Модификация метода выявления дрожжей и плесеней в кондитерских изделиях
Дрожжи и особенно плесени, споры которых постоянно находятся в воздухе, всегда являлись важным критерием качества кондитерских изделий при оценки их стабильности в процессе хранения. При хранении в кондитерских изделиях могут развиваться плесени и накапливаться микотоксины. Кроме того, дрожжи и плесени часто являются возбудителями порчи кондитерских изделии. Сроки хранения кондитерских изделий варьируют в достаточно широком диапазоне времени - от 72 часов (мучные изделия с кремом) до 6 месяцев (какао-порошок). Естественно, что определение качества кондитерских изделий по таким микробиологическим критериям, как дрожжи и плесени, имеет большое значение. При выявлении дрожжей и плесеней в кондитерских изделиях исследовались следующие среды: агар с глюкозой и дрожжевым экстрактом с хлорамфениколом, агар с солодовым суслом, пептонно-глюкозная среда, или среда Сабуро. Среды различаются по составу. Для того, чтобы специфическая микрофлора продукта не мешала определению дрожжей, в среду добавляют различные антибиотики, подавляющие рост бактерий. В процессе исследований по разработке метода определения дрожжей и плесеней в кондитерских изделиях остановились на левомицетине, который добавляется в среду. Данная методика использовалась на одной из московских кондитерских фабрик. Микробиология основного сырья для производства кондитерских изделий Основным источником вредных микроорганизмов является сырье, в значительно меньшей степени — аппаратура и оборудование, а также нарушение санитарных требований и правил обслуживающим персоналом. Для изготовления кондитерских изделий используется самое разнообразное сырье и полуфабрикаты: : сахар, молоко, сливки, сгущенное молоко, сливочное масло, яйца, мука, какао бобы, фрукты, ягоды и продукты их переработки, орехи и другие. Учитывая многообразие производимых групп, видов и наименований кондитерских изделий, их многокомпонентность,для обоснования углубленного изучения качества сырья необходимо было определенным образом ранжировать используемое сырье.
Микробиология муки
Основным источником занесения микрофлоры на поверхность зерна является почва, а из зерна микроорганизмы попадают в муку. Мука пшеничная, используемая в кондитерском производстве представляет собой порошкообразный продукт, получаемый при размоле (измельчении) зерен пшеницы с предварительной очисткой и отделением оболочек. Пшеничная мука вырабатывается высшего, первого, второго сортов и обойная. В производстве кондитерских изделий используется пшеничная мука высшего сорта - мягкая, тонкого помола (торты, пирожные, вафли, печенье), мука 1 сорта - мягкая, но менее тонкого помола (пряники, печенье, изделия из дрожжевого теста). На предприятия мука поступает в мешках или бестарным способом в силосах. Мука стандартной влажности может храниться в силосах до 30 суток. В муке не допускаются вредители хлебных запасов. В соответствии с требованиями ГОСТ влажность муки не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В пшеничной муке содержится примерно от 10 до 12,5% белка и до 68% крахмала. Содержание жира в пшеничной муке не превышает 2%. Микроорганизмы, присутствующие в муке и далее в изделии определенным образом воздействуют на скорость протекания окислительных и гидролитических процессов. Основная масса микроорганизмов, содержащихся в муке, начинает накапливаться еще в зерне во время уборки, попадая на него с пылью, частицами почвы и из других источников. Злаки и зерно могут поражаться опасными для людей плесневыми грибами. В муке обычно сохраняются микроорганизмы, занесенные при размоле зерна. Их число варьируется от 2x103 до 5x106 КОЕ/г. Микроорганизмы находятся на поверхностных оболочках зерен, которые переходят в отруби при размоле. Чем выше сорт муки, тем больше оболочек уходит в отруби и тем чище (с микробиологической точки зрения) мука. КМАФАнМ муки высшего сорта на три порядка, то есть в 100 раз меньше, чем низшего. Видовой состав и свойства бактерий пшеничной и ржаной муки представлен в табл. 2. До настоящего времени для муки не были разработаны критерии качества по микробиологическим показателям. Однако из литературных источников известно, что качество муки можно считать хорошим, если в 1 г муки содержится не более 200 КОЕ/г САБ. Известно также, что мука, содержащая до 10 КОЕ/г САБ (возбудителей картофельной болезни), считается слабозараженной, до 100 КОЕ/г - умеренно, более 1000 КОЕ/г - сильно зараженной. Наличие более 200 КОЕ/г спорообразующих аэробных бактерий и плесеней, имеющих споры, сохраняющих свою жизнедеятельность после процесса выпечки, существенно влияет на длительную сохранность кондитерских изделий с промежуточной и высокой влажностью. Активность воды ( ) для этих изделий составляет соответственно 0,6-0,9 и 0,9 – 1,0. К этим изделиям относятся бисквиты, пряники, коврижки, кексы, конфеты с помадными, желейными, ликерными и другими корпусами, торты и пирожные и так далее.
Таблица 2.Видовой состав и свойства бактерий пшеничной и ржаной муки.
Чтобы сохранить высокое качество муки в процессе хранения, необходимо соблюдать определенные требования Так в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 «Санитарные правила и нормы. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» силосы для бестарного хранения муки должны иметь: 1)гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройство для разрешения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола; 2) каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей; 2) мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней разбираться, очищаться; одновременно должны проводиться проверка ее исправности и обработка против различных мучных вредителей. Сход сит проверяется на наличие посторонних включений не реже 1 раза в смену и удаляется в отдельное помещение. В магнитных сепараторах 2 раза в 10 дней должна проводиться проверка силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнита производится слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию. Соблюдение этих правил позволит избежать повышенной обсемененности и получить хорошее качество готового продукта.
Популярное: Как вы ведете себя при стрессе?: Вы можете самостоятельно управлять стрессом! Каждый из нас имеет право и возможность уменьшить его воздействие на нас... Как построить свою речь (словесное оформление):
При подготовке публичного выступления перед оратором возникает вопрос, как лучше словесно оформить свою... Генезис конфликтологии как науки в древней Греции: Для уяснения предыстории конфликтологии существенное значение имеет обращение к античной... Как распознать напряжение: Говоря о мышечном напряжении, мы в первую очередь имеем в виду мускулы, прикрепленные к костям ... ©2015-2024 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. (363)
|
Почему 1285321 студент выбрали МегаОбучалку... Система поиска информации Мобильная версия сайта Удобная навигация Нет шокирующей рекламы |