Разработка производственной программы предприятия

2020-02-04

272

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 Следующая ⇒

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Определение количества потребителей

Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с определения количества посетителей по часам работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

, (1)

где N - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт

φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия

χ - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.

Таблица 1. График загрузки торгового зала ресторана.

Часы работы предприятия	Оборачиваемость мест за час; φ	Процент загрузки зала; x	Количество посетителей; N
7-8	2,0	50	170
8-9	2,0	60	204
9-10	2,0	80	272
10-11
11-12	1,5	60	153
12-13	1,5	70	179
13-14	1,5	80	204
14-15	1,0	100	170
15-16	1,0	90	153
16-17	1,0	70	119
17-18
18-19	1,0	60	102
19-20	0,5	80	68
20-21	0,5	90	77
21-22	0,5	100	85
22-23	0,5	100	85
23-24	0,5	70	60
24-01	0,5	70	60
Всего посетителей за день:			2161

Расчет количества реализуемых блюд

Для определения количества блюд необходимы следующие данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

, (2)

где:

n – количество блюд данной ассортиментной группы, шт.

N – общее количество потребителей, чел

m – коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд – это количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

Таблица 2. Расчет количества блюд по группам.

Наименование ассортиментной группы	Суммарный коэффициент потребления	Коэффициент потребления отдельных групп; m	Количество блюд, шт; n
Холодные и горячие закуски	3,0	0,9	1945
		0,6	1297
Первые блюда
		1,2	2593
Горячие вторые блюда
		0,3	649
Сладкие блюда
∑=6484

Холодные закуски составляют 90% всех закусок, то есть 1750 блюд, горячие – 10%, то есть 194 блюд.

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.

Теперь необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту, которая осуществляется в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

Таблица 3. Расчет количества блюд в ассортименте.

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд, шт.		Кол - во наименований блюд, шт.
Наименование групп блюд	Всего	В том числе	Всего	В том числе	Всего	В том числе
1	2	3	4	5	6	7
Холодные блюда и закуски: - рыбные - мясные - салаты, винегреты, - кисломолочная продукция, - бутерброды	100	20 20 50 5 5	1750	350 350 875 87 87	15	3 3 7 1 1
Горячие закуски	100		194		3
Первые блюда: - прозрачные, - заправочные	100	20 80	1297	259 1038	4	1 3
Вторые горячие блюда: - рыбные блюда, - мясные, из птицы - овощные, - крупяные, мучные, - яичные, молочные	100	20 50 10 10 10	2595	519 1296 259 259 259	15	3 7 2 2 1
Сладкие: - холодные, - горячие	100	90 10	649	584 65	4	3 1

2020-02-04

272

Обсуждений (0)

0.00 из 5.00 0 оценок

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 Следующая ⇒

Обсуждение в статье: Разработка производственной программы предприятия

Обсуждений еще не было, будьте первым... ↓↓↓