Современное состояние и основные перспективы развития ресторанного бизнеса в России

С появлением в России высококлассных отелей, входящих в международные гостиничные сети, в городах впервые появились дорогие рестораны с «высокой кухней». Какое-то время они были главными гастрономическими центрами России, где можно было изысканно поесть и получить услуги высокого качества. Соответственно и спрос на эти услуги был огромный. Только в 1992 году в России появился большой ресторанный бизнес. Сначала открылось несколько дорогих престижных ресторанов. Спустя несколько лет новые рестораны стали появляться один за другим. Рынок стал более разнообразным, появилось много новых, концептуальных ресторанов.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции [12, c. 35]:

. производство кулинарной продукции;

. реализация кулинарной продукции;

. организация ее потребления.

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Основная услуга общественного питания - услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на следующие: услуга питания ресторана, бара, кафе, столовой и закусочной.

Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в России являются:

. создание ресторанами благоприятного имиджа для своих заведений;

. своевременные расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ресторану;

. формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.

Одной из главных задач ресторатора является привлечение постоянного потребителя путем создания специальной концепции (идеи). Так, в России появилось множество концептуальных ресторанов. Постоянно расширяется ассортимент предоставляемых предприятиями питания услуг: бизнес-ланчи, воскресные бранчи, кофе-брейк, услуга сомелье, упаковка блюд для употребления вне ресторана, оборудование сигарных комнат, проведение семинаров, счастливые часы, музыкальные программы и танцевальные вечера, выставки и показ моделей одежды, театральные представления, караоке, гастрономическое шоу, организация банкетов, юбилеев, тематических вечеров, презентаций, скидки постоянным клиентам.

Фирменный стиль просматривается во всех предметах интерьера и экстерьера. Концептуальная идея находит отражение во всех сферах их деятельности: сбытовой, рекламной, товарной (ассортиментной) политике, в отношении к потребителю. Правильно выбранная, дизайнерски красиво оформленная концепция определяет успех ресторана.

Увеличивается количество ресторанов, работающих по методу выездного обслуживания - кейтеринга. Это рестораны «Фигаро», Компании «Бризоль», «Домино Пицца», рестораны «Янис», «Амаркорд», сеть предприятий «Фламинго». Сетевые рестораны имеют единый центр управления, централизованное снабжение продуктами, сырьем и полуфабрикатами, одинаковое меню с относительно ограниченным ассортиментом. Принято различать региональные, национальные и международные сети ресторанов. В качестве международной сети ресторанов можно привести успешно работающую в России и других странах СНГ сеть Макдоналдс.

Создание сети ресторанов позволяет существенно уменьшить издержки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, единого меню, целевых рекламных акций и других факторов.

Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяйственной самостоятельностью. Они сами выбирают стратегию и практику поведения на рынке. Имеют высокий уровень ресторанного сервиса. В целом реальный уровень доходов в предприятиях общественного питания ниже, чем в гостиничном бизнесе. Чтобы ресторанный бизнес был прибыльным, директору и менеджерам необходимы глубокие технические и управленческие знания, опыт. В отличие от сетевых ресторанов, независимые предприятия имеют все возможности, чтобы быть непохожими друг на друга. Именно их уникальность, концептуальность создает неповторимый имидж в глазах потребителей, предпочитающих персональное обслуживание, заинтересованных в специфических характеристиках месторасположения, сервиса, интерьера и управления предприятием [23, c. 526].

В последние годы в ресторанном бизнесе начинает формироваться новое направление создания демократичных ресторанов. Этот бизнес находится на стыке четких технологий как в фаст фуде, так и качественной национальной (или смешанной) кухне, требующей индивидуального подхода в элитарных ресторанах. Как свидетельствует мировая практика, демократичные рестораны - самое динамичное направление на ресторанном рынке. Основными потребителями таких ресторанов являются люди среднего класса. С одной стороны, в развитых странах принятие пищи переносится в рестораны из-за нехватки свободного времени, с другой - благодаря новым технологиям и высокой конкуренции демократичные предприятия становятся доступными для населения.

Наличие множества различных типов гостиничных предприятий определяется потребностями общества. При этом потребности клиентов возрастают и появляются новые требования и предпочтения, что находит отражение в создании новых дополнительных потребительных ценностей гостиничного продукта. В гостиничной индустрии продукт рассматривается в качестве включающего как материальные, так нематериальные услуги. В связи с этим необходимо акцентировать внимание менеджеров гостиничных предприятий на то, что гость помимо получения непосредственно услуг размещения, должен получать удовольствие от приобретенных услуг, выраженное в комфортных условиях проживания, доброжелательном отношении обслуживающего персонала и наличии ассортимента дополнительных услуг.

Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. Не менее давние традиции имеет и надзор за организациями и предприятиями, представляющими населению подобную услугу.

Согласно результатам исследования компании Euromonitor International, российский рынок общественного питания в 2012 году увеличился в целом на 14%, и его объем составил 595 млрд рублей.

Этот прирост в денежном выражении является наиболее значительным после кризиса 2009 года. Кроме того, темпы роста индустрии опережают среднемировые показатели (в 2012 году глобальный рынок увеличился всего на 4% в денежном выражении) и показатели прироста рынков стран Восточной Европы.

Западноевропейский рынок и вовсе демонстрирует отрицательную динамику, сократившись на 2% [22].

Однако не все категории рынка общественного питания в России в исследуемый период развивались одинаково хорошо. Драйвером общего роста стал сегмент сетевого общепита, который прибавил 26% в денежном выражении. Наиболее стремительно развивающейся категорией, как и в предыдущие годы, стал фаст-фуд. Рост этой категории в общем (сетевого и независимого фаст-фуда) в 2012 году составил 19%, а средний прирост в пятилетнем историческом периоде был зафиксирован на уровне 12% в год, несмотря на нестабильные кризисные тенденции. Зато кафетерии с системой самообслуживания и уличные киоски общественного питания за год прибавили только соответственно 9 и 10% в денежном выражении, а их количество и вовсе сократилось.

Структура российского рынка общественного питания значительно отличается от структуры рынков других стран. Наибольшую рыночную долю в денежном выражении занимается сегмент быстрого питания.

Это связано в первую очередь с тем, что сильные международные игроки в данном сегменте первыми начали активную экспансию в России, открыв к 2012 году большое количество заведений, которые генерируют солидный оборот. Кроме того, немалую долю рынка занимают кафетерии с системой самообслуживания - многие из них являются столовыми с простым меню и интерьером при невысоких ценах, что привлекает работников окрестных компаний и, в основном, людей с невысоким уровнем дохода. Зато относительно неразвитым остается категория заведений, предлагающих 100-процентную доставку на дом или продукты на вынос. Несмотря на динамичное развитие этого сегмента в Москве и некоторых других крупных городах, в масштабах страны эта категория остается нишей [3].

Всего, по данным Euromonitor International, в 2012 году на территории России действовало почти 86 тысяч коммерческих заведений общественного питания. Из них львиную долю - почти 88% объектов от их общего числа - составляли несетевые кафе и рестораны. Однако основное развитие рынка, в том числе в плане количества заведений, приходится на сетевой сегмент: количество независимых точек общественного питания практически не изменилось в 2012 году. Кроме того, в пятилетнем историческом и прогнозируемом периоде эта категория будет показывать отрицательную динамику. Обратная ситуация наблюдается в сетевом сегменте: в 2012 году количество таких заведений увеличилось на 8%, а за период с 2007-го по 2012 год приросло в общем на 63%. Замедления этой тенденции не ожидается и в будущем - и международные, и российские компании в основном делают ставки именно на сетевой общепит. Это объясняется более стабильными и долгосрочными темпами роста бизнеса, более широкой известностью бренда, возможностью влиять на закупочные цены, высокой и более стабильной маржинальностью, а также другими факторами.

Основной прирост оборота и количества точек общественного питания наблюдается в регионах, а не в Москве и Санкт-Петербурге, где рынок относительно насыщен. Согласно данным Федеральной Статистической службы, доля двух мегаполисов на рынке в 2012 году достигла 14%, но с 2010 года она уменьшилась на 1 процентный пункт.

Большинство основных игроков рынка уже делают ставку на региональное развитие, поскольку они считают столичные рынки достаточно развитыми. И хотя большинство сетей предпочитают, прежде всего, завоевывать рынок городов-миллионников, некоторые уже достаточно активны и в городах с меньшим населением. Такие города привлекают бизнес более низким уровнем затрат на аренду и заработную плату, хотя уровень дохода потенциальных посетителей заметно ниже доходов в Москве и Санкт-Петербурге [20, c. 34].

В России одним из основных инструментов развития для сетевых игроков является франчайзинг. Наибольшие темпы прироста количества заведений в историческом периоде показывают именно те игроки, которые развиваются по данной схеме. Например, количество точек Subway за 2009-2012 годы увеличилось на 430 объектов благодаря большому количеству партнеров, которых, по утверждению компании, насчитывается порядка 200. Несмотря на некоторые угрозы, которые традиционно приписывают развитию с помощью франчайзинга, этот инструмент будет и в дальнейшем активно использоваться игроками рынка. Даже международный гигант McDonald’s, который ранее в России развивался только по корпоративной схеме, объявил о планах внедрения в стране системы франчайзинга [10].

Тренд развития рынка в сторону здорового позиционирования меню общепита остается значительным на российском рынке. Хотя неоспоримым драйвером роста рынка является сегмент фаст-фуда, который априори считается не самым полезным для фигуры и здоровья, тем не менее все больше игроков и в данном сегменте вводят в свои меню салаты, свежевыжатые соки, фрукты и овощи. Несмотря на то, что данные продукты не занимают в обороте точек быстрого питания заметных позиций, их доля неуклонно растет. Все чаще в крупных городах появляются рестораны и кафетерии, предлагающие только продукты из свежих овощей и фруктов, низкокалорийные блюда и полезные для здоровья напитки. Оставаясь на данный момент нишевым сегментом, такие заведения набирают популярность.

Несмотря на внушительные темпы роста российского рынка общественного питания в историческом периоде, рынок не является насыщенным. Для сравнения: в Западной Европе на тысячу человек в 2012 году приходилось 3,2 объекта общепита, а в России этот показатель равен лишь 0,6 объекта.

Таким образом, российский рынок общественного питания остается далеким от насыщения, особенно это касается регионов, удаленных от Москвы и Санкт-Петербурга. Растущее предложение и разнообразие кафе и ресторанов, активная маркетинговая политика основных игроков, изменяющиеся привычки и стабильно растущий доход россиян обусловят уверенный рост рынка в течение 5 лет. По прогнозам Euromonitor International, российский рынок общественного питания до 2017 года будет в среднем расти на 5% в год без учета инфляции. Хотя несетевая часть этого рынка практически стагнирует (средний прогнозируемый рост находится на уровне 1% в год без учета инфляции), за стабильные темпы роста в сетевом сегменте волноваться не приходится. Такие заведения в год прибавят в среднем порядка 12% в денежном выражении, без учета инфляции, а их доля в общем количестве заведений в 2017 году увеличится с 12% до почти 18%. Как и в 2012 году самым динамичным сегментом останется рынок быстрого питания. Фаст-фуд будет прибавлять почти 8% в год в денежном выражении, а количество точек быстрого питания в ближайшие 5 лет увеличится почти на 5 тысяч объектов.

В целом представленные материалы свидетельствуют о важности профилактических мероприятий в системе общественного питания. Их организация должна базироваться на системе последовательных действий как владельца объекта, так и надзорных органов. Опорными моментами являются:

соответствие проектной документации требованиям СанПиНов

соответствие технологической документации требованиям СанПиНов

обучение персонала

организация производственного контроля на всех этапах производственного процесса - от поставки сырья до потребителя [7, c. 211].