Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
При определении количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров необходимо использовать установленные нормы потребления на 1 посетителя.
Таблица 4. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
| Наименование продуктов
| Норма на 1 посетителя
| Количество посетителей, чел.
| Общее количество продуктов
| Выход 1 порции
| Кол-во порций, шт.
| | | 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| 6
| | | Горячие напитки:
- Чай
- Кофе
- Какао (шоколад)
|
0,01
0,035
0,005
|
2161
|
22
76
11
|
0,2
0,1
0,2
|
110
760
55
| | |
195
302
43
|
0,2
0,2
0,2
|
975
1510
215
| | | Холодные напитки:
- Фруктовые воды
- Минеральные воды
- Натуральные соки
|
0,09
0,14
0,02
| | | 1080,5
| 1,0
| 1080,5
| | | Кондитерские изделия
| 0,5
| |
Составление производственной программы .
Расчетное меню составляется в соответствии с примерным ассортиментом продукции, рекомендуемым для реализации в ресторанах, барах и кафе и по действующим Сборникам рецептур.
Расчетное меню – это перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Таблица 5. Планово-расчетное меню предприятия .
| № по сб. рец.
| Наименование блюд
| Выход, гр.
| Кол-во порций
| Коэффициент трудоемкости
| Кол-во услов-ных блюд
| |
Холодные закуски
|
| Рыбные
|
| 482
| Карп припущенный в молоке
| 175
| 117
| 0,5
| 58,5
|
| 131
| Сельдь рубленная
| 170
| 117
| 2,8
| 327,6
|
| 141/827
| Крабы под овощным маринадом с томатом
| 75/75
| 116
| 0,5
| 58
|
| Мясные
|
| 156/826
| Заливное из курицы с соусом хрен
| 75/25
| 117
| 3,2
| 377,4
|
| 158/819
| Филе из кур фаршированное с соусом майонез
| 100/30
| 116
| 3,5
| 406
|
| 149/822
| Кролик отварной с соусом майонез с корнишонами
| 75/30
| 117
| 0,3
| 35,1
|
| Салаты
|
| 60/830
| Салат из свежих помидоров и яблок с заправкой
| 150/40
| 125
| 1,0
| 125
|
| 70
| Салат «Летний»
| 150
| 125
| 1,5
| 187,5
|
| 74
| Салат картофельный с грибами
| 150
| 125
| 1,5
| 187,5
|
| 67
| Редис с огурцами и яйцом
| 150
| 125
| 1,5
| 187,5
|
| 63
| Салат из сырых овощей
| 150
| 125
| 1
| 125
|
| 84/830
| Салат деликатесный с заправкой для салатов
| 150/40
| 125
| 2
| 250
|
| 103
| Венегрет с треской горячего копчения
| 150
| 125
| 1,6
| 200
|
| Кисломолочные
|
| 455
| Творощная масса с ягодами
| 145
| 87
| 0,4
| 34,8
|
| Бутерброды
|
| 21
| Закрытый бутерброд с сыром чеддер
| 85
| 87
| 0,3
| 26,1
|
|
Горячие закуски
|
| 368
| Котлеты овощные (морковные )под молочн соусом
| 250
| 64
| 0,4
| 25,6
|
| 497
| Лосось жаренный грилье
| 135
| 65
| 0,5
| 32,5
|
| 641
| Сациви из курицы в ореховом соусе
| 150/150
| 65
| 1,1
| 71,5
|
|
Первые блюда
|
| Прозрачные
|
| 253/1043
| Бульог мясной с гренками острыми
| 300/65
| 194
| 1,2
| 232,8
|
| Заправочные
|
| 209/178
| Суп картофельный с мясными фрикадельками
| 400/75
| 346
| 2,2
| 761,2
|
| 185
| Борщ полтавски с галушками
| 400/180
| 346
| 2,1
| 726,6
|
| 181
| Борщ летний с ботвой свеклы
| 400
| 346
| 1,5
| 519
|
|
Вторые горячие блюда
|
| Рыбные
|
| 479/790/692
| Форель припущенная в соусе из белого вина и вареным картофелем
| 200/75/150
| 173
| 0,5
| 86,5
|
| 492/798/679
| Судак жаренный с гречневой кашей и сметанным соусом
| 125/150/75
| 173
| 0,5
| 86,5
|
| 502/789
| Осетр запеченный с картофелем по-русски с соусом белым
| 125/150
| 173
| 2,2
| 380,6
|
| Мясные
|
| 534/761
| Язык говяжий отварной с соусом красным и картофельным пюре
| 100/150/100
| 185
| 0,5
| 92,5
|
| 546/685
| Грудинка (баранья) фаршированная мясос с рисом и бобовыми
| 164/150
| 185
| 1,9
| 351,5
|
| 560/693
| Антрекот с луком и картофелем в молоке
| 140/150
| 185
| 0,6
| 111
|
| 597/694
| Говядина тушеная с черносливом с картоф пюре
| 225/150
| 185
| 0,5
| 92,5
|
| 618/768/682
| Тефтели из говядины с отварн рисом и соусом красным с кореньями
| 115/75/100
| 185
| 0,7
| 129,5
|
| 628/762
| Говядина в луковом соусе запеченная
| 230/100
| 185
| 1,1
| 203,5
|
| 636/798
| Голубцы с мясом и рисом сосметанным соусом
| 302/125
| 186
| 2,7
| 502,2
|
| Овощные
|
| 363
| Солянка овощная
| 290
| 129
| 2
| 258
|
| 359/794
| Запканка овощная с соусом молочным
| 200/75
| 130
| 1,8
| 234
|
| Крупяные, мучные
|
| 395/838
| Запеканка со свежими плодами с абрикос соусом
| 250/70
| 130
| 0,5
| 65
|
| 1036
| Пельмени запеченные в сметане со сливочн маслом
| 220
| 129
| 2,4
| 309,6
|
| Яичные, молочные
|
| 466
| Сырники по-киевски
| 175
| 259
| 0,9
| 233,1
|
|
Сладкие
|
| Холодные
|
| 890
| Желе из свежих ягод
| 200
| 195
| 0,7
| 136,5
|
| 905
| Самбук абрикосовый
| 200
| 195
| 2
| 390
|
| 900
| Мусс лимонный
| 200
| 194
| 0,7
| 135,8
|
| Горячие
|
| 926
| Шарлотка с яблоками
| 200
| 65
| 2
| 130
|
|
Кондитерские изделия
|
|
| Торт зимняя ночь
| 150
| 123
| 0,1
| 12,3
|
|
| Пирог песочный с миндалем
| 150
| 123
| 0,1
| 12,3
|
|
| Пироженое шоколадное брауни
| 150
| 124
| 0,1
| 12,4
|
|
| Пироженое ежик с карамельной начинкой
| 150
| 124
| 0,1
| 12,4
|
|
| Торт бисквитный с кремом три шоколада
| 150
| 124
| 0,1
| 12,4
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Горячие напитки
|
| 943
| Чай с медом
| 200/40
| 11
| 0,2
| 2,2
|
| 944
| Чай с лимоном
| 222,5/9
| 11
| 0,2
| 2,2
|
| 953
| Кофе на молоке по-варшавски
| 200
| 38
| 0,2
| 7,6
|
| 955
| Кофе по-восточному
| 100
| 38
| 0,1
| 3,8
|
| 962
| Какао с мороженым
| 200
| 11
| 0,3
| 3,3
|
|
Холодные напитки
|
|
| Минеральная вода
| 200
| 302
| 0,1
| 15,1
|
|
| Соки в ассортименте
| 200
| 98
| 0,1
| 19,5
|
|
| Свежевыжатые соки
| 200
| 43
| 0,1
| 4,3
|
|
| Газированные напитки
| 200
| 97
| 0,1
| 15,1
|
|
Соусы
|
| 827
| Овощной маринад с томатом
| 75
| 116
| 2,0
| 232
|
| 826
| Соус хрен
| 25
| 117
| 2,0
| 234
|
| 819
| Майонез
| 30
| 116
| 2,0
| 232
|
| 822
| Соус майонез с корнишонами
| 30
| 117
| 2,0
| 234
|
| 830
| Заправка для салатов
| 40
| 125
| 2,0
| 250
|
| 830
| Заправка для салатов
| 40
| 125
| 2,0
| 250
|
| 790
| Соус белое вино
| 75
| 173
| 3,0
| 519
|
| 798
| Сметанный соус
| 150
| 173
| 3,0
| 519
|
| 789
| Соус белый
| 150
| 185
| 2,0
| 519
|
| 761
| Соус красный с вином
| 150
| 185
| 3,0
| 555
|
| 768
| Соус красный с кореньями
| 75
| 185
| 3,0
| 555
|
| 762
| Луковый соус
| 100
| 185
| 3,0
| 555
|
| 798
| Сметанный соус
| 125
| 186
| 3,0
| 558
|
| 794
| Соус молочный
| 75
| 130
| 3,0
| 390
|
| 838
| Абрикосовый соус
| 70
| 130
| 2,0
| 260
|
|
Гарниры
|
| 1069
| Гренки острые
| 65
| 194
| 0,3
| 58,2
|
| 692
| Картофель отварной
| 150
| 173
| 0,5
| 86,5
|
| 679
| Гречневая каша
| 75
| 173
| 0,3
| 51,9
|
| 685
| Бобовые отварные
| 150
| 185
| 0,5
| 92,5
|
| 693
| Картофель в молоке
| 150
| 185
| 1,2
| 222
|
| 694
| Картофельное пюре
| 150
| 185
| 0,8
| 148
|
| 768
| Соус красный с кореньями
| 75
| 185
| 3,0
| 555
|
| 682
| Отварной рис
| 100
| 185
| 0,1
| 18,5
|
| Трудоемкость меню:
| 15616
|
Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу горячего цеха.
Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по сборнику рецептур.
Расчет всего сырья сводится в сырьевую ведомость (Приложение 1).
Горячий цех является наиболее ответственным участком производства в предприятиях общественного питания. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление первых, вторых и сладких блюд, соусов.
©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (434)
2020-02-04
434
Обсуждений (0)
