Микробиология яйцепродуктов

Яйца и яйцепродукты применяют при изготовлении печенья, ва­фель, тортов, пирожных, кексов и рулетов. Они обладают высокой ка­лорийностью и повышают качество мучных кондитерских изделий - улучшают их вкус и пористость.

В производстве мучных кондитерских изделий используют яйца куриные, яичный желток, яичный белок, яичный порошок, сухой яич­ный белок и сухой яичный желток.

Яйца состоят из трех основных частей: скорлупы (11%), белка (59%) и желтка (30%).

Свойство белка яиц, содержащих около 12,7% белка, образовывать стойкую пену при взбивании используют при изготовлении кремов, полуфабрикатов для тортов, пирожных и сдобного печенья. Это дает возможность получать очень пористые изделия без применения специальных разрыхлителей.

Желток яйца содержит витамины (A, B , B , D и E),а также около 10% лецитина, являющегося эмульгатором. Благодаря этому можно получать нерасслаивающуюся смесь из воды и жира в присутствии желтка, что используется при производстве печенья и вафель.

 Яйца куриные в зависимости от срока и условий хранения подраз­деляют на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные.

В зависимости от массы различают яйца 1 и 2 категории. Масса яйла диетического 1 категории - не менее 54 г, 2 категории - не менее 40 г. Масса одного яйца свежего, известкованного и охлажденного 1 категории - не менее 47 г, 2 категории - 40 г. Яйцо массой менее 40 г используют для промышленной переработки.

При отделении яичной массы теряется около 18% с отходами в виде скорлупы. Яйца, используемые в производстве, должны быть свежими.

Жидкие и сухие яичные продукты, изготовленные из куриных яиц и предназначенные для пищевых целей должны соответствовать требо­ваниям ГОСТ 30363-96.

Яичные продукты классифицируются по следующим видам:

• жидкие - охлажденные или мороженые меланж, желток, белок;

• сухие - яичный порошок, желток, белок.

Все вида жидких яичных продуктов пастеризуют с последующим охлаждением до температуры не выше 6 °С.

Жидкие охлажденные яичные продукты хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5 °С – не более 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 6 ч.

Мороженые яичные продукты хранят при температуре не выше минус 18 °С - не более 15 мес.; при температуре не выше минус 6 °С - не более 6 мес.

Яичный меланж вырабатывается следующих видов: смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции, освобожденная от скорлупы и белка желточная масса, а также яичный белок.

Меланж - скоропортящийся продукт, поэтому при его производстве и использовании необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия.     

В готовом меланже обычно обнаруживают большое количество микроорганизмов. Состав этой микрофлоры крайне разнообразен и в известной степени зависит от чистоты воздуха в цехах переработки яиц. 

Основным источником бактериальной обсемененности яичного меланжа является скорлупа. Поэтому яйца при изготовлении меланжа необходимо дезинфицировать.

Меланж, изготовленный из яиц 1 категории, обсеменен микрофлорой в 7 раз меньше, чем выработанный из яиц 2 категории. Наиболее часто в готовом меланже обнаруживают различные виды кокковых бактерий, плесневых грибов, иногда        E. coli , также патогенные бактерии, особенно рода сальмонелла.

Полного отмирания микроорганизмов в меланже никогда не насту­пает, даже при замораживании. Для уничтожения микроорганизмов ме­ланж пастеризуют.

Обезвреживанию бактерий в меланже способствует его переме­шивание с сахаром в соотношении 1:1. В результате осахаривания по­вышается порог коагуляции яичного белка и желтка, благодаря чему меланж можно пастеризовать при 80-85°С. Обезвреживание сальмо­нелл в меланже происходит при нагревании его в толще яичной массы до 75 °С в течение 40 мин и до 80 °С в течение 15 мин.

Меланж, как правило, используют в выпеченных изделиях, белки ши­роко применяют в сбивных изделиях. Они могут являться одной из при­чин, вызывающих как отравление, так и порчу кондитерских изделий

Сухие яичные продукты получают высушиванием смеси желтка и белка или каждого в отдельности на вальцовых или распылительных сушилках.

Яичный порошок должен быть светло – желтого цвета и не иметь посторонних вкуса и запаха. Его расфасовывают в фанерные барабаны, или фанерные штампованные бочки весом нетто до 25кг, или в банки из белой жести весом не более 10кг. Яичные порошки гидроскопичны, жир быстро портится от воздействия света, кислорода воздуха и повышенной температуры.

Чистота скорлупы - важный показатель качества пищевых яиц. Загрязненная скорлупа резко сокращает продолжительность хранения. В зависимости от загрязнения скорлупы количество микроорганизмов на ней варьирует в больших пределах. На 1 см поверхности свежих чистых яиц находятся десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток.

В яйца через скорлупу из внешней среды могут проникать как са­профитные, так и патогенные микроорганизмы. Яйца обсеменяются в большинстве случаев во время сбора, хранения и транспортировки. Об­семенение яиц увеличивается при антисанитарном состоянии гнезд, та­ры для хранения яиц и упаковочного материала, а также при повышен­ной влажности воздуха, так как влажная скорлупа более проницаема для микроорганизмов.

Сухой белок имеет незначительное обсеменение. Это естественно, так как его получают высушиванием прак­тически стерильного натурального белка из яиц с чистой скорлупой в условиях, отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям.