Схема приготовления чая.

 

 

Кофе. На ПОП поступает кофе молотый натуральный и с добавлением цикория, натуральный растворимый и консервы «кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром», кофе в зернах сырой и обжаренный. Кроме того используют кофейные напитки с добавлением натурального кофе, без добавления кофе с добавлением цикория и без добавления кофе и цикория. Максимальная доза единовременного приема для взрослого человека 15-17 г кофе (1-2 чайные ложки на стакан), детям давать кофе не следует.

Кофе черный подают в кофейниках или чашках с сахаром кусковым, с лимоном, сахаром (отдельно на розетке), со сливками или молоком, по – венски (в черный кофе добавляют сахар, а в стаканы и чашки с кофе – кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой), кофе – гляссе (в готовый черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8-10 С, разливают в фужеры, сверху кладут шарик мороженого и подают). Кофе по-восточному подают вместе с гущей. Измельчают кофе очень тонко. Подготовленный кофе засыпают в металлическую посуду с длинной ручкой (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Для приготовления кофе с молоком варят концентрированный кофе, процеживают, добавляют горячее молоко, кладут сахар и доводят до кипения. Кофе по-варшавски отличается тем, что в процеженный черный кофе добавляют сахар, горячее топленое молоко, а при подаче кладут горячую пленку, снятую с топленого молока.

Молоко кипяченое. Кипятить молоко лучше в кастрюле с толстым дном. Кипятят на сильном огне. Чтобы молоко не выкипало края кастрюли можно смазать животным жиром. Во избежания образования пены молоко постоянно помешивают и кипятят дважды. После закипания молоко хранят с закрытой крышкой.

Чай с лимоном.

Чай – заварка (50), вода (150), сахар (15), лимон (8/7). Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8-10 С.

 

Кофе на молоке сгущенном.

Кофе натуральный (30), или кофе натуральный с цикорием (30), молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) (95), сахар (55), вода (995). В сваренный процеженный кофе черный добавляют молоко сгущенное, сахар, размешивают и доводят до кипения.

Самостоятельная работа.

Ознакомилась со способами подачи горячих напитков.

Чай (200 мл ) подают в стаканах или чашками, парами чайников или одним чайником. При подаче в чашках или стаканах их ставят на блюдце. К чаю подают кусковой сахар по 2-3 куска, варенье, джем или мед на розетках или вазочках, креманках. Сахар можно класть в стакан. При подаче горячего или холодного чая с лимоном последний режут кружочками и подают на розетке или вазочке, креманке. Можно подавать к чаю горячее молоко, сливки, печенье, бублики, баранки, пирожное, торты.

Время хранения заварки не должно превышать 30 минут, а температура 55-65 С.

Кофе подают в кофейниках, чашках, турках, стаканах. Подают с сахаром кусковым, лимоном, сливками, сгущенным молоком и т.д.

Кофе черный отпускают по 100 мл, в зависимости от спроса можно отпускать и 200 мл.

Кофе на молоке, со сгущенным молоком, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл.

 

 

1	2	3	4	5	6
37	11.12	. Ознакомление с организацией рабочих мест в мучном цеху. Правила ТБ. Овладение навыками приготовления дрожжевого теста и изделий из него. Нормы закладки сырья, выход готовых изделий. Овладение навыками приготовления фаршей для изделий из теста: из мяса, рыбы, овощей, творога, фруктов.

В мучном цеху имеются следующие помещения: охлаждаемая камера для хранения готовой продукции, кладовая сырья, рабочее место для разделки теста. Цех оснащен оборудованием: машина по замесу теста, производственные столы с деревянным покрытием, передвижные стеллажи. На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают элекропекарские шкафы с терморегуляторами, стеллажи и столы производственные, на которые укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом. Рабочее место оснащено необходимым оборудованием: ситом для просеивания муки, венчиком для взбивания, скалками для раскатки теста, резцами для теста, выемками кондитерскими, лопатками, ножами.

Приготовление дрожжевого теста состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, брожение, деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка, выпечка и охлаждение.

Дрожжевое тесто готовят опарным и без опарным способами.

Опарный способ. Для опары берут 35-60 % муки по рецептуре и от 60 до 70 % воды. Дрожжи размельчают, разводят в небольшом количестве теплой воды или молока и вводят их в подогретую воду или молоко (30 С ).

Сухие дрожжи разводят теплой водой, оставляют на 1 час и процеживают. Затем всыпают муку и замешивают опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Опару ставят в теплое место и оставляют для брожения на 2-3 часа. Опара считается готовой когда она начнет оседать и на ее поверхности появятся «морщинки».

В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца, ароматические вещества и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 1,5-2 часа. За это время его 1-2 раза обминают.

Безопарный способ. При этом способе замешивают тесто сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Воду или молоко подогревают до температуры 35 С, добавляют растворы соли, сахара, дрожжи, яйца, муку, перемешивают, вводят растопленное масло (маргарин) и снова перемешивают до получения однородной м ассы. Длительность брожения 2,5 – 4 часа.

Ассортимент и нормы выхода готовых изделий из дрожжевого теста: пирожки (75-100 г), растегаи (50, 143, 210 г), кулебяки (100-150 г), пироги (150 г), ватрушки (75 г), булочки (50, 100 г) и т.д.

Кулебяки.

Тесто дрожжевое (6000 г), мука на подпыл (180 г), фарш (5300 г), меланж для смазок кулебяк (100 г), жир для смазки листов (25 г). выход 10000 г. масса одной кулебяки 100-150 г.

Из опарного теста раскатывают прямоугольный пласт, на него кладут фарш мясной, рыбный, капустный. Тесто заворачивают, чтобы образовался удлиненный валик, края его над фаршем соединяют, защипывают и кладут на лист швом вниз. Поверхность кулебяки смазывают яйцом, в тесте делают проколы. Выпекают 45-60 минут.

Слоеное дрожжевое тесто.

Дрожжевое тесто охлаждают до температуры 15-17 С, делят на куски массой 3-5 кг и раскатывают прямоугольный пласт толщиной 2-2,5 см. поверхность его на 2/3 покрывают размягченным маргарином. Половину поверхности маргарина закрывают оставшимся тестом так, чтобы получить два слоя теста и в середине один слой маргарина. После этого тесто, покрытое маргарином, поднимают и накрывают им ранее сложенную из трех слоев часть. Края теста защипывают так, чтобы они соединились на середине заготовки. Получается пять слоев теста и четыре слоя маргарина. Сложенное таким образом тесто раскатывают и перегибают вдвое или вчетверо и опять раскатывают, получая тесто с 8 и 16 слоями маргарина. Такое тесто используют для слойки с марципаном, печеных пирожков, слойки с повидлом.

Самостоятельная работа.

Овладела навыками для приготовления фаршей.

Фарш мясной.

Фарш готовят из котлетного мяса.

1-й способ. Мясо зачищают, промывают, режут на куски массой 40-50 г. обжаривают на жире, добавляют немного воды и тушат. Затем вводят пассерованный лук и после приготовления мяса измельчают на мясорубке.

2-й способ. Подготовленное мясо измельчают на мясорубке, жарят с жиром, вторично пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, соус белый. В готовый фарш можно вводить пассерованный лук, или яйца, или рис, или рис с яйцами.

Фарш рыбный.

Рыбное филе, без костей и кожи, припускают и добавляют пассерованный лук, соль, перец, соус белый и зелень.

Фарш капустный.

Свежую белокачанную капусту мелко рубят, укладывают слоем 3 см на противень с жиром и жарят. Готовую капусту солят, добавляют измельченные яйца,зелень.

Фарш картофельный.

Очищенный картофель варят, протирают, добавляют пассерованный лук или грибы с луком, или яйца с луком. В фарш добавляют соль, зелень и перемешивают.

Фарш творожный.

Творог протирают, смешивают с мукой, яйцами, сахаром, ванилином, солью и сливочным маслом

Фарш яблочный.

У яблок удаляют сердцевину, их очищают, нарезают ломтиками и пересыпают сахаром. Можно готовить иначе: яблоки очищают, удаляют сердцевину, нарезают ломтиками, добавляют сахар, немного воды и варят до загустения.

 

 

 

1	2	3	4	5	6
38	12.12	. Овладение навыками приготовления пресного теста для блинчиков, вареников, лапши. Требования к качеству изделий из теста.

Овладела навыками приготовления пресного теста для блинчиков, вареников, лапши.

Жидкое пресное тесто ( для блинчиков). Яйца, соль, сахар перемешивают до однородной массы, добавляют молоко или воду и муку 50 % нормы. Полученную массу взбивают на взбивальной машине или вручную. После полного размешивания добавляют постепенно оставшуюся муку и взбивают тесто.

Тесто для вареников. В муку добавляют нагретое до 30-35 С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40 минут.

Тесто для лапши. В холодную воду вводят соль, яйца, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 минут для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой листы складывают один на другой, нарезают их на полоски 3-4 мм или соломкой.

 

Самостоятельная работа.

Во всех мучных изделиях не допускается непромес, посторонние включения. Поверхность изделий должна быть без порывов, ровной, хорошо пропечена, должна иметь равномерную окраску (блины, блинчики, оладьи), без подгорелости, должны быть равномерно пористыми.

Изделия должны сохранять форму, не иметь порывов, обнажения фарша. Поверхность (пельмени, вареники) не должна быть липкой, ослизистой.

Кулебяка должна быть высокой, не менее 5 мм, толщина слоя теста 5-5 мм, фарш должен быть расположен равномерно. Тесто в пирогах и кулебяках не должно соприкасаться с фаршем, не должно быть сырым.

Содержание начинки в пирожках с капустой, творогом и в жареных с повидлом 20-25 %,а в пирожках с другими видами начинок 25-30 %.

Не должны допускаться в реализацию пирожки с недовесом, деформированные, подгорелые, непропеченные, черствые, с признаком порчи.