Микробиальная порча готовой продукции и меры борьбы с ней

Далеко не все виды кондитерских изделий подвержены порче под воздействием микроорганизмов, однако многие из них портятся при хранении.       

Мармелад и пастила

 Мармелад и пастила, имеющие повышенную влажность (22—24%), легче подвергаются порче, наиболее часто в них размножаются осмофильные дрожжи, вызывающие растрескивание и изменение формы. Хранящийся в помещениях с повышенной влажностью пластовый мармелад может заплесневеть.       

Для борьбы с этими видами порчи применяют сорбиновую кислоту, задерживающую рост плесневых грибов и дрожжей. Кислоту вносят в массу при изготовлении. За рубежом для предотвращения плесневения мармелада смачивают 0,4%-ным раствором сорбиновой кислоты пергамент, идущий для завертки.

Карамель, конфеты, шоколад

 Эта продукция имеет свои особенности: небольшую влажность, высокую концентрацию сахара, плотную консистенцию. Все это не способствует размножению микроорганизмов, однако, некоторые сорта конфет, например глазированные шоколадом конфеты с помадной, сбивной или ликерной начинкой с повышенной влажностью настойки в хранении. В некоторых случаях уже на 3 – 4 день хранения корпус конфет вспучивается под давлением газов, образуемых осмофильными дрожжами или газообразующими видами бактерий: методы борьбы с этим видом порчи: использование высококачественного сырья, общий высокий санитарный уровень производства.

Кремы

Сливочный, или заварной, крем является обязательной составной частью большинства пирожных и тортов. Эти кремы представляют собой очень хорошую питательную среду для микроорганизмов, которые быстро размножаются в них при благоприятных температурных условиях (18 – 20 С), а при низких температурах (+2 - +18 С) могут длительно сохраняться.

В кремах могут развиваться самые многообразные микроорганизмы, в том числе и патогенные. Попадают они в продукт из недоброкачественного, сильно обсеменного микроорганизмами сырья (масла, молока, сливок, яиц, сахара), небрежно вымытой аппаратуры, с рук обслуживающего персонала цехов.

Технология изготовления кремов такова, что большинство микроорганизмов остаются жизнеспособными и могут размножаться в процессе хранения изделий. Особенно быстро портиться заварной крем, так как в состав его входит мука, с которой вносится большое количество микроорганизмов. Обычно этот крем закисает. Из сырья или при несоблюдении санитарных требований в любой крем могут попасть патогенные бактерии, которые в нем длительное время сохраняются, а некоторые хорошо размножаются и выделяют токсины, причем органолептические свойства продукта (вкус, запах) не изменяются.

Чаще всего в крем попадают патогенные разновидности золотистого стафилококка.

Золотистый стафилококк широко распространен в природе и отличается сравнительной термостойкостью. Он попадает из молока и сливок, полученных от коров, больных маститом (воспалением вымени), или от обслуживающего персонала при гнойничковых заболеваниях, ангинах и других воспалительных процессах.

Особенно хорошо размножается стафилококк в заварном креме; выделившийся в продукт токсин выдерживает кипячение, устойчив к низким температурам.

 Кроме стафилококка из молока и сливок в крем могут попасть энтерококки, патогенные представители бактерий группы кишечной палочки. Размножившись в креме, эти бактерии могут стать причиной желудочно-кишечных заболеваний.

Из яиц водоплавающей птицы, как уже упоминалось выше, в крем могут опасть сальмонеллы.

Заключение

Не являясь основными продуктами питания, кондитерские изделия пользуются спросом у всех возрастных групп населения. Именно поэтому кондитерская отрасль - одна из бюджетообразующих в пищевой промышленности. Кондитерские изделия в соответствии с технологией и документацией подразделяются на сахарные и мучные. К сахарным относятся шоколад, конфеты, карамель, ирис, халва, драже, пастиломармеладные изделия, восточные сладости. К мучным изделиям - галеты, крекеры, печенье, вафли, пряники, торты, пирожные. Основными компонентами их являются углеводы (от 25 до 70%) и жиры (до 36%), что и определяет их высокую энергетическую ценность: 1268-2514 кДж на 100 г продукта. Эти качества кондитерских изделий делают их незаменимыми для людей, работающих в экстремальных условиях: геологов, подводников, космонавтов, спортсменов и др. Их потребляют и вегетарианцы. Изысканные вкусовые и ароматические свойства обусловливают высокую популярность данных товаров не только у детей, но и у взрослых.

Список литературы

1. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Галина Григорьевна Жарикова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 304 с.

2. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. – 312 с.

3. Скокан Л.Е., Жарикова Г.Г. Микробиология основных видов сырья и полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 148 с.

4. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Москва: ИКЦ «МарТ»;

Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2004. – 992 с. (Серия «Товароведение и экспертиза».)