Производственная программа горячего цеха составляется на основании производственной программы ресторана. Она включает все блюда и кулинарные изделия, которые проходят тепловую обработку.
Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции и санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в горячем цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала.
Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.
(4)
где:
n час – количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.
n – количество блюд, реализуемых за день, шт.
K час – коэффициент пересчета блюд для каждого часа
(5)
где:
K час- коэффициент пересчета блюд для каждого часа
N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.
N - количество посетителей за день, чел.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Таблица 6. График реализации блюд в горячем цехе.
График реализации блюд горячем цехе
№ по сборнику рецептур
Наименование блюд
Вы-ход (г)
Кол-во блюд
Часы реализации
Коэф-фициент трудо-емкости
Кол-тво услов-ных блюд
7-8
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
23-24
24-1
Коэффициент пересчета
0,08
0,09
0,13
0,07
0,08
0,09
0,08
0,07
0,06
0,05
0,03
0,04
0,04
0,04
0,03
0,02
368
Котлеты овощные под молочным соусом
250
64
5
6
8
0
4
5
6
5
4
4
0
3
2
3
3
3
2
1
0,4
25,6
497
Лосось жаренный грилье
135
65
5
6
8
0
4
5
6
5
4
4
0
3
2
3
3
3
2
1
0,5
26
641
Сациви из курицы в ореховом соусе
150
65
5
6
8
0
4
5
6
5
4
4
0
3
2
3
3
3
2
1
1,1
26
253
Бульон мясной с гренками острыми
300
194
16
17
21
0
14
16
17
16
14
12
0
10
6
8
8
8
6
4
1,2
232,8
209
Суп картофльный с мясными фрикадельками
400
346
28
31
45
0
24
28
31
28
24
21
0
17
10
14
14
14
10
7
2,2
761,2
185
Борщ полтавский с галушками
400
346
28
31
45
0
24
28
31
28
24
21
0
17
10
14
14
14
10
7
2,1
726,6
181
Борщ летний с ботвой свеклы
400
346
28
31
45
0
24
28
31
28
24
21
0
17
10
14
14
14
10
7
1,5
519
479
Форель припущенная
200
173
14
16
22
0
12
14
16
14
12
10
0
9
5
7
7
7
5
3
0,5
86,5
492
Судак жареный
125
173
14
16
22
0
12
14
16
14
12
10
0
9
5
7
7
7
5
3
0,5
86,5
502
Осетр запеченный
125
173
14
16
22
0
12
14
16
14
12
10
0
9
5
7
7
7
5
3
2,2
380,6
534
Язык говяжий отварной
100
185
15
17
24
0
13
15
17
15
13
11
0
9
6
7
7
7
6
4
0,5
92,5
546
Грудинка фаршированная мясом с рисом
164
185
15
17
24
0
13
15
17
15
13
11
0
9
6
7
7
7
6
4
1,9
351,5
560
Антрекот с луком
140
185
15
17
24
0
13
15
17
15
13
11
0
9
6
7
7
7
6
4
0,6
111
597
Говядина тушеная с черносливом
225
185
15
17
24
0
13
15
17
15
13
11
0
9
6
7
7
7
6
4
0,5
92,5
618
Тефтели из говядины
115
185
15
17
24
0
13
15
17
15
13
11
0
9
6
7
7
7
6
4
0,7
129,5
628
Говядина в луковом соусе
230
185
15
17
24
0
13
15
17
15
13
11
0
9
6
7
7
7
6
4
1,1
203,5
636
Голубцы с мясом и рисом
302
185
15
17
24
0
13
15
17
15
13
11
0
9
6
7
7
7
6
4
2,7
499,5
363
Солянка овощная
290
129
10
12
17
0
9
10
12
10
9
8
0
6
4
5
5
5
4
3
2,0
258
359
Запеканка овощная
200
130
10
12
17
0
9
10
12
10
9
8
0
6
4
5
5
5
4
3
1,8
234
395
Запеканка манная со свежими плодами
250
130
10
12
17
0
9
10
12
10
9
8
0
6
4
5
5
5
4
3
0,5
65
1036
Пельмени, запеченные в сметане
220
129
10
12
17
0
9
10
12
10
9
8
0
6
4
5
5
5
4
3
2,4
309,6
466
Сырники по-киевски
175
259
21
23
34
0
18
21
23
21
18
16
0
13
8
10
10
10
8
5
0,9
233,1
926
Шарлотка с яблоками
200
65
5
6
8
0
4
5
6
5
4
4
0
3
2
3
3
3
2
1
2,0
130
692
Картофель отварной
150
173
14
16
22
0
12
14
16
14
12
10
0
9
5
7
7
7
5
3
0,5
86,5
679
Гречнекая каша
75
173
14
16
22
0
12
14
16
14
12
10
0
9
5
7
7
7
5
3
0,3
51,9
693
Картофель в молоке
150
185
15
17
24
0
13
15
17
15
13
11
0
9
6
7
7
7
6
4
1,2
222
1069
Гренки острые
65
194
16
17
21
0
14
16
17
16
14
12
0
10
6
8
8
8
6
4
0,3
58,2
694
Картофельное пюре
150
370
30
33
48
0
25
30
33
30
25
22
0
18
11
15
15
15
11
7
0,8
296
682
Отварной рис
100
185
15
17
24
0
13
15
17
15
13
11
0
9
6
7
7
7
6
4
0,3
55,5
790
Соус белое вино
75
173
14
16
22
0
12
14
16
14
12
10
0
9
5
7
7
7
5
3
3,0
519
798
Сметанный соус
150
173
14
16
22
0
12
14
16
14
12
10
0
9
5
7
7
7
5
3
3,0
519
789
Соус белый
150
173
14
16
22
0
12
14
16
14
12
10
0
9
5
7
7
7
5
3
3,0
519
768
Соус красный с кореньями
75
185
15
17
24
0
13
15
17
15
13
11
0
9
6
7
7
7
6
4
3,0
555
762
Луковый соус
100
185
15
17
24
0
13
15
17
15
13
11
0
9
6
7
7
7
6
4
3,0
555
798
Сметанный соус
125
186
15
17
24
0
13
15
17
15
13
11
0
9
6
7
7
7
6
4
3,0
558
794
Соус молочный
75
130
10
12
17
0
9
10
12
10
9
8
0
6
4
5
5
5
4
3
3,0
390
761
Соус красный с вином
150
185
15
17
24
0
13
15
17
15
13
11
0
9
6
7
7
7
6
4
3,0
555
∑=7205,8
Расчет и подбор варочного оборудования
Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки супов, соусов, напитков и так далее.
Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас...