Блюда из котлетной массы.

Котлеты рубленые, зразы рубленые жарят на сковородах или противнях с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. Выход 140 г.

Тефтели обжаривают, складывают в сотейник, заливают соусом красным, томатным или пряным с кореньями и тушат до готовности. Выход 115 г.

Подают рубленые изделия из мяса с гарниром и соусом. На тарелку кладут изделие, сбоку гарнир и подливают соус. Сверху посыпают зеленью.

 

Наименование блюд	Рекомендуемый гарнир	Рекомендуемый соус
Котлеты, биточки, шницели	каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, бобовые отварные, капуста тушеная, сложный гарнир	Красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком
Котлеты, биточки (особые)	То же	То же
Котлеты московские	То же	То же
Котлеты домашние	То же	То же
Биточки по-казацки	Рис, припущенный с томатом	Сметанный
Котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом	Картофель отварной, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, сложный гарнир	Красный основной, красный с вином
Зразы рубленые	каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.	Красный основной, луковый, луковый с горчицей.
Зразы из говядины фаршированные рисом (паровые)	картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы.	Паровой, молочный, сметанный.
Рулет с макаронами или яйцом	каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель и овощи отварные, картофельное пюре.	Красный основной, луковый.
Рулет с луком и яйцом	каши рассыпчатые, картофель отварной, овощи отварные с жиром, картофельное пюре.	То же
Тефтели	каши рассыпчатые, картофель отварной, овощи отварные с жиром, картофельное пюре, рис отварной.	То же
Фрикадельки в соусе	каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, картофельное пюре.	Красный с кореньями, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком, томатный.
Биточки паровые	Рис припущенный, картофельное пюре, овощи в молочном соусе, сложный гарнир	Паровой, белый с яйцом, белый с овощами.
Кнели из говядины	Рис отварной, картофель в молоке, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы.	Молочный.
Котлеты полтавские	Жареный картофель	Жир
Биточки по-селянски	Тушеные овощи	Соус в котором тушились овощи

 

 

Самостоятельная работа.

Усвоила требования к качеству изделий из рубленого мяса.

Изделия из котлетной массы: толщина котлет- 1,2-2 см, форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом, биточки – круглые, приплюснутые, толщина 1-2 см, шницели – овальные, толщина 1-1,5 см. поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная. Вид на разрезе – однородная консистенция, без отдельных кусочков мяса, сухожилий, не допускается розово-красный оттенок, а также привкус хлеба, прогорклого жира и другие посторонние привкусы и запахи. Изделия сочные, мягкие.

 

 

 

1	2	3	4	5	6
28	28.11	. Овладение навыками приготовления блюд из птицы. Нормы выхода, оформление. Научиться определять готовность блюд из мяса птицы, подбирать гарниры...

Овладела навыками приготовления блюд из птицы.

Для вторых блюд отваривают чаще кур и цыплят, реже – кролика и гусей.

Заправленные целые тушки птицы кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят. Время варки цыплят 20-30 минут, молодых кур – 50-60 минут, старых – 2-3 часа, гусей и индеек – 2-3 часа, дичи – 20-40 минут.

Птицу и кроликов жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре. Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Заправленные тушки укладывают спиной вниз на противни или сковороды с разогретым до 150-160 С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки. Обжаренные тушки ставят на 15-20 минут в жарочный шкаф для доведения до готовности.

Тушат чаще всего старую птицу, которую нельзя жарить. Кроме того, тешение придает блюдам особый вкус и сочность. Перед тушением птицу нарубают на куски и обжаривают или обжаривают ее тушками, а затем нарубают.

Ассортимент блюд из птицы и нормы подачи на 1 порцию: котлеты натуральные – 100 г, птица жареная – 125 г, дичь жареная – 125 г, котлеты по-киевски – 128 г, рагу из птицы – 125 г, птица по-столичному – 130 г.

Птица, тушеная в соусе. Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотеиник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15-20 минут. При отпуске на баранчик или тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом куски тушеной птицы, поливают соусом в котором они тушились, посыпают зеленью.

 

Гусь, утка по-домашнему. Обработанные тушки птицы рубят на куски по 2-3 шт на порцию, кладут на разогретый с жиром противень, посыпают зеленью и обжаривают. Складывают каждую порцию в горшок, добавляют картофель, нарезанный дольками и обжаренный, слегка пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном, покрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности.

 

Самостоятельная работа.

Готовность блюд проверяют проколом поварской иглы в толстую часть ножки, при этом игла должна свободно входить, а из прокола вытекать прозрачный сок.

Отварную и припущенную птицу и кролика отпускают с белыми соусами и гарнирами из отварного риса, припущенных и вареных овощей.

Основным гарниром к жареной птице и дичи является картофель жареный. Дополнительно можно подать зеленые салаты, салаты из белокачаной и краснокачанной капусты, соленые и маринованные огурцы, фрукты, моченые яблоки.

 

 

1	2	3	4	5	6
29	29.11	Овладение навыками приготовления блюд из яиц и творога. Нормы закладки продуктов, выход готовых блюд. Первичная обработка яиц...

Яйца варят в скорлупе, без скорлупы, готовят из них яичную кашку и паровые омлеты.

При варке в скорлупе подготовленные яйца погружают в подсоленную воду и варят всмятку 3-3,5 минуты с момента закипания, «в мешочек» - 4-4,5 минуты, вкрутую – 8-10 минут. Сваренные яйца погружают в холодную воду для облегчения очистки.

К жареным блюдам относят яичницы, омлеты и яйца, жареные в жире (фри). Жарят на сковородах с жиром.

При массовом приготовлении натуральные и смешанные омлеты запекают на противнях слоем в 2,5-3 см при температуре 180-200 С в течении 8-10 минут

К запеченным блюдам относятся яйца, запеченные под соусом, и драчены.

Яичница глазунья с овощами или грибами. Подготовленные овощи кладут на разогретую с жиром сковороду, выпускают на них яйца и жарят 5-7 мин.

Яичница глазунья с мясными продуктами. Мясопродукты нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в жире, затем добавляют остальной жир и выпускают на них яйца. Жарят 3-5 мин.

Омлет натуральный. Технология приготовления: яйца (48 г) взбивают с добавлением молока (15 г), выливают на сковороду с разогретым маслом (3 г) и поджаривают.

Из творожной массы готовят холодные и горячие блюда. Сладкую массу смешивают с изюмом и ванилином, с порошком какао, с очищенными мелкорублеными орехами, мелкорубленым обжаренным миндалем или арахисом. Соленую массу смешивают со сметаной или сметаной и зеленым луком.

Холодные блюда из творога Натуральный творог при отпуске заливают кипяченым молоком, сливками или подают их отдельно.

К горячим блюдам из творога относятся вареники ленивые, сырники, запеканки и пудинги.

Овладение навыками приготовления блюд из яиц и творога. Нормы закладки продуктов, выход готовых блюд.

Первичная обработка яиц.

Сырники со сметаной. Технология приготовления: творог (80 г) пропускают через мясорубку, добавляют сахар (10 г), яйцо (12 г), соль по вкусу, часть муки (10 г) и хорошо перемешивают. Из приготовленной массы делают по 2-3 сырника на порцию, панируют в муке, ровняют края ножом и обжаривают на сливочном масле (10 г) до золотистого цвета с обеих сторон. При подаче поливают сметаной (15 г). выход 90 г.

 

Самостоятельная работа.

На ПОП используются свежие куриные яйца. Свежесть яиц определяется при помощи овоскопа. Перед использованием яйца промывают теплой водой с кальцинированной содой (1-2%), затем 0,5-% раствором хлорами и ополаскивают водой. Сильно загрязненные яйца предварительно протирают солью.

Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц запрещается.

 

	2	3	4	5	6
30	30.11	Тема 10. Приготовление холодных блюд, закусок, соусов, заправок к ним. Ознакомление с организацией рабочих мест в холодном цеху. Правила ТБ и санитарии. Овладение навыками приготовления салатов из сырых и вареных овощей. Усвоение навыков приготовления холодных соусов и заправок: майонеза, горчицы, салатной и горчичной заправок

В холодном цехе изготовляют бутерброды, холодные закуски и блюда, сладкие блюда, холодные супы, напитки. Температура блюд в холодном цеху 9-14 С. Холодный цех располагают в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. Предусматривают удобную связь с горячим цехом, с раздачей и моечной столовой посуды. Предусматривают оборудование: холодильные шкафы и прилавки, столы с охлаждаемыми емкостями, универсальный привод со сменными механизмами, машиной для нарезания вареных овощей, мясных и рыбных продуктов.

Овладела навыками приготовления салатов из сырых и вареных овощей.

Готовят салаты из листовых овощей, зеленого лука, редиса, редьки, помидоров и огурцов, белокачанной капусты и моркови.

Салат из помидоров и огурцов.

Помидоры (482 г) промывают, удаляют плодоножку вместе с плотной частью мякоти и режут кружочками или дольками. Огурцы (313 г) для салатов очищают. В салат добавляют репчатый лук (119 г), нарезанный кольцами, заправляют салатной заправкой (250 г) и посыпают зеленью петрушки или укропа.

 

Салат из редиса.

Для приготовления салата белый редис очищают, а красный режут кружочками, не очищая. Заправляют сметаной, заправкой для салатов или маслом растительным.

Салат «Весна».

В салатник кладут нарезанные листья зеленого салата (210 г), а вокруг располагают горками нарезанные свежие огурцы (188 г), красный редис (215 г), зеленый лук (188 г). сверху кладут кружочки вареных яиц (100 г). украшают листьями салата, посыпают солью и зеленью укропа. При отпуске поливают сметаной (200 г).

Винегрет.

Вареные картофель (210 г), свеклу (150 г) и морковь (100 г) нарезают тонкими ломтиками. Также нарезают очищенные соленые огурцы (150 г). Зеленый (150 г) и репчатый лук (150 г) шинкуют. Квашеную капусту (150 г) перебирают, отжимают, шинкуют. Свеклу заправляют частью растительного масла (100 г). затем овощи смешивают. Заправляют рассолом (100 г), уксусом, солью, перцем, горчицей. В винегрете все компоненты должны сохранять окраску.

Нормы закладки продуктов рассчитаны на выход 1 кг готовой продукции. Норма отпусков салатов и винегретов на 1 порцию 100-150 г.

 

Самостоятельная работа.

 

Освоила навыки приготовления холодных соусов.

«Майонез».

Сырые яичные желтки растирают с солью, перцем, сахаром, горчицей и ,беспрерывно помешивая, постепенно вливают растопленное масло. Когда масса загустеет и станет однородной, вливают уксус и все хорошо перемешивают. Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы, заправляют салаты.

«Маринад томатный и белый»

Готовится по одному принципу: лук, морковь, сельдерей, петрушку нарезают тонкой соломкой, пассеруют на масле, добавляют томат (томатный маринад) или пассерованную муку (белый маринад), бульон и тушат 10-12 минут, заправляют солью, сахаром, уксусом, кипятят и охлаждают в стеклянной или фарфоровой посуде.

«Горчица».

Горчичный порошок растирают, заливают кипятком, хорошо размешивают. Вливают стакан горячей воды и не размешивая, оставляют на 20-24 часа. Сливают лишнюю воду, добавляют соль, сахар, растительное масло, корицу, гвоздику, уксус, хорошо перемешивают, дают постоять 3 часа. Хранят в плотно закрытой посуде в прохладном месте.

«Салатная заправка».

Соединяют: растительное масло, разведенный водой уксус, соль, сахар, перец. Можно добавить растертый чеснок.

«Горчичная заправка».

В салатную заправку добавляют горчицу и все перемешивают.

 

1	2	3	4	5	6
31	3.12	Овладение навыками приготовления салатов и закусок из мяса, птицы, рыбы. Отработка навыков нарезки продуктов

Салаты из птицы, мяса, дичи готовят следующим образом: смешивают отварной картофель, очищенные свежие и соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками, добавляют также нарезанное вареное мясо, мякоть домашней птицы или жареной дичи, заправляют все соусом майонез и перемешивают.

Салат мясной.

Отварные говядину (48), баранину (47), свинину (50), телятину (47) или язык говядины (51) нарезают тонкими ломтиками, оставляя часть для украшения салата. Отварной картофель (40), соленые огурцы (30) нарезают тонкими ломтиками. Все нарезанные продукты смешивают и заправляют майонезом. Подготовленные продукты укладываются горкой в салатник или вазу.

Салат рыбный.

Рыбу (79) разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы (25) и картофель (20), нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата (10) или с зеленым горошком (10), добавляют рыбу (49), заправляют частью майонеза (30) с соусом «Южный». Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров (25), салатом, поливают оставшимся майонезом.

Сельдь рубленая

Филе сельди (450), яблоки (120), очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом, репчатый лук (120) нарезают и добавляют замоченный и отжатый белый хлеб (90) и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло (50), уксус и взбивают. при отпуске готовую массу формуют в виде сельди. отпускают порциями по 50-100 г.

Рыба под майонезом.

Осетровую рыбу (96) варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей. Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза (35).на этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир – заправкой (15).

 

Самостоятельная работа.

Продукты для салатов нарезают кубиками, кружочками, дольками, кольцами (лук), соломкой и т.д. ( см. тему 2).

 

 

 

1	2	3	4	5	6
32	4.12	Овладение навыками приготовления бутербродов. Отличительные особенности, оформление. Усвоение навыков приготовления полуфабрикатов для бутербродов

Бутерброды бывают открытые (простые и ассорти), закрытые (сандвичи) и закусочные (канапе).

Открытые бутерброды. Бутерброды готовят на ломтиках хлеба, смазанного маслом и масляными смесями. Жирные продукты укладывают на ломтики ржаного хлеба, не смазанные маслом. На ржаном и пшеничном хлебе готовят бутерброды с продуктами, имеющими острый или слабовыраженный вкус. Остальные бутерброды готовят на ломтиках пшеничного хлеба. Бутерброды ассорти отличаются тем ,что их готовят с несколькими видами продуктов, салатов и украшают зеленью лука, петрушки, яйцом и т.д.

Закрытые бутерброды (сандвичи) .Для бутербродов используют городские и школьные булочки, которые разрезают вдоль на 2 половинки так, чтобы они не распались. Формовой пшеничный хлеб и батоны нарезают на полоски шириной 5-6 см и толщиной 0,5 см, смазывают их взбитым маслом, на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов, закрывают второй полоской хлеба, смазанного маслом, и нарезают поперек на порции. Можно готовить многослойные закрытые бутерброды.

Бутерброды закусочные (канапе). Бутерброды относятся к группе банкетных закусок. Для приготовления канапе с пшеничного хлеба срезают корки, нарезают полосками 0,5 см и шириной 5-6 см, подсушивают в жарочном шкафу, охлаждают и нарезают ромбиками, треугольниками и т.д. Крутоны смазывают маслом, красиво укладывают основные продукты и охлаждают.

Бутерброды с маслом.

Масло (20) нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба (30).

Закрытые бутерброды с сыром.

Хлеб (50), масло сливочное (30), сыр (25).

Канапе с сыром и окороком.

Длинные полоски сыра (15) и окорока (15) укладывают по краям кусочков намазанного маслом (10) хлеба (30), между ними располагают мелко нарубленные яйца (10) и зелень. Оформляют маслом.

Самостоятельная работа.

Для приготовления бутербродов с колбас удаляют шпагат, у оболочки срезают концы и удаляют ее только с предназначенной для нарезки части батона. У окорока удаляют кожу, кости и разрезают на части по соединительным пленкам.

Соленую рыбу используют без кожи и костей. Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, хрящей и костей. Сельдь разделывают на филе без кожи и костей, кильку и другую мелкую рыбу – на филе с кожей.

Толстые батоны колбасы нарезают поперек по одному куску , а тонкие – по 2-3 куска на бутерброд.

Окорок, корейку, отварное и жареное мясо нарезают поперек волокон широкими кусками толщиной 3-4 мм, сыр – ломтиками толщиной 2-3 мм.

Соленую рыбу порционируют, срезая тонкие куски под острым углом, начиная с хвоста.

Масло сливочное нарезают на куски различной формы, намазывают на хлеб ровным слоем или укладывают сбоку от основного продукта.

Зернистую икру кладут на хлеб горкой. Паюсную икру нарезают квадратиками, ромбиками, прямоугольниками.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см.

 

 

1	2	3	4	5	6
33	5.12	Овладение навыками приготовления холодных блюд из отварного и жареного мяса. Оформление, отпуск. Усвоить режим варки, жарки, способы определения готовности мяса.

Блюда готовят из говядины, свинины, телятины и иногда из нежирной баранины, используя вырезку, толстый и тонкий края (говядины), мякоть задней ноги и корейки (телятина и свинина).

Жарят и варят мясо большими кусками и после охлаждения нарезают. Подают с гарнирами из огурцов, помидоров, зеленого салата, отварных овощей и соусами.

Ростбиф жарят также, как для горячих блюд. Иногда его прожаривают не полностью. При подаче украшают мясным желе, гарнируют свежими и солеными огурцами, отварными овощами и строганным хреном. Выход 79 г.

Отварной язык , не охлаждая, погружают в холодную воду и очищают от кожи. Затем охлаждают, нарезают на порции (75) и отпускают с овощными гарнирами, зеленым горошком. Отдельно подают соус хрен.

Поросенок отварной с хреном. Подготовленных поросят (133) завертывают в салфетку или пергамент, перевязывают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 50-60 минут. В конце варки кладут соль (8-10 г на 1 л бульона). Сваренного поросенка охлаждают в бульоне, разрубают вдоль на две части, которые затем нарубают поперек на 1-2 куска на порцию (100). Подают с гарниром и соусами.

Ассорти мясное подают на овальных блюдах. На них укладывают ломтики различных продуктов: отварного (75) и жареного (75) мяса, отварного языка (25), домашней птицы (25) и т.д. Гарнируют солеными и маринованными огурцами, отварными овощами, заправленными майонезом, салатом из капусты, украшают зеленью и листьями салата. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или хрен. Выход 175 г.

Самостоятельная работа.

Усвоила режим варки, жарки, способы установления готовности мяса (см работу 23,24).

 

 

1	2	3	4	5	6
34	6.12	. Овладение навыками приготовления горячих закусок. Ознакомиться с технологией приготовления закусок из овощей. Нормы закладки продуктов и выход готовой продукции.

Горячие закуски отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, как правило, более острым вкусом и тем, что их подают обычно без гарнира в порционных сковородах, небольших кастрюльках (емкостью 50-100 г) с длинной ручкой (кокотницах), кроншелях и т.д. Их включают в меню после холодных закусок.

Тефтели в соусе. В котлетную массу (76) добавляют измельченный пассерованный лук (12), перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 штуки на порцию (60), панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом (75) в который добавляют 10-20 г воды и тушат 8-10 минут. Отпускают тефтели с гарниром и соусом в котором они тушились. Тефтели можно готовить и с рисом.

Рыба, запеченная в раковинах.. к мелким кусочкам припущенного филе судака или другой малокостной рыбы добавляют припущенные на масле шампиньоны, крабы или раковые шейки и заправляют соусом паровым. Эту массу укладывают горкой на раковину, поливают соусом молочным средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают.

Грибы в сметане.  Белые грибы или шампиньоны обжаривают с маслом, кладут в кокотницы, заливают соусом сметанным, доводят до кипения и подают посыпав зеленью.

Сосиски в томате. С сосисок снимают оболочку, режут их на кусочки, заливают соусом красным с мадерой, доводят до кипения в кроншелях.

 

Самостоятельная работа.

Ознакомилась с технологией приготовления закусок из овощей.

Помидоры фаршированные яйцом и луком

Верхнюю часть помидора (125) частично подрезают так, чтобы она образовывала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем, наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса Южный или восточный и посыпают зеленью.

Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца (30) рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук (30) .выход 200 г.

Икра овощная

Обработанные баклажаны (290) запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки (290), с предварительно удаленной кожицей, запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук (110) и морковь (160) пассеруют с томатным пюре (100), соединяют с нашинкованной белокачанной капустой (230) и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки, баклажаны и тушат вместе 15-20 минут. Заправляют уксусом (30), перцем, солью. Отпускают по 75-100 г на порцию..

 

 

1	2	3	4	5	6
35	7.12	. Тема 11. приготовление сладких блюд и напитков. Овладение навыками приготовления компотов, киселей. Усвоить нормы закладки продуктов, выход готовой продукции, порядок отпуска. Требования к качеству. Овладение навыками приготовления и подачи плодов и ягод в натуральном виде. Освоить нормы отпуска.

Компоты готовят из свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод.

Компоты из свежих фруктов и ягод. Яблоки, груши и айву очищают от кожицы и удаляют семенные гнезда. Чтобы извлечь их, кожицу и гнезда заливают водой, варят, отвар процеживают и, растворяя в нем сахар, готовят сироп. Затем сироп подкисляют лимонной кислотой и варят в нем яблоки и груши, нарезанные дольками. Яблоки (антоновские) и груши (спелые) быстро развариваются, поэтому их не варят, а кладут в кипящий сироп и немедленно прекращают нагрев. Абрикосы, сливы и персики (очищенные от косточек) также кладут в кипящий сироп и охлаждают. Нарезанную мякоть арбузов. Дынь, ананасов и бананов кладут в холодный компот. Вишню, черешню, малину кладут в компоты или сахарные сиропы сырыми.

Компот из замороженных без сахара фруктов и ягод. Фрукты и ягоды кладут в вазочки или креманки, заливают холодным сиропом и размораживают.

Компот из консервированных фруктов. Из воды и сахара варят сироп, добавляют в него сироп из консервированных фруктов (черешни, сливы и т.д.) и охлаждают. Плоды и ягоды раскладывают в вазочки и заливают сиропом.

Компот из плодов и ягод сушеных.

Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар (100), добавляют лимонную кислоту (1) и варят до готовности.

Груши сушеные (300) в зависимости от величины и вида варят 1-2 часа, яблоки (375) – 20-30 минут, чернослив (240), урюк (300), курагу (230) – 10-20 минут, изюм (200) – 5-10 минут. Выход 1000 г.

Подают компоты в вазочках или стаканах температурой 12-15 С по 150-200 г на 1 порцию.

Приготовление киселей происходит в такой последовательности: изготовление сиропа и заваривание крахмала. При изготовлении сиропа необходимо сохранить витамины, вкусовые и ароматические вещества свежих плодов и ягод их которых готовят кисель. Сиропы для изготовления киселей готовят различными способами в зависимости от свойств исходного сырья.

Крахмал разводят небольшим количеством воды или охлажденного отвара в соотношении 1:5,хорошо размешивают и процеживают, вливают в кипящий сироп и , быстро помешивая, заваривают готовый кисель, охлаждают.

Кисели готовят трех консистенций: жидкие, средней густоты и густые. Консистенция зависит от количества крахмала.

Ассортимент киселей очень велик. Их готовят из свежих плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника, сушеных фруктов, черники, плодово-ягодных соков и сиропов, джема, варенья и повидла, ягодных экстрактов, молока, сливок, чая с вином и лимонной кислотой, квасов, сахарных отваров.