Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов, соусов и сладких блюд.

Расчет объема котлов для варки супов и соусов производим по формуле:

 

                            (6)
где:

n – количество порций супа за расчетный период

V ₁ – норма супа на 1 порцию, л

Количество порций на расчетный период определяется в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки хранения.

Результаты расчетов приведены в таблице 7.

 

Таблица 7. Расчет объема котлов для варки супов и соусов

№ по сб. рец.	Наименование блюд	Объем 1 порции	Часы реализации
			8-10
			Количество порций	Расчетный объем, л	Принятый объем, л
253	Бульон мясной	0,3	38	13,41	Котел из нержавеющей стали 20 л
209	Суп картофельный с мясными фрикадельками	0,4	76	35,76	Котел из нержавеющей стали 40 л
185	Борщ полтавский с галушками	0,4	76	35,76	Котел из нержавеющей стали 40 л
181	Борщ летний с ботвой	0,4	76	35,76	Котел из нержавеющей стали 40 л
790	Соус белое вино	0,075	38	3,35	Сотейник 4 л
798	Сметанный соус	0,15	38	6,7	Сотейник 8 л
789	Соус белый	0,15	38	6,7	Сотейник 8 л
768	Соус красный с кореньями	0,075	41	3,61	Сотейник 4 л
762	Луковый соус	0,1	41	4,82	Сотейник 6 л
798	Сметанный соус	0,125	41	6,03	Сотейник 8 л
794	Соус молочный	0,075	29	2,56	Сотейник 4 л
761	Соус красный с вином	0,15	41	6,15	Сотейник 8 л

 

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Для расчета используем формулы:

· Для ненабухающих продуктов:

(7)

 

· Для тушеных продуктов:

(8)

 

где:

V _прод - объем, занимаемый продуктом, дм³

· Для набухающих продуктов:

                                   (9)

 

где:

V_B – объем воды

 

Вторые блюда и гарниры рассчитываются на 2 часа максимальной реализации.

Результаты расчетов сведены в таблицу 8.

Таблица 8. Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.

№ по сб. рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Норма основного продукта на 1 блюдо, г	Плотность продукта, кг/дм3	Норма воды на 1 кг осн-го продукта, л	Часы реализации (8-10)				Расчетный объем котла, л	Принятый объем, л
						Кол-во блюд	Кол-во продукта, кг	Объем продукта, дм3	Объем воды, л
479	Форель припущенная	200	152	0,8	-	38	5,77	7,21	-	9,7	10
534	Язык говяжий отварной	100	169	0,85	-	41	6,93	8,15	-	11,03	12
597	Говядина тушеная с черносливом	225	167	0,85	-	41	6,85	8,06		10,9	12
618	Тефтели из говядины	115	76	0,9	-	41	3,12	3,46		4,68	6
692	Картофель отварной	150	146,85	0,65	-	38	5,58	8,58	-	11,6	12
679	Гречневая каша	75	71,25	0,75	2	38	2,71	3,61	0,1	4,88	6
693	Картофель в молоке	150	132	0,65	-	41	5,41	8,32	-	11,26	12
694	Картофельное пюре	150	124,5	0,65	-	81	10,08	15,51	-	20,98	30
682	Отварной рис	100	35,2	0,81	2	41	1,44	1,78	0,1	2,4	4

 

 

Расчет и подбор жарочного оборудования

Расчет сковород.

Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых за максимальный час.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:

 

                       (10)

 

где:

n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период

f – площадь единицы изделия, м²

φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период

 

Общая площадь пода сковороды рассчитывается по формуле:

 

(11)

Результаты расчетов приведены в таблице 9.

 

Таблица 9. Расчет сковород для жарки штучных изделий

№ по сборнику рецептур	Наименование блюда	Кол-во изделий, шт.	Площадь единицы, м2	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Полезная площадь, м2	Общая площадь, м2	Принятая площадь, м2	Количество сковород
492	Судак жаренный	22	0,01	15	4	0,055	0,0605	0,0661	1
560	Антрекот с луком	24	0,02	15	4	0,12	0,132	0,1960	1
466	Сырники по-киевски	34	0,02	3	20	0,034	0,374	0,0154	1
368	Котлеты овощные	8	0,02	10	3	0,053	0,583	0,661	1

Для жарки изделий массой площадь сковороды определяется по формуле:

(12)

где:

G – масса обжариваемых продуктов, кг

ρ – плотность продукта, кг/дм³

φ – оборачиваемость площади пода за расчетный период

k – коэффициент заполнения чаши сковороды

Результаты расчета приведены в таблице 10.

 

Таблица 10. Расчет сковород для жарки изделий массой

№ по сб. рецептур	Наименование блюда	Кол-во порций, шт	Масса нетто на 1 порцию, г	Общая массо, кг	Плотность	Толщина слоя продукта, м	Время тепловой обработки	Оборачиваемость	Площадь сковороды	Тип сковороды
502	Осетр запеченный с картофелем по-русски	22	154	3,39	0,8	0,05	20	3	0,043	0,0661
363	Солянка овощная	17	250	4,25	0,6	0,05	20	3	0,073	0,1960
641	Сациви из курицы	8	150	1,2	0,85	0,05	20	3	0,014	0,0154

Расчет плит.

Плиты подбираем по расчетной жарочной поверхности, определяемой на часы максимальной загрузки.

Величина расчетной жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

 

(13)

где:

P – количество котлов, шт

f – площадь, занимаемая единицей оборудования, м²

τ – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин

Результаты расчетов приведены в таблице

Результаты расчета приведены в таблице 11.

 

Таблица 11. Расчет жарочной поверхности плит.

№ по сб. рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд, шт	Вид посуды	Емкость	Кол-во посуды	Площадь единицы посуды, м2	Время тепловой обработки, мин	Расчетная площадь, м2
253	Бульон мясной	38	Котел из нержавеющей стали	20	1	0,072	210	0,252
209	Суп картофельный с мясными фрикадельками	76	Котел из нержавеющей стали	40	1	0,125	40	0,0833
185	Борщ полтавский с галушками	76	Котел из нержавеющей стали	40	1	0,125	40	0,0833
181	Борщ летний с ботвой	76	Котел из нержавеющей стали	40	1	0,125	30	0,0625
790	Соус белое вино	38	Сотейник	4	1	0,0491	25	0,0204
798	Сметанный соус	38	Сотейник	8	1	0,0708	15	0,0177
789	Соус белый	38	Сотейник	8	1	0,0708	20	0,0235
768	Соус красный с кореньями	41	Сотейник	4	1	0,0491	20	0,0164
762	Луковый соус	41	Сотейник	6	1	0,0662	25	0,0276
798	Сметанный соус	41	Сотейник	8	1	0,0708	15	0,0177
794	Соус молочный	29	Сотейник	4	1	0,0491	15	0,0123
761	Соус красный с вином	41	Сотейник	8	1	0,0708	15	0,0177
479	Форель припущенная	38	Кастрюля	10	1	0,0546	50	0,0455
534	Язык говяжий отварной	38	Кастрюля	12	1	0,0565	135	0,127
597	Говядина тушеная с черносливом	41	Кастрюля	12	1	0,0565	50	0,0471
618	Тефтели из говядины	41	Кастрюля	6	1	0,0327	10	0,0055
692	Картофель отварной	38	Кастрюля	12	1	0,0565	30	0,02825
679	Гречневая каша	38	Кастрюля	6	1	0,0327	15	0,0082
693	Картофель в молоке	41	Кастрюля	12	1	0,0565	15	0,0141
694	Картофельное пюре	81	Котел из нержавеющей стали	30	1	0,0924	30	0,0462
682	Отварной рис	41	кастрюля	4	1	0,0327	20	0,0109
492	Судак жаренный	38	Сковорода	-	1	0,0661		0,0661
560	Антрекот с луком	41	Сковорода	-	1	0,1960		0,1960
466	Сырники по-киевски	57	Сковорода	-	1	0,0154		0,0154
368	Котлеты овощные	14	Сковорода	-	1	0,0661		0,0661
502	Осетр запеченный с картофелем по-русски	38	Сковорода	-	1	0,0661	-	0,0661
363	Солянка овощная	29	Сковорода	-	1	0,1960	-	0,1960
641	Сациви из курицы	14	Сковорода	-	1	0,0154	-	0,0154
								∑=1,58825

 

Общая площадь плиты рассчитывается по формуле:

 

(14)

 

F общ= 1,5 · 1,58825 = 2,38 м ²

Принимаем к установке плиты электрические ПЭ-0,51 -4 шт. и ПЭ-0,17 — 2 шт.