Определение поваренной соли исследовали согласно ГОСТу 27207-87

Метод основан на титровании хлоридов в нейтральной среде раствором азотнокислого серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.

Ход выполнения исследования

Из подготовленной пробы пресервов берут навеску массой 10 г в стакан или фарфоровую чашку и без потерь переносят в мерную колбу вместимостью 200 или 250 см³, смывая через воронку дистиллированной водой, имеющей температуру (70±75)°С. Колбу доливают дистиллированной водой указанной температуры до ¾  объема, хорошо встряхивают, настаивают 30 мин, периодически встряхивая. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой такой же температуры до метки и закрыв пробкой, хорошо перемешивают содержимое.

Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу

Навеску продуктов с интенсивной окраской, затрудняющейтитрование раствором азотнокислого серебра, предварительно озоляли. Для этого в тигель берут навеску массой 10 г, подсушивают ее на водяной бане или в сушильном шкафу, затем осторожно обугливают на электроплитке. Обугливание оканчивают в тот момент, когда содержимое тигля легко распадается от надавливания стеклянной палочкой. Затем содержимое тигля количественно переносят через воронку в мерную колбу вместимостью 200 или 250 см³, смывая тигель несколь­ко раз дистиллированной водой, доводят уровень жидкости до метки, закрыв пробкой, тщательно перемешивают, фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу.

После фильтрации отбирают пипеткой 25 или 50 см³ фильтрата в две конические колбы, приливают по 3—4 капли хромовокислого калия массовой концентрации 100 г/дм³ и титруют 0,1 моль/дм³ (0,1 н.) раствором азотнокислого серебра до пере­хода желтой окраски в оранжево-красную, не исчезающую в те­чение 10—15 с.

В консервах и пресервах с наличием кислойсреды перед титрованием азотнокислым серебром вытяжку нейтрализуют раство­ром щелочи 0,1 моль/дм³ (0,1 н.) в присутствии 3—5 капель инди­катора фенолфталеина.

Массовую долю поваренной соли ( X ) в процентах вычис­ляют по формуле:

Х = (V*0.00585*K*V₁*100)/(m*V₂₎

где V — объем титрованного раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование фильтрата, см³; 0,00585 — коэффициент пересчета 0,1 моль/дм³ (0,1 н.) раствора

азотнокислого серебра на хлористый натрий, г/см³; К—коэффициент поправки пересчета на точно 0,1 моль/дм³

(0,1 н.) раствора азотнокислого серебра; V \ — объем, до которого доведен раствор с навеской продук­та, см³;

m— масса навески продукта, г; V ₂ — объем фильтрата, взятый для титрования, см³. Вычисление проводят до второго десятичного знака. Резуль­таты округляют до первого десятичного знака.

За результат испытания принимают среднее арифметиче­ское" результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,1 %

Используя пастеризацию рыба в банке для пресервов отнюдь не теряет своей полезности. Режим пастеризации позволяет ей сохранить практически все свои полезные качества. А таких элементов как фосфор, йод, калий, натрий в ней больше, чем в свежемороженой.

Процесс приготовления рыбных пресервов заключается в промывании рыбы, разделке и укладывании в банки. Туда же добавляют соль, душистый перец, лавровый лист, растительное масло. Затем банки герметично закрывают и стерилизуют в автоклавах при определенных условиях.

Для приготовления рыбных пресервов годится самая разнообразная рыба. В зависимости от вида рыбы различается и вкус пресервов. Однако ко всем пресервам предъявляются определенные требования, регулируемые стандартом. Вкус должен быть приятным, свойственным пресервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи. Запах – приятный, свойственный пресервам данного вида. Консистенция мяса рыбы сочная, плотная. Куски и тушки целые, неразваренные. Допускается частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки; незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; распадение отдельных кусков рыбы. Голова, внутренности, остатки крови, жучки (костные образования), черная пленка и плавники должны быть удалены.

Если процесс приготовления пресервовпрошел успешно, то, вскрыв банку, мы увидим плотно уложенные поперечным срезом к донышку куски рыбы, высота которых на 4-5мм ниже внутренней высоты банки. Прихвостовых кусков должно быть не больше половины.

По согласованию с потребителем допускается использовать масло растительное рафинированное дезодорированное. Может быть использовано импортное сырье имеющее разрешение соответствующих органов Госссанэпиднадзора РФ и ветеринарных служб, оформленное в установленном порядке

Дата изготовления салатов может быть использована рыба с механическими повреждениями, остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта, а поврежденные части должны быть удалены.

Рыбы и морепродукты по показателям безопасности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 3.2.569 и ветеринарным требованиям; а остальное сырье, используемое для салатов -  СанПиН 2.3.2.1078

Показатели безопасности пресервов приведены в таблице № 6

Таблица 6 - Показатели безопасности пресервов

Допустимые уровни токсичности приведены в таблице 7

Таблица 7. -  Показатели токсичности

В соответствии с договоренностью с лабораторией предприятие проводит исследование продукции по показателям безопасности