Холодные блюда и закуски, горячие закуски

Закуски и холодные блюда имеют чрезвычайно большое значение в питании человека. Для их приготовления используют различные продукты - сырые и вареные овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца. Холодные закуски из сырых овощей являются основным источником витаминов (С, группы В, каротина) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия). Закуски из мяса, сыра, яиц содержат ценные пищевые вещества - жиры, белки, углеводы (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и др.).

В рецептуру многих закусок входят масло или соусы и заправки к ним. Поэтому такие закуски являются источником ненасыщенных жирных кислот и что очень важно при этом, что масло не подвергается тепловой обработке и не теряет своей биологической активности. Большинство холодных закусок имеют острый вкус (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т.д.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, вареное мясо, холодные блюда из птицы и дичи и др.). К ряду закусок добавляют острые приправы и соусы с горчицей, хреном, майонезом и др. Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных закусок, острый вкус и красивое оформление, возбуждают аппетит, улучшают усвояемость пищи, стимулируют деятельность пищеварительных желез, поэтому закуски подают в начале приема пищи.

Между закуской и холодным блюдом особого отличия нет, поскольку, если их подают перед обедом, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом.

В табл. 1 представлен ассортимент холодных закусок кафе «Фасоль».

Таблица 1 Холодные закуски кафе «Фасоль»

Некоторые закуски подают горячими.

Горячими закусками могут служить различные мясные и рыбные блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими начинками, а также пирожки, расстегаи и т.п.

В отличие от обычных блюд, для приготовления горячих закусок берут куски мяса или рыбы меньшего размера, котлеты и другие изделия приготовляют также не крупные; кроме того, горячие закуски подают без гарнира и приготовляют перед самой подачей к столу.

В табл. 2 представлен ассортимент холодных закусок кафе «Фасоль».

Таблица 2 Горячие закуски кафе «Фасоль»

Таким образом, ассортимент закусок кафе «Фасоль» чрезвычайно разнообразен.

Супы

меню блюдо приготовление технологический

Супы - широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.

Для приготовления супов используются разнообразные продукты - овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т.д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества - белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита.

По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры - на горячие и холодные. Готовят эти блюда на мясных, рыбных и грибных бульонах, фруктово-ягодных отварах, используя для этого молоко, квас, рассол.

В табл. 3 представлен ассортимент супов кафе «Фасоль».

Таблица 3 Ассортимент супов кафе «Фасоль»

Итак, ассортиментный перечень супов кафе «Фасоль» имеет меньше позиций, чем перечни закусок, однако все-таки достаточно разнообразен.

Вторые горячие блюда

Как правило, именно вторые горячие блюда являются основой обеда или ужина в кафе. Основные блюда должны не только иметь отменный вкус, но и радовать глаз.

Горячие вторые блюда в кафе «Фасоль» обычно состоят из основного продукта (кусочек рыбы, мяса, птицы) и гарнира. Для приготовления горячих блюд продукты отваривают, припускают, жарят, тушат и запекают.

Вторые горячие блюда подразделяются на мясные, рыбные, грибные, а также на гарниры к ним - из овощей, круп и макаронных изделий. Вторые горячие блюда наравне с первыми горячими блюдами (в отличие от холодных блюд и закусок) относятся к основным.

В табл. 4 представлен ассортимент вторых горячих блюд кафе «Фасоль».

Таблица 4 Ассортимент вторых горячих блюд кафе «Фасоль»

Таким образом, оригинальные, классические, традиционные и экзотические вторые блюда, предлагаемые в кафе «Фасоль», придутся по вкусу даже гурманам.