Общие закономерности строения жирных кислот.

Жиры или ТАГ представляют собой сложные эфиры глицерола и высших жирных кислот. У человека жирные кислоты имеют четное число углеродных атомов. Среди них различают:

 • насыщенные, общая структура которых может быть записана следующим образом: СН3-(СН2)n –СООН. Нумерация атомов идет от СООН-группы, углеродный атом, входящий в концевую СН3-группу, называют ω-углеродным атомом. Основными представителями этой группы являются пальмитиновая (С16:0), содержание которой в жирах человека составляет 23–30%, и стеариновая (С18:0) кислоты. Для краткой записи жирных кислот обычно вводят следующие символы: Сn — число углеродных атомов, через двоеточие — число двойных связей, а в скобках с дефисом ∆ – номера углеродных атомов, при которых находятся двойные связи;

• мононенасыщенные: пальмитоолеиновая (С16:1 (∆9) и олеиновая С18:1 (∆9) кислоты. В ТАГ человека содержание олеиновой кислоты составляет 20–25%;

• Полиненасыщенные (или полиеновые) кислоты почти не синтезируются в организме и являются незаменимыми или эссенциальными пищевыми факторами. Запись этих кислот осуществляют двояким способом, используя нумерацию от ω-атома с указанием номера атома, при котором находится двойная связь, или от СООН-группы, как указывалось выше. Совокупность основных эссенциальных высших жирных кислот обозн чают как витамин F. К ним относятся:

 – линолевая (ω 6) кислота — С18:2 (∆9, 12), содержание которой в липидах человека составляет 10–15%, хотя в тканях она совсем не синтезируется;

– линоленовая (ω 3) кислота — С18:3 (∆9, 12, 15), способная синтезироваться в организме животных в очень малых количествах;

 – эйкозаполиеновые кислоты, включающие 20 углеродных атомов. Основной представитель — арахидоновая (ω 6) кислота — С20:4 (∆5, 8, 11, 14), частично синтезирующаяся в организме из линолевой кислоты. Ее содержание в составе липидов составляет около 8% от количества всех жирных кислот человека. В рыбьем жире, растительных маслах встречается эйкозапентаеновая (ω 3) кислота с пятью двойными связями.

Триацилглицеролы являются высококонцентрированной формой энергии. При окислении 1 г жира выделяется 9,3 ккал, что почти в два раза больше, чем при окислении такого же количества белков или углеводов. Чаще всего ТАГ содержат разные жирные кислоты в α- и β- положениях, самая ненасыщенная кислота, как правило, присоединяется в β-положение молекулы. В названиях жиров первоначально перечисляются жирные кислоты с заменой окончания -ат на -ил и указанием спирта — глицерола. Например, ТАГ, включающий в α положени- ях пальмитиновую и стеариновую кислоты, а в β-положении олеиновую кислоту, будет называться пальмитоил-олеил-стеароил глицерол.