Средства обработки, используемые на предприятии для обеспечения санитарно – гигиенической безопасности

 

В кафе Австрийской кухни «Вена» проводиться уборка оборудования, инвентаря, посуды, а также не до­пускается наличие мух, тараканов, грызунов.

Дезинфекция. Для предупреждения загрязнения помещений микроорганизмами одной уборки недостаточно. Для этого проводится дезинфекция. Однако при этом следует помнить, что качество ее будет зави­сеть от тщательности предварительной уборки помеще­ний. Объясняется это тем, что в кафе оборудование, инвентарь и сами поме­щения загрязняются входящими в состав пищевых продуктов органическими веществами. Последние (особенно жир) образуют пленку, которая обволакивает мик­роорганизмы и тем самым затрудняет воздействие на них дезинфицирующего вещества, в частности хлора. При низком качестве уборки обеззараживающее действие могут оказывать только высокие концентрации хлора, не допустимые для предприятий общественного пита­ния. Различают физические и химические способы де­зинфекции.

В кафе наиболее широко применяются физические методы, поскольку они совершенно безвредны для пищевых продуктов и обслуживающего персонала и не оказывают отрицатель­ного действия на обрабатываемые предметы. В качест­ве физических дезинфицирующих средств используют горячую воду, кипяток, пар и сухой жар. Чаще всего для обеззараживания применяют кипяток и горячую воду (75-95°). Дезинфицирующий эффект оказывает сухой жар сушильных, а также жарочных шкафов. При­менение острого пара связано с наличием на предприя­тии котельной.

В качестве химических дезинфицирующих средств используют препараты, содержащие главным образом хлор (хлорная известь, хлорамин, препарат ХБ и др.). Хлорная известь выпускается заводами с различным содержанием активного хлора (от 28 до 38%). Однако в процессе хранения (особенно на свету) хлорная известь разлагается, что приводит к потере ее активного хлора. Хлорная известь, содержащая менее 15% активного хлора, для дезинфекции непригодна. Для того чтобы по­теря активного хлора была минимальной, хлорную из­весть хранят в хорошо укупоренной таре в сухом темном прохладном помещении. Однако следует помнить, что и при правильном хранении она ежемесячно теряет 1-3% активного хлора. Поэтому при длительном хра­нении хлорную известь следует периодически прове­рять в лаборатории.

Для дезинфекции ипользуютя осветленным раство­ром хлорной извести, эффективность которого повыша­ется при температуре раствора 50° и выше.

Обычно готовят 10%-ный раствор хлорной извести. Для этого 1 кг ее растворяют в 10 л воды. Вначале из­весть заливают небольшим количеством воды и тщательно размешивают до получения однородной кашицы, затем добавляют оставшуюся воду, вновь тщательно перемешивают, закрывают крышкой и оставляют в тем­ном месте. Часть нерастворившейся хлорной извести оседает на дно. Спустя сутки отстоявшийся прозрачный раствор сливают в бутыль из темного стекла, укупори­вают ее деревянной или корковой пробкой и хранят в прохладном месте. Полученный 10%-ный осветленный раствор хлорной извести может быть использован в те­чение 5 дней.

Для получения более слабых растворов 10%-ный раствор дополнительно смешивают с определенным ко­личеством воды. Так, чтобы приготовить 0,2%-ный рас­твор хлорной извести, употребляемый обычно для дезин­фекции рук, 200 мл 10%-ного осветленного раствора смешивают с 10 л воды.

Для дезинфекции полов применяют 1%-ный раствор хлорной извести, для протирания панелей - 0,5%. Пле­вательницы и урны после очистки дезинфицируют 1%-ным раствором, унитазы - 5%-ным, а мусоросбор­ники и дворовые уборные — 10°/о-ным раствором.

Помещения после дезинфекции их раствором хлор­ной извести необходимо проветривать.

Не следует дезинфицировать растворами хлорной извести металлические и окрашенные поверхности, так как хлор вызывает коррозию металлов и обесцвечивает краски.

Для дезинфекции холодильных камер используют хлорную известь, антисептол (раствор хлорной извести и кальцинированной соды) и оксидифенолят натрия.

Наряду с растворами хлорной извести применяют и другой хлорсодержащий препарат - хлорамин, в состав которого входит 28,4% активного хлора. Его бактери­цидные свойства более активны, чем у хлорной извести. Кроме того, хлорамин обладает и другими преимущест­вами: при отсутствии света и влаги он длительное вре­мя не теряет активности, водные растворы его имеют слабовыраженный запах хлора, выдерживают хранение в течение 10-15 суток, не вызывают коррозии метал­лов и не обесцвечивают красок.

Для дезинфекции полов, уборочного инвентаря поль­зуются 0,5-1%-ным раствором хлорамина. Для получения 1%-ного раствора 100 г порошка хлорамина рас­творяют в 10 л воды.

В последнее время получил также распространение препарат ХБ, который содержит столько же активного хлора, сколько и хлорамин. Растворы ХБ не менее стой­ки, чем растворы хлорамина, и обладают теми же дезин­фицирующими свойствами. Недостаток ХБ — способ­ность вызывать раздражение дыхательных путей и обесцвечивать краски. Готовят раствор препарата ХБ так же, как и раствор хлорамина.

Известно, что в воздухе помещений, особенно при на­рушении на предприятии санитарного режима, находит­ся большое количество микробов. В связи с этим на предприятиях целесообразно производить дезинфекцию воздуха, и в первую очередь в холодном цехе.

Хороший эффект при дезинфекции воздуха дают лампы БУВ, которые излучают ультрафиолетовые лучи (см. приложение). Последние обладают бактерицидными свой­ствами, т.е. способностью убивать микробы. Лампами БУВ пользуются также для облучения рук персонала, инвентаря и оборудования. Установлено, что пятиминут­ное облучение лампой БУВ-30 (на расстоянии 25 см) инвентаря и оборудования холодного цеха дает полный стерилизующий эффект. Следует иметь в виду, что на горящую лампу БУВ нельзя смотреть без защитных очков: это может вызвать ожог глаз.

Молочная кислота также оказывает бактерицидное действие на микроорганизмы, находящиеся в воздухе. Установлено, что 10 мг молочной кислоты, содержащейся в 1 м^³ воздуха, в течение 10 мин снижает бактери­альную загрязненность воздуха на 94,5%.

Дезинфекцию предприятий общественного питания проводят работники, прошедшие специальную подготов­ку, под руководством заведующего производством и не­посредственным контролем со стороны медицинского работника ведомственной санитарной службы (если пос­ледний имеется в штате предприятия) [3].

В отдельных случаях для проведения дезинфекции следует привлекать работников дезинфекционной служ­бы санэпидстанции.

Дезинсекция (борьба с насекомыми). Мухи на предприятии сви­детельствует об антисанитарном состоянии помещений и территории.

Мухи могут играть значительную роль в распростра­нении заразных заболеваний и глистных инвазий. Из­вестно, что мухи переносят возбудителей таких опасных заболеваний, как брюшной тиф, дизентерия, холера и др., а также микробов, вызывающих пищевые отрав­ления.

Доказано, что дизентерийные палочки на теле мухи сохраняются в течение двух дней, а в ее кишечнике - до семи дней.

Мухи размножаются очень быстро. Весь цикл раз­вития их от яйца до окрыленного состояния не превы­шает 20 дней. Чем выше температура окружающего воздуха, тем скорее заканчивается их развитие. В юж­ных районах страны срок развития личинок сокращает­ся до 4-5 дней. Комнатная муха за весь период своей жизни (с апреля по сентябрь) откладывает большое ко­личество яиц (600 и более).

Такое быстрое развитие мух усиливает опасность распространения кишечных инфекционных заболеваний и затрудняет борьбу с этими насекомыми.

Практика показывает, что наиболее эффективным средством борьбы с мухами является профилактика их выплода. Значительно менее эффективны истребитель­ные меры, т. е. борьба с окрыленными мухами.

Самый действенный метод, предупреждающий выплод мух, - это содержание в чистоте территории, а также приемников для сбора отходов и отбросов.

Мусороприемники, надворные уборные, помойные ямы должны плотно закрываться. Территория вокруг них должна быть заасфальтирована или замощена, что­бы личинки мух не могли проникнуть в почву, где обыч­но происходит их окукливание. Площадка, на которую устанавливают мусоросборники, должна иметь доста­точные размеры: расстояние от мусоросборника до кра­ев площадки должно составлять не менее 1,6 м со всех

сторон.

Мероприятия по борьбе с мухами должны проводить­ся в течение всего года, так как личинки и куколки могут зимовать в почве и с наступлением весны превра­щаться в окрыленных мух. Как правило, зимой жизне­деятельность мух почти прекращается, но они не поги­бают: весной при 10° тепла мухи выходят из сонного состояния, а при более высокой температуре начинают размножаться. Следует иметь в виду, что мухи могут размножаться в помещении и в зимнее время. Перезимо­вавшие мухи более обсеменены микробами. Их следует истреблять в местах зимовок.

Чтобы не допустить выплода мух, мусоросборники обрабатывают водной суспензией гексохлорана (5-10%-ной), водными растворами хлорофоса (0,5%-ным), трихлорметафоса-3 (0,1%-ным) или карбофоса (0,5%-ным). Обработку производят один раз в неделю. Эф­фективно также применение полихлорпинена и поли-хлоркамфена (5%-кого).

Для обработки жидких отбросов, помимо гексахло­рана и хлорофоса, применяют сухую хлорную известь (1 кг на 1 м² поверхности). Содержимое неканализован­ных уборных рекомендуется каждые 5-7 дней обра­батывать карбофосом или вофатоксом.

Чтобы не допустить залетания мух в помещение че­рез оконные и дверные проемы, последние с наступле­нием теплого времени года затягивают металлическими сетками с ячейками размером не более 1,5 мм². При от­сутствии металлической сетки окна и двери засетчивают марлей.

Для истребления мух, залетевших внутрь помеще­ния, пользуются различными способами борьбы. Так, широко применяют липкую бумагу. Для ее изготовления листы пергамента или проклеенной жидким столяр­ным клеем бумаги смалывают смесью, которая состоит из двух частей канифоли и одной части касторового мас­ла, к которым добавляют мед или патоку (60 г на 1 кг массы).

Липкую бумагу развешивают в местах наибольшего скопления мух. Не рекомендуется использовать ее в обеденных залах во время приема пищи.

Для механического уничтожения мух применяют хлопушки.

Из химических препаратов эффективным является хлорофос. Он применяется в виде хлорофосной бумаги или водного раствора. Бумагу пропитывают 3-4%-ным раствором хлорофоса с добавлением 5% сахара. Подго­товленные и высушенные листки размером 10X10 см раскладывают втарелки и смачивают 30-50 мл поды. Тарелки расставляют через каждые 10-12 м в местах наибольшего скопления мух. Хлорофосную бумагу ис­пользуют только в ночное время при зажженном свете. По мере подсыхания листков и тарелки добавляют воду. Срок действия листков 15-17 дней в южных районах, до 22 дней в северных.

Водный раствор хлорофоса (1%-ный) применяют для орошения стен, потолков, окон, светильников в других мест скопления мух. Летом такие обработки повторяют каждые 5-7 дней.

В десять раз эффективнее хлорофоса препарат ДДВФ (диметилдихлорвинилфосфат). Для уничтожения мух достаточно 0,1-0,3%-ного раствора или водной эмульсии этого препарата.

Установлено, что трихлорметафос-3 также эффективнее хлорофоса. Употребляется он в виде водной эмульсии в концентрации 0,1-0,3%. Применяют также 0,25%-ный раствор углекислого аммония.

При пользовании химическими препаратами придерживаются следующих правил: обработку производят только после окончания работы; пищевые продукты, посуду, разделочные доски перед обработкой убирают из помещения, оборудование укрывают. Запрещается обрабатывать химическими препаратами полы, внутренние поверхности шкафов, тары, предназначенных для хранения пищевых продуктов.

Во время дезинсекции персонал не должен нахо­диться в помещении. После обработки производят тщательную уборку и проветривание всех обработанных помещений.

Для истребления мух применяют также пиретрум (высушенные цветочные головки кавказской ромашки).

Препарат является сильнодействующим ядом для мух.

Пиретрум распыляют из расчета 4-5 г на 1 м² обрабатываемой площади. Через час после обработки помеще­ние проветривают.

Борьба с тараканами. Тараканы также представля­ют опасность в смысле распространения инфекционных заболеваний. Через тараканов продукты могут обсеме­няться микробами, в частности возбудителями кишеч­ных инфекций.

Тараканы размножаются только там, где для них имеются соответствующие условия — пища, влага, теп­ло. Наиболее благоприятная температура для размно­жения тараканов 20-25°. Погибают они при темпера­туре - 5°.

Для предупреждения их появления тщательно за­делывают щели в стенах, шкафах, плинтусах. Столы, которые находятся в производственных цехах, устраи­вают без ящиков, а полки решетчатыми; последние не должны касаться стен. Полки в шкафах должны быть съемными. Надо строго следить за чистотой индивиду­альных шкафов в гардеробных.

Чтобы лишить тараканов пищи, инвентарь и посуду оставляют на ночь чисто вымытыми, а приемники для отходов очищенными от остатков пищи и также вымы­тыми. Пищевые продукты хранят в закрытых или засетченных шкафах либо полках.

Из физических способов борьбы с тараканами широ­ко применяется ошпаривание мест их скопления кипят­ком (деревянное оборудование) и выжигание паяльной лампой (металлическое оборудование).

В качестве приманки часто используют пережжен­ную буру. Для удаления влаги буру предварительно прокаливают на противне или сковороде до полного пре­кращения выделения пара и смешивают в равных коли­чествах  (1 : 1) с сахарной пудрой, крахмалом или горо­ховой мукой. Бурой также опыляют пути передвижения тараканов.

В борьбе с тараканами эффективным средством яв­ляется водный раствор хлорофоса 3%-ной концентра­ции. Места скопления тараканов обрабатывают им после окончания работы предприятия.

Для истребления тараканов рекомендуется также приманка, в состав которой входит борная кислота. Рас­творы борной кислоты с сахаром разливают втарелки или смачивают ими куски черного хлеба, которые рас­кладывают в местах скопления тараканов. Плинтусы посыпают сухой борной кислотой.

Из новых средств хорошо зарекомендовал себя препарат, в состав которого входят гамма-изомер гексахлорана и ДДТ. Изготовляется он в виде жидкости препарат № 5 и порошка-инсорбцида. В качестве эффективного средства борьбы с тараканами применяется также карбофос.

Наиболее перспективны в борьбе с тараканами специальные лаки, в состав которых входит гексахлоран. Этими лаками смазывают различные поверхности, преграждая тараканам переход из одного помещения в другое. Гибель тараканов наступает через 10-14 дней.Время действия лаков - до одного года. В последнее время в борьбе с тараканами используется 1 %-ный альдрин, добавляемый в масляные и эмалевые краски, ис­пользуемые для окрашивания панелей, дверей и др. [3].

Дератизация (борьба с крысами и мышами). Крысы и мыши явля­ются не только переносчиками, но и источниками ряда заболеваний, опасных для человека. Они болеют сальмонеллезами и могут длительное время выделять саль­монеллы и обсеменять ими пищевые продукты.

Крысы являются носителям» возбудителей трихинеллеза и источником заражения ими свиней, а через них и человека. Крысы могут также заражать домашних животных бруцеллезом, ящуром, туляремией. Соприкасаясь с отбросами, а затем с пищевыми продуктами, мыши и крысы могут загрязнять их болезнетворны­ми бактериями. Они являются переносчиками возбудителей кишечных инфекций. Кроме того, грызуны наносят огромный экономический ущерб, уничтожая и
загрязняя калом и мочой большое количество пищевых продуктов.

В борьбе с грызунами наиболее эффективны профи­лактические меры, т. е. средства и способы, обеспечивающие непроницаемость для крыс различных помеще­ний, особенно складских. С этой целью при строитель­стве предприятий общественного питания предусматри­вают заглубление фундамента не менее чем на 1 м и прокладку в стенах под штукатуркой металлической сетки высотой 0,5 м от пола и на глубину 30 см под полом. Нижнюю часть дверей в складских помещениях обивают металлом, а вентиляционные отверстия в цоко­ле здания затягивают сеткой. Отверстия вокруг трубо­проводов заделывают кирпичом, листовым железом или цементом, в который добавляют битое стекло или метал­лическую стружку.

Важное значение в борьбе с грызунами имеет содер­жание в чистоте помещений и территории предприятия, а также правильное хранение и своевременное удаление отходов, мусора, пустой тары и др.

Для истребления грызунов получили распростране­ние так называемые механические средства — капканы, ловушки и др. Расставляют последние по ходу основ­ного движения грызунов, о котором узнают по отпечат­кам их лап на слое мела или муки, которыми слегка припудривают пол на расстоянии нескольких метров от мышиных или крысиных нор. Для того чтобы капканы были менее заметными, их закрывают тряпками или бумагой, оставляя открытыми только входные отверстия. Приманки должны привлекать их острым за­пахом (колбаса с чесноком, копченая рыба, поджарен­ное сало и др.).

Капканы и ловушки, так же как и приманки, реко­мендуется переносить щипцами или надев на руки пер­чатки, так как запах человека отпугивает грызунов.

Трупы грызунов сжигают или закапывают в землю на глубину не менее 75 см, предварительно засыпав их хлорной известью.

Механический способ истребления грызунов недостаточно эффективен, но для предприятий общественного питания он приемлем из-за полной безопасности. Для уничтожения грызунов применяют также липкую массу, которая готовится тем же способом, что и для ист­ребления мух. Приготовленную массу наливают в про­тивни или наносят на картон слоем 2-3 см, а посере­дине кладут приманку; расставляют липкую массу перед норами или на пути передвижения грызунов.

Наряду с механическими средствами истребления грызунов используют и химические. Применять их мо­гут только специалисты-дератизаторы. Из химических средств достаточно эффективным является крысид, от которого крысы погибают в течение 2-3 суток.

В качестве химического средства применяют также углекислый барий, который вызывает гибель грызунов через 24 ч. В дозах, употребляемых для истребления грызунов, углекислый барий малоопасен для человека.

Эффективным препаратом является и тиосемикарбазид, который добавляется в приманки в количестве 5 %. Так как этот препарат небезопасен для человека, его применение требует осторожности. Смерть грызунов наступает через 2-6 ч.

Широкое применение получил препарат, называемый зоокумарином. Приманки с ним применяют многократ­но небольшими дозами (0,5 %), так как этот яд действует медленно. Грызуны погибают от зоокумарина через 7-10 дней. Для человека приманки с зоокумарином в указанной дозировке не опасны.

В последнее время стали применять новый препа­рат - ратиндан, действие которого аналогично дейст­вию зоокумарина, но в отличие от последнего употреб­ляется он в значительно меньших дозах; грызуны гиб­нут через 3-4 дня.

Следует иметь в виду, что ядовитые приманки не­обходимо раскладывать в местах, малодоступных для человека, и по истечении 2-3 суток закапывать в зем­лю или сжигать.

Другие химические средства на предприятиях об­щественного питания обычно не применяют, так как они ядовиты не только для грызунов, но и для человека. По этой же причине на предприятиях общественного питания запрещается использовать бактериальные сред­ства борьбы с грызунами.

Использование кошек и собак (фокстерьеров) для истребления крыс на предприятиях общественного пи­тания также не допускается, так как они сами могут послужить источником обсеменения пищевых продук­тов патогенными бактериями, в частности сальмонелла­ми, поскольку являются носителями этих микробов. Кроме того, они могут загрязнять продукты яйцами гельминтов [3].

Исходя из этого можно сделать вывод, что в основном в кафе детского питания преобладает дезинфекция, так как необходимо поддерживать постоянную чистоту не только помещений, но и самого оборудования, инвентаря и посуды, а дезинсекция и дератизация проводится по мере необходимости.

 

Заключение

В курсовой работе были изложены теоретические и практические аспекты, касающиеся санитарии и гигиены питания на примере «исследования санитарно-гигиенических показателей деятельности кафе Австрийской кухни «Вена»».

Характеристика кафе «Вена» зависит от формы обслуживания и предоставления услуг, которые влияют на всю деятельность кафе.

Отсюда следует, что Госсанэпиднадзор должен контролировать за соблюдением, состоянием и качеством сырья, а также готовой продукции получаемой и реализуемой предприятием общественного питания. 

После обследования данные оформляются в таблице, которые должны соответствовать санитарным требованиям, предъявляемые кафе «Вена» по этой оценке проверяют соответствие доброкачественности пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.

Мы рассмотрели технологию приготовления «Ассорти мясное заливное» в ходе которого достигли главной цели: мы увидели что соблюдаются все санитарные правила, поточность приготовления пищи в кафе Австрийской кухни «Вена» соблюдается.

   В кафе «Вена» проводиться дезинфекция, так как необходимо поддерживать постоянную чистоту не только помещений, но и самого оборудования, инвентаря и посуды, а дезинсекция и дератизация проводится по мере необходимости.

 

Список использованной литературы

 

[1] Красницкая, Гигиена и санитария предприятий общественного питания, М.: Экономика, 1979. – 129с;

[2] Шленская Т.В., Санитария и гигиена питания, М.: КолосС, 2004. – 184с;

[3] Рубина Е.А., Санитария и гигиена питания, М.: Академия, 2005. – 288с;

[4] Усов В.В., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, М.: Академия, 2002.- 416с.

[5] Хамнаева Н.И. Санитария и гигиена на предприятияхпитания. Учебное пособие для ВУЗ, Улан-Удэ: ВСГТУ, 2009.-252с

[6] Панкратов А.Я. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии. М. 1975.-216 с.