Определение количества блюд

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

К курсовому проекту

По дисциплине: «Проектирование предприятия общественного питания»

На тему: «Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест

В г. Белово, Кемеровская область (расчет горячего цеха)»

 

 

Разработал:

Студент гр. ОПз-511

Букина О.А.

Проверил:

Преподаватель кафедры ТиООП

Костина Н.Г.

 

Кемерово 2011

 

Содержание

 

Введение

1 Разработка производственной программы предприятия

1.1 Определение числа потребителей

1.2 Определение количества блюд

1.3 Расчет соотношения групп блюд

2 Расчет горячего цеха

2.1 Разработка производственной программы горячего цеха

2.2 Расчет оборудования горячего цеха

2.3 Расчет количества рабочих горячего цеха

3 Компоновка предприятий общественного питания

Список использованных источников

 

 

Введение

 

Одним из элементов материальной жизни и одним из ее критериев является пища. Она свидетельствует о национальной принадлежности, социальном положении, культуре народа.

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры.

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь.

Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

В настоящее время идет быстрый темп развития предприятий общественного питания. Но не всегда эти предприятия отвечают установленным требованиям. Открываются все больше предприятий с национальной кухней, детские, молодежные, фаст-фуды, тем самым удовлетворяются потребности не только в питании, но и проведении досуга разных слоев населения, возраста и пола.

На предприятиях все больше внедряют новые виды технологического оборудования, позволяющие больше сохранить питательных веществ, улучшить внешний вид блюда, уменьшить потери. Благодаря всему этому общественное питание занимает преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях.

Питаться разумно – значит не только обеспечить содержание в пище белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды в необходимых количествах и в правильных сочетаниях, но и удовлетворить потребности каждого с учетом физиологических особенностей и условий жизни.

Курсовой проект является основой при разработке технологической части дипломного проекта и включает в себя расчет горячего цеха на основании разработанной производственной программы.

 

 

Разработка производственной программы предприятия

 

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции.

Методика разработки производственной программы предприятия зависит от типа предприятия и принятых методов и форм обслуживания.

Производственной программой заготовочных предприятий является объем перерабатываемого сырья в сутки или смену для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, столовых доготовочных, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т.д.

Расчетов меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием их выхода и количества. Чтобы его составить необходимо предварительно выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

 

Определение числа потребителей

 

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня. График загрузки зала составляют с учетом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы. В график могут быть внесены коррективы в связи со специфическими особенностями того или иного проектируемого предприятия

 

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, N_ч, чел, определяют по формуле

 

N = Р φ Х / 100, (1)

 

где Р - вместимость зала (число мест);

φ - оборачиваемость места в зале в течение одного часа;

X - загрузка зала в данный час, %.

Данные расчета сводим в таблицу 1.

 

Часы работы	Оборачиваемость места за час	Средняя загрузка зала, %	Количество питающихся
	φ	Х	N
Кафе
дек.13	1,5	90	54
13-14	1,5	100	60
14-15	1,5	90	54
15-16	1,5	50	30
16-17	Перерыв
17-18	1,5	30	18
18-19	0,5	60	12
19-20	0,5	90	18
20-21	0,5	90	18
21-22	0,5	60	12
22-23	0,5	60	12
Всего			288
Пиццерия
дек.13	2	90	36
13-14	2	90	36
14-15	2	90	36
15-16	3	60	36
16-17	Перерыв
17-18	3	30	18
18-19	3	50	30
19-20	3	60	36
20-21	3	30	18
21-22	3	30	18
22-23	3	30	18
Всего			282

Таблица 1 – График загрузки зала кафе

 

Определение количества блюд

 

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд, nД, порций, определяют по формуле

 

nД = NД m, (2)

 

где nД – количество блюд за расчетный период;

m – коэффициент потребления блюд одним человеком;

NД – количество потребителей за расчетный период.

Данные расчетов сводим в таблицу 2.

 

Таблица 2 – Определение количества блюд

Приём пищи и количество питающихся	Средний коэффициент потребления блюд одним человеком	Количество блюд
NД	m	nД
Кафе 288	2,5	720
Чайная 282	2	564