрийская кухня содержит разнообразные блюда из свинины, птицы, говядины, телятины, рыбы. В большом количестве употребляются овощи, особенно картофель и капуста, преимущественно в отварном виде. В австрийской кухне широко представлены блюда из рубленного мяса и молочнокислых продуктов, бульоны, супы-пюре, бутерброды, салаты, мороженое, компоты, кисели, желе, муссы. Широко используются при приготовлении блюд колбасы, сосиски, сардельки, яйца. Рыба предпочтительнее в отварном и тушеном виде. Национальный напиток – пиво, черный кофе, чай с лимоном. Особенностью австрийской кухни является подача первых блюд небольшими порциями, гарниров – отдельно от основных блюд, пища не должна быть острой.  

Кафе находится вблизи зданий, где расположено множество офисов, а это означает, что люди желают пообедать быстро и недорого, а также приятно провести вечер. Кафе «Вена» работает с 11-00 до 00-00 часов.

Рассмотрим меню кафе Австрийской кухни «Вена» в таблице 1.

 

Таблица 1. Меню кафе Австрийской кухни «Вена».

Наименование блюд

Холодные закуски: Ассорти мясное заливное. Мясная нареска "пинкель"с луком и гвоздикой   Бульоны и супы: Eintopf – густой, овощной суп со шпиком. labskaus- густой суп-пюре рассольник из солонины, картофеля, маринованной свеклы, лука и соленых огурцов. бигоша - мясная солянка из дичи, с копченой свиной грудинкой, ветчиной, языка.   Горячие закуски: Hackepeter - сырой мясной фарш с солью, перцем, яйцом и пряностями. Teltower Rubchen , тушеная брюква в масле с белым мясным соусом, сахаром и уксусом.   Напитки: Кофе. Чай. Яблочный сок. Виноградный сок. Вино. Пиво   Десерты: Pfannkuchen - блины с мармеладом внутри. Яблочный штрудель. Булочки с джемом. Торт «Захер»

 Из таблицы 1 т.е. меню кафе Австрийской кухни мы видим, что при приготовлении блюд, используют сырье как растительного и животного происхождения. Рассмотрим сырье животного происхождения – мясо. На тушах мяса после проведенной ветеринарно-санитарной экспертизе ставят клеймо, (фиолетового цвета) это означает признанного годным к употреблению в пищу [3].       

Правила отбора и методы испытаний из мяса регламентированы ГОСТом 4288-76. Для бактериологического анализа производят отбор 3 штук изделий. Внутреннюю и наружную поверхности исследуют отдельно. Предусмотрены определения: общего количества бактерий в 1 г, присутствия БГКП, сальмонелл и протея. Исходным материалом является 10% взвесь (5 г образца, измельченных в 45 мл стерильного изотонического раствора хлорида натрия). Для определения общего количества бактерий в 1 г готовых кулинарных изделий производят посев по 1 мл из разведения 1:10 и 1:100, а в полуфабрикатах – 1:100 и 1:1000. Определение БГКП производят лишь в готовых изделиях. Одновременно производят прямой посев по 0,1 мл взвеси на среду Эндо. Для обнаружения сальмонелл засевают 10 мл испытуемой взвеси и кусочке по 2-3 г в 40 мл сред обогащения, используя не менее чем 2 среды.

 

  Таким образом, в данном разделе была рассмотрена характеристика кафе «Вена», а также формы обслуживания.

 

1.2. Санитарно –гигиеническая оценка кафе Австрийской кухни «Вена». Ее нормативная база

Основная цель обследования предприятия - выявление возмож­ных санитарно-гигиенических нарушений, которые способны не­благоприятно воздействовать на качество готовой пищи и соответ­ственно на состояние здоровья потребителя и персонала данного пищевого объекта.

Кафе «Вена» находится вблизи зданий, где расположено множество офисов.

Требования к размещению.

Кафе «Вена» расположено в отдельно стоящем здании.
Для сбора мусора и пищевых отходов на территории кафе предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания кон­тейнеров на один метр во все стороны. Мусоросборники очищаются при заполнении не более чем на две трети от их объема, после этого их очищают и дезинфицирует с при­менением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпид­службы в установленном порядке. Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 метров от жилых домов, площадок для игр и от­дыха.

Требования к водоснабжению и канализации.

Кафе «Вена», расположено в черте города, таким образом, водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода. Так же имеется санитарно-эпидемиологическое заключе­ние на источники водоснабжения. Количество воды, используемой в кафе, полно­стью обеспечивает потребности.

Все производственные цеха оборудованы раковинами с подвод­кой горячей и холодной воды. При этом предусмотрены такие кон­струкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода проведены ко всем моечным ваннам и ра­ковинам с установкой смесителей, а также к технологиче­скому оборудованию. Температура горячей воды в точке разбора не ниже 65 градусов. Для сетей горячего водоснабжения использованы материалы, выдерживающие температуру выше 65 градусов. При отсутствии горячей или холодной воды кафе приоста­навливает свою работу.

Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очист­ных сооружений. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод раздельная с самостоя­тельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Производственное оборудование и моечные ванны присоединены к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

В помещении предприятия сети бытовой и производственной канализации не объединены с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.

В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над кафе, полы имеют гидроизоляцию.

Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, ка­меру хранения пищевых отходов оборудованы сливными трапами с уклоном пола к ним. В тамбуре туалета для персонала предусмотрен отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды от пола, предназначенной для мытья полов, а также сливной кран с уклоном к нему.

Так же предприятие фаст-фуд оборудовано туалетами и раковинами для мытья рук по­сетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допуска­ется.

Требования к условиям работы в производственных помещениях

Условия труда работников кафе Австрийской кухни «Вена» отвечает требова­ниям действующих нормативных документов в области гигиены труда, ут­вержденных в установленном порядке. Созданы необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги).

Показатели микроклимата производственных помещений и поме­щений для посетителей соответствуют гигиеническим требова­ниям.

Оборудование и моечные ванны являющиеся источниками повы­шенных выделений влаги, тепла, газов, оборудованы локальными вытяж­ными системами с преимущественно вытяжной в зоне максимального загряз­нения.

 В кафе обеспечивается воздушно-тепловой баланс помеще­ний. Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения.

Допустимые величины интенсивности теплового облучения на ра­бочих местах от производственного оборудования не превышают 70 Вт/кв.м при облучаемой поверхности тела человека 25-50%. Для предот­вращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров:

- применяется секционно-модульное оборудование;

- максимально заполняется посудой рабочая поверхность плитки;

- своевременно выключаются секции электроплит или переключаются на меньшую мощность;

- на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого обо­рудования, работающего с подогревом, применяется воздушное душирование;

- регламентируются внутрисменные режимы труда и отдыха рабо­тающих.

    Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производст­венных помещений не превышает предельно допустимых концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны.

    Для предотвращения образования и попадания в воздух производ­ственных помещений вредных веществ:

- строго соблюдается технологические процессы приготовления блюд;

- все работы проводятся только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.

    Производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечены отоплением (водяным или другими видами) в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха.    

    Нагревательные приборы регулярно очищаются от пыли и за­грязнений и не расположены рядом с холодильным оборудованием.

    Естественное и искусственное освещение во всех производствен­ных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных по­мещениях соответствует требованиям, предъявляемым к естест­венному и искусственному освещению. При этом максимально используется естественное освещение.

Для защиты работающих от шума в помещениях, где размеща­ется оборудование, генерирующий шум, осуществлены следующие меро­приятия по защите от его вредного воздействия:

- помещение отделано звукопоглощающими материалами;

- установлены электродвигатели на амортизаторы с применением зву­копоглощающих кожухов, установлено оборудование на вибропоглощающие фундаменты;

- своевременное устраняются неисправности, увеличивающие шум при работе оборудования

- постоянно осуществляется контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.;

- своевременно проводится профилактика и ремонт оборудования;

- эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заво­дов-изготовителей;
- рабочие места, машины и механизмы размещены таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

- организованы места кратковременного отдыха работников в помеще­ниях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;

- установлены в горячих цехах подвесные потолки на расстоянии 40-50 см от перекрытия.

Общая продолжительность рабочего времени (смены) установлена в соответствии с действующим законодательством о труде. Все трудоемкие операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, механизированы. 

    Требования к устройству и содержанию помещений

Объемно – планировочные и конструкторские решения помещений предусматривают последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала. Технологическое оборудование размещено так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

Стены производственных помещений на высоту 1,7 м отделаны облицовочной плиткой, выдерживающей влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатурены и побелены. Полы выполнены из ударопрочных материалов, исключающих скольжение и имеют уклоны к сливным трапам.

 Отделка обеденных помещений (залов) устойчива к санитарной обработке и дезинфекции. Для внутренней отделки помещений использованы материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

В конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.
    В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест – работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделен специальный персонал.
    Уборщицы обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.        Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделоч­ный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную марки­ровку.

Разделочные доски и ножи промаркированы в соответствии с обраба­тываемым на них продуктом. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очи­стке, мытью горячей водой с моющими средствами, споласкиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Механическая мойка посуды на специализированных моечных ма­шинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации. Для мытья посуды ручным способом преду­смотрена 3-секционная ванна для столовой посуды, двухсекционная – для стеклянной посуды и столовых приборов.

Для споласкивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно обо­рудованы шприцевальные установки.

Мытье столовой посуды ручным способ производят в следующем порядке:

- механическое удаление остатков пищи;

- мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции XXXанны;

- мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 градусов и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньше, чем в первой секции ванны;

- споласкивание посуды, в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны с горячим протоком водой с температурой не ниже 65 градусов с помощью гибкого шланга с душевной насадкой;

- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой по­суды и приборов.

Чистая кухонная посуда и инвентарь хранится на стеллажах на вы­соте не менее 0,5 м от пола. Чистая столовая посуда хранится в закрытых шкафах.        Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов

В целях предупреждения возникновения и распространения массо­вых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

 Кузов автотранспорта изнутри обит материалом, легко под­дающимся санитарной обработке, и оборудован стеллажами.

Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые про­дукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, поль­зуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицин­скую карточку установленного образца с отметками о прохождении меди­цинских осмотров, результат лабораторных исследований и прохождений профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлажденным или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохране­ние температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в кафе холодильного оборудования.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекци­онных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в кафе запрещено принимать продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками не доброкачественности; продукцию домашнего приготовления.

 Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

В организациях не допускается наличие насекомых и грызунов.

Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные средства.

Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке. Методика, кратность и условия проведения работ регламентируется гигиеническими требованиями.

 - Санитарные требования к личной гигиене персонала организации

Лица, поступающие на работу в кафе, проходят предварительные при поступлении и периодические медосмотры, профессионально-гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого учебного года допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестацию.

На каждого работника заведена личная медицинская книжка установленного образца.

Работники кафе соблюдают следующие правила личной гигиены

-оставляют верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

-перед началом работы моют руки с мылом, надевают чистую санитарную одежду, подбирают волосы под колпак;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщают в администрацию и обращаются в медучреждения для лечения;

- сообщают обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

- при изготовлении блюд снимают ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стригут ногти и не покрывают их лаком, не застегивают спецодежду булавками;

- не курят и не принимают пищу на рабочем месте.

Ежедневно перед началом смены в доготовочном цехе медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников кафе «Вена» на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

На предприятии имеется аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Требования к соблюдению санитарных правил

Руководитель кафе Австрийской кухни «Вена» обеспечивает:

- наличие на предприятии санитарных правил;

- выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

- должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качества воды в них;

- организацию производственного и лабораторного контроля;

- необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

- наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

- своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками и др.

Соблюдение санитарных правил является обязательным граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона « О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52 – ФЗ).

  

    Таким образом, в данном разделе рассмотрена характеристика санитарно-гигиенической оценки кафе Австрийской кухни «Вена».

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ: