 |
Главная |
Разработка производственной программы горячего цеха
 2020-02-03 |
 221 |
 Обсуждений (0) |
из
5.00
|
Производственную программу горячего цеха сводим в таблицу 5.
Таблица 5 – Расчетное меню кафе
| Наименование блюд и кулинарных изделий | Выход блюда, г | Количество блюд кафе, шт | Количество блюд пиццерия, шт |
| Уха | 150 | 7 | - |
| Суп-лапша | 150 | 7 | - |
| Солянка | 150 | 7 | - |
| Щи валаамские | 150 | 8 | - |
| Молочный суп | 150 | 7 | - |
| Осетр отварной с белым соусом | 150 | 40 | - |
| Кабачки по-русски | 150 | 14 | - |
| Клецки творожные со сметаной | 100 | 14 | - |
| Яйца, фаршированные грибами под белым соусом | 150 | 14 | - |
| Рыба запеченная по-московски | 200 | 46 | - |
| Говядина с начинкой из чеснока и моркови | 150 | 20 | - |
| Биточки из свинины | 150 | 20 | - |
| Биточки из говядины с шампиньонами | 200 | 15 | - |
| Рулет из говядины с грибами | 200 | 15 | - |
| Котлеты по-итальянски | 150 | 15 | - |
| Ростбиф с томатным соусом | 150 | 15 | - |
| Курица тушенная с баклажанами | 150 | 15 | - |
| Овощи на гриле | 150 | 15 | - |
| Омлет с помидорами | 100 | 15 | - |
| Творожная запеканка | 100 | 15 | - |
| Картофель фри | 100 | 20 | - |
| Рис отварной | 150 | 40 | - |
| Вареный картофель | 150 | 15 | - |
| Макароны | 150 | 15 | - |
| Картофельное пюре | 150 | 15 | - |
| Пирожок с картофелем | 100 | 45 | - |
| Пирожок с капустой | 100 | 40 | - |
| Блины с начинкой из грибов | 200 | 40 | - |
| Блины с ветчиной и сыром | 200 | 40 | - |
| Блины с яблоками и вишней | 200 | 40 | - |
| Блины боярские | 200 | 40 | - |
| Кофе Стандарт | 100 г | 30 | - |
| Кофе по-венски | 150 г | 37 | - |
| Кофе «Мараска» | 100 г | 30 | - |
| Чай черный | 200 г | 45 | - |
| Чай зеленый | 200 г | 46 | - |
| Кофе по-арабски | 150 г. | - | 30 |
| Кофе черный | 150 г. | - | 30 |
| Чай черный с лимоном | 100 г. | - | 23 |
| Чай зеленый с кусочками фруктов | 200 г. | - | 84 |
| Пицца «Калцоне» | 150 | - | 38 |
| Пицца «Тоскана» | 150 | - | 60 |
| Пицца с курицей и сыром | 150 | - | 60 |
| Пицца «Маргарита» | 150 | - | 60 |
| Пицца «Тарантелла» | 150 | - | 60 |
| Пицца сицилийская | 150 | - | 60 |
| Пицца с копченой рыбой | 150 | - | 60 |
| Пицца с двойным сыром | 150 | - | 60 |
| Пицца с ветчиной и ананасами | 150 | - | 60 |
| Пицца с морепродуктами | 150 | - | 60 |
| Пицца семейная | 300 | - | 60 |
Горячие напитки предполагается изготавливать в кофемашине, установленной в барной стойке зала.
На основании производственной программы горячего цеха составляется график почасовой реализации блюд (таблица 6).
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, nч, шт, определяется по формуле
nч = nобщ * Кч , (6)
где Кч – коэффициент пересчета для данного часа;
nобщ – количество блюд.
Коэффициент пересчета определяем по формуле
Кч = Nч / Nобщ, (7)
где Nч – количество питающихся в конкретный час работы предприятия;
Nобщ – количество питающихся за весь день работы предприятия.
Данные расчетов сводим в таблицу 6.
Таблица 6 – Почасовая реализация блюд в залах предприятия
| Наименование блюд, кулинарных изделий, горячих напитков, мучных, кондитерских изделий | Количество порций за день | Часы реализации | ||||||||||||
| 12- 13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21- 22 | 22-23 | ||||
| Коэффициенты пересчета К | ||||||||||||||
| 0,1875 | 0,2082 | 0,1875 | 0,1042 | 0,0625 | 0,0417 | 0,0625 | 0,0625 | 0,0417 | 0,0417 | |||||
| Количество блюд, реализуемых за каждый час | ||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | ||
| Уха | 7 | 1 | 1 | 1 | 1 | перерыв | 1 | 1 | 1 | - | - | - | ||
| Суп-лапша | 7 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | - | |||
| Солянка | 7 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | - | |||
| Щи валаамские | 8 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | - | |||
| Молочный суп | 7 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | - | |||
| Осетр отварной с белым соусом | 40 | 8 | 8 | 8 | 4 | 3 | 1 | 3 | 3 | 1 | 1 | |||
| Кабачки по-русски | 14 | 3 | 3 | 3 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | 1 | - | |||
| Клецки творожные со сметаной | 14 | 3 | 3 | 3 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | 1 | - | |||
| Яйца, фаршированные грибами под белым соусом | 14 | 3 | 3 | 3 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | 1 | - | |||
| Рыба запеченная по-московски | 46 | 9 | 10 | 9 | 5 | 3 | 2 | 3 | 3 | 1 | 1 | |||
| Ростбиф с томатным соусом | 15 | 3 | 3 | 3 | 2 | перерыв | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | ||
| Курица тушенная с баклажанами | 15 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | |||
| Овощи на гриле | 15 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | |||
| Омлет с помидорами | 15 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | |||
| Творожная запеканка | 15 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | |||
| Говядина с начинкой из чеснока и моркови | 20 | 4 | 4 | 4 | 2 | 2 | - | 2 | 2 | - | - | |||
| Биточки из свинины | 20 | 4 | 4 | 4 | 2 | 2 | - | 2 | 2 | - | - | |||
| Биточки из говядины шампиньонами | 15 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | |||
| Рулет из говядины с грибами | 15 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | |||
| Котлеты по-итальянски | 15 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | |||
| Картофель фри | 20 | 4 | 4 | 4 | 2 | 2 | - | 2 | 2 | - | - | |||
| Рис отварной | 40 | 8 | 8 | 8 | 4 | 3 | 1 | 3 | 3 | 1 | 1 | |||
| Вареный картофель | 15 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | |||
| Макароны | 15 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | |||
| Картофельное пюре | 15 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | |||
| Пирожок с картофелем | 45 | 8 | 9 | 8 | 5 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 | 2 | |||
| Пирожок с капустой | 40 | 8 | 8 | 8 | 4 | 3 | 1 | 3 | 3 | 1 | 1 | |||
| Блины с начинкой из грибов | 40 | 8 | 8 | 8 | 4 | 3 | 1 | 3 | 3 | 1 | 1 | |||
| Блины с ветчиной и сыром | 40 | 8 | 8 | 8 | 4 | 3 | 1 | 3 | 3 | 1 | 1 | |||
| Блины с яблоками и вишней | 40 | 8 | 8 | 8 | 4 | 3 | 1 | 3 | 3 | 1 | 1 | |||
| Блины боярские | 40 | 8 | 8 | 8 | 4 | 3 | 1 | 3 | 3 | 1 | 1 | |||
| Пиццерия | ||||||||||||||
| Пицца «Калцоне» | 38 | 5 | 5 | 5 | 5 | перерыв | 2 | 4 | 5 | 2 | 2 | 3 | ||
| Пицца «Тоскана» | 30 | 4 | 4 | 4 | 4 | 2 | 3 | 4 | 2 | 2 | 1 | |||
| Пицца с курицей и сыром | 30 | 4 | 4 | 4 | 4 | 2 | 3 | 4 | 2 | 2 | 1 | |||
| Пицца «Маргарита» | 30 | 4 | 4 | 4 | 4 | 2 | 3 | 4 | 2 | 2 | 1 | |||
| Пицца «Тарантелла» | 30 | 4 | 4 | 4 | 4 | 2 | 3 | 4 | 2 | 2 | 1 | |||
| Пицца сицилийская | 30 | 4 | 4 | 4 | 4 | 2 | 3 | 4 | 2 | 2 | 1 | |||
| Пицца с копченой рыбой | 30 | 4 | 4 | 4 | 4 | 2 | 3 | 4 | 2 | 2 | 1 | |||
| Пицца с двойным сыром | 30 | 4 | 4 | 4 | 4 | 2 | 3 | 4 | 2 | 2 | 1 | |||
| Пицца с ветчиной и ананасами | 30 | 4 | 4 | 4 | 4 | 2 | 3 | 4 | 2 | 2 | 1 | |||
| Пицца с морепродуктами | 30 | 4 | 4 | 4 | 4 | 2 | 3 | 4 | 2 | 2 | 1 | |||
| Пицца семейная | 30 | 4 | 4 | 4 | 4 | 2 | 3 | 4 | 2 | 2 | 1 | |||
| 2020-02-03 |
221 |
Обсуждений (0) |
из
5.00
|
Обсуждение в статье: Разработка производственной программы горячего цеха |
|
Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓ |
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...
Система поиска информации
Мобильная версия сайта
Удобная навигация
Нет шокирующей рекламы