Расчет оборудования горячего цеха
Расчет объема котлов для варки бульонов, Vр , дм3 , производят по формуле
Vр = Gо.п. (nв + 1) + G ов ,(8)
где Gо.п. – масса основного продукта, кг;
nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 ;
G ов – масса овощей, кг.
Данные расчетов сводят в таблицу 7.
Таблица 7 – Расчет объема котлов для варки бульонов
Наименование бульонов
Количество блюд
Норма продуктов на 1 блюдо, г.
Масса продукта, кг.
Норма воды на 1 кг. осн. продукта, дм3
Объем котла, дм3
расчетный
принятый
n
g
G
nв
Vр
V
Рыбный бульон
7
1,1
0,5/0,58
1
семга
31
0,217
овощи
6
0,042
Мясокостный бульон
22
1,25
5,6/6,6
8
мясо
50
1,1
кости
60
1,32
овощи
8
0,176
На основании расчетов, сведенных в таблицу, принимаем для варки бульона мясокостного сотейник из нержавеющей стали V = 8 дм3 , D = 300 мм, для рыбного бульона сотейник из нержавеющей стали V = 2 дм3 , D = 180 мм.
Расчет объема котлов для варки супов производят по формуле
Vp =V′ *n, (9)
где n – количество блюд с учетом срока реализации;
V׳ – объем одной порции, дм3 .
Таблица 8 – Расчет объема котлов для варки супов
Нормирование блюд
Объем одной порции, дм3
Количество порций
Часы реализации
Количество порций
Часы реализации
Количество порций
Часы реализации
12-14
14-16
17-19
Расчетный оббьем котла, дм3
Принятый
Расчетный оббьем котла, дм3
Принятый
Расчетный оббьем котла, дм3
Принятый
Уха
0,25
2
0,5/0,6
2
2
0,5/0,6
2
2
0,5/0,6
2
Суп-лапша
0,25
2
0,5/0,6
2
2
0,5/0,6
2
2
0,5/0,6
2
Солянка
0,25
2
0,5/0,6
2
2
0,5/0,6
2
2
0,5/0,6
2
Щи валаамские
0,25
3
0,8/0,9
2
2
0,5/0,6
2
2
0,5/0,6
2
Молочный суп
0,25
2
0,5/0,6
2
2
0,5/0,6
2
2
0,5/0,6
2
Принимаем сотейник из нержавеющей стали V = 2 дм3 , D = 180 мм-5шт.
Вместимость пищеварочных котлов для варки горячих блюд и гарниров, V,дм3 , находят по формулам
- при варке не набухающих продуктов
V = 1.15 * Vпрод , (10)
- при тушении продуктов
V = Σ Vпрод (11)
где Vпрод – объем занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3 ;
Vв – объем воды, дм3 ;
1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой
Vв = G * nв , (12)
где nв – норма воды на 1 кг продукта, дм3 .
Vпрод = G / ρ, (13)
где ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3 .
Данные расчетов сводим в таблицу 9.
общественное питание меню блюдо
Таблица 9 – Расчёт объёма котлов для варки и тушения вторых блюд, гарниров
Нормирование блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков
норма продукта на 1 порцию,г
объемн. Масса прод. Кг/дм3
норма воды на 1 кг, дм3
Часы реализации 12-14
Принятое оборудова-ние
кол-во блюд за период
Масса продукта, кг
объем продукта, дм3
объем воды, дм3
расчетный V котла, дм3
Принятый, дм3
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Осетр отварной
150
0,8
2
16
2,4
3
4,8
7,8/9,2
10
кастрюля,
D=240мм
Курица тушеная с баклажанами
6
6
кастрюля, D=202мм
Курица
90
0,54
1,25
0,8
0,68
0,68
3,85/4,57
лук
13
0.08
0,17
0,47
морковь
13
0.08
0,17
0,47
баклажаны
56
0.34
0,3
1,13
Масло раст.
10
0,06
0,13
0,46
Клецки творожные
100
0,85
4
6
0,6
0,71
2,4
3,11/
3,65
4
Кастрюля, D=202мм
Макароны
60
0,26
6
6
0,36
1,38
2,16
3,34/
3,92
4
Кастрюля, D=202мм
Рис отварной
80
0,81
2,1
16
1,28
1,58
2,69
4,27/ 5,02
6
Кастрюля, D=202мм
Картофельное пюре
180
0,65
2
6
1,08
1,66
2,16
3,82/ 4,5
6
Кастрюля, D=202мм
Картофель отварной
160
0,65
2
6
0,96
1,47
1,92
3,39/ 3,99
4
Кастрюля, D=202мм
Осетр отварной
150
0,8
2
12
1,8
2,25
3,6
5,9/ 6,8
8
кастрюля,
D=220мм
Курица тушеная с баклажанами
5
4,7/ 5,5
6
кастрюля, D=202мм
Курица
90
0,54
1,25
0,45
0,83
0,5625
лук
13
0.08
0,07
0,81
морковь
13
0.08
0,07
0,81
баклажаны
56
0.34
0,28
0,82
Масло раст.
10
0,06
0,05
0,83
Клецки творожные
100
0,85
4
4
0,4
0,47
1,6
2,1/ 2,5
4
Кастрюля, D=202мм
Макароны
60
0,26
6
5
0,3
1,15
1,8
3/3,6
4
Кастрюля, D=202мм
Рис отварной
80
0,81
2,1
12
0,96
1,19
2,0
3,2/ 3,8
4
Кастрюля, D=202мм
Картофельное пюре
180
0,65
2
5
0,9
1,38
1,8
3,2/ 3,8
4
Кастрюля, D=202мм
Картофель отварной
160
0,65
2
5
0,8
1,23
1,6
2,8/ 3,3
4
Кастрюля, D=202мм
Осетр отварной
150
0,8
2
4
0,6
0,75
1,2
1,95/ 2,3
2
кастрюля,
D=202мм
Курица тушеная с баклажанами
2
1,9/ 2,3
2
кастрюля, D=202мм
Курица
90
0,54
1,25
0,18
0,33
0,23
лук
13
0.08
0,03
0,33
морковь
13
0.08
0,03
0,33
баклажаны
56
0.34
0,11
0,33
Масло раст.
10
0,06
0,02
0,33
Клецки творожные
100
0,85
4
1
0,1
0,12
0,4
0,5/ 0,6
2
Кастрюля, D=202мм
Макароны
60
0,26
6
2
0,12
0,46
0,7
1,2/ 1,4
2
Кастрюля, D=202мм
Рис отварной
80
0,81
2,1
4
0,32
0,40
0,7
1,1/ 1,3
2
Кастрюля, D=202мм
Картофельное пюре
180
0,65
2
2
0,36
0,55
0,7
1,3/ 1,5
2
Кастрюля, D=202мм
Картофель отварной
160
0,65
2
2
0,32
0,49
0,6
1,1/ 1,3
2
Кастрюля, D=202мм
Осетр отварной
150
0,8
2
6
0,9
1,13
1,8
2,9/ 3,4
4
кастрюля,
D=202мм
Курица тушеная
2
1,9/ 2,3
2
кастрюля, D=202мм
Курица
90
0,54
1,25
0,18
0,33
0,23
лук
13
0.08
0,03
0,33
морковь
13
0.08
0,03
0,33
баклажаны
56
0.34
0,11
0,33
Масло раст.
10
0,06
0,02
0,33
Клецки творожные
100
0,85
4
2
0,2
0,24
0,8
1/ 1,2
2
Кастрюля, D=202мм
Макароны
60
0,26
6
2
0,12
0,46
0,7
1,2/ 1,4
2
Кастрюля, D=202мм
Рис отварной
80
0,81
2,1
6
0,48
0,59
1,0
1,6/ 1,9
2
Кастрюля, D=202мм
Картофельное пюре
180
0,65
2
2
0,36
0,55
0,7
1,3/ 1,5
2
Кастрюля, D=202мм
Картофель отварной
160
0,65
2
2
0,32
0,49
0,6
1,1/ 1,3
2
Кастрюля, D=202мм
Осетр отварной
150
0,8
2
2
0,3
0,38
0,6
1/ 1,2
2
кастрюля,
D=240мм
Клецки творожные
100
0,85
4
1
0,1
0,12
0,4
0,5/ 0,6
2
Кастрюля, D=202мм
Рис отварной
80
0,81
2,1
2
0,16
0,20
0,3
0,5/ 0,6
2
Кастрюля, D=202мм
Расчет количества фритюрниц производят по вместимости чаши, Vрасч , дм3 , которую для жарки изделий во фритюре определяют по формуле
Vрасч = (Vпрод +Vж ) /φ , (14)
где Vпрод – объем продукта, дм3 ;
Vж – объем жира, дм3 ;
φ – оборачиваемость чаши фритюрницы за расчетный период.
Vпрод = G/ρ; (15)
Vж = G*4; (16)
G = n*g / 1000, (17)
где n – количество порций;
g – масса нетто 1 порции.
Данные расчетов сводим в таблицу 10.
Таблица 10 – Расчет фритюрниц
Наименование
Количество порций за максимальный период
Масса одной порции, г
Общая масса продукта,
кг
Объемная
Плотность, Кг/дм³
Объем продукта,
л
Объем жира, л
Продолжительность тепловой обработки,
мин.
Оборачиваемостьть
Расчетный объем, л
G
ρпрод
Vпрод
Vж
t
φ
Vрасч
Картофель фри
4
142
0,57
0,58
0,98
3,9
5
12
0,74
Пирожок с картофелем
9
120
1,08
0,55
1,96
7,84
8
7,5
2,1
Пирожок с капустой
8
120
0,96
0,55
1,75
7
8
7,5
2
Итого
4,84
Принимаем фритюрницу настольную FIMAR FT 4+4 в количестве 1 шт.
Одним из основных видов жарочной аппаратуры горячего цеха являются плиты. Расчет плиты сводится к определению требуемой жарочной поверхности.
Расчет жарочной поверхности плиты, F, м2 , производят по формуле
F = Σ (1,1*n*f) / φ, (18)
где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м2 ;
1,1 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.
f = πd2 /4 (19)
Расчет вместимости производим по формуле
Рр = V’*n / K, (20)
где V’ – объем 1 порции;
К – коэффициент заполнения (0,8);
n – количество порций.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле
φ = T/t, (21)
где Т- время расчетного периода, мин.;
t – время тепловой обработки, мин.
Данные расчета сводим в таблицу 11.
Таблица 11 – Расчет жарочной поверхности плиты
Наименование блюд
Количествово блюд в час максимальной загрузки
Вид наплит-
ной
посуды
Вместимость
наплитной
посуды в порциях, принятая по расчетной,
дм3
Количество посуды
Площадь 1 посуды, м²
Время тепловой обработки
Оборачиваемость
Жарочная поверхность плиты, м²
расчетная
принятая
nбл
Pp
Рп
n
f
t
φ
F
Уха
2
сотейник
0,5/0,6
2
1
0,025
60
0,014
Суп-лапша
2
сотейник
0,5/0,6
2
1
0,025
60
0,014
Солянка
2
сотейник
0,5/0,6
2
1
0,025
60
0,014
Щи валаамские
3
сотейник
0,8/0,9
2
1
0,025
60
0,014
Молочный суп
2
сотейник
0,5/0,6
3
1
0,025
60
0,014
Осетр отварной с белым соусом
8
кастрюля
7,8/9,2
10
1
0,062
40
0,045
Кабачки по-русски
3
сковорода
-
3
1
0,03
40
0,022
Клецки творожные со сметаной
3
кастрюля
4,68/5,5
6
1
0,056
15
0,015
Биточки из свинины
4
кастрюля
3,8/4,5
6
1
0,03
15
0,08
Биточки из говядины шампиньонами
3
сковорода
-
2
2
0,03
15
4
0,017
Котлеты по-итальянски
3
сковорода
-
2
2
0,03
15
4
0,017
Курица тушенная с баклажанами
3
кастрюля
-
6
1
0,062
45
1,33
0,051
Овощи на гриле
3
сковородагриль
-
2
15
0,03
10
6
0,083
Рис отварной
8
кастрюля
3,34/
3,92
4
1
0,032
30
2
0,018
Вареный картофель
3
кастрюля
4,27/ 5,02
6
1
0,032
30
2
0,018
Макароны
3
кастрюля
3,82/ 4,5
6
1
0,032
15
4
0,009
Картофельное пюре
3
кастрюля
3,39/ 3,99
4
1
0,032
30
2
0,018
Блины с начинкой из грибов
8
сковорода
-
1
8
0,03
3
20
0,013
Блины с ветчиной и сыром
8
сковорода
-
1
8
0,03
3
20
0,013
Блины с яблоками и вишней
8
сковорода
-
1
8
0,03
3
20
0,013
Блины боярские
8
сковорода
-
1
8
0,03
3
20
0,013
Итого
0,44
Принимаем плиту электрическую RADA ПЭС-4 в количестве 1шт.
Расчет пароконвектомата производится по формуле
Р = F/1.1* f , (22)
где F – площадь единицы посуды;
f – площадь еденицы изделия.
Расчет количества посуды по формуле
n1 = n/P (23)
Расчет количества отсеков по формуле
n2 = n1/ φ (24)
Результаты расчетов сводим в таблицу 12.
Таблица 12 – Расчет пароконвектомата по количеству отсеков
Наименование
Количество порций
в расчетный
период
Вместимость посуды
Количество посуды
Продолжительность тепловой обработки, мин.
Оборачиваемоть посуды
Количество отсеков
n
P
n1
t
φ
n2
Яйца, фаршированные грибами под белым соусом
3
9
0,3
15
4
0,1
Рыба запеченная по-московски
10
21
0,5
25
2,4
0,2
Говядина с начинкой из чеснока и моркови
4
18
0,2
40
1,5
0,1
Рулет из говядины с грибам
3
10
0,3
40
1,5
0,2
Ростбиф с томатным соусом
3
7
0,4
60
1
0,4
Омлет с помидорами
3
9
0,3
15
4
0,1
Творожная запеканка
3
10
0,3
20
3
0,1
Пицца «Калцоне»
5
18
0,6
20
3
0,1
Пицца «Тоскана»
4
18
0,4
20
3
0,1
Пицца с курицей и сыром
4
18
0,4
20
3
0,1
Пицца «Маргарита»
4
18
0,4
20
3
0,1
Пицца «Тарантелла»
4
18
0,4
20
3
0,1
Пицца сицилийская
4
18
0,4
20
3
0,1
Пицца с копченой рыбой
4
18
0,4
20
3
0,1
Пицца с двойным сыром
4
18
0,4
20
3
0,1
Пицца с ветчиной и ананасами
4
18
0,4
20
3
0,1
Пицца с морепродуктами
4
18
0,4
20
3
0,1
Пицца семейная
4
9
0,9
20
3
0,3
Итого
-
-
-
-
-
2,1
Принимаем к установке пароконвектомат UNOX XV 303G в составе 1 шт.
Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓
Популярное:
Как распознать напряжение : Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ...
©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (190)
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку...
Система поиска информации
Мобильная версия сайта
Удобная навигация
Нет шокирующей рекламы