Факторы, формирующие качества растительных масел

   Качество растительных масел зависит от вида, степени очистки и обработки масличного сырья, способов выделения жира, видов рафинации, которым подвергаются масла после их выработки, а также от условий хранения и др. [6]  

    Масличное сырье. Растительные масла получают наименования по виду сырья, из которого они получены. Основным сырьем для их производства является семена и плоды масличных растений. В мировом производстве важными масличными культурами являются: соя, масличные пальмы, рапс, оливы, хлопчатник, лен, арахис, подсолнечник, кунжут, мак и др. В России широко используют подсолнечник (выработка подсолнечного масла составляет более 70% общего производства), а также сою, лен, арахис, рапс, хлопчатник, горчицу, мук и др. 

    Для выработки растительных масел используют также маслосодержащие отходы пищевых производств: кукурузные и пшеничные зародыши, плодовые косточки абрикосов, персиков, вишни, сливы, семена винограда, арбузов, томатов и др.

    Масличное сырье, предназначенное для извлечения жира, предварительно очищают от примесей, освобождают от оболочек (обрушивают) и измельчают, получая мятку, что необходимо для возможно максимального извлечения жира.

   Мятка в дальнейшем с целью лучшего извлечения жировой фракции подвергается различной обработке в зависимости от способа получения масел. 

  Способы производства растительных масел. Растительные масла получают из семян масличных растений двумя способами: путем прессования и экстрагирования; используют и комбинированный метод: вначале прессование, а также экстрагирование.

   Прессовый способ основан на механическом воздействии на масличное сырье, на прессовании, позволяющем отделять жировую фракцию.

   Для лучшего отделения жировой фазы проводят влаготепловую обработку измельченного сырья, т.е. нагрев мятки с последующим ее высушиванием в специальных аппаратных – жаровнях. В процессе жарения создаются благоприятные условия для отжима масла. Масса, полученная после обработки в обработки в жаровне – мезга, направляется на прессование – так получают масла горячего прессования.

    При холодном прессовании мятку прессуют, не подогревая ее в жаровнях. Масло холодного прессования сохраняет натуральный запах и вкус, но оно получается мутным из-за белковых веществ, перешедших из масляного сырья и, как правило, проходит фильтрование.

    В жмыхе после холодного прессования остается значительное количество жира (14-20%), поэтому он подвергается вторичной обработке методом горячего прессования. Остающийся после вторичного прессования жмых, содержащий 3-5% жира, используют на корм скоту.

   Растительные масла вырабатывают по разным технологическим схемам, выбор которых обусловливается свойствами исходного сырья и методом подготовки его к прессованию: однократное прессование, двукратное прессование, прессование – экстракция, прямая экстракция. Метод получения масла по схеме прессование – экстракция предусматривает предварительный отжим масла на прессах и окончательное отделение жировой фракции с помощью экстракции.

Экстракция – это извлечение жира из масличного сырья с помощью растворителя, что позволяет выделить жир из семян полностью. В качестве растворителя на российских маслозаводах используют бензин чистой отчистки. Процесс экстракции основан на диффузии: растворитель проникает через стенки внутрь клеток и диффундирует в жир, а последний переходит в растворитель. Этот процесс продолжается до выравнивания концентрации жира в клетке и растворителе, т.е. до их равновесного состояния. При непрерывном поступлении свежего растворителя жир практически полностью переходит в растворитель, и масличное сырье обезжиривается.

Насыщенным жиром растворитель – мисцелла – после отстаивания поступает в дистиллятор для отгонки бензина при нагревании и под в вакуумом. Полученное экстракционное масло охлаждают и направляют на рафинацию для очистки от механических примесей, свободных жирных кислот и остатков бензина.

Обезжиренный остаток (шрот), выходящий из экстрактора, пропаривают и высушивают для удаления влаги и бензина. Содержание жира в шроте невелико – 1-2%.

Экстракционное масло обязательно рафинируют и дезодорируют, если оно предназначено для пищевых целей.

Рафинация растительных масел – очистка сырых масел от примесей различного характера. Сырыми называют масла, не подвергшиеся после получения никакой обработке, кроме фильтрации. В них, как правило, содержатся примеси, ухудшающие качество и товарный вид масла: различные взвеси, белковые и слизистые вещества, свободные жирные кислоты, перекиси, образующиеся при  распаде и окислении жиров, и др.

В зависимости от характера и природы примесей, а также от назначения масел применяют различные способы очистки.

Полный цикл рафинации включает в себя следующие операции: механическая очистка, гидратация, нейтрализация (щелочная очистка), отбеливание, дезодорирование и вымораживание.

Последовательность процессов рафинации и получаемые виды масел представлены на рис. 1.

				Рафинированное дезодорированное масло

Рис. 1. Полный цикл рафинации

    Полная рафинация обеспечивает получение масла, свободного от примесей, без специфического вкуса, запаха и цвета с заданным минимальным содержанием свободных жирных кислот. Согласно стандартам, принятым в странах Европейского сообщества такое масло имеет маркировку RBD (refined, bleached, deodorized), что означает, что масло является рафинированным (в данном случае под рафинированием понимается нейтрализация масла), отбеленным и дезодорированным.

    Согласно действующим стандартам, растительные масла вырабатываются нерафинированные, гидратированные, рафинированные недезодорированные и рафинированные дезодорированные. Нерафинированные растительные масла очищены от механических примесей, прозрачны, допускается наличие отстоя. Гидратированные масла освобождены еще от фосфолипидов, они прозрачны, без отстоя. Рафинированные недезодорированные масла подвергаются гидратации, нейтрализации и отбеливанию, они прозрачные, без осадка. Рафинированные дезодорированные масла – прозрачные, без осадка, не имеют вкуса и запаха. Пищевое масло, полученное экстракционным методам, выпускается только рафинированным дезодорированным. [9]