Отчего «болеет» ресторанный бизнес

НЧОУ ВПО Армавирский Социально-Психологический институт

Кафедра сервиса и прикладной информатики

К У Р С О В А Я Р А Б О Т А

Собственные возможности в развитии ресторанного бизнеса

                                                      Выполнила: студентка 2 курса

                                                             факультета психологии и  сервиса

                                                      Дмитриенко Ольга Сергеевна

                                                     Научный руководитель:

                                                    Доцент кафедры сервиса

                                                      и прикладной информатики

                                         М.М. Тавакалова

                                       

                                                 Армавир, 2009

Содержание

Введение

Глава I .Теоретические основы организации современного предприятия.

         1.1Отчего болеет ресторанный бизнес

           1.2Рестайлинг ресторанного бизнеса:переделка или реставрация?

          1.3Откуда берется дисгармония в ресторане

         1.4Что может помешать рестайлингу ресторанного бизнеса

         1.5Программы направленные на удержание клиентов

        1.6Сколько стоит ресторан

Глава II .Ресторанный бизнес.

         2.1Классификация

        2.2Ресторанный бизнес «с нуля                                                                                                                                                            

       2.3Ресторанный бизнес: На чем остановиться?

       2.4 Ресторанный бизнес: Документ всему голова

      2.5Ресторанный бизнес: Ключевые фигуры

      2.6Важные детали(выбор кухни,стиль,оборудование,мебель и т.д)

      2.7Ресторанный бизнес: «Раскрутка»

Глава III .Ресторан как звено системы общественного питания.

      3.1Функция управления предприятием общественного питания

       3.2Расстновка кадров в системе управления рестораном

      3.3Функция менеджера по обслуживанию

     3.4Реклама в ресторанном бизнесе

    3.5Необходимость рекламы,как состовляющей успеха в ресторанном бизнесе

   3.6Взаимодействие владельцев и наемных менеджеров в ресторанных сетях

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

                                                                                

Сегодня ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания и направленная на удовлетворение потребностей людей в вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также сопутствующих приему пищи потребностей гедонического характера.

По-видимому, этот вид предпринимательской деятельности зародился одним из первых, еще в глубокой древности. Упоминания о тавернах - прообразах современных гостиниц и ресторанов - содержатся в древних манускриптах и относятся к 1700 г. до н. э.7, а уже в I тысячелетии до н. э. в Древней Греции таверны стали важным элементом социальной и религиозной жизни. Несмотря на то, что в тавернах предусматривались помещения для путешественников, купцов, основным их предназначением было предоставление услуг по питанию, в том числе и для означенной категории потребителей.

Как реакция на развитие торговли и связанные с ней длительные разъезды, практически одновременно с тавернами появился другой тип предприятий — постоялые дворы, прообразы современных гостиниц. Так, в Римской империи была создана разветвленная сеть постоялых дворов, которые располагались в городах и деревнях вдоль основных дорог на расстоянии порядка 40 км., что позволяет говорить о зарождении индустрии гостеприимства уже в античном мире.

Как и сегодня, в основе развития сети постоялых дворов лежала ориентация на потенциального клиента, отражающая классовую структуру общества того времени: купцы, торговцы и другие постояльцы из простого народа поселялись отдельно от государственных служащих и правительственных гонцов; соответствующим образом выстраивался антураж постоялого двора и формировался перечень предоставляемых услуг. Наряду с простыми, были постоялые дворы «высокого класса», в которых «королю остановиться не зазорно» (Марко Поло). Однако потребности древнеримской элиты во вкусной пище и сопутствующих развлечениях удовлетворялись преимущественно в банях, где имелись роскошные обеденные комнаты, в которых организовывались банкеты, размах которых поражал - правительством были приняты законы о роскоши, ограничивающие траты римлян на еду и выпивку.

В Древней Персии аналогом древнеримских таверн и постоялых дворов были караван-сараи, предоставлявшие «потребителю» комплекс услуг и удобств, уровень которых существенно превосходил тот, что существовал в Европе, и это 'было обусловлено более широким и интенсивным развитием торговли в данном регионе мира.

В средневековой Европе уже прослеживается иная тенденция. Появление и развитие заведений, предоставляющих ночлег и пищу. Эти заведения основывались как при монастырях, где монахи практиковали жесткую систему учета расхода продуктов, так и в виде придорожных постоялых дворов.

Позже, в XVI в. появляются ординарные таверны, прообразы современных ресторанов «фаст-фуд», где по фиксированной цене предлагалось дежурное блюдо. Одновременно с этим развивалось и VIP-обслуживание (пиры для знати в замках). Его характерная черта — дискриминационный характер: гостям разного ранга подавались соответствующие блюда.

Значительное влияние на развитие «отрасли» в тот период оказало появление в Европе кофе. Первая английская кофейня была открыта в 1652 г., а к 1675 г. только в одной Венеции функционировало несколько десятков кофеен.

В отличие от таверн и постоялых дворов кофейни становились центрами культурной и литературной жизни того времени, иной была и атмосфера кофейни.

В ХП-ХШ вв. постоялые дворы появляются и на Руси, которые позднее в XV в. размещались при «ямах» - почтовых станциях и просуществовали практически в неизменном виде до середины ХГХ в.. В русских городах получил распространение другой вид заведения — гостиный двор. Нельзя не упомянуть и чисто русский тип заведения, ставший популярным среди населения, - «чайные»12. Непосредственно предыстория ресторанного бизнеса начинается в XIII в. Считается, что к этому периоду относится зарождение в Западной Европе кулинарного искусства, что было обусловлено закономерными причинами, такими, как:

— возможностью приготовления более разнообразной и вкусной пищи из тех же продуктов (поварское ноу-хау);

— появлением новых, ранее неизвестных пищевых продуктов и технологий их переработки;

— потребностями состоятельного слоя общества в более дорогой, качественной и вкусной пище.

Знания о приготовлении пищи становятся популярными и востребованными. Первая поваренная книга «Добродетельные удовольствия» была написана неизвестными монахами на латыни в 1470 г. в Италии; в 1508 г. аналогичная книга была издана уже типографским способом в Англии; в 1798 г. книга «Американская кухня» появилась в США; в 1816 г. была напечатана первая российская книга «Русская повария», где до этого печатались только переводные издания13.

В 1563 г. в Париже произошло событие, положившее начало новому направлению предпринимательской деятельности, - было открыто первое специализированное заведение под названием «Тур д'Аржан», единственной функцией которого было предоставление питания. Посетителям предлагалось всего одно блюдо - суп под названием «restorantes», что означало укрепляющий, восстанавливающий. Впоследствии так стали называть заведения, предоставляющие питание.

Вторым значимым событием, оказавшим влияние на развитие ресторанного бизнеса, была Французская революция, в результате которой большая часть поваров (а к тому времени только в одном Париже было около 500 ресторанов) эмигрировала, унося с собой свое мастерство в другие страны, в том числе в Новый Свет и Россию.

В XIX в. развитие ресторанного бизнеса происходило по двум направлениям: технологическому и организационному. В 1830 г. вышла пятитомная монография Фэтонина Карэма «Кулинарное искусство XIX века». К этому времени относится открытие ресторанов в наиболее известных гостиницах мировых столиц: Лондоне, Париже, Нью-Йорке, Петербурге, а также разработка концепции ресторанного обслуживания, включающая в себя, помимо подбора персонала, организацию рабочих процессов на кухне по принципам, впоследствии описанных Ф. Тейлором. Так, ресторатор Ж. А. Эскофье определил структуру кухонной бригады, а также функции персонала и служебные отношения внутри нее; заслуживает внимания не потерявший актуальности его лозунг: «Удовлетворить клиента или его потерять, третьего не дано».

В 20-х гг. прошлого века ресторанный бизнес открывает для себя новые направления развития. Особенно характерным это становится для США как наиболее динамично развивающейся страны, где новый по тем временам динамичный стиль жизни требовал новых форм удовлетворения потребностей в пище. В 1921 г. была основана первая сеть гамбургерных закучочных «Белая крепость», которая за десять лет своего существования расширилась до 115 заведений; массовый выпуск «простого» автомобиля для «простого» человека привел к появлению в США новой формы обслуживания - «драйвин», и автомобилисты стали удовлетворять свои потребности в пище, не выходя из автомобиля.Первый ресторан в американском стиле «Четыре сезона», вобравший в себя весь предыдущий опыт ресторанного дела и отражающий в интерьере «американскую мечту», открылся в 1959 г. Его основатель Джо Баум полагал, что рестораны существуют для того, чтобы посетители получали удовольствие не только от пищи, но и от общения, а мерой успеха ресторана может служить только один фактор — насколько хорошо он удовлетворяет потребность в удовольствиях. По существу это была в неявном виде сформулированная миссия ресторана как фирмы, находящейся в условиях конкурентного рынка. Начиная с 60-х гг. развитие ресторанного бизнеса переходит в новое качество. Послевоенное изменение мироустройства, мощный экономический подъем в большинстве стран, в том числе в азиатском регионе, либерализация межгосударственных связей, открыли для ресторанного бизнеса практически неограниченные возможности количественного и качественного роста, поскольку деловые поездки приобрели широкомасштабный характер и стали нормой ведения бизнеса, а туризм стал массовым и трансконтинентальным.

 

 

Глава I . Теоретические основы организации современного предприятия

 

Создание ресторана и последующее им управление часто становится не только радостным событием для владельца, но и сопровождается огромным количеством вопросов и проблем. Именно на первой стадии совершается большинство ошибок, больно ударяющих впоследствии по кошельку инвестора.

Как правильно выбрать помещение, как спроектировать ресторан так, чтобы каждый метр площади давал доход, как выбрать меню, которое будет востребовано клиентами, и цены, приносящие максимальный доход, как подобрать профессиональный коллектив, как пройти жернова получения разрешительной документации, как раскрутить ресторан - с этими и многими другими вопросами сталкивается каждый новичок при открытии ресторана, кафе, бара и прочих предприятий общественного питания.

Прошло время мифов о легком старте ресторанного бизнеса, зато теперь те, кто открывает рестораны, желают иметь не только популярное заведение, а прежде всего прибыльный бизнес. Этого можно добиться, лишь детально продумав каждый шаг. Ведь рестораны востребованы на рынке и могут приносить значительную прибыль (доходность инвестиций в этом направлении находится на уровне 50% годовых). Но при этом каждый третий из вновь открытых ресторанов даже не выходит на самоокупаемость! Воистину прав великий Гете, сказавший "Кто неправильно застегнул первую пуговицу, уже не застегнется как следует". Жизнь показывает, что рентабельное заведение общепита можно создать только при условии предварительной детальной и профессиональной разработки его проекта, с расчетом бизнес-плана, нахождением изюминок в меню, в создании особой эмоциональной атмосферы клиенто-ориентированного сервиса, которую нельзя было бы скопировать. Нужно выиграть у конкурентов не только в подборе персонала, в выборе оборудования, но и в построении успешной бизнес-модели. И тщательно продумать способы промотирования ресторана, или проще говоря, его раскрутки.

При этом, как говорят почти все консультанты, работающие в сфере ресторанного бизнеса, далеко не все рестораны открываются владельцем с желанием зарабатывать деньги, в некоторых случаях это либо любимая игрушка, либо желание иметь "карманный ресторан" для себя и для друзей. Такие новички ресторанного бизнеса не обладают опытом управления точками питания, и даже не представляют, что творится "по другую сторону барной стойки", где трудятся повара, где хранятся кем-то закупаемые продукты, где считается выручка заведения. В результате четверть ресторанов разоряется в первый год жизни, а еще часть так и не становится прибыльными, едва сводя концы с концами, периодически подпитываясь средствами из кошелька незадачливого владельца.

Конечно, тем, кто заранее относится к ресторанному бизнесу как к безвозвратным инвестициям в клуб для встреч с друзьями, наш сайт не в помощь. Но если к открытию и раскрутке ресторана отнестись всерьез, и сразу начать играть по правилам, то есть рассматривать будущий ресторан сначала как бизнес, а потому уже как предприятие питания, то должен получиться эффективно и прибыльно работающий ресторан.

Если же вы уже невзначай породили вместо успешного ресторана "неведому зверушку", а из финансовой трубы льется лишь маленький ручеек доходов, значит пора взглянуть на свое детище непредвзято и критично, провести аудит качества услуг и процессов, изучить опыт конкурентов, определить причины неэффективного хозяйствования. И наметить изменения внутри структуры управления, маркетинга, продумать программу раскрутки ресторана. Здесь вам в помощь - вторая часть нашего сайта, посвященная теме "Как сделать ресторан успешным".

Проанализировав ошибки, найдя слабые места, проведя преобразования (рестайлинг) своего ресторана, осуществив грамотную раскрутку своего ресторана, вы начнете, наконец, получать достойную прибыль.

С чего начинается ресторанный бизнес? Нет, не предприятие общественного питания, а именно бизнес, построенный на общественном питании! Залогом успеха является грамотная концепция и хорошо составленный бизнес-план ресторана, особенно, если он учитывает не только уровень зарплат и потенциальной прибыли, но и огромное количество нюансов: место, статус заведения и клиентов, количество персонала, выбор блюд и напитков, сумму чека, оформление интерьера, детали декора и многое другое.

Была ли проработана должным образом концепция, или, как обычно, все делалось на авось, жизнь есть жизнь - ресторан открыт, набран коллектив, проведена презентация. Вот только что-то все не так, что-то не получается, залы ресторанов пустые, а финансы поют романсы. Продавать? Что-то менять? Можно ли вообще оживить умирающий ресторанный бизнес? Как это сделать, не допустив новых ошибок? На эти вопросы отвечают специалисты по консалтингу ресторанного бизнеса.

 

Отчего «болеет» ресторанный бизнес

Причин того, отчего ваш ресторанный бизнес так и не вышел на хорошие показатели, могут быть десятки – может быть сама идея, тематика ресторана выбрана неподходящей. Может быть, концепция ресторана не была проработана должным образом. Может быть, выбранное место не соответствует целевой аудитории. Амбиции предпринимателя могут быть очень высоки, как и претензия на уровень заведения, а расположение ресторана не отвечать таким запросам и не быть способным привлечь должную клиентуру. В этом, как правило, заложено сразу две ошибки: неправильная концепция и место. И если откорректировать идею вполне возможно (например, частично трансформировав интерьер), то привязанность к месту влечет куда более серьезные последствия (вплоть до продажи бизнеса). Важно также рассчитать актуальность кухни: насколько те или иные блюда популярны сегодня и будут востребованы в перспективе. Еще одним серьезным фактором риска могла стать и неграмотно подобранная команда работников. Подобная проблема только на поверхности кажется несущественной, на деле же, подобрать хороший персонал – задача не из легких. Важный момент в выборе группы управленцев - адекватная мотивация. Лучше если они воспринимают себя как партнеры по бизнесу. Тем более, не редкость, что профессионалы подобного уровня готовы инвестировать свои знания, накопленный опыт, и часто располагают соответствующей базой данных. Остальные работники должны ощущать себя командой (семьей), иногда требуется некоторое время и средства на обучение кадров, но это с лихвой окупается, так как накладывает определенный фирменный знак на вашу работу.

Впрочем, анализировать ошибки, видимо, уже поздно – если вы читаете эту статью, значит, для вас актуальнее получить ответ на вопрос «Что теперь делать с вашим неудачливым ресторанным бизнесом?» И желательно этот ответ получить от специалистов по ресторанному бизнесу.

Даже лучшие рестораторы говорят о конкуренции. Для них также актуальна проблема привлечения и удержания клиентов. Посетитель не будет приходить в заведение, даже находящееся под патронажем известного человека, если оно не обеспечит комфортных условий. Поэтому вся работа персонала, как правило, направлена на создание своего круга посетителей. Необходимо прикладывать максимум усилий, чтобы гостю было приятно, чтобы каждый чувствовал особенное внимание. Здесь, конечно, недостаточно исключительно деловой хватки. А вот талант, или, во всяком случае, творческий потенциал, скорее всего, понадобятся.

Любое капиталовложение в ресторанный бизнес может окупиться при правильной раскрутке. В этом смысле львиная доля усилий направлена на то, чтобы заведение стало заметным. А этому способствует не только грамотная реклама ресторана, хотя и её значения никто не умаляет. Недаром считается, что «вести бизнес без рекламы – все равно, что подмигивать девушкам в полной темноте». Таким образом, в деле решения проблемы пустых залов можно выделить следующие слагаемые успеха: удачную концепцию и месторасположение будущего заведения, хорошее меню, отменный сервис и грамотную раскрутку.