Основные цели санитарно-бактериологического контроля пищевых производств

Содержание

Введение……………………………………………………………………………………3

1Основные цели санитарно-бактериологического контроля пищевых производств.........................................……………………………………………………..4

2 Модификация методов определения микробиологических показателей……………………………………...................................................................5

2.1 Модификация метода определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).........................................5

2.2 Модификация метода определения бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в кондитерских изделиях........................................................................................................8

2.3 Модификация метода определения в кондитерских изделиях

коагулазоположительных стафилококков в кондитерских изделиях.............................9

2.4 Модификация метода выявления дрожжей и плесеней в кондитерских изделиях...............................................................................................................................10

3 Микробиология основного сырья для производства кондитерских изделий............11

3.1  Микробиология муки .................................................................................................11

3.2 Микробиология сахара-песка......................................................................................14

3.3 Микробиология молочных видов сырья …………………………………………...15

3.3.1 Микробиология сгущенного молока с сахаром.....................................................15

3.3.2 Микробиология сухого молока цельного...............................................................17

3.3.3  Микробиология сухого молока обезжиренного....................................................18

3.4  Микробиология масел и жиров ………………………………….………………....20

3.4.1  Микробиология сливочного масла.........................................................................20

3.4.2  Микробиология жиров.............................................................................................20

3.5  Микробиология яйцепродуктов …………………………………………….....…...21

4  Микробиальная порча готовой продукции и меры борьбы с ней ………………....23

4.1  Мармелад и пастила……………………………………………................................24

4.2  Карамель, конфеты, шоколад…………………………………….............................24

4.3 Кремы ………………………………………………………………………………...24

Заключение.........................................................................................................................26

Список литературы………………………………………………………………………27

Введение

Кондитерское изделие - это пищевой продукт, обладающий преимущественно сладким вкусом, разнообразный по форме, составу, консистенции, структуре и аромату.

При изготовлении большинства видов кондитерских изделий микроорганизмы специально не используются. Исключение составляют мучные кондитерские изделия: некоторые виды кексов, сдобные булочки, галеты, при изготовлении которых используются хлебопекарные дрожжи. Однако микроорганизмы в кондитерском производстве играют далеко не последнюю роль, но лишь как возбудители порчи сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в процессе хранения.

В 1997 г. был утвержден СанПиН 2.3.2.560-97, а в настоящее время действует СанПиН 2.3.2.1078-01.

Разработанные микробиологические критерии качества кондитерских изделий внесены в соответствующие нормативные документы. Пользуясь этими критериями качества, можно выделить три уровня качества кондитерских изделий:

1.    приемлемый,

2.    допустимый;

3.    браковочный.

Учитывая международный опыт и собственные исследования многие авторы остановились на том, что на производственном уровне вполне достаточно определять пять групп микроорганизмов:

1.    аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы;

2.    бактерии группы кишечных палочек;

3.    условно – патогенные коагулазоложительные стафилококки (St.aureus);

4.    дрожжи;

5.    плесени.

Основные цели санитарно-бактериологического контроля пищевых производств

Одним из основных признаков качества пищевых продуктов, а качество - это «совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением», является их безопасность.

По степени и характеру риска выделяют следующие группы опасности: опасность микробного происхождения, опасность питательных веществ, опасность загрязнения внешней среды, опасность пищевых добавок и красителей.

Качество продукции кондитерского производства до последнего времени определяли только по органолептическим и физико-химичес­ким показателям. Комплексная же товароведная оценка качества, гаран­тирующая полную безвредность продукта, может быть дана только с учетом микробиологических требований, которые предусматривают исследование продукта, но определенным микробиологическим крите­риям - показателям количественного содержания сапрофитной микро­флоры, либо отсутствия патогенных и потенциально патогенных мик­роорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, а также определения стойкости продукта при хранении.

Производственникам и исследователям хорошо известна роль ис­пользуемого сырья в формировании качества кондитерских изделий.

Безопасность пищевых продуктов, в частности кондитерских изде­лий, в настоящее время оценивается по 4 группам микроорганизмов:

1. санитарно-показательные, к которым относятся:

а)    мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы;

б)   бактерии группы кишечных палочек (БГКП);

2.  условно-патогенные микроорганизмы: (Е. со li , Staph , aureus , Вас. cereus и др.). Е. coli относится к роду Escherichia и является показателем фекального загрязнения пищевых продуктов; Staph , aureus принадлежит к роду Staphylococcus ; Вас. cereus является представителем рода Bacillus - словообразующих аэробных бакте­рий (САБ);

3. патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

4. микроорганизмы, характеризующие надежность продукта при хранении, в основном это плесени и дрожжи.

Для определения микробиологических критериев, которые исполь­зуются при оценке качества пищевых продуктов и условий их производ­ства, используют количественные и альтернативные методы. Количест­венные методы показывают, какое истинное или наиболее вероятное число жизнеспособных клеток находится в 1 г продукта. Альтернатив­ные методы определяют отсутствие жизнеспособных клеток микроорга­низмов в определенной (нормируемой) массе продукта. Микробиологические критерии, характеризующие безопасность и санитарно-эпидемиологическое состояние продукта, как правило, вы­ражают альтернативными показателями. Например, патогенные микро­организмы нормируются отсутствием их в 25 г продукта, БГКП могут нормироваться отсутствием в 1 г, или в 0,1 г, или в 0,01 г в зависимости от вида кондитерского изделия. Чем больше масса навески, тем строже показатель. Микробиологические критерии, характеризующие технологические режимы производства продукта и его надежность при хране­нии, выражают числовым содержанием колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г продукта. Таким методом определяют КМАФАнМ, САБ, плесени, дрожжи.