Группы растительных масел по жирнокислотному составу

Группы растительных масел	Виды масел
1.Содержание низкомолекулярных жирных кислоты С - С  более 2% (лауриновая группа)	Кокосовое; пальмоядровое
2.Содержащие высокомолекулярные кислоты С  - С  более 2%	Рапсовое массовой долей эруковой кислоты более5% ; горчичное массовой долей эруковой кислоты более 5% ; сурепное массовой долей эруковой кислоты более5%
3.Содержащие линоленовую кислоту С  от 2 до 20% (линоленовая группа)	Рапсовое моссовой долей эруковой кислоты не более5%; горчичное массовой долей эруковой кислоты не более 5%; сурепное массовой долей эруковой кислоты не более5%; соевое; пшеничное
4.С массовой долей пальмитиновой кислоты С  более 17%	Хлопковое; пальмовое; какао
5.С максимальной массовой долей олеиновой кислоты С	Подсолнечное высокоолеиновое; оливковое; арахисовое; абрикосовое; миндальное
6.С близкими массовыми долями олеиновой и линолевой кислот	Кунжутное; вишневое
7.С наибольшей массовой долей линолевой кислоты С	Кукурузное; подсолнечное; виноградное; сафлоровое; тыквенное; кедровое
8С содержанием линоленовой кислоты более 20%	Льняное; рыжиковое

      В зависимости от жирнокислотного состава, соотношения насыщенных и ненасыщенных, а также низко- и высокомолекулярных жирных кислот растительные масла имеют различную консистенцию и их подразделяют на две группы: жидкие и твердые.

      Растительные масла жидкие. Эта группа занимает наибольший удельный вес среди пищевых масел и характеризуется наличием в их составе непредельных жирных кислот с преобладанием одной из них – олеиновое, линолевой или линоленовой. [4]

      Ниже дается характеристика отдельных видов жидких растительных масел.

      Подсолнечное масло получают прессованием или экстракцией семян подсолнечника, которые содержат от 38 до 45% жира. Оно характеризуется преобладанием в своем составе олеиновой (24-40%) и линоленовой (46-62%) кислот. Подсолнечное масло вырабатывают следующих видов: рафинированное, гидратированное и нерафинированное. В зависимости от органолептических и физико-химических показателей подсолнечное масло делят на товарные сорта и марки. Масло нерафинированное и гидратированное делят на высший, 1-й и 2-й сорта, масло рафинированное недезодорированное на сорта не подразделяют. Масло рафинированное дезодориванное делится на марки Д и П.

     Рафинированное дезодорированное масло марки Д предназначено для производства продуктов детского и диетического питания. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначено рафинированное дезодорированное подсолнечное масло марок Д и П, а также рафинированное недезодорированное, гидратированное высшего и 1-го сортов и нерафинированное высшего и 1-го сортов.

     Рафинированное дезодорированное масло должно быть «обезличенным», без вкуса и запаха. Масло рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное высшего и 1-го сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкусов и горечи. В гидратированное и нерафинированных маслах 2-го сорта допускается слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

      Подсолнечное масло имеет золотисто – желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно – рафинированное дезодорированное.

      Подсолнечное рафинированное, а также гидратированное масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка. Допускается легкое помутнение или «сетка» в гидратированном масле 2-го сорта и нерафинированном масле высшего и нерафинированном масле высшего и 1-го сортов. В нерафинированном масле 2-го сорта может быть осадок, а над осадков – легкое помутнение.

       Наряду с обычным растительным маслом производится высокоолеиновое (из семян подсолнечника, содержащего до 70% олеиновой кислоты), поступающее в торговую сеть как «Масло кубанское салатное», которое вырабатывают рафинированным дезодорированным и нерафинированным высшего, 1-го и 2-го сортов.

        Арахисовое масло вырабатывают прессовым или экстракционным способом из предварительно обработанных бобов арахис (плодов земляного орех). Особенность этого масла является наличие в его составе наряду с ненасыщенными кислотами (олеиновой 50-63%) и линолевой (13-33%) высокомолекулярных насыщенных жирных кислот – пальмитиновой (6-11%) и арахисовой (2,5-5%), в связи, с чем при низких температурах выпадает осадок твердых триглицеридов.

        Арахисовое масло в зависимости от степени обработки и качественных показателей подразделяют:

    - на рафинированное - дезодорированное и недезодорированное;

    - нерафинированное – высшего, 1-го сортов и техническое.

       Рафинированное дезодорированное масло предназначено для непосредственного употребления в пищу; рафинированное недезодорированное и нерафинированное высшего и 1-го – для переработки на пищевые продукты в кондитерском, хлебопекарном и маргариновом производствах; нерафинированное техническое – для переработки на технические цели.

       Арахисовое масло рафинированное и нерафинированное высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, светло – желтым с зеленоватым оттенком. Особо ценно масло холодного прессования. Оно имеет приятный вкус и запах, слабо- желтый цвет; употребляется как салатное, в кулинарии, а также в маргариновом и консервном производствах. Техническое масло может быть более темным. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху; рафинированное недезодорированное, а также нерафинированное высшего и 1-го сортов имеет запах и вкус, свойственные арахисовому маслу.

         Соевое масло вырабатывают прессованием или экстракцией бобов сои. Соя принадлежит к числу исключительно ценных культур, т.к. ее бобы содержат наряду с липидами полноценные белки. В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая (51-57%) и олеиновая (23-29%) кислоты.

        Соевое масло вырабатывают: гидратированным 1-го и 2-го сортов; рафинированным неотбеленным; рафинированным отбеленным; рафинированным дезодорированным.

        Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидратированное 1-го сорта – прессовое.

        Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации – светло- желтый.

        Товарное соевое масло должно быть прозрачным, а в гидратированном масле 2-го сорта допускается легкое помутнение. Вкус и запах рафинированного дезодорированного масла обезличены, недезодорированного и гидратированного – свойственные соевому маслу, без посторонних привкусов и запахов.

        Кукурузное масло вырабатывается прессованием или экстракцией зародышей кукурузы, которые получают в качестве отходов мукомольно-крупяного или крахмалопаточного производства. Зародыш с высоким содержанием жира (45-50%) перерабатывают двойным прессованием или комбинированным способом: сначала прессуют зародыш, а затем полученный жмых экстрагируют. Масло первого холодного прессования имеет золотисто – желтый цвет, а горячего прессования – до красновато – коричневого.

         В состав триглицеридов кукурузного масла преобладают линолевая (40-56%) и олеиновая (30-49%) кислоты. Кукурузное масло богато витамином Е. его используют для непосредственного употребления в пищу, в качестве столового масла, а рафинированное – кондитерском производстве и для выработки маргарина и кулинарных жиров.

        Кукурузное масло в зависимости от способа обработки, показателей качества и назначения подразделяют на марки, указанные в таблице 2.

Таблица 2