Технология производства сметаны

Сметана - это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах.

Из молока, которое поступило на завод в автоцистерне, берут пробы при помощи пробоотборников. По этим пробам в приемной лаборатории оп­ределяют массовую долю жира в молоке, содержание белка, соматических клеток, определяют степень чистоты, кислотность, плотность, делают анализ на термоустойчивость, определяют органолептические свойства молока.

В микробиологической лаборатории по редуктазной пробе определяют, к какому классу относится молоко, и делают анализ на наличие антибиотиков и ингибирующих веществ.

Приемка сырого молока осуществляется по двум линиям. Молоко сы­рое насосами подается на весы, где происходит его взвешивание. В прием­ном помещении молоко находится в специальных ваннах. Сырое молоко принимают по массе в соответствии с товарно-транспортной накладной, учи­тывают физический вес и зачетный вес по жиру.

С приемки при помощи насоса сырое молоко по трубопроводам поступает в охладители, где оно охлаждается до 4±2 С.

Молоко через 1 из модулей перекачивается в 1 из 4 танков, находящихся в МХО. Там оно временно хранится (не более 5-6ч.).

Молоко нормализуют по жиру сливками или обратом по методу квад­рата или треугольника.

Далее молоко по трубам направляется в аппаратный цех, где оно по­догревается до 45±2°С и очищается от механических примесей на центро­бежных сепараторах - молокоочистителях.

Посредством насоса очищенное молоко из молокоочистителя попадает в гомогенизатор, где оно гомогенизируется при температуре 50±5°С и давлении 150±25бар.

Далее молоко поступает в секции пастеризации трубчатого пастериза­тора, где оно выдерживается 2-8 минут при температуре 92±2 °С или 10-15. минут при температуре 87±2 °С.

После выдержки молоко поступает в аппарат, где в секциях регенера­ции 1, регенерации 2 и секции подогрева или охлаждения молоко достигает температуры, необходимой для развития той или иной, вносимой в молоко, микрокультуры (в данном случае 40±1°С).

После этого молоко поступает в танк № 19, цех антресоль.

В этих танках происходят дальнейшие процессы заквашивания, сква­шивания, охлаждения. Заквашивают производственной закваской из расчета 50 кг на 1т.

Сгусток сквашивается до кислотности 85°Т в течении 2,5-4 ч. Сметану охлаждают до температуры 24±2° С.

Сметану отправляют в цех розлива, где на упаковочном автомате № 7 разливают и упаковывают ее. Берут пробы, чтобы проверить в лаборатории органолептические и физико-химические показатели готового продукта, его соответствие нормам ГОСТа.

В микробиологической лаборатории проводят микробиологический анализ готового продукта способом посева его на определенную питатель­ную среду с последующим подсчетом выросших колоний микроорганизмов.

Если готовый продукт соответствует требованиям ГОСТа, то его хра­нят в камере хранения до реализации при температуре 4±2С.

Технологическая оценка качества сырья и готовой продукции.

Настоящий стандарт распространяется на молоко и молочные продукты, устанавливает правила отбора проб и подготовки их к физико-химическим испытаниям и органолептической оценке при выпуске продукции из производства, на базах, холодильниках, при хранении и реализации в торго­вой сети и на предприятиях общественного питания.

Применение правил предусматривается в стандартах и технических условиях, устанавливающих технические требования на молоко и молочные продукты.

Определение жира.

Кислотный метод

Метод основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерен объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

А п п а р а т у р а, материалы и реактивы

Жиромеры (бутирометры) стеклянные исполнения 1—6, 1—7, 1—40, 2—0,5, 2—1,0 по ГС 23094 или ТУ 25-2024.019.

Пробки резиновые для жиромеров по ТУ 38—105—1058.

Пипетки 2-1-5, 3-1-5, 6-1-10, 7-1-10 и 2-1-10, 77 по ГОСТ 29169.

Груша резиновая.

Приборы (дозаторы) для отмеривания изоамилового спирта и серной кислоты вместимость соответственно, 1 и 10 см³ по ГОСТ 6859.

Центрифуга для измерения массовой доли жира молока и молочных продуктов по нормативной технической документации с частотой вращения не менее 1000 и не более 1100 оборотов.

Бани водяные, обеспечивающие поддержание температуры (65 ± 2)°С и (73 ± 3) °С.

Прибор нагревательный для водяной бани.

Штатив для жиромеров.

Термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерения от 0 до 10ºС, с ценой деления 0,5 1,0 °С по ГОСТ 28498.

Весы лабораторные 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г

Цилиндр 1-50, 1-100 по ГОСТ 1770.

Ареометр общего назначения с диапазоном измерения от 700 до 2000 кг/м³ по ГОСТ 18481.

Часы песочные на 5 мин или секундомер по нормативно-технической документации.

Кислота серная по ГОСТ 4204 или кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (купоросное масло, контактных и концентрационных систем).

Спирт изоамиловый по ГОСТ 5830 или спирт изоамиловый технический.

В два молочных жиромера (типов 1—6 или 1—7), стараясь не смочить горло, наливают дозатором по 10 см³ серной кислоты (плотностью от 1810 до 1820 кг/м³) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались добавляют пипеткой по 10,77 см³ молока, приложив кончик пипетки к горлу жиромера под углом. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска.

Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения пипетку отнимают от горловины жиромера не ранее чем через 3 с. Выдувание молока из пипетки не допускается. Дозатором добавляют в жиромеры по 1 см³ изоамилового спирта.

Уровень смеси в жиромере устанавливают на 1—2 мм ниже основания горловины жиромера, для чего разрешается добавлять несколько капель дистиллированной воды.

Рекомендуется для повышения точности измерений, особенно для молока низкой плотности, применять взвешивание при дозировке пробы. В этом случае сначала взвешивают 11,00 г молока с отсчетом 0,005 г, затем приливают серную кислоту и изоамиловый спирт.

Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их немного более чем наполовину в горловину жиромеров. Жиромеры встряхивают до полного растворения белковых веществ, переворачивая не менее 5 раз так, чтобы жидкости в них полностью перемешались.

Рекомендуется для обеспечения проведения измерений наносить мел на поверхность пробок для укупорки жиромеров.

Устанавливают жиромеры пробкой вниз на 5 мин в водяную баню при температуре (65 ± 2)ºС

 Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в шугу помещают жиромер, наполненный водой вместо молока, серной кислотой и изоамиловым спиртом в том же соотношении, что и для анализа.

Жиромеры центрифугируют 5 мин. Каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением |ой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера

Жиромеры погружают пробками вниз на 5 мин в водяную баню при температуре (65±2 °С), при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере.

Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете |жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением (устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение проводят повторно.

При анализе гомогенизированного или восстановленного молока определение в нем массовой доли жира проводят в соответствии с вышеописанными требованиями, но проводят трехкратное центрифугирование и нагревание между каждым центрифугированием в водяной бане при температуре (65 ±2)°С в течение 5 мин.

Прииспользовании центрифуги с подогревом жиромеров допускается проведение одного центрифугирования в течение 15 мин с последующей выдержкой в водяной бане при температуре (65 ±2)°С в течение 5 мин.

Кисломолочные продукты (кефир, простокваша, ряженка, ацидофилин, сметана, творог, творожные изделия и др., в том числе кисломолочные продукты для детского питания), сливки,

Определение жира проводят в соответствии с требованиями, указанными в |и следующими дополнительными условиями:

последовательность операций при заполнении жиромера — отвешивание продукта в жир отсчетом до 0,005 г, добавление воды (при необходимости), серной кислоты и изоамилового спирта

серную кислоту в жиромер с водой добавляют осторожно, слегка наклонив жиромер;

при определении жира в сливках, сметане, твороге, творожных изделиях подогревание жиромеров с исследуемой смесью перед центрифугированием проводят в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белка;

Определение чистоты.

Настоящий стандарт распространяется на сырое и термически обработанное молоко и устанавливает метод определения его чистоты. Метод основан на отделении механической примеси из до ной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия меха} примеси на фильтре с образцом сравнения.

 Аппаратура и материалы. Приборы для определения чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27- 30 мм.

Фильтры из полотна иглопробивного термоскрепленного для фильтрования молока .Посуда мерная вместимостью 250 см³.

Термометр стеклянный жидкостный (нертутный) технический с диапазоном измерения 100 °С с ценой деления шкалы 1 "С по ГОСТ 28498.

Баня водяная лабораторная.

Проведение анализа. Фильтр вставляют в прибор гладкой поверхностью кверху.

Из объединенной пробы отбирают 250 см³ хорошо перемешанного молока, которое подогревают до температуры (35±5) °С и выливают в сосуд прибора. По окончании фильтрования фильтр вынимают и помещают на лист пергаментной или другой непромокаемой бумаги.

В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко подразделяю! группы чистоты путем сравнивания фильтра с образцом..

Образец сравнения для определения группы чистоты молока (при фильтровании пробы объемом 250 см³).