Современная технология производства кисломолочных продуктов на ОАО Молочный комбинат «Саранский»

Требования к качеству молока для производства кисломолочных продуктов

Качество молока при производстве кисломолочных продуктов должно удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевому молоку.

Наилучшее качество кисломолочных продуктов достигается при ис­пользовании молока-сырья с общим микробным числом (КМАФАнМ) не бо­лее 500 тыс. КОЕ/мл, т.е. высшего и первого сорта (по европейским стандар­там < 105 КОЕ/мл). Молоко с повышенной бактериальной обсемененностью обладает пониженной термоустойчивостью и может содержать большое ко­личество термостойких (до 50 %), спорообразующих (максимальное содер­жание в июле, сентябре, ноябре), психротрофных бактерий (доля от общего микробного числа может составлять от 9 до 60 %, максимум - в январе). Раз­витие этих микроорганизмов вызывает разрушение казеина и жировых ком­понентов, что приводит к образованию слабого сгустка, появлению посто­роннего привкуса в готовом продукте, другим порокам. Если сами бактерии в основном инактивируются при общепринятых режимах термообработки, то их ферменты и споры термоустойчивы и для них инактивации требуются бо­лее высокая температура (до 150 °С) и длительная выдержка.

Количество соматических клеток в молоке должно быть не более 500 тыс. в 1 мл. При содержании их более 1 млн. в 1 мл происходит полное по­давление закваски, более 250 тыс. в 1 мл вызывает ухудшение органолепти-ческих показателей продукта. При этом в микроскопическом препарате про­дукта могут наблюдаться уменьшение или увеличение размера клеток и бо­лее длинные их цепочки.

Точка замерзания молока не должна быть выше минус 0,520 °С. Среднее ее значение составляет минус 0,54 °С, молозиво имеет точку замерзания минус 0,57- минус 0,58 °С, фальсифицированное молоко - минус 0,48 °С, добавление 5 % воды повышает этот показатель примерно на 0,02 °С.

Плотность молока должна быть не менее 1,027 кг/мЗ, титруемая ки­слотность - не более 19 °Т.

Массовая доля белка в молоке, направляемом на выработку кисломо­лочных продуктов, должна составлять 2,8- 3 % и более. Состав белка молока также оказывает влияние на качество молочно-белкового сгустка. Соотноше­ние сывороточный белок/казеин в молоке-сырье варьирует от 0,18 до 0,28.

Термостойкость молока-сырья, направляемого на выработку кисломо­лочных продуктов, не должна быть ниже II группы по алкогольной пробе.

Молоко, направляемое на выработку кисломолочных продуктов, не должно содержать ингибирующих веществ.

Основными ингибиторами, не разрушающимися при тепловой обра­ботке молока, являются:

* антибиотики. Тепловая обработка может уменьшить активность лишь некоторых антибиотиков (пенициллина, тетрамицина) и то только частично или совсем незначительно. На стрептомицин и хлорамфеникол, например, она не влияет. Смешанные культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки чувствительны к содержанию более 0,01 ME пенициллина, 1 ME стрептомицина (согласно СанПиН в молоке содержание пенициллина не должно превышать 0,01 ME, стрептомицина-0,5 ME);

* остаточное содержание пестицидов, моющих и дезинфицирующих средств;

 * радиоактивные вещества. Содержание 6-12 кБк/кг вызывает уменьшение количества молочнокислых микроорганизмов;

* кадмий. Подавление роста термофильных стрептококков наблюдается при содержании кадмия выше 5 мкг/л (согласно СанПиН содержание кадмия не должно быть более 0,03 мг/л);

* жирные кислоты (1000 мг/л оказывают ингибирующее действие);

* бактериофаги (вирусы); * маститное молоко;

* некоторые виды кормов (заплесневевший силос и т.п.)* рацион коров и др.

При подборе сухого молока следует исключить вероятность его ис­пользования с низкими микробиологическими показателями, фальсифициро­ванного сухой сывороткой, полученного из раскисленного сырья или под­вергнутого высокотемпературной сушке. После восстановления оно должно выдерживать пробу на термоустойчивость не ниже III класса (проба с 72 %-ным спиртом), индекс растворимости не должен быть более 0,2 см³ сырого осадка, кислотность - от 18 до 20 °Т (рН 6,6-6,7).

Качество кисломолочных продуктов в большой степени зависит от се­зонных изменений молока. Наиболее значительные изменения состава моло­ка происходят в переходный период от зимы к весне и в конце осени. На­блюдается снижение сухих веществ, общего белка и казеина, витаминов и микроэлементов, изменение других составных частей, что сказывается на скорости сквашивания молока и качестве готового продукта.

Молоко, используемое для приготовления кисломолочных продуктов, используют не ниже 2 сорта (Таблица 4).

Таблица 4 - Сорт молока