Правила личной гигиены.

Правила по технике безопасности.

Правильно надень полагающуюся санодежду , волосы убери под головной убор.

1. Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходов.

2. Осмотри инвентарь, убедись в исправности, требуй от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря.

3. Не работай на машинах и аппаратах, устройство которых не знаешь и работать тебе не поручено.

4. Работай на мясорубке только со специальным приспособлением или кольцом загрузочной воронки.

5. Для проталкивания мяса на шнек машинки пользуйся деревянным пестиком, не проталкивай мясо руками.

6. Не работай на фаршемешалке без специального приспособления, не допускай ее пуск при открытой крышке.

7. При пользовании универсальными машинами – насадку крепления сменных механизмов производи при выключенном моторе.

8. При работе на овощерезке и протирочных машинах пользуйся предохранительной крышкой или решеткой в загрузочной воронке.

9. Разделку замороженного мяса производи после его оттаивания.

10. Для разрубки мяса используй колоду с ровной поверхностью.

11. Для опалки птицы и дичи не пользуйся паяльными лампами.

12. При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку и нож при обработке продуктов. Ножи храни в специальных чехлах.

13. Выемку рыбы из ванны производи специальным проволочным черпаком.

14. Требуй, чтобы поверхность кухонной плиты была ровной без выступов.

15. Передвигай посуду с жидкостью на поверхности плиты без рывков.

16. Следи за тем, чтобы поставленные на плиту жиры не вспыхнули.

17. При обжарке котлет, пирожков и других п/ф клади их с наклоном от себя.

18. При опускания в кипящий жир картофеля и других овощей не допускай попадания в жир воды.

Правила личной гигиены.

Обязательным условием для работников предприятий общественного питания является соблюдение правил личной гигиены. К работы на ПОП допускаются только лица прошедшие медицинское обследование. Работники ПОП обязаны следить за чистотой рук, коротко стричь ногти, пользоваться только чистой санитарной одеждой.

 

Перед началом работы повар должен тщательно вымыть руки с мылом и продезинфицировать их раствором хлорной извести. Санитарную одежду нельзя закалывать булавками, нельзя хранить в карманах посторонние вещи. Волосы необходимо убирать под колпак или косынку. Ношение часов и драгоценностей запрещается.

 

Перед посещением туалета санитарную одежду обязательно снимают, а после посещения моют руки мылом и слабым раствором хлорной извести. Санитарную одежду следует хранить в специально отведенном месте, чтобы она не соприкасалась с личными вещами работников.

 

Курение разрешается только в специально отведенных местах.

 

Каждый работник должен содержать в образцовом порядке свое рабочее место и строго соблюдать правила личной гигиены.

 

 

1	2	3	4	5	6
2.	21.04	Тема 2. Овладение навыками обработки овощей и грибов. Ознакомление с организацией рабочих мест в овощном цеху. Правила эксплуатации и ТБ при работе на механизмах. Обработка картофеля, корнеплодов. Формы нарезки. Использование этих форм. Установление процента отходов при очистке овощей. Условия и сроки хранения. Обработка капустных, листовых овощей, лука.

Я ознакомилась с организацией рабочих мест в овощном цехе, правилами эксплуатации и ТБ при работе на механизмах в овощном цехе.

Производство п/ф из овощей организуется в овощном цехе. Овощной цех предназначен для первичной обработки овощей и изготовления овощных полуфабрикатов. В овощной цех овощи поступают в следующем ассортименте: картофель, луковые овощи (лук репчатый, лук зеленый , лук-батун), чеснок, капустные овощи( капуста белокачанная и краснокачанная, цветная),салатные и шпинатные овощи (щавель, салат), зелень(укроп, петрушка), тыквенные овощи ( кабачки, огурцы),томатные овощи( перец стручковой(острый и сладкий), помидоры, баклажаны),корнеплоды(свекла, морковь, редис, белые коренья). Овощи поступают свежими, не увядшими, без признаков гнили.

 Он расположен на первом этаже, рядом с кладовой овощей. В цехе установлены подтоварники деревянные для складирования овощей в таре, ванна с проточной водой. В цехе предусмотрены следующие помещения: отделение мытья и очистки картофеля и овощей, отделение доочистки картофеля и овощей, охлаждаемая камера п/ф. Овощной цех размещен на одном уровне со складом. Овощной цех оснащен производственными столами, ножами.

Картофель в столовую поступает не очищенный. Его очищают от кожуры вручную, с помощью ножа. При этом важно соблюдать ТБ с режущим инструментом. Очищенный картофель моют. Хранят в воде 3-4 часа При длительном хранении картофель темнеет.

При очистке картофеля важно следить за его качеством, удаляя испорченные места, глазки. Повторно качество проверяется при мойке картофеля.

В столовую поступают корнеплоды: свекла и морковь. В овощном цеху имеются ножи, разделочные доски, столы для работы с корнеплодами.

Существуют основные формы нарезки корнеплодов: кубиками, ломтиками, соломкой, дольками, брусочками… также изучила фигурные формы нарезки овощей: звездочки, спиральки и др. фигурная форма нарезки используется в основном в ресторанах, кафе для улучшения внешнего вида блюда, для украшения салатов.

    Корнеплоды должны быть чистыми, свежими, без заболеваний, без повреждений, без механических повреждений, без вредителей, полностью очищенными от ботвы. Овощи по мере поступления моют, очищают и нарезают. Моют овощи в ванне, к которой подведен кран с холодной водой.

Хранят в лотках, противнях, покрытых влажной тканью или полиэтиленом, чтобы не увядали.

Предельно допустимые отходы при очистке свеклы и моркови составляют: до 31 декабря- 20%, с 1 января- 25 %. У картофеля количество отходов зависит от качества, которое снижается при хранении. Поэтому установлены следующие нормы отходов при очистке картофеля в зависимости от сезона: до 1.09 – 20%, с 1.09 до 31.10 – 25 %, с 1.11 до 31.12 – 30 %, с 1.01 по 28.02 – 35 %, с 1.03 – 40 %.

 

             Самостоятельная работа.

 

К капустным овощам относятся белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная капуста, брокколи, кольраби.

У белокачанной, краснокачанной и савойской капусты зачищают верхние загрязненные листья. Срезают верхнюю часть и удаляют внутреннюю часть кочерыжки. Опускают в холодную подсоленную воду на 20 – 30 минут для удаления гусениц и снова промывают. У кольраби срезают кожицу с остатками листьев. У цветной и брокколи срезают стебель, поврежденные и загрязненные части соцветия. У брюссельской срезают качанчики и зачищают их непосредственно перед тепловой обработкой. У всех капустных удаляют гусениц.

У репчатого лука отрезают донце, шейку и зачищают от чешуи. У зеленого лука-порея удаляют корешки и пожелтевшие листья. Если поступает лук-севок у него удаляют донце, шейку, очищают и используют целыми головками для приготовления маринадов, некоторых соусов и жарке в жире. Очистка репчатого лука, чеснока, хрена должна осуществляться на специальных столах с вытяжными устройствами.

Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) перебирают, моют, убирают огрубевшие, увядшие, запаренные листья. Убирают все загрязнения и мусор. Опять промывают. Для обработки сежей зелени используют моечные ванны со вставной сеткой или используют дуршлаги.

 

 

 

	2	3	4	5	6
3	24.04	Овладение навыками обработки грибов, консервированных овощей, мороженых, сушеных. Обработка томатов, баклажан, бобовых, тыквенных, десертных овощей.

На ПОП поступают шампиньоны, белые, подосиновики, другие грибы. В столовую детсада грибы не поступают. Грибы сортируют по видам, проверяют нет ли среди них ядовитых, червивых или гнилых. Отрезают нижнюю часть ножки загрязненную землей. Шляпки и ножки очищают от грязи и мусора. Моют.

У маслят, шампиньонов, сыроежек снимают предварительно со шляпки кожицу. Шампиньоны и подосиновики на воздухе быстро темнеют и поэтому их после очистки сразу кладут в подсоленную холодную воду. У сморчков отрезают корешки, замачивают на 1-2 часа в холодной воде, хорошо промывают, разрезают и вновь промывают. Отваривают 10-15 минут.

Соленые и маринованные грибы перебирают, промывают, нарезают дольками или ломтиками. Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 1-3 часа, настой процеживают, грибы промывают, кладут обратно в настой и варят без соли.

Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят в течении 10-15 минут.

Квашеную капусту перебирают. Крупно нарезанную капусту измельчают, а для некоторых блюд рубят. Если капуста очень кислая, то ее промывают и отжимают, что снижает качество блюд. Нельзя хранить квашеную капусту без рассола – это приводит к большим потерям витамина С.

Овощи, консервированные в банках, прогревают с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

Сушеные овощи (огневой сушки) заливают холодной водой и оставляют для набухания на 1-3 часа, затем добавляют соль и варят, сушеный лук не замачивают.

 

             Самостоятельная работа.

 

Огурцы моют, срезают плодоножку и верхушку, кожицу удаляют только с пожелтевших огурцов. Используют в свежем виде для салатов, в соленом – для рассольников.

Тыкву моют, срезают плодоножку и тонкий верхний слой кожицы. После этого ее разрезают на части, удаляют семена, нарезают ломтиками или кубиками. Ее запекают, приготавливают пудинги, напитки, каши.

У ранних мелких кабачков не удаляют кожицу и семена, нарезают их кружочками. У зрелых кабачков, предназначенных для жарки, срезают кожицу и нарезают их кружками, для варки удаляют еще и внутреннюю часть – семена, нарезают кружками или кубиками. Для фарширования кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части и удаляют семена. Кабачки, предназначенные для фарширования, используют в целом виде или нарезают на куски цилиндрической формы высотой 5-7 см. в том и в другом случае удаляют из середины часть мякоти с семенами. Обработанные кабачки имеют форму стаканчиков.

 

Арбузы и дыни сортируют, промывают и для подачи в свежем виде нарезают дольками, при этом у дынь удаляют семена.

У помидор вырезают плодоножку, при фаршировании удаляют верх – часть мякоти с семенами, при этом сохраняется форма плода.

Баклажаны сортируют, удаляют плодоножки и моют. Крупные очищают от кожицы и нарезают кружочками, а мелкие нарезают не очищая. Баклажаны, предназначенных для фарширования, после промывания разрезают на две части и удаляют семена.

У перца стручкового сладкого, предназначенного для фарширования, делают не большой поперечный надрез, не нарушая целости стручка, через полученное отверстие вынимают семена вместе с мякотью, после чего промывают. Очищенный и промытый перец перед тепловой обработкой замачивают в холодной воде в течение часа или опускают в кипяток на 1-2 минуты.

 

Перец сортируют, моют, разделяют на две половинки и удаляют сердцевину с семенами и плодоножкой.

Стручки гороха, фасоли, овощных бобов сортируют, удаляют жилки, соединяют половинки стручков и моют. Очень длинные стручки нарезают.

 

 

1	2	3	4	5	6
4	25.04	Тема 3. Овладение навыками обработки рыбы. Ознакомление с организацией рабочих мест в рыбном цеху, размещением оборудования, инструментов, инвентаря. Правила эксплуатации и ТБ при работе на механизмах. Органолептический метод установления доброкачественности рыбы. Обработка и разделка рыбы с костным скелетом. Установление процента отходов, использование пищевых отходов. Обработка осетровых рыб.

В рыбном цехе производится предварительная обработка рыбы, ее очистка, разделка и приготовление п/ф. Обработка мяса и рыбы осуществляется в одном помещении, где имеются отдельные оборудование, инвентарь, тара, инструменты с соответствующей маркировкой. В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы.

При приемке рыбных товаров в первую очередь проверяют их доброкачественность. Целые тушки охлажденной или оттаявшей рыбы должны быть упругими, в воде они тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Также доброкачественность определяют по цвету жабр, цвету мяса на разрезе, запаху, консистенции.

Предварительная обработка рыбы заключается в оттаивании (дефростации) мороженой рыбы. Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20 С, при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. при этом рыба набухает и масса ее увеличивается на 5 – 10 %. Оттаивание в воде приводит к потере части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь питательных веществ воду подсаливают.

 Вымачивание длится 5-6 часов.

Процесс обработки рыбы с костным скелетом складывается из следующих операций : удаление чешуи, потрошение, промывание, разделка, вторичное промывание и обсушивание.

 

Рыбу разделывают разными способами (в зависимости от размера и кулинарного использования). При этом получается рыба целая с головой или без головы, не пластованная, пластованная на филе с кожей и реберными костями, с кожей без реберных костей. При разделке рыбы используемой целиком процент отходов составляет 14 -20, при разделке рыбы используемую не пластованной - 17 – 45 %, при разделке на филе с кожей без реберных костей – 40 – 52 %,при разделке на филе без кожи и реберных костей – 50 – 58 %.

К пищевым отходам относятся : головы без жабр, кости, кожа, плавники, икра, молоки, чешуя, пузыри, визига, жир, хрящи из голов осетровых рыб. Головы, кости, кожу и плавники используют для варки бульонов. Икру и молоки используют для приготовления паштетов и форшмака. ИЗ икры готовят запеканки, маринуют и засаливают. Визигу используют для фаршей. Жир после промывания добавляют в котлетную массу. Хрящи осетровых рыб промывают и используют для приготовления некоторых блюд и соусов.

 

          Самостоятельная работа.

Осетровая рыба поступает на ПОП обычно мороженой и потрошеной. Иногда при промышленной разделке рыб с хрящевым скелетом оставляют молоки и жировые отложения в брюшной полости.

При обработке осетра, белуги, севрюги вначале удаляют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса, делая косые срезы вдоль жаберных крышек. После этого срезают спинной плавник и полоску кожи со спинными жучками, отрезают брюшной и анальный плавники по линии их основания на уровнях кожи, а хвостовой – отрезают под прямым углом к позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Крупные звенья осетровой рыбы разрезают на 2 – 4 части в поперечном направлении. Мелкие боковые и брюшные жучки удаляют в процессе приготовления полуфабрикатов после ошпаривания. У стерляди косым срезом удаляют голову, очищают боковые, брюшные и мелкие жучки, не ошпаривая рыбу, потрошат, срезают спинные жучки, промывают, вынимают визигу и пластуют.

 

 

1	2	3	4	5	6
5	26.04	Овладение навыками приготовления полуфабрикатов для припускания, жарки. Особенности разделки некоторых видов рыб.

Полуфабрикаты для припускания готовят из рыбы не пластованной (скумбрия, судак, щука, сом, морской окунь, минтай), пластованной на филе скожей и без костей, из звеньев осетровых рыб без хрящей или оставляют рыбу мелкую целой (с головой или без нее). Порционные куски для припускания нарезают под острым углом широкими тонкими пластами. На коже делают надрезы. Из осетровых готовят п/ф – звено целиком для припускания, для чего у звена подворачивают брюшную часть и перевязывают шпагатом.

П/ф для жарки в небольшом количестве жира посыпают солью, перцем, панируют в пшеничной муке не ниже 1-го сорта. Из рыбы пластованной на филе, нарезают куски под острым углом, из не пластованной - под прямым

П/ф для жарки в большом количестве жира готовят из рыбы целой с головой или без нее, панируют в муке. Куски нарезают под острым углом и панируют в двойной панировке.

Для жарки на гриле куски нарезают под острым углом, маринуют с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течении 10 - 20 минут.

Ассортимент полуфабрикатов из рыбы.

№ п/п	Способ тепловой обработки	Вид полуфабрикатов
1	Варка	Пластованная рыба, целая с головой или без, филе с кожей и реберными костями, реже филе с кожей без реберных костей, осетровые используют звеньями или порционными кусками.
2.	Припускание	Филе с кожей, реже чистое филе, иногда целую рыбу целиком с головой или без. Порционные куски под острым углом, кожу надрезают. Осетровые используют звеньми или порционными кусками.
3.	Жарка основным способом	Целая рыба с головой или без, порционные куски, все виды филе.
4.	Жарка фри (в большом количестве жира)	Целая рыба с головой или без, порционные куски непластованной рыбы, все виды филе, Осетровые используют ли порционными кусками. Рыба «орли»
5.	Рыба гриль (на решете)	Чистое филе нарезанное под острым углом
6.	Жарка на вертеле	Звенья

 

Самостоятельная работа.

Я изучила особенности разделки некоторых видов рыб.

У налима и угря вокруг головы надрезают кожу и снимают «чулком». Разрезают брюшко, потрошат, промывают, удаляют голову, хвост и вырезают плавники.

Сом. Мелких потрошат. У крупных кожу снимают «чулком». Потрошат, промывают, пластуют.

Миноги. Посыпают солью, промывают, удаляют слизь, которая иногда бывает ядовитой. У этих рыб нет желчного пузыря и твердых остатков пищи, поэтому их не потрошат.

Камбала. Удаляют чешую, делают косой надрез, чтобы удалить голову, плечевые кости и часть брюшка. Через образовавшееся отверстие рыбу потрошат, промывают, отрезают плавники, снимают кожу с темной стороны, мелкую рубят поперек на порционные куски, а крупную пластуют, а затем рубят на порционные куски, а крупную пластуют, а затем рубят на порционные куски. Перед жаркой опускают на 1 – 2 минуту в горячую воду, а затем удаляют шипы, кожу и нарезают на порционные куски, можно удалять шипы после варки.

Рыба – сабля. Имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и не разделывают на филе. Сначала отрубают голову, затем срезают начиная с хвоста спинной плавник, отрубают хвост, удаляют черную пленку и нарезают на порционные куски поперек.

Треска, пикша. Тресковые рыбы обычно поступают без головы. В этом случае их обработка заключается в удалении черной пленки и очистке от чешуи.

 

1	2	3	4	5	6
6	27.04	Овладение навыками приготовления полуфабрикатов из рубленой массы, отличительные особенности, нормы закладки продуктов, вес полуфабрикатов. Обработка нерыбных морепродуктов

Для приготовления котлетной и кнельной масс лучше всего использовать рыбу, имеющую небольшое количество костей, без резкого специфического запаха, нежирную, свежую или хорошо вымоченную соленую.

Котлетную массу готовят из филе рыбы, нарезая ее кусками, добавляют замоченный в молоке хлеб, соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, перемешивают и взбивают. Если она не вязкая, то в нее добавляют сырые яйца. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, рулеты, зразы, тельное.

Для котлетной массы, из которой готовят тефтели, фрикадельки, хлебцы рыбные, хлеба берут в меньшем количестве ( 200 г на 1 кг филе). В котлетную массу для тефтелей вводят репчатый лук, с замоченным пшеничным хлебом. Для хлебцев рыбных в котлетную массу кладут размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и вымешивают, добавляя взбитые яичные белки.

Котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом, биточкам – кругло-приплюснутую форму. Панируют и те и другие изделия в сухарной панировке. Масса п/ф – 115 г.

Тефтели формуют в виде шариков массой по 12-15 г и панируют в муке. Масса п/ф – 118 г.

Для приготовления тельного котлетную массу (106 г) укладывают на мокрую ткань, придают форму лепешки, кладут фарш (28 г) (отваривают грибы (7 г.), нарезают ломтиками, соединяют с пассерованным луком (11 г.), рубленными вареными яйцами (1,5 г), добавляют соль, перец ). Лепешки складывают вдвое и придают форму полумесяца. Смачивают в льезоне (7 г) и панируют в сухарях (6 г). масса п/ф – 145 г.

Рыбные зразы , шницель , биточки

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже 1-го сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы.

 

Самостоятельная работа.

На ПОП из нерыбных продуктов моря наиболее часто используются двустворчатые моллюски ( устрицы, мидии, морские гребешки ), ракообразные (речные раки, крабы, лангусты, креветки ), головоногие моллюски ( кальмары ), иглокожие (трепанги ) и водоросли ( морская капуста ).

Устрицы, мидии поступают живыми.

Живых речных раков тщательно промывают.

Креветки поступают сыромороженые и вареномороженые не разделанные, замороженные в блоках, сушеные и в виде консервов. Замороженные блоки размораживают на воздухе в течении 2 часов. Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают холодной или теплой водой для набухания.

Кальмары поступают морожеными тушками или в виде филе. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки.

 

Морскую капусту сушеную пищевую очищают от примеси и замачивают в восьмикратном количестве воды в течении 10 – 12 часов, промывают для полного удаления песка, варят, меняя воду, в течении 2 часов. Размягченную капусту хранят в отваре до 24 часов, после чего отвар сливают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.

 

 

 

1	2	3	4	5	6
7.	28.08	Тема 4. Обработка мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи. Ознакомление с организацией рабочих мест в мясном цеху, размещением оборудования, инструментов, инвентаря. Правила эксплуатации и ТБ при работе на механизмах. Порядок подготовки рабочего места. Овладение навыками первичной обработки мяса. Научиться устанавливать доброкачественность мяса органолептическим методом.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковые п/ф устанавливают производственный стол на который укладывают разделочную доску, лоток с сырьем, лоток с полуфабрикатами, ящик со специями, весы ВНЦ-2.

В основных помещениях мясного цеха производится обработка сырья, приготовление п/ф : их взвешивают, затаривают , фасуют и используют готовую продукцию для приготовления блюд. В цехе выделяются рабочие места : взвешивание туши перед разделкой, разруба ее на части, обвалка мяса, зачистка и жиловка, выделение крупнокусковых п/ф, изготовление порционных и мелкокусковых п/ф, производство рубленого мяса и п/ф из него, взвешивание.

Разделку мясных туш производят в мясо-рыбном цехе, оснащенном механическим оборудованием: универсальным приводом со сменными механизмами ПМ – 1,1 или отдельными механизмами, производственными столами, разрубочным стулом, моечной ванной с проточной водой, мясорубкой, холодильным шкафом. Для разделки туш используют специальные инструменты : мясницкий топор, ножи – костоломы, обвалочные ножи, и набор ножей ( поварская тройка )

Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции : прием, проверка качества по органолептическим показателям и взвешивание, размораживание мороженого мяса, зачистка загрязненных мест, удаление клейма, обмывание теплой водой и охлаждение, обсушивание, разделка туш, приготовление п/ф.

Ознакомилась с ТБ в мясном цеху.

Размораживание (дефростация ) мяса.

Мясо помещают в охлаждаемые камеры для размораживания. Обмывают мясо в ваннах.

Обсушивают туши чистой хлопчатобумажной тканью и воздухом.

 

Самостоятельная работа.

 

При органолептической оценке качество мяса определяется по внешнему виду, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом и запахом. Мясной сок прозрачный. Мясо плотное, эластичное. Ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Жир соответствует каждому виду животного. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета, на изломе блестящий, сухожилия упругие, плотные. Бульон при варке ароматный, прозрачный, на поверхности большие капли жира.

 

 

1	2	3	4	5	6
8.	3.05	Овладение навыками разделки туш говядины, свинины, мелкого скота. Ознакомление с кулинарным использованием частей туш.

Говяжья полутуша делится на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13 и 14 позвонками, при этом ребра остаются в передней части.

Переднюю четвертину делят на грудину, лопаточную часть, шейную и спинно-реберную.

Задняя часть состоит из вырезки, тазобедренной и поясничной части.

Баранья туша делится поперек на переднюю и заднюю части. Линия деления проходит по контуру задней ноги, тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками. При разделке туш мелкого рогатого скота получается 5 отрубов : корейка, тазобедренная (окорок), лопаточная, грудинка, шейная часть. Аналогично происходит разделка телячьей туши.

Свиная полутушка делится поперек на переднюю и заднюю части. Линия деления происходит по контуру задней ноги, далее по тазовой части, между крестцовым и поясничным позвонками. Переднюю половину делят на следующие части : лопатку, шею, корейку, грудинку. Лопатку отделяют также, как и у говяжьей полутуши. Оставшуюся часть делят на корейку и грудинку. Шею отделяют между последним шейным и первым спинным позвонками, по линии выступа свиной кости. У отделенной свиной корейки отделяют шею по линии между 4-м и 5-м ребром. Заднюю часть туши делят на два окорока, для чего кость таза и крестцовые позвонки разрубывают в продольном направлении. После отделения лопатки, со спинной части туши срезают шпик, оставляя его слоем не более 1 см.

 

Самостоятельная работа.

Изучила кулинарное назначение частей туши.

 

Ассортимент крупнокусковых п/ф из говядины:

для жарки – ростбиф готовят из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок и сухожилий. Иногда его формуют из 2-х вырезок, складывают головку с хвостиком и перевязывают шпагатом. Для сочности можно обернуть тонким слоем шпика.

для тушения – говядина тушеная – из тазобедренной части.

Говядина шпигованная – из тазобедренной части, шпигуют морковью, салом, нарезанные кусочками.

Ассортимент крупнокусковых п/ф из баранины:

Для жарки – баранина жареная (жига) – из окорока, лопатки. Делают неполную обвалку тазобедренной части, удаляя берцовую и тазовую кости, края окорока заворачивают. Лопатку сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.

Баранина шпигованная – из корейки удаляют пленки, шпигуют чесноком.

Грудинка фаршированная – у грудинки внутри подрезают пленки вдоль реберных костей и делают надрез в середине. В отверстие накладывают фарш и связывают шпагатом.

для тушения – баранина тушеная из лопаточной части и грудинки, мякоть сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.

Баранина шпигованная – из лопатки формуют рулет и шпигуют морковью, петрушкой.

Для варки – баранина отварная из лопатки, грудинки.

Ассортимент крупнокусковых п/ф из свинины:

Для жарки – карбонад – из корейки не обваливая ее.

Буженина – из окорока.

Свинина жареная – из лопаточной части в форме рулета, из шейной части.

для тушения – свинина тушеная и свинина шпигованная из лопаточной части и шейной.

Для варки – свинина отварная из лопатки, грудинки.

 

 

1	2	3	4	5	6
9	4.05	Овладение навыками приготовления натуральных полуфабрикатов с говядины. Отличительные особенности,  выход полуфабрикатов. Ознакомление с обработкой субпродуктов и костей.

Крупнокусковые полуфабрикаты.

Нарезают п/ф поперек мышечных волокон, что способствует их меньшей деформации при тепловой обработке и боле легкому разжевыванию в готовом виде. Отбивают порционные куски вручную тяпкой. В процессе отбивания выравнивают толщину кусков и сглаживают их поверхность ,что способствует равномерному прогреванию п/ф и лучшему сохранению их формы при тепловой обработке. Панируют п/ф как в заготовочном цехе, так и в доготовочном.

Ростбифы нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезки от сухожилий.

Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки толщиной 2-3 см и слегка отбивают. Масса п/ф – 125 г.

Филе из средней части вырезки толщиной 4-5 см. Масса п/ф – 125 г.

Лангет нарезается под острым углом из хвостика вырезки по 2 куска на порцию. П/ф слегка отбивают. Масса п/ф – 125 г.

Антрекот нарезается из толстого и тонкого краев под прямым углом. Куски имеют овально-продолговатую форму толщиной 1,5-2 см, допускается наличие жира 1 см. масса п/ф – 125 г.

Ромштекс нарезается из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней части задней ноги. Отрезают под острым углом, толщиной 1,5 см, отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Бефстроганов. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3-4 см и массой 5-7 г. масса п/ф на 1 порцию – 119 г.

Говядина, жареная крупным куском, шпигованная морковью, петрушкой, шпигом.

Говядину духовую нарезают по 1-2 куска на порцию, неправильной четырехугольной и овальной формы, толщиной 2-2,5 см.

Зразы отбивные нарезают из боковой и наружной частей задней ноги. Поперек волокон нарезают тонкие пласты мяса, отбивают, на середину кладут фарш и свертывают в виде колбаски.

Самостоятельная работа.

Мясные субпродукты относятся к группе особо скоропортящихся продуктов. В столовой их хранят в морозильнике. Замороженные субпродукты предварительно оттаивают. Из субпродуктов в столовую санатория поступают печень, почки, кости.

Печень оттаивают на воздухе, вырезают желчные протоки, отбивают плоской стороной ножа, подрезают пленку и снимают ее.

Почки телячьи и бараньи зачищают от излишнего жира, оставляя слой около 0,5 см.

Почки говяжьи разрезают вдоль пополам и вымачивают в холодной воде 2-3 часа для удаления неприятно пахнущих веществ.

Кости используют для варки бульона. Их разрубают на куски массой 100г. Трубчатые не рубят. Реберные и лопаточные кости для приготовления бульонов не используются. Позвоночные кости используются для приготовления бульонов и соусов.

Головы – опаливают, промывают и зачищают. Отделяют губы и удаляют язык, отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги.

Ноги – сбивают копыта, тщательно промывают, разрубают на две части поперек, а каждую часть разрубают вдоль. Замачивают в холодной воде на 2-3 часа.

Мозги – замачивают в холодной подкисленной воде. Через 1-2 часа, не вынимая из воды, удаляют пленку и крупные кровеносные сосуды.

 

 

 

	2	3	4	5	6
10	5.05	. Овладение навыками приготовления натуральных полуфабрикатов с баранины, свинины. Отличительные особенности, выход полуфабрикатов Отработка навыков приготовления полуфабрикатов.

Полуфабрикаты из баранины .

Для приготовления баранины жареной (жиго) ее подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости.

Баранину, жареную крупным куском и шпигованную, готовят из корейки, обравнивая и подрезая пленки по реберным косточкам. Затем ее шпигуют чесноком.

Грудинка фаршированная – с внутренней стороны вдоль реберных костей отрезают пленку, затем делают надрез в середине со стороны отделения грудины. Отверстие заполняют фаршем (из риса и печени).

Котлеты натуральные нарезают с реберной косточкой по одному куску на порцию. Котлету отрезают наискось вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2-3 см от ее нижнего конца. Мякоть отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

Котлета отбивная готовится также, как и натуральная, но п/ф смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шашлык по-карски – п/ф имеет вид толстого прямого прямоугольника, маринуют.

Эскалоп нарезают толщиной 1,5 см из мякоти по 1-2 куска на порцию.

Баранина тушеная. Сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.

Баранина духовая – по 1-2 куска на порцию толщиной 2- 2,5 см.

Для баранины отварной куски нарезают массой до 2 кг.

Полуфабрикаты из свинины.

Эскалоп, котлеты натуральные и отбивные , щницель готовят также, как и из баранины.

Свинину тушеную и шпигованную, свинину духовую, жаркое по-домашнему и свинину тушеную с луком также готовят, как и п/ф из баранины.

 

Самостоятельная работа.

Отработала навыки приготовления п/ф натуральных из свинины и баранины.

 

 

1	2	3	4	5	6
11	8.05	. Овладение техникой приготовления натуральной рубки и котлетной массы и полуфабрикатов из них. Отличительные особенности, нормы закладки продуктов, выход полуфабрикатов Отработка навыков приготовления полуфабрикатов.

Рубленые изделия готовят из котлетного мяса говядины с добавлением хлеба.

Рубленые полуфабрикаты без хлеба. Котлетное мясо нарезают, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. К измельченному мясу добавляют вод или молоко, соль, перец и хорошо вымешивают.

Бифштекс рубленый готовят из говядины. В измельченное мясо( 80 г) добавляют шпик (12 г), нарезанный кубиками (5х5 мм),соль (1,2г ), специи (0,04 г),воду или молоко ( 6,76 г). Разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию. Масса п/ф – 100 г.

Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины или говядины. П/ф придают плоскоовальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Масса п/ф 137 г.

Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет. Масса п/ф -107 г.

Люля-кебаб – это изделие в форме валиков, которые готовят из котлетного мяса баранины. Добавляют в мякоть с курдючным шпигом и репчатым луком пропущенными через мясорубку, соль, перец, лимонную кислоту.

Рубленые полуфабрикаты с хлеб<