Санитарно – гигиенические показатели. Нормативные требования

  Микроорганизмы (микробы) — название собирательной группы живых организмов, которые слишком малы для того, чтобы быть видимыми невооруженным взглядом (их характерный размер — менее 0,1 мм). В состав микроорганизмов входят как безъядерные (прокариоты: бактерии, археи), так и эукариоты: некоторые грибы, протисты, но не вирусы, которые обычно выделяют в отдельную группу. Большинство микроорганизмов состоят из одной клетки, но есть и многоклеточные микроорганизмы.

Микроорганизмы, являясь представителями царства простейших способны питаться как живыми, так и неживыми организмами внутри и снаружи поверхностей. Особенность питания и размножения микроорганизмов в окружающей среде обеспечивает их присутствие во всех экологических нишах. В окружающей среде микроорганизмы делятся на:

- технически полезная микрофлора;

- санитарно-показательные микроорганизмы;

- патогенные микроорганизмы.

Патогенность - видовое свойство микроорганизма, которое характеризует его способность проникать в организм человека или животного и использовать его как среду своей жизнедеятельности и размножения и вызывать патологические изменения в органах и тканях с нарушением их физиологических функций. Вирулентность - это свойство конкретного штамма патогенного микроорганизма, характеризующее степень его патогенности; меру патогенности. По степени патогенности микроорганизмы подразделяют на   3 группы: сапрофиты, условно-патогенные и патогенные. Сапрофиты - легионеллы, сарцины, лактобактерии при определенных условиях (иммунодефицит, нарушение барьерных защитных механизмов) могут вызывать инфекцию. Большая группа микроорганизмов относится к условно-патогенным. Как правило, это микроорганизмы, обитающие на наружных покровах (коже, слизистых оболочках) и способные вызывать инфекции лишь при снижении резистентности микроорганизма. К патогенным относятся микроорганизмы, которые, как правило, вызывают инфекционный процесс.

Количество бактерий группы кишечной палочки определяют путем колли-титра и колли-индекса.

Колли-титр - наименьшее количество пробы исследуемой, в котором определяется кишечная палочка. Колл-индекс - число клеток кишечной палочки в 1 литре воды.

Правила отбора и методы испытаний из мяса регламентированы ГОСТом 4288-76. Для бактериологического анализа производят отбор 3 штук изделий. Внутреннюю и наружную поверхности исследуют отдельно. Предусмотрены определения: общего количества бактерий в 1 г, присутствия БГКП, сальмонелл и протея. Исходным материалом является 10% взвесь (5 г образца, измельченных в 45 мл стерильного изотонического раствора хлорида натрия). Для определения общего количества бактерий в 1 г готовых кулинарных изделий производят посев по 1 мл из разведения 1:10 и 1:100, а в полуфабрикатах – 1:100 и 1:1000. Определение БГКП производят лишь в готовых изделиях. Одновременно производят прямой посев по 0,1 мл взвеси на среду Эндо. Для обнаружения сальмонелл засевают 10 мл испытуемой взвеси и кусочке по 2-3 г в 40 мл сред обогащения, используя не менее чем 2 среды.

    Для определения БГКП готовят ряд десятикратных разведений исследуемого продукта. В качестве питательной среды используют среду Кесслера. Проводят посев на среду эндо в чашках Петри, при температуре 37С крышкой вниз ставят в термостат на 18-24 ч. При наличии на среде Эндо колоний, типичных для БГКП (красных с металлическим блеском, розовых, бледно-розовых) продукт считают загрязненным кишечной палочкой и его изучают дальше.

Санитарно - гигиенические показатели производства в кафе «Вена» включают:

- качества поступающего сырья;

- контроль правильности ведения технологического процесса;

- соблюдения рецептур;

- обучение работников санитарному минимуму (по особым программам);

- выполнение работниками санитарных правил;

- профилактическое медицинское обследование работников;

- ежедневную и генеральную уборку помещений.

Загрязнение воздушной среды приводит к загрязнению почвы, воды и продуктов питания. Микробное загрязнение воздушной среды в кафе может привести к инфицированию пищевых продуктов.

  После обследования кафе дается общая гигиеническая оценка кафе

(см. таблицу 2) [2]. 

Таблица 2.      Содержание санитарно-гигиенического состояния  кафе                          Австрийской кухни «Вена».

Таким образом санитарное благополучие кафе Австрийской кухни «Вена» контролирует санитарный надзор, за основу берется определение таких показателей как вода, сырье, готовый продукт.