Важные детали (приложение 2)

Другая важная составляющая ресторанного бизнеса - автоматизация системы контроля и учета. Существуют несколько фирм, поставляющих программное обеспечение по контролю и учету.

После обдумывания технической части можно смело заказывать дизайн-проект и заниматься ремонтом. Встречается дилетантская точка зрения, что дизайн помещения - это решающий фактор для его будущего успеха. Однако опыт многих рестораторов показывает, что зачастую изыски интерьера для посетителей играют не самую главную роль. Особенно это касается недорогих ресторанов и кофеен.

Очень важно соблюсти последовательность выполнения всех работ: сначала производится перепланировка и протягиваются необходимые коммуникации, а уж потом все это «покрывается» дизайном.

Заказ дизайнерского проекта и его воплощение в среднем обойдется в 25 долл. за 1 кв. м. Стоимость перепланировки и ремонта напрямую зависит от качества используемых материалов, сложности работ и «именитости» строителей. Это могут быть и 300 долл. за 1 кв. м, и более 1000 долл. Выбор посуды и прочей утвари зависит от класса заведения и от количества посадочных мест, чаще всего стоимость комплекта посуды составляет 2500 долл. и выше. Для японского ресторана посуда может стоить в 3-4 раза дороже, чем для обычного того же уровня. Мебель среднему ресторану обойдется в 6-10 тыс. долл.

Выбор кухни

От выбора кухни зависит решение различных технических вопросов, начиная от типа оборудования, а значит, и подготовки технологического плана помещения, и заканчивая формированием концепции заведения, его тематики.

В зависимость от типа кухни чуть ли не 99% рестораторов ставят тематическую направленность ресторана: охотничья, автомобильная, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов. К примеру, в середине 90-х гг. был бум на рестораны с «морской» тематикой. Постепенно теряет свою актуальность мексиканский стиль, затихает латиноамериканский. В любом случае тематика ресторана напрямую связана с тем, чем в нем будут угощать.

В гастрономии, как и в одежде, моду формируют профессионалы. Мода на японскую кухню, которая пару лет назад находилась на пике популярности, в нашей стране «насаждена» искусственно. Несмотря на то, что ажиотаж здесь слегка поутих, данный тип заведений задержится у нас надолго благодаря идее правильного питания и полезности японской кухни для здоровья человека. А в последнее время с ростом благосостояния людей интерес к здоровому образу жизни повысился.

Сегодня в зените популярности за рубежом (у нас это направление тоже начинает набирать свои обороты) находится стиль фьюжн. Для данного стиля характерно добавление легкого экзотического акцента во вполне традиционные европейские блюда, сочетание различных кухонь мира.

В процессе приготовления используются элементы блюд Северной Африки, островных государств Тихого океана, африканского побережья Индийского океана, а потенциал для творчества неограничен. Так, если гусиную печенку приготовить в яблочном уксусе, мы получим блюдо по классическому французскому рецепту. Но стоит заменить яблоко ананасом или манго, получается настоящий фьюжн. Для этого направления характерно использование огромного количества ингредиентов. Подобное «вавилонское столпотворение» в тарелке ваших клиентов при удачном стечении обстоятельств может снискать вашему заведению славу самого модного в столице, удовлетворить авангардные запросы «продвинутых» гурманов и принести финансовый успех.

Для большинства обывателей фьюжн - новое явление, но ведь для кого-то и классическое немецкое сочетание жареной колбаски и яблочного пюре, известное как «ад и рай» (продается на любом немецком вокзале), тоже фьюжн. Однако отечественные продавцы таких колбасок не спешат пугать народ непонятным словом. В любом случае, вполне возможно, что, если ваш повар научится готовить омара с кокосовым молоком и говядину под инжирным соусом, вопрос с выбором кухни будет решен, а уж как эти блюда обозначить - дело вашей фантазии. Мнение весьма распространенная ошибка непрофильных инвесторов заключается в том, что они делают ставку на ту кухню, которую знают и понимают. Либо ты должен оповестить граждан, которые любят, например, кавказскую кухню, о существовании твоего заведения, либо заняться более традиционным направлением. Нужно быть уверенным, что в том районе, где открывается заведение, живет достаточно людей той национальности, кухню которой вы предлагаете, причем обеспеченных людей, которые будут ходить к вам регулярно. Москва, например, не особо любит кавказскую кухню. Обычный человек в такой ресторан сходит один раз для экзотики. Постоянным же посетителем станет лишь тот, кто вырос на Кавказе и испытывает ностальгию по родной кухне.Например, недавно открылся вьетнамский ресторан. Кто знает, что такое вьетнамская кухня? Только тот, кто там жил. Непонятно, кто бы туда ходил, но владельцы расположили его очень близко к ярмарке, на которой торгуют вьетнамцы. И у них нет отбоя от клиентов.

Оборудование

Разобраться в многообразии и возможностях кухонного оборудования для ресторанного бизнеса человеку, не являющемуся специалистом в данной области, не по силам. В зависимости от производителя разнится не только цена, но и качество техники.

Из всего, что представлено на нашем рынке, наиболее низкие цены и, к сожалению, качество у российского оборудования. Значительно более высокое качество и вполне приемлемая цена - у итальянского оборудования. Еще лучше - немецкое, но оно и дороже. Превосходная репутация у английской ресторанной техники, однако за нее придется выложить немалые деньги.

С точки зрения экономии не стоит покупать итальянский или немецкий разделочный стол за сумасшедшие деньги - лучше купить российский: ломаться в нем особо нечему. Если заведение работает на полуфабрикатах, затраты на оборудование не превысят 30% от затрат на обустройство полноценного производства. Об абсолютных величинах говорить сложно: они зависят и от площади помещения, и от класса оборудования. Чаще всего затраты на оборудование в среднем ресторане полного цикла приготовления пищи площадью 200-300 кв. м составляют 60-150 тыс. долл.

Очень часто оборудование, необходимое для бара, предоставляется фирмой-поставщиком (например, пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним. Все остальное оборудование обойдется около 5000 долл.

Рестораны и стили мебели для ресторанов

Какую мебель для Вашего ресторана нужно приобрести, что бы она была долговечной, красивой и удобной? Сегодня же мы продолжим разговор, но теперь мебель для ресторана приобретет определенный стиль. Ведь большинству понятно, что мягкая, как и любая мебель просто так не покупается. Она служит центральным прицелом в интерьере и дополняет его.

От того, в каком стиле Вы желаете видеть свой ресторан, зависит и вид, размер, форма мягкой мебели, которую нужно будет приобрести. Самыми распространенными стилями считаются: вечная Классика, Неоклассика, Ретро, модерн, Рококо, Барокко, "минимализм" и авангард.

Итак, если Вам захотелось создать дух классики, то придется остановиться на выборе диванов и кресел закругленной формы со сдержанной и солидной отделкой на подушках спинки и сидений. Чаще всего фронтальная часть подлокотников в этом стиле слегка разнесена в стороны и имеет изогнутые формы. Такая мебель обычно имеет большие размеры, например высокие спинки. Зато сидя в таком диване, посетитель ощущает себя максимально защищенным.

Мебель для ресторана в стиле "ретро" наоборот, имеет небольшие габариты, низкие спинки и плавный переход из спинки дивана или кресла в подлокотники. Сам цвет будет темных тонов: бордовый, коричневый, зеленый. А мебель же помимо всего прочего будет стилизована под эффект старения. Возможно, что такие диваны и кресла будут дополнять тяжелые портьеры, старинные полки и картины в соответствующих рамах.

Что касается стиля Рококо, то мебель для ресторана в этом случае будет иметь обилие украшений, завиточков, резьбы и инкрустаций. Обивочный материал будет излучать свет, золото, это будет материал шелковистой поверхности с богатыми узорами.

Создавая что-то современное, скорее всего Вы обратитесь к стилю минимализма. Ему присущи четкие геометрические формы, строгость, наличие воздуха и даже аскетизм. Мебель для ресторана и кафе в таком духе будет иметь хромированную фурнитуру, и, как мы уже сказали четкие строгие формы. Ей характерны прострочки на подушках мебели и на подлокотниках, подчеркивающие эргономичность. Что касается столов, то как правило, они изготовлены частично из стекла, пластика с хромированными под мягкую мебель ножками.

Посуда

Когда вы в лесу, у костра, среди друзей пьете горячий чай из алюминиевой кружки – все тут к месту. А представьте себя с этой надежной «подружкой» в ресторане? Вот и мы об этом: всему свое место! Не так уж и плоха стеклянная посуда. Она имеет свои плюсы и минусы. А иногда даже и собственные аккумуляторы. Не верите?

Учёные одной из лабораторий по электронным исследованиям, расположенной в Массачусетсе, изобрели высокотехнологичную стеклянную посуду для ресторанов.

В чем новизна? Оказывается, по мере того, как в ёмкосте(бокале, фужере, рюмке и пр.) падает уровень жидкости, формируется очень слабый электрический разряд, который в определённый момент доходит до микрочипа, расположенного в днище бокала. Когда он пуст, микрочип получает полный разряд и начинает посылать радиосигнал «на базу». Частота, на которой «проходит» сигнал, расположена почти в одном диапазоне с частотой мобильных телефонов. Принимающая станция располагается на кухне или около стойки, и официанты, получив сигнал, готовы "повторить". Кроме того, такая технология позволяет ресторану узнать, что именно вы пили и с какой скоростью.

К плюсам стеклянной посуды можно также отнести: ее химическую стойкость, гигиеничность, малую теплопроводность, устойчивость к кислотам и щелочам. Но, увы! Стекло не долговечно. Из-за малой термической стойкости оно быстро разрушается. Однако, чтобы это не произошло слишком быстро, при покупке, как говорится, смотрите в оба: посуда должна быть устойчивой и безопасной (без острых граней и царапающих участков);изделия должны быть изготовлены из хорошо обесцвеченного стекла, правильно обожжены, иметь гладкую поверхность, хорошо оплавленные или отполированные края и дно, плотно притертые крышки и пробки;украшения должны быть выполнены аккуратно, краски и позолота прочно закреплены.

Имейте в виду, что некачественные стекло и хрусталь со временем теряют свои свойства, желтеют, становятся блеклыми и тусклыми. Впрочем, их долговечность зависит не только от производителей и продавцов, но и от персонала заведения общественного питания.

Не секрет, что в ресторанах с большим количеством посетителей посуда бьется гораздо чаще. А поскольку прочность даже самых качественных хрустальных и стеклянных бокалов, десертной посуды небезгранична, рестораторам необходимо позаботиться о том, чтобы персонал заведения был обучен правильному обращению с посудой. Кстати, при выборе ее не лишним будет учитывать и размер столов в ресторане. Скажем, если поверхность стола невелика, то нет смысла покупать крупные бокалы на высоких ножках с большим объемом, поскольку они занимают много места на столе. В этом случае лучше остановить свой выбор на небольших классических хрустальных бокалах на невысоких устойчивых ножках.

И что немаловажно- хрустальная и стеклянная посуда должна быть не просто красивой и элегантной, но и соответствовать современным тенденциям сервировки. Сейчас, например, популярны классические бокалы на высоких утонченных ножках изящной формы. Количество декоративных украшений, позолоты, всевозможных нарезок на хрустале сведено к минимуму. Но при этом поражает удивительно стильный дизайн.

Возможность пользоваться посудомоечной машиной – это, пожалуй, самый важный критерий при выборе стеклянной посуды. Однако, слишком хрупкие бокалы или хрусталь, украшенный золотыми насечками, не предназначены для обычных ресторанных моющих машин. Естественно, такая посуда требует дополнительного ухода, а это требует лишних затрат.

Как, видите, выбор, и покупка стеклянных изделий для ресторана всегда требует большого внимания. И к этому вопросу нужно подойти со всей серьезностью.

Помпезные бокалы – «вчерашний день».

Бытует мнение, что труднее всего в жизни – догонять и ждать. Но такое мог сказать только человек, перед которым никогда не стояло дилеммы выбора вообще и, скажем, выбора стеклянной посуды, в частности. Тут уж, действительно, легко запутаться.

Существует минимальный набор посуды для ресторана: бокал для шампанского, красного и белого вина, бокал для воды и пива, рюмка для водки, ликерная рюмка, бокал для коньяка и бренди, стакан для виски. Для кафе количество посуды может быть намного меньше: бокал для вина (красного или белого), рюмка для водки и стакан для воды или пива. Но какой стиль предпочесть, какое модное направление выбрать?

В последнее время заметно изменился дизайн бокалов в сторону минимализма: сегодня принято считать, что качественное вино не нуждается в дополнительных украшениях. Лучшими винными бокалами считаются те, которые не мешают гостям ресторана наслаждаться изысканным ароматом, цветом и прекрасным вкусом содержимого.

Любители путешествий наверняка заметили, что во многих странах Европы очень популярными стали утолщенные, тяжелые граненые стаканы и массивные стеклянные бокалы на низких ножках. Наиболее удачно такая посуда вписывается в интерьер демократичных пивных ресторанчиков и небольших трактиров с добротной домашней кухней.

Еще одна из последних мировых тенденций: использование в сервировке яркого цветного стекла. Разноцветные стаканы и стопки, элегантные бокалы на высокой цветной ножке — все это не только замечательно оживляет стол, но и соответствует столь модному сейчас стилю эклектик. Например, очень изысканно и необычно смотрятся в ресторане цветные стеклянные бокалы.

Дизайнеры утверждают, что не существует такой стеклянной поверхности, которую невозможно было бы украсить. В стремлении найти что-то новое они стараются усовершенствовать обычное стекло. И, как правило, добиваются хороших результатов. Ведь каждому приятно получить вещь, сделанную персонально для него. Причем стекло тут выступает прекрасным носителем рекламы предприятия. Изображение на нем «вечное» - его невозможно соскоблить.