Методы определения санитарно – гигиенических показателей

Санитарное обследование кафе Австрийской кухни «Вена» мы рассмотрим на примере процесса технологической обработки фирменного блюда «Ассорти мясное заливное».

Такое блюдо как мясное заливное идеально подходит к любым праздникам

и служит отличной холодной закуской. Оно легко в приготовлении, а благодаря разнообразию продуктов входящих в его состав определяет большое значение в питании и является высококалорийным блюдом.

  Приготовление блюда начинают с подготовки мяса, в мясном цеху. Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.

Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких

предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе 

предусмотрена специальная ванна.

Для деления туш на части в цеху предусмотрен специальный разрубочный стул ( круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-

650мм и высотой 800мм).

Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано

мясницким топором и ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху предусмотрен  разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих необходимо предоставить не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под  крышками столов установлены выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Можно использовать различные виды мяса, такие как говядина, ветчина, курица. В кафе используют говяжье филе, куриное филе, промываю под проточной водой, ветчину очищаю от кожицы.

Мясо говядины должно быть естественно красновато-розового цвета, без

посторонних запахов, без признаков гниения. Тоже самое касается остальных

видов мяса.

Отобрав подходящее мясо и обработав его повар моет  руки, меняю фартук, и направляюсь в горячий цех. При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Пол в цехе ровный, без выступов, не скользкий. Температура в цехе не превышать 26 градусов С.

 Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при

полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование заземлено. Проходы около рабочих мест не загромождены посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии.

Готовую продукцию весом более 20 кг транспортируют на тележках.

 В цехе обязательно находиться аптечка с набором медикаментов.

Повар ставит мясо вариться на плиту, положив его в кастрюлю с водой. Мясо варится на слабом огне сорок-пятьдесят минут до не бурного кипения, периодически снимая пену шумовкой. Готовность мяса проверяется путем прокалывания, на месте прокола выделяется бесцветный сок, серым цветом на разрезе мяса, а также температурой в толще.

Пока варится мясо, повар идет в овощной цех.  Овощной цех представляет собой в кафе «Вена» темное сухое помещение с температурой которого не выше 10 градусов С, с отдельными стеллажам, а плоды хранятся в ящиках

В овощном цеху повар берет морковь, чеснок, хрен и зелень петрушки – промываю водой, очищает ножом маркировки «ОС», и режет морковь кольцами, чеснок и хрен до мелкого пюре.

Овощи свежие, имеют натуральный цвет и запах без повреждений и

 признаков загнивания. Закончив с овощами моет руки и возвращается в мясной цех, где вынимает мясо в отдельную посуду, остужает и нарезает соломкой поперек волокон, заправляет чесноком. Закончив с мясом берется     за бульон. Если он мутный и его необходимо осветлить, то добавляет в него жареную морковь, а затем процеживает через сито.

После этого повар кафе Австрийской кухни «Вена» замачивает желатин для набухания в теплом бульоне на сорок минут (сорок грамм на литр бульона).

Переходит в холодный цех. Затем я приступает к оформлению.

Выбрав подходящее для этого блюдо, я выливает туда небольшое количество желатина – только чтобы прикрыть дно, и ждет застывания, затем укладывает поверх желатина мясо и снова выливает  желатин, который должен покрывать мясо только по краям. Поверх мяса я укладывает заранее подготовленные украшения в виде консервированного зеленого горошка, кукурузы, зелени и вареных яиц, прикрепляя их небольшим количеством желатина. После застывания заливает украшения остатками желатина, и убирает до полного застывания.

    Холодные блюда и закуски должны быть красиво оформлены. Для

оформления в основном используют продукты входящие в блюдо. Температура блюда при отпуске должна быть не выше 12 градусов С. мясо и мясопродукты порезаны наискось поперек волокон широкими лентами. Цвет и вкус свойственны виду продукта. Консистенция упругая. Овощи мягкие. Заливное относится к скоропортящимся продуктам и подлежит быстрой реализации в течение двенадцати часов после приготовления. 

Таким образом в данном разделе мы рассмотрели технологию приготовления «Ассорти мясное заливное» в ходе которого достигли главной цели: мы увидели что соблюдаются все санитарные правила, поточность приготовления пищи в кафе Австрийской кухни «Вена» соблюдается.