Характеристика предприятия объект исследования

Предприятие ИП Панов Б.Б. находится по адресу: г. Омск, улица пр-кт. Сибирский, 12 кв. 103.

Адрес исп. органа г. Омск, ул. 10-лет Октября, 207 «а» Оно специализируется на закупке и реализации морепродуктов.

Предприятие было организовано 1999 г.

Таблица 1 – Краткий ассортимент продукции:

На данный момент предприятие находится в фазе постоянного роста производства, расширяется рынок сбыта.

Предприятие ИП Панов Б.Б. согласно технологической инструкции закупает и реализует морепродукты, в том числе и пресервы.

Объектом исследования явились пресервы, вырабатываемые по ТУ 9266-060-00472093-2002 с добавлением в состав: морская капуста, филе рыбное с/с, овощи, масло растительное, соль, сахар, специи, кислота уксусная, консерванты Е200, Е211

Таблица - 2 . Нормы расхода компонентов для приготовления пресервов

В августе 2007 года нами проведено исследование рыбных пресервов на предприятии ИП Панова Б.Б. Было выбрано 29 рыбных пресервов изготовленных 12 отечественными, российскими и прибалтийскими производителями. В пресервах проверялась и оценивалась органолептика, маркировка и упаковка, физико-химические и микробиологические показатели. По результатам исследования продукт получал общую оценку качества.  

Рыбные продукты получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде.

Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет.

Таблица  – 3. Пищевая и энергетическая ценность пресервов

Качество пресервов определяется качеством сырья. Показатели качества пресервов из морепродуктов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели – это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность.

Оценить качество пресервов часто можно по внешнему виду. Если речь идет о пластиковой упаковке, то она не должна быть деформирована, вздута или, наоборот, приплюснута. Продукт должен выглядеть упругим, аппетитным, его цвет должен быть натуральным.

При проведении органолептического исследования, которое представлено в таблице № 4

Органолептическая характеристика включала в себя оценку внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса консервов. Стандарт предъявляет к органолептическим показателям следующие требования:

Вкус: приятный, свойственный пресервам данного вида. Для пресервов из океанических рыб с естественным кисловатым привкусом.

Запах: приятный, свойственный рыбе данного вида в масле или в масле, ароматизированном пищевыми добавками.

Консистенция: нежная или плотная, сочная.

Цвет: свойственный вареному мясу данного вида рыбы.

Перед дегустацией образцов пробанты были ознакомлены с порядком тестирования, анкета пробанта содержала описание требований к основным показателям, по которым выставлялись оценки и подробный комментарий. Проверка органолептических показателей имела положительный результат: из 7 образцов 3 рыбных пресервов получили по органолептике оценку "отлично", 3 оценены на "хорошо" и 1 на "удовлетворительно". Если "отличники" полностью соответствовали вышеперечисленным требованиям стандарта, "хорошисты" имели небольшие замечания, то "троечник" заслужил следующую критику:

"Морская капуста – салат прибалтийский" Белгород-Днестровского рыбокомбината – цвет темный, разваливающаяся консистенция, запах и вкус с неприятным оттенком.

Таблица 4. – Показатели качества пресервов из морепродуктов

При определении физико-химических показателей нами были получены следующие результаты

Таблица – 5 Физико-химические показатели продуктов

Содержание жира в пресервах исследовали экстракционным методом (ГОСТ 26829-86)

Метод основан на экстракции жира из продукта органиче­ским растворителем — эфиром в аппарате Сокслета, испарении
растворителя и определении массы экстрагированного жира или
обезжиренного остатка с последующим вычислением массовой доли жира.

Ход выполнения исследования

Подготовленнуюпробу исследуемого продукта хорошо перемешиваем и, не допуская отслаивания жира, быстро отбираем навеску массой4-5 г в фарфоровую чашку..

Мри определении массы жира по обезжиренному остатку фарфоровую чашку пустые или с песком и стеклянной палочкой предварительно высушивают до постоянной массы и взвешивают. Фарфоровую чашку с навеской высушиваем в  сушильном шкафу до постоянной массы при температуре 100 -105°С в течение 3—4 ч.

При определении массы экстрагированного жира применяют обезвоживание навески, для чего навеску количественно перено­сят в фарфоровую ступку, добавляют двойное-тройное количест­во безводного сернокислого натрия. Смесь тщательно растирают пестиком. При отсут­ствии обезвоживающих средств навеску высушивают с песком по ГОСТ 26808—86.

Высушенную навеску или обезвоженную смесь количественно переносят на лист фильтровальной бумаги размером 8X9 см, ко­торый завертывают в виде пакета и помещают в другой лист фильтровальной  бумаги размером 9х10 см так, чтобы линии за­гиба обоих пакетов не совпадали, или в гильзу из фильтроваль­ной бумаги, края которой загибают внутрь так, чтобы содержи­мое было закрыто.

Туда же помещают смоченную эфиром вату, использованную для удаления остатков высушенной навески или обезвоженной смеси с фарфоровой чашки, ступки, пестика.

Гильзу или пакет перевязывают простой белой хлопчатобумажной  ниткой и маркируют графитовым карандашом.

При определении жира по обезжиренному остатку гильзу или листы фильтровальной бумаги предварительно высушивают до постоянной массы при температуре 105°С. Пакет или с высушенной навеской помещают в ту же фарфоровую чашку, в которой сушилась навеска, и высушивают до удаленияэфира в сушильном шкафу при температуре 100-105 °С в течении 10-15 минут, затем охлаждают в эксикаторе в течении 10-15 до комнатной температуры и взвешивают.

Допускается навеску подготовленной пробы отбирать и затем высушивать непосредственно в гильзе или пакете из фильтровальной  бумаги, помещенных в фарфоровую чашку, в су­шильном шкафу до постоянной массы или использовать сухую навеску  после определения сухих веществ, которую количественно переносят в гильзу или пакеты из фильтровальной бумаги.

Подготовленные гильзу или пакет с навеской помещают в экстрактор аппарата Сокслета. При определении массовой доли
жира по обезжиренному остатку в экстрактор  аппарата Сокслета помещают несколько несколько гильз и   пакетов гак, что­бы все они были полностью погружены в эфир.

Экстрагирование проводят в течение 10—12 ч так, чтобы за 1 ч было не менее 5—6 и не более 8—10 сливаний эфира до пол­ного извлечения жира, отсутствие которого проверяют нанесением капли стекающего из экстрактора растворителя на часовое стек­ло или полоску фильтровальной бумаги. После испарения раст­ворителя на стекле или фильтровальной бумаге не должно оста­ваться жирного пятна.

При перерыве в работе в экстракторе оставляют эфир в та­ком количестве, чтобы гильза или пакет были погружены в него полностью и извлечение жира из навески продолжалось в тече­ние времени перерыва.

Массовую долю жира определяют путем взвешивания обезжи­ренного остатка или колбы с экстрагированным жиром.

При определении жира по обезжиренному остатку пакет или вынимают из экстрактора, помещают в ту же фарфоровую чашку, в которых сушилась навеска, в течение 20-30 мин  выдерживают в вытяжном шкафу для удаления эфира, затем высушивают в сушильном шкафу при температуре 100-105 ° С до постоянной массы в течение 0,5—1,2 ч, охлаждают в эксикаторе в течении 30 мин и взвешивают.

При определениижира по массе экстрагированного жира кол­бу с жиромотсоединяют от аппарата Сокслета и отгоняют эфир, используя песчаную или водяную баню. Затем колбу с экстрагированным жиром сушат в сушильном шкафу при температуре 100-105°С до постоянной массы в течение 0,5-1 ч. Колбу с жиром охлаждают в эксикаторе в течение 30—35 мин и взвешивают

Обработка результатов

Массовую долю жира по массе экстрагированного жира (Х) в процентах вычисляли по формуле:

Х = (m₁-m₂)/m*100

где т— масса навески исследуемого продукта, г;

m₁— массаколбы с жиром, г;

т₂ — масса пустой колбы, г.

Массовую долю жира по обезжиренному остатку (Х₁) в процентах определяют по формуле

Х₁ = (m₃-m₄)/m*100

где m— масса навески исследуемого продукта, г;

m₃ — масса высушенных бюксы или чашки с навеской, ватой, пакетом или гильзой до экстракции, г;

m₄ — масса высушенных бюксы или чашки с навеской, ватой, пакетом или гильзой после экстракции, г;

Вычисления проводят до второго десятичного знака.

Результатокругляют до первого десятичного знака.

За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно .превышать 0,5% при массовой доле жира до 12% и 1% —при массовой доле жира более 2%.