Классификация оборудования, применяемого в общественном питании. Оборудование хлебопекарной промышленности

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного питания можно подразделить на несколько групп.

. Машины для обработки овощей и картофеля - очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т.д.

. Машины для обработки мяса и рыбы - мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформовочные и др.

. Машины для обработки муки и теста - просеиватели, тестомесительные, взбивальные и т.д.

. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов - хлеборезка, колбасорезка, маслоделители и т.д.

. Универсальные приводы - с комплектом сменных исполнительных машин.

. Машины для мытья подовой посуды и приборов.

. Подъемно-транспортные машины.

Все машины, применяемые на предприятиях торговли и общественного питания, можно классифицировать по структуре рабочего цикла, степени механизации и автоматизации процессов и по функциональному признаку.

По структуре рабочего цикла различают машины, периодического и непрерывного действия. В машинах и механизмах периодического действия продукт обрабатывается в течение определенного времени, называемого временем обработки, а затем удаляется из рабочей камеры. После загрузки новой порции продукта процесс повторяется. В машинах непрерывного действия процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят одновременно и непрерывно.

По степени механизации и автоматизации различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются оператором (поваром, закрепленным за данной машиной). В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной. Они используются в составе поточных и поточно-механизированных линий и полностью заменяют труд человека.

По функциональному признаку машины и механизмы предприятий торговли и общественного питания подразделяются на ряд групп, обусловленных их назначением: машины для разделения сыпучих пищевых продуктов; машины для мытья овощей и столовой посуды; машины для очистки продуктов от наружных покровов; машины для измельчения продуктов; машины для перемешивания продуктов; машины, обрабатывающие продукты давлением; весоизмерительные устройства и контрольно-кассовые машины; подъемно-транспортное оборудование.

В зависимости от назначения различают машины - двигатели и рабочие машины.

Рассмотрим более подробно оборудование хлебопекарной промышленности. Основные направления в развитии хлебопекарной промышленности в настоящее время являются:

внедрение прогрессивных технологических схем, ускоренных способов приготовления теста с использованием оборудования, позволяющего сокращать сроки технологических операций;

значительное повышение качества изготовления машин и аппаратов, их эксплуатационной надежности;

опережающие темпы создания технологического оборудования для небольших пекарен;

оснащение линий, отдельных участков и машин компьютерной и микропроцессорной техникой;

увеличение выработки хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности, для детского питания, диетических сортов.

Хлебопекарное производство включает отделения:

приема, хранения и подготовки сырья (склад, транспорт и др.);

расходных емкостей для подготовленного сырья и полуфабрикатов;

приготовления полуфабрикатов (тестоприготовления);

разделки теста;

выпечки изделий;

остывочное, фасовки и упаковки;

экспедиции.

В хлебопекарной промышленности используются следующие виды оборудования:

§ Оборудование для транспортирования, хранения и подготовки сырья;

§ Оборудование для дозирования;

§ Оборудование для приготовления теста (тестомесильные машины, тестоприготовительные агрегаты, дежеопрокидыватели);

§ Оборудование для деления и формования теста (тестоделительные машины, тестоформующие машины - тестоокруглительные машины и тестозакаточные машины);

§ Оборудование для расстойки кусков теста;

§ Хлебопекарные печи;

§ Оборудование остывочного отделения и экспедиции;

§ Оборудование для производства макаронных изделий;

§ Оборудование для сушки макарон;

§ Стабилизаторы-накопители.

Итак, классификация оборудования, применяемого в общественном питании, может проводиться по различным основаниям. В зависимости от вида выполняемой операции рабочие машины могут выполнять определенную работу по изменению формы, размеров, свойств и состояния объектов труда, в частности, операции округления тестовых заготовок.

Глава 2. Оборудование, применяемое для округления тестовых заготовок