Общие сведения о машинах и механизмах на предприятиях общественного питания

Введение

Актуальность темы исследования. Общественное питание представляет собой обособленную сферу общественного производства, в которой сосредоточен выпуск кулинарной продукции и организация ее потребления. Предприятия питания выполняют три функции: производство кулинарной продукции; организация потребления готовой продукции; реализация продукции собственного производства и покупных товаров (не требующих кулинарной обработки) населению.

В процессе производства сырье (в частности, мука) подвергается качественным изменениям, и из него получают блюда, кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты и т.д. Выполнение этой функции требует определенных затрат труда (для отпуска пищи, обслуживания потребителей, содержания торговых залов, мытья посуды и т.п.).

В связи с изложенным возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда.

Отечественная промышленность создает значительное количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. В настоящее время многие предприятия имеют возможность закупать и использовать импортное оборудование. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве. Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые могут работать в автоматическом режиме без участия человека. Вместе с тем, на российских предприятиях общественного питания до сих пор значительное количество производственных процессов выполняется вручную. Существует много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому реформа в этой сфере производства предполагает необходимость более широкой индустриализации производственных процессов.

Степень разработанности темы. В настоящее время в литературе имеется достаточно обширный материал, отражающий результаты исследований оборудования, осуществляющего процессы приготовления теста на предприятиях общественного питания. Так, можно назвать работы таких авторов, как М.И. Ботов, В.А. Гуляев, В.Д. Елхина, В.П. Золоин, Г.Д. Кавецкий, М.П. Могильный и др. Однако постоянное совершенствование технологического процесса и оборудования требует дальнейших исследований темы.

Целью настоящей работы является изучение тестоокруглительных машин.

Для реализации цели необходимо решить следующие задачи:

дать общую характеристику машин и механизмов на предприятиях общественного питания;

классифицировать оборудование на виды;

провести анализ различных видов оборудования, используемого на предприятиях общественного питания для приготовления теста;

выявить конструктивные, технические и эксплуатационные характеристики тестоокруглительных машин (на примере Т1-ХТН).

Объект исследования: оборудование российских предприятий общественного питания.

Предмет исследования: процессы тестоокругления, осуществляемые на предприятиях общественного питания.

Теоретической основой работы являются отечественные теоретические и методологические разработки в анализируемой области.

Основными методами, использованными в ходе исследования, являются сравнительный, функциональный и структурный анализ.

Информационную базу исследования составили материалы специализированных печатных изданий, данные Интернет-сайтов.

Структура работы. Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы, приложения.

Глава 1. Характеристика оборудования, применяемого в общественном питании

Общие сведения о машинах и механизмах на предприятиях общественного питания

Машина - это совокупность механизмов, выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии в другой. Объектами труда в предприятиях общественного питания служат пищевые продукты, подвергающиеся различной технологической обработке - очистке, измельчению, взбиванию, перемешиванию, формированию и т.д.

Машина состоит из трех основных механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, а также механизмов управления, регулирования, защиты и блокировки.

Двигательными механизмами являются главным образом электродвигатели переменного тока с короткозамкнутым ротором (закрытые, асинхронные, трехфазные или однофазные). Для работы в вагонах-ресторанах и на судах используются электродвигатели постоянного тока.

Передаточный механизм служит для осуществления взаимосвязи двигательного и исполнительного механизмов. В совокупности двигательный и передаточный механизмы называют приводом машин.

Исполнительный механизм определяет назначение и наименование машин. Конструкция его зависит от структуры рабочего цикла и характера технологического процесса, а также вида и физико-механических свойств продукта, подвергаемого обработке. В состав исполнительного механизма входят рабочая камера с загрузочным и разгрузочным устройствами, а также инструменты для механической обработки продуктов.

С помощью механизмов управления осуществляются пуск, останов и контроль за работой машины. Механизмы регулирования предназначены для настройки машины, а механизмы защиты и блокировки - для предохранения машины от поломки и аварийного ее отключения.

Основные требования предъявляемые к машинам и механизмам.

Машины и механизмы должны удовлетворять требованиям прогрессивной технологии обработки сырья и продуктов. Для этого необходимо, чтобы конструктивные, кинематические и гидравлические параметры оборудования обеспечивали оптимальные режимы технологических процессов и высокие технико-экономические показатели. Такими параметрами являются: удельная энергоемкость, удельная металлоемкость, удельная материалоемкость, удельный расход воды, занимаемая оборудованием площадь и др., т.е. параметры машины, отнесенные к единице производительности.

Конструкция должна обеспечивать высокую надежность и долговечность машины, быструю замену изношенных и неисправных рабочих органов, инструментов, узлов и деталей. Конструкция должна быть технологичной, т.е. в процессе изготовления и эксплуатации машины затрачиваются минимальные средства. Необходимо, чтобы машины и механизмы отвечали требованиям техники безопасности и производственной санитарии (машины заземляют; рабочие органы, инструменты и элементы передачи закрывают кожухами, крышками, предохранительными кольцами, облицовками или заключают в корпуса; в конструкцию многих машин включают различные блокировочные устройства и элементы, обеспечивающие отключение их при поднятых ограждениях).

Выпускаемые машины все в большей степени должны отвечать требованиям производственной эстетики. Правильные пропорции машин, простота их формы, удобное расположение элементов управления, загрузочных и разгрузочных устройств, приятная окраска способствуют повышению производительности труда и созданию безопасных условий работы.

При создании современных машин и механизмов стремятся к стандартизации и унификации узлов, деталей и комплектующих изделий, что позволяет сократить номенклатуру запасных частей и облегчить выполнение ремонтных работ.

Рабочие органы и инструменты машин и механизмов должны обладать высокой износоустойчивостью. Быстровращающиеся узлы и детали машин должны быть уравновешены, чтобы исключить износ подшипников, валов и корпусных деталей.

Материалы, применяемые при изготовлении машин и механизмов.

Детали, входящие в состав машин, испытывают различные нагрузки, что учитывается при выборе материалов. На детали корпусов (станины, стойки и др.) приходится до 75% массы всех деталей машины, и хотя они испытывают незначительные нагрузки, детали должны отвечать требованиям прочности и жесткости. Детали корпусов выполняют литыми из серого чугуна или алюминия и сварными из углеродистой стали. Использование сварных конструкций крышек и кожухов дает большую экономию металлов. Для уменьшения массы переносных машин и механизмов детали их корпусов изготовляют из сплавов алюминия методом литья или литья под давлением. В отдельных случаях детали корпусов могут быть изготовлены из армированных пластмасс или стеклопластиков.

Валы, шестерни, тяги, оси, пальцы испытывают наибольшие нагрузки. Материалами для их изготовления служат углеродистые и нержавеющие стали.

Шестерни, шкивы, зубчатые колеса, маховики изготовляют из чугуна, стали, сплавов алюминия, а также из пластмасс, текстолита, пластиков, капрона и др.

Ножи и решетки мясорубок изготовляют из инструментальной стали, а также высокохромистого чугуна. Материалы, которые используют для производства инструментов и рабочих камер, не должны подвергаться коррозии в результате соприкосновения с продуктами, кроме того, они должны легко очищаться от остатков продукта и не разрушаться под влиянием моющих средств.

Выбор марки и способа термообработки материала определяется расчетом его на прочность или жесткость с учетом технологических, эксплуатационных и экономических требований.

Итак, на предприятиях общественного питания широко применяются различные виды оборудования, призванные облегчить и сделать более эффективным и качественным труд работников.