Общая характеристика тестоокруглителей

В отношении техники для разделки теста для многих еще привычно представление, что тесто должно «подстроиться» под технику. Это мнение имеет смысл, если речь идет об устаревших моделях техники, особенно для производств малых и средних объемов. Современная техника позволяет другой подход - щадящую, технологически правильную разделку теста, не только в объемах крупного производства.

Целью обработки теста является изготовление тестовых заготовок определенной массы и формы, а также разрыхления их перед посадкой в печь.

Обработка теста включает следующие технологические операции:

§ деление теста на куски,

§ их округление,

§ предварительная расстойка,

§ формирования тестовых заготовок,

§ окончательная расстойка.

Заготовки для некоторых изделий после окончательной расстойки нарезают (батоны, караваи), накалывают (булки) или смазывают яичным маслом (сдобные изделия).

В зависимости от вида изделий обработки предусматривает все указанные операции или часть из них. Так, при производстве массовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной муки предыдущее выстаивания не предвидится, тогда как при производстве большинства видов сдобных изделий эта операция обязательна. При изготовлении пшеничного подового хлеба предполагается округление кусков теста.

Тестоокруглительная машина (тестоокруглитель) - оборудование, применяемое для округления тестовых заготовок и соответственно повышения качества готового продукта.

Округление необходимо для сглаживания всех неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста при предварительной расстойке. Наличие пленки дает увеличение объема и равномерную пористость мякиша после выпечки.

При подборе тестоокруглителя, в первую очередь, учитывается его производительность (она, как правило, напрямую связана с производительностью тестоделителя). Также немаловажной характеристикой тестоокруглителя является минимальная и максимальная масса округляемой тестовой заготовки.

Для повышения качества готового изделия некоторые предприниматели в технологическую линейку оборудования включают второй тестоокруглитель.

Тестоокруглительные машины используют для промежуточного округления кусков теста, что улучшает структуру теста и мякиша хлеба.

Округление кусков теста, т.е. предоставление им шарообразной формы, обычно осуществляется сразу же после раздела теста на куски. Эта операция при выпечке круглых формовых изделий является операцией окончательного формирования кусков теста, после которой они поступают на окончательную, и, в этом случае, единственную расстойку. При производстве многих видов изделий из пшеничной муки высшего, I и II сортов (батонов, булок, плетеных и крученых изделий, розанчиков, рожков, подков и т.п.) округления является лишь первой, промежуточной стадией формирования изделия, за которой следует последующая расстойка сформированных изделий. В этом случае цель операции округления - улучшение структуры теста, что способствует получению изделий с более мелкой равномерной пористостью мякиша.

Совершенная конструкция конуса и желоба обеспечивает тестовой заготовке идеальную форму и гладкую поверхность, что является основным условием для оптимальной ферментации. Выбранные материалы и конструкция машин гарантируют качественное округление без залипания.

Конструктивные особенности:

Централизованная регулировка положения формовочных желобов вращением рукоятки на пульте управления. Встроенный в рукоятку стрелочный нониус отслеживает расстояние между конусом и желобами, необходимое для конкретного технологического процесса и определяющее размер заготовки.

Преобразователь частоты с помощью ручки регулировки оборотов на пульте управления позволяет оператору плавно изменять скорость вращения конуса и, следовательно, оперативно подстраивать ритм работы отдельного технологического оборудования, стоящего в производственной линии.

Преобразователь частоты также обеспечивает плавный разгон и останов конуса, что значительно увеличивает ресурс приводного редуктора.

Высокие антиадгезионные свойства конуса, желобов и лотка обеспечиваются покрытием их тефлоном.

Обдув тестовых заготовок и конуса холодным или подогретым воздухом, а также возможность полного его отключения.

Установленные под желобами с минимальным зазором относительно конуса пластины изготовлены из полиамида высокой плотности и препятствуют отщипыванию теста от тестовой заготовки; имеют соответсвующий допуск для пищевой промышленности.

Возможность загрузки тестовых заготовок из 3-х направлений.

Мобильность тестоокруглительной машины обеспечивается установленными на раму четырьмя колесами, два из которых поворотные и снабжены тормозным устройством.

Округление является результатом воздействия на кусок теста трех сил:

§ силы, обусловливающей перемещение (перекатывание) куска теста на какой-либо поверхности при наличии сопротивления трения (несущая поверхность);

§ силы сопротивления трения при перемещении куска теста по поверхности, действующей в направлении, обратном движению (поверхность трения);

§ силы, обусловливающей изменение формы куска теста, и давления, необходимого для обеспечения достаточного трения между куском теста и поверхностями, между которыми он перемещается.

В основе конструкций практически всех тестоокруглительных машин лежит один принцип: тестовая заготовка перемещается на движущейся поверхности относительно неподвижной поверхности.

На качество округления влияет влажность теста, видрегульованисть зазора между конической чашей и спиралью. При большом зазоре от тестовой заготовки отщепляются кусочки теста, масса ее уменьшается. Тесто с повышенной влажностью липнет к рабочим органам машины.

Если тесто нормальное, заготовки будут хорошо округляться. В противном случае от заготовок будут отщипываться небольшие кусочки и нарушаться масса. Во избежание налипания и размазывания теста (для изделий более влажности) необходимо создавать обдувку воздухом или покрывать поверхность чаши водоотталкивающим веществом.

Интенсивность обработки и режимы процесса округления определяются многими факторами, из которых наиболее важными считаются реологические свойства теста. Исходя из этого, несущие органы и поверхности трения тестоокруглительных машин выполняются весьма разнообразными.

По характеру движения несущего органа и устройству обрабатывающих поверхностей тестоокруглительные машины можно подразделить на три основные группы:

§ с вращающимся несушим органом и неподвижной поверхностью трения;

§ c прямолинейно движущимся несущим органом и неподвижной или движущейся поверхностью трения;

§ c плоскопараллельным движением несущего или формующего органа.

В зависимости от формы и характера поверхности рабочих органов, применяемых для округления кусков теста, тестоокруглительные машины подразделяются на три группы. Это машины с рабочей поверхностью:

конической (округление кусков теста производится между внутренней поверхностью вращающейся чаши и поверхностью неподвижно установленного спирального желобка),

цилиндрической (округление кусков производится между цилиндрическими поверхностями двух противоположно вращающихся барабанов, расположенных эксцентрично один в другом),

плоской (округление производится плоскими движущимися лентами трех транспортеров, два из которых установлены под углом к горизонтальному транспортеру. Ленты транспортеров движутся с различной скоростью). оборудование общественный питание тестоокруглитель

Для тестоокруглителей первого типа одной из важных характеристик является длина желоба. Чем она больше, тем лучше заготовка прорабатывается.

Существуют и другие способы и механизмы тестоокругления. Так, ржаное тесто не имеет клейковинного каркаса, оно более вязкое и липкое. Из-за этого округлительные (и закаточные) машины для формования ржаного теста не применяются. Округление осуществляется на ленте конвейера, края которой в двух, или трех местах загибаются к верху боковыми роликами. Сразу после роликов установлен флажок, имеющий возможность отклоняться. Тестовые заготовки, попадая на конвейер, обсыпаются мукой. В местах установки роликов - сдавливаются с боков и флажками переворачиваются вокруг своей оси. Такое, трехкратное сдавливание с переворотами придает заготовке из ржаного теста форму шара.

В отличие от классических конусных округлителей компактные установки для небольших объемов производства оснащаются другой техникой округления.

Округляющий колокол, двигающийся эллиптически по кругу соответствует движению руки пекаря. Каждый машиностроитель устанавливает свою модель колокола - отличие как правило в форме и диаметре жёлоба округления и кривой округления колокола. Чем больше диаметр округляющего жёлоба, тем дольше путь тестовой заготовки, тем больше напряжение врабатываемое в тесто.

Так же отличается и материал, из которого изготовлены поверхности колокола и желоба. Большинство машиностроителей применяют специальный фетр для поверхностей округления. Некоторые (например, Scheurer, Hudelist) предлагают модели с желобом и колоколом из пластика, которые правда требуют смазывания при работе. Преимущество пластиковых поверхностей, в том, что на этих установках можно округлять даже теста из цельно-зерновой муки с высоким содержанием влаги. Естественно, что влажные теста залипают на фетровой поверхности, кроме этого гигиеничность в этом случае выдержать тоже очень сложно - соответственно дискуссии о преимуществах фетра здесь даже не ведутся.

Тема «смазывающие масла и процесс округления» дискутируется уже давно и все еще интенсивно. Но не менее проблематично и использование муки в качестве отделяющего материала. Но с развитием техники оба процесса отработаны производителями техники настолько, что тонкая регулировка дюз смазывающего масла или распылителей муки может быть идеально подогнана под каждый конкретный продукт. Главное - соблюдение правила: «Настолько меньше смазки/посыпки, насколько это возможно и так «много», чтобы было лишь достаточно».

Компактные делительно-округляющие установки обладают преимуществом по отношению к классическим «округлитель - расстойный шкаф - формовка по длине» - им требуется гораздо меньше места и после работы их можно задвинуть в угол.

Австрийский машиностроитель Huma Hudelist предлагает целый ряд вариантов моделей Wirkmaster. Одна из них может даже обрабатывать тестовые заготовки до 4-х кг весом. Большинство же моделей работает в диапазоне до 1200 г. Все производители компактных установок предлагают наряду с вариантом «округление - обработка в длину» еще и варианты, когда тестовые заготовки выходят из установки сразу после округления. Стандартные модели оснащены электромеханическим или ручным управлением. Электронное или компьютерное управление не работает точнее, но его преимущество: один раз занесенные в память параметры можно всегда вновь запросить.

Некоторые машиностроители аргументируют преимущество своих машин долгим путем теста в процессе обработки. Длина пути округления теста - в большинстве случаев имеется ввиду длина округлительного желоба - не есть решающая величина для успешного округления. Главный параметр - это совмещение трех величин: длина пути округления, интенсивность округления и скорость округления. Рука пекаря автоматически приспосабливается к свойствам обрабатываемого теста. В то время как пекарь при работе с пшеничным тестом работает сильно, с долгим путем округления, то с ржаными сортами по-другому - здесь важнее короткие, пружинящие движения и частота движений значительно выше, чтобы придать тесту форму. В машинах путь округления зависит от ширины колокола, а интенсивность округления и поступательное движение должны быть регулируемыми.

Также важной характеристикой тестоокруглительной машины является минимальная и максимальная масса заготовки, которая округляется.

К современным тестоокруглительным машинам производители предлагают ряд опций, которые позволяют не только повысить качество округления, но и облегчить обслуживание оборудования: тефлоновое покрытие (конусов и желобов), обдув теплым воздухом, мукоподсыпатели и т.д.

Итак, тестоокруглительная машина предназначена для придания тестовой заготовке шарообразной формы и создания на поверхности кусков пленки, препятствующей выходу газов из теста при предварительной расстойке. Наличие пленки дает увеличение объема и равномерную пористость мякиша после выпечки.