Особенности Т1-ХТН - машины тестоокруглительной

 

В России получили наибольшее распространение тестоокруглительные машины с вращающейся конической чашей. Это округлители:

Т1-ХТС для округления куска теста массой 0,05-0,2 кг.;

Т1-ХТН (ее характеристики мы рассмотрим ниже);

- А2-ХПО/6 для мелкоштучных изделий в пекарнях.

Машина тестоокруглительная Т1-ХТН (ее общий вид представлен на рис. 1 в приложении) предназначена для улучшения структуры, заделки поверхностных пор и придания тестовым заготовкам, поступающим из тестоделительной машины, круглой формы. Машина применяется на предприятиях хлебопекарной промышленности при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий подовых сортов.

Производитель: Киевпродмаш, ОАО, Украина.

 

Машина тестоокруглительная Т1-ХТН имеет следующие характеристики:

Высота, мм	1040
Масса дозированных тестовых кусков, г	220-1200
Масса, кг	340
Производительность, шт./час	20-63
Скорость вращения чаши, об/мин	62 и 40
Длина, мм	1070
Ширина, мм	1030

 

Машина тестоокруглительная Т1-ХТН может использоваться в машинно-аппаратурных схемах производства хлебобулочных изделий. Так, для получения хорошей батонообразной формы заготовки сначала обрабатывают на округлителе марки Т1-ХТН, где заготовкам придается шаровая форма. Затем конвейером круглые куски теста подаются на закаточную машину марки Т1-ХТ2-3-1, где им придается форма батона. «Роторно-ленточный укладчик» укладывает их на люльки расстойного шкафа типа «РШВ», после окончания расстойки специальный механизм шкафа РШВ перекладывает заготовки на под печи типа Г4-ПХ3-С, в рабочей камере которой производится гигротермическая обработка и выпечка. Готовый хлеб (батоны) сваливается с пода печи на циркуляционный стол накопитель А2-ХМТ. На нем производится отбраковка и перекладка на лотки контейнера марки ХКЛ, который отводится в остывочное отделение.

Для придания кускам теста формы шара их обкатывают между вращающейся поверхностью и поверхностью неподвижного желоба тестоокруглительной машины. Несущим рабочим органом тесто-округлительной машины является вращающаяся коническая чаша, а формирующим органом - неподвижный спиральный желоб, расположенный над внутренней поверхностью конической чаши. На рис. 2 в приложении представлена принципиальная схема конструкции тестоокруглительной машины.

Основными частями тестоокруглительной машины являются:

§ станина,

§ стойка,

§ коническая чаша,

§ спиральный желоб,

§ приводной механизм.

Чаша имеет рифленую внутреннюю поверхность и насажена на неподвижно закрепленную стойку. Вращение чаши осуществляется от электродвигателя через цепную передачу и коническую зубчатую передачу. Куски теста с транспортера тестоделительной машины падают в приемную воронку, округленные куски передаются на дальнейшую обработку по наклонному спуску. Для предотвращения прилипания кусков теста над наклонным спуском установлен мукопосыпатель, который приводится в движение от пальца звездочки через тягу и кривошип.

Спиральный желоб укреплен на неподвижной стойке. Взаимное расположение желоба и внутренней поверхности конической чаши регулируют винтами.

На выходе из машины округленная заготовка посыпается мукой и далее направляется на последующие технологические операции.

Заключение

 

Современная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, - сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественного питания - за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.

В настоящее время на многих российских предприятиях общественного питания используется импортное оборудование. Это оборудование весьма высококачественное (как правило). Однако следует учитывать, что новые импортные комплексы оборудования стоят на порядок дороже отечественных, плюс таможенная очистка, монтаж - наладка, обучение персонала. Как правило, импортные линии работаю безукоризненно в течение 5-7 лет, а затем возникают отдельные проблемы с запчастями. Очень важный момент в эксплуатации этого оборудования - точное следование технологии, под которую оно разрабатывалось. Приобретение такой технологии - отдельная статья расходов, так как ее стоимость иногда превышает стоимость всего комплекса оборудования. Кроме того, нужно быть готовым к тому, что оно или вообще не будет работать на отечественном сырье, или конечная продукция будет не соответствовать заявленному качеству (уже такие случаи имели место).

Тестоокруглительная машина предназначена для придания тестовой заготовке шарообразной формы и создания на поверхности кусков пленки, препятствующей выходу газов из теста при предварительной расстойке. Наличие пленки дает увеличение объема и равномерную пористость мякиша после выпечки. Тестоокруглительная машина (тестоокруглитель) - это хлебопекарное оборудование, основной функцией которого является придание тесту округлой формы, что в конечном результате повышает качество готового изделия.

Во время технологической операции округления куски теста приобретают круглую форму. Вследствие пластического характера деформации тестовой заготовки при округлении в ней происходит равномерное распределение и частичное удаление диоксида углерода, изменяются физико-механические свойства ее структуры. Поверхностный слой заготовки уплотняется, уменьшается его газопроницаемость. На заготовке теста образуется тонкая поверхностная пленка. Эта пленка способствует улучшению объема и пористости изделий. При производстве круглых подовых изделий округление является способом формирования заготовки. После этой операции тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку.

При производстве многих видов булочных и сдобных изделий (батоны, рогалики, плетенки) эта операция является промежуточным, после нее тестовые заготовки подаются на предыдущую расстойку, затем на формирование.

Операция округления производится на тестоокруглительных машинах с несущим органом, вращающейся и неподвижной поверхностью трения. Почти все тестоокруглители работают по одному принципу: заготовка теста перемещается на поверхности, которая движется, относительно неподвижной поверхности.

Тестоокруглительные машины бывают трех типов:

) конусные или чашеобразные (это самые распространенные округлители теста, обладающие довольно высокой производительностью; в конусном тестоокруглителе по желобу тестовая заготовка перемещается за счет вращения конуса; в чашеобразном - по желобу заготовка перемещается за счет вращения чаши);

) тестоделители с функцией округления (тесту придается округлая форма за счет кругового движения нижней платформы делителя);

) тестоделители, которые сочетают элементы возвратно-поступательного и вращательного движения (тестоокруглительные машины этого типа достаточно компактны; имеют небольшую производительность и используется на крупных предприятиях или в мини-пекарнях для производства определенных видов хлеба).

Машина тестоокруглительная Т1-ХТН предназначена для улучшения структуры, заделки поверхностных пор и придания тестовым заготовкам, поступающим из тестоделительной машины, круглой формы. Машина применяется на предприятиях хлебопекарной промышленности при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий подовых сортов.

В заключение подчеркнем, что научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.

Список литературы

 

1. Ботов М.И.Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 489 с.

2. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для ПТУ: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. - 2-е изд. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 345 с.

.   Гуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И. и др. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: Учебник / Под ред. проф. В.А. Гуляева. - М.: ИНФРА, 2002. - 456 с.

.   Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования : справочник / В.Д. Елхина. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 311 с.

.   Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - 8-е изд. - М.: ИРПО; Академия, 2009. - 248 с.

6. Зуева Ю.В. Пищевые машины // <http://zueva.sviblovo.ru>.

.   Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2004. - 304 с.

.   Калачев М.В., Чернов М.Е. Оборудование отрасли. Технологическое оборудование отрасли (хлебопекарных и макаронных предприятий). Учебно-практическое пособие. - М.: МГУТУ, 2004. - 68 с.

.   Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: ГИОРД, 2006. - 282 с.

.   Могильный М.П., Калашнова Т.В., Баласанян А.Ю. Оборудование предприятий общественного питания. Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 481.

.   Оборудование для приготовления теста и кондитерских компонентов // <http://www.znaytovar.ru/s/Oborudovanie-dlya-prigotovleniya.html>.

.   Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 6-е доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

.   Розов Ю.А., Давлетчин В.Р., Святошнюк В.И., Михов В.В., Селезнев Г.М., Бритиков Д.А., Корж В.А. Оценка риска разной природы как основа повышения безопасности машин и оборудования для пищевой и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания // Безопасность труда в промышленности. - 2007. - № 10. - С. 68-72.

.   Слоённое тесто [Технологический процесс приготовления теста и изделий из него] // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. - 2001. - № 4. - С. 1297.

.   Тесто - во главе угла [Тестомесильные, тестоделительные, округлительные, расстойные и формовочные машины итальянской фирмы Tierri] // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. - 2008. - № 4. - С. 1087-1087.

.   Тестоокруглительные машины // <http://vol.pekarni.ru/testookrugliteli/>

.   Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2000. - 367 с.

.   Усов В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Академия, 2007. - 416 с.

.   Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. - СПб.: ГИОРД, 2002. - 488 с.

.   Чедаев А.С. Оборудование предприятий общественного питания. Учебно-практическое пособие. - М.: МГУТУ, 2004. - 172 с.