Организационно-технологический процесс в кафе «Визави»

Технологический процесс - ряд последовательных операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.

Движение производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется следующим образом: сырье и покупные товары поступают на предприятие через разгрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной. Загрузочная оборудована товарными весами и грузовой тележкой. Из складских помещений сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясорыбный), где производят выработку полуфабрикатов для снабжения доготовочных цехов. Приготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий и холодный цеха, используя противни, лотки. Дальше производят приготовление блюд и кулинарных изделий.

Готовые блюда и кулинарные изделия поступают на раздачу. Кормовые и технологические отходы из всех цехов и моечных направляют в камеру отходов.

В овощном цехе производится механическая обработка овощей и корнеплодов. Работу овощного цеха организует управляющий менеджер. В цехе работает повар 3 разряда, который выполняет все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Оборудование: стеллаж, стол производственный СП-1500, ванны моечные, весы напольные, картофелеочистительная машина.

Цех работает в соответствии с технологическим процессом. В нем организованы следующие рабочие места: обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание; обработка свежей капусты и кабачков, репчатого лука и чеснока, свежей зелени и других овощей.

В цехе вывешены правила техники безопасности, инструкции по эксплуатации картофелеочистительной машины, плакаты по первичной обработке картофеля и овощей.

Организация технологического процесса в овощном цехе представлена в таблице 4.

Таблица 4 - Организация технологического процесса в овощном цехе

В мясорыбном цехе производят обработку сырья и готовят полуфабрикаты для горячего цеха. Работу в цехе организует управляющий менеджер. В мясорыбном цехе работают 2 повара 4 разряда посменно. Оборудование представлено: раковина для мытья рук, моечные ванны для мяса, птицы и рыбы, холодильный шкаф для кратковременного хранения полуфабрикатов, производственный стол, мясорубка, стеллаж, разрубочный стул для костей.

В цехе выделено два рабочих места:

для обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из нее;

для обработки мяса и птицы и приготовления полуфабрикатов из них.

В мясорыбный цех поступают крупнокусковые полуфабрикаты, из которых вырабатываются порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты. Также в цехе выделен разрубочный стул для костей.

Птица поступает в замороженном виде, потрошенная. В цеха производиться ее обработка и приготовление полуфабрикатов.

Рыба поступает потрошенная, в замороженном виде. Рыбу размораживают в воде или на воздухе, на стеллаже.

В планировочном решении мясорыбного цеха можно предусмотреть еще один стол для приготовления панированных полуфабрикатов.

Организация технологического процесса в мясорыбном цехе представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Организация технологического процесса в мясорыбном цехе

Горячий цех - это основной цех предприятия. В нем производиться завершение технологического процесса приготовления блюд и кратковременное хранение готовой продукции.

Горячий цех имеет естественное освещение; температура в нем 23°С; влажность 60%; имеется приточно-вытяжная вентиляции. Работают повара 6 и 5 разрядов.

В горячем цехе выделяют три основных технологических рабочих места:

рабочее место по приготовлению супов, бульонов и соусов;

рабочее место по приготовлению гарниров и горячих блюд;

рабочее место по приготовления напитков и сладких блюд.

Работу в горячем цехе организует управляющий менеджер. Работают 3 повара посменно.

Инвентарь и оборудование: фильтр для воды, раковина для мытья рук, моечная ванна, стеллаж, производственный стол, кипятильник, плита электрическая ПЭСМ-4, стол производственный для выдачи готовой продукции (также для приготовления напитков и сладких блюд).

Организация технологического процесса в горячем цехе представлена в таблице 6.

Таблица 6 - Организация технологического процесса горячем цехе

В холодном цехе осуществляется приготовление холодных блюд и закусок, холодных напитков и супов.

Особенность холодного цеха - продукция после изготовления не подвергается тепловой обработке, кратковременность хранения полуфабрикатов и готовой продукции.

В холодном цехе работает 2 повара 5 разряда посменно.

В цехе естественное освещение, температура 18°С, влажность 75%.

Оборудование: холодильный шкаф, стол производственный, стеллаж, моечная ванна, раковина для рук.

Технологический процесс производства в холодном цехе представлен в таблице 7.

Таблица 7 - Организация технологического процесса в холодном цехе

В холодном цехе основными выполняемыми операциями являются нарезка, порционирование и оформление холодных закусок. Блюда холодного цеха порционируются и оформляются в соответствии с заказом, пришедшим из зала, который получают в виде чека.

Предварительно делаются заготовки салатов, которые хранят в холодильном шкафу не заправленными в течение 6 часов при температуре 4-60С.

Заправленные салаты и закуски не хранятся, а сразу поступают на реализацию.

В холодном цехе в теплое время года изготавливают холодные супы, которые отпускаются при температуре 12-140С. Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают вручную. Зеленый лук для холодных супов шинкуют и растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли. Готовые блюда и закуски устанавливают на производственный стол, откуда их сразу же забирает официант или транспортируют в зал на передвижном стеллаже (при проведении банкетов).

Основными факторами, влияющими на организацию рабочих мест мойщиков посуды, в моечном отделении являются: способ доставки использованной посуды из обеденного зала в моечное отделение: порядок снабжения горячей и холодной водой, а также удаление сточных вод; наличие эффективной вентиляции; уровень их оснащенности; способ транспортировки чистой посуды к местам порционирования и раздачи готовой продукции; уровень охраны труда и техники безопасности.

Рабочее место для мытья тарелок и столовых приборов. Здесь предусмотрено выполнение следующих операций: очистка посуды от остатков пищи, ее сортировка и мытье в машине, хранение чистой посуды (в шкафу, на тележках с выжимным устройством), мытье, просушивание и стерилизация столовых приборов. Для выполнения указанных операций рабочее место оснащено столом для сбора остатков пищи, моечной ванной, посудомоечной машиной, стеллажом для хранения чистой посуды. В таблице 2.7 представлена организация технологического процесса в моечном отделении.

Рабочее место для мытья кухонной посуды оборудовано рядом с горячим и холодным цехами. Технологический процесс мытья кухонной посуды состоит из двух операций: очистки посуды от остатков пищи и мытья посуды. В соответствии с этим, рабочее место оборудовано подтоварником (для грязной посуды), двумя моечными ваннами, стеллажами для хранения чистой посуды, а также предметами оснастки для хранения моющих средств и приспособлений для очистки и мытья кухонной посуды.

Таблица 8 - Организация технологического процесса в моечном отделении

Рабочие места обеспечены следующей документацией:

таблицами расхода сырья и норм выходов при изготовлении полуфабрикатов и готовой продукции; рецептурами приготовления блюд, условиями и допустимыми сроками хранения полуфабрикатов и готовой продукции, тепловыми режимами выпечки и приготовления различных блюд и изделий;

правилами обработки сырья и эксплуатации оборудования;

предупредительными плакатами и надписями: предостерегающими (для предупреждения людей об опасности приближения к частям электроустановок, находящихся под напряжением);

запрещающими (указывающими на необходимость выключения напряжения при работе людей на электроустановках);

разрешающими работу персонала в определенных местах;

напоминающими о необходимости принятия мер по ликвидации опасности.

Овощной цех работает в соответствии с технологическим процессом. В нем организованы следующие рабочие места: обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание; обработка свежей капусты и кабачков, репчатого лука и чеснока, свежей зелени и других овощей.

В цехе вывешены правила техники безопасности, инструкции по эксплуатации картофелеочистительной машины, плакаты по первичной обработке картофеля и овощей.

Инвентарь: ножи, промаркированные доски.

Оборудование: картофелечистка- 1шт.; мойка для инвентаря (600*600 мм.) - 1 шт.; ванна для мойки овощей (1600*900 мм.) - 1 шт.; мойка для зелени (600*600 мм.) - 1 шт.; производственный стол (1200*650 мм.).

В мясорыбный цех поступают крупнокусковые полуфабрикаты, из которых вырабатываются порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты. Также в цехе выделен разрубочный стул для костей.

Птица поступает в замороженном виде, потрошенная. В цеха производиться ее обработка и приготовление полуфабрикатов.

Рыба поступает потрошенная, в замороженном виде. Рыбу размораживают в воде или на воздухе, на стеллаже.

Инвентарь цеха: промаркированные ножи и доски. Оборудование мясорыбного цеха: мойка для мяса и птицы (1650*700 мм.); производственные столы (1200*650 мм.) - 2 шт.; шкаф холодильный; мойка инвентаря; мойка для рук; мясорубка напольная.

Работу в горячем цехе организует управляющий менеджер. Работают 3 повара посменно. Инвентарь и оборудование: промаркированные ножи и доски; ложки; чумички; шумовки; кастрюли из нержавеющей стали и алюминиевые; сковороды чугунные, тефлоновые; бачки; сита; дуршлаги; тазы пластиковые и железные; шкаф холодильный; плита ПЭСМ-4 с жарочным шкафом; кипятильник электрический; столы производственные (1200*600 мм.); моечная ванна; мойка для рук.

В холодном цехе осуществляется приготовление холодных блюд и закусок, холодных напитков и супов.

Особенность холодного цеха - продукция после изготовления не подвергается тепловой обработке, кратковременность хранения полуфабрикатов и готовой продукции.

В холодном цехе работает 2 повара 5 разряда посменно.

В цехе естественное освещение, температура 18°С, влажность 75%.

Оборудование: столы производственные(1200*630 мм.) - 1 шт.; стол для готовой продукции (1500*700 мм.); шкаф холодильный; мойка для овощей и инвентаря (900*500 мм.); мойка для рук (600*600 мм.).

Таблица 9 - Сведения об оснащенности кафе «Визави» оборудованием