Супы на фруктовых и ягодных отварах.

Супы готовят из свежих и сушеных фруктов и ягод, а также из фруктово-ягодных экстрактов, соков, пюре.

Приготовление жидкой основы.

Супы готовят на отваре из одного вида фруктов или смеси их. Фрукты нарезают ломтиками или кубиками или делают из них пюре. Некоторые супы для придания им вязкости заправляют крахмалом.

При доведении до вкуса добавляют сахар, мед, лимонную кислоту, корицу, лимонную или апельсиновую цедру, виноградное вино.

Отпускают супы со сметаной или взбитыми сливками.

Самостоятельная работа.

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Супы готовят на основе обычных бульонов.

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г и 1,5 яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.

В охлажденный до 70 С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течении 30 мин. После окончания варки бульон настаивают в течении 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают.

При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон.

Борщок с гренками. Готовят костный бульон с добавлением костей свинокопченостей. В осветленный бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5-10 мин, затем процеживают. Борщок отпускают в бульонных чашках, гренки подают отдельно. Тонкие фигурные ломтики пшеничного хлеба смазывают массой из сливочного масла и тертого сыра и запекают в духовке.

Уха рыбацкая. Из рыбы –мелочи варят бульон и процеживают. В процеженный бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 минут до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно.

Бульон с профитролями. Заварное тесто выпускают из кондитерского мешка в виде мелких шариков на увлажненный лист и выпекают.

Бульон с овощами и яйцом. Яйца варят «в мешочек», кладут в бульон. Овощи подают отдельно.

Бульон из кур или индеек прозрачный.

Технология приготовления : варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 минут до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Для осветления готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 100 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой, добавляют соль и выдерживают 1-2 часа на холоде при 5-7 С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50-60 С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 часа, затем процеживают. Бульон из кур или индеек отпускают с куском вареной птицы или индейки.

Гарниры к прозрачным супам делятся на подаваемые отдельно и вместе с бульоном.

Гарниры к бульонам подаваемые отдельно : гренки простые, острые, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи.

Гарниры подаваемые вместе с бульоном : рис отварной, вермишель, домашняя лапша, рис запеченный (ризотто), рис запеченный с овощами (гарбюр), овощные гарниры, яйца «в мешочек», омлет натуральный (руаяль), клецки мучные, фрикадельки мясные, пельмени, мясной гарнир, рыба отварная.

Рис запеченный.

Технология приготовления : крупу рисовую припускают (1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают, добавляют сырые яйца, половину нормы тертого сыра, перемешивают, выкладывают на противень или порционные формы, смазанные маслом, посыпают оставшимся сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Омлет натуральный.

Технология приготовления : яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или противни, смазанные сливочным маслом, и варят на водяной бане при t не выше 85 С.

Овладела навыками приготовления соусов к блюдам из овощей, круп, бобовых.

Соусы возбуждают аппетит, разнообразят вкус и аромат блюд, придают им сочность. Соусы могут быть с загустителями и без них. При изготовлении мясных соусов используют красную мучную пассеровку и коричневый бульон или светлый бульон и белую пассеровку, поэтому их делят на 2 группы: красные и белые соусы. Для приготовления остальных соусов с мукой используют только белую мучную пассеровку.