Управление производственным процессом в кафе «Визави»

Управляющий менеджер организует работу предприятия и несет ответственность за его состояние и деятельность. Он обеспечивает выполнение утвержденных для предприятия планов и заданий. А также устанавливает для каждого материально ответственного лица лимит товарных остатков; руководит внедрением прогрессивных форм обслуживания; обеспечивает соблюдение работниками правил торговли; техники безопасности; санитарных требований. В обязанности менеджера входит и рассмотрение жалоб и предложений, принятие мер по устранению отмеченных недостатков; обеспечить повышение квалификации работников предприятия общественного питания.

Бухгалтер ведет бухгалтерский учет, снимает кассу, совместно с главным менеджером подготавливает финансовые отчеты, осуществляет выплату заработной платы.

Менеджер зала является организатором всей работы в торговом зале. Основная задача менеджера по обслуживанию заключается в доброжелательном приеме гостей, в своевременном предоставлении им всего, чем располагает кафе, - уют, вкусные блюда, приятная музыка, возможность танцевать, и, конечно же, высокий уровень сервиса. Причем, организовать это все нужно так, чтобы гости чувствовали себя комфортно, не нуждаясь ни в чем. Он также ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой старших официантов, официантов, барменов, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, а также музыкантов и артистов оркестра. Большая ответственность возлагается на менеджера зала при подготовке и проведении различных приемов. Менеджер зала ведет учет поступающих заказов на приемы и банкеты, непосредственно руководит обслуживанием. При этом менеджер по залу согласовывает с заказчиками приема все организационные вопросы. Он организовывает подготовку предприятия к проведению празднеств, принимает участие в оформлении залов, программе музыкального обслуживания и в составлении меню.

Старший официант производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньев, составляет графики выхода персонала на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, необходимое наличие меню и прейскурантов. Старший официант всегда находится в зале, встречая гостей и предлагая им занять понравившийся столик, следит за предоставлением клиентам «Книги жалоб и предложений». Дипломатично разрешает все возникающие конфликты, на первой стадии, руководствуясь правилом «клиент всегда прав».

Официанты обслуживают гостей, следят за чистотой в зале, предоставляют качественный сервис.

Повара подают заявки в соответствии с меню главному менеджеру, во время работы принимают заявки от официантов и выполняют их.

Бармен - основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей напитками, сигаретами. Приготовление и подача смешанных напитков. Расчёт с гостем. Ведение учёта и отчётности в баре.

Охрана осуществляет пропуск клиентов в кафе. Ограничивают вход в кафе при полной загруженности. Решают вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов и не допуске их в кафе в следующий раз.

Управление производственным процессом осуществляется с помощью оперативного планирования, которое позволяет установить задание для каждого участка предприятия с учетом комплексного выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства.

Основой оперативного планирования является производственная программа, которая определяет среднесуточный выпуск продукции в течение года с учетом сезонности.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

составление плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия;

составление и утверждение меню;

расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется управляющим менеджером накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом реализованного потребительского спроса и ежедневными наблюдениями за реализацией блюд. К основным факторам, которые учитывают при составлении меню, относят: ассортиментный перечень, установленный для кафе, наличие сырья и его сезонность.

Блюда и закуски, включаемые в меню, разнообразны как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, управляющий менеджер, несет ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня-торговли предприятия.

Ассортимент предприятия соответствует типу предприятия. В ассортиментный перечень включены разнообразные основные рыбные и мясные блюда, закуски, супы. Все блюда готовятся в основном по технико-технологическими картами, пример приведен в приложении В. Как недостаток при оформлении меню следует отметить ограниченный ассортимент: супы только горячие, ограниченный ассортимент сладких блюд и холодных закусок.

ресторанный бизнес производственный процесс